LA CHIMIE DES CONFITURES
la chimie des confitures Les Romains conservaient les jus de fruits en les chauffant pour faire évaporer l’eau et, en augmentant ainsi leur teneur en sucre, ils obtenaient ce que nous appelons un raisiné plutôt
Prof : Devoir Surveillé1P1 Physique et chimie
1- La fabrication des confitures se fait à partir d'un mélange de fruits et de sucre, chauffé autour de 120°C, sous la pression atmosphérique égale à 1,00 x 105 Pa Les pots sont remplis à environ 1 cm du bord puis fermés, à cette température et sous cette pression Ils refroidissent ensuite lentement
Formulation, élaboration daliments et boissons locaux en
Les confitures obtenues présentent une FMAT de l'ordrede 102_103 UFCI g et peu de levures et moisissures Le taux de cendres varie entre 0,40 et 1,18 en fonction des ingrédients utilisés pour la
BACCALAURÉAT TECHNOLOGIQUE - Physique Chimie
contient Le document 2 donne des extraits de documents relatifs à la prise des confitures ainsi que des données relatives à la pectine 2 1 Après étude du texte proposé dans le document 2: 2 1 1 Donner la formule développée des deux groupes d'atomes caractéristiques qui permettent la prise de la confiture 2 1 2 Préciser le nom de
Bases de données FAO/INFOODS
scientifiques, de diverses tables de composition des aliments établies au niveau national et de mesures effectuées par les auteurs (voir la bibliographie) La version 1 0 contenait des données sur la masse volumique de 214 aliments appartenant à 16 groupes d'aliments, provenant de six sources
Les procédés alimentaires: aspects technologiques et
Ensemble des actions de préparations des aliments sirop d’érable, confitures 18,5-21,5 NaCl Procédés physico-chimie Clermont 2017
Analyse microbiologique des aliments 2007
cigarettes, des stylos, des aliments etc Ce type de contamination résulte d’un travail “aseptique” incorrect ou encore de projections, renversements ou actions diverses non contrôlés - aérienne (trachée artère, poumons) par des aérosols (particules liquides ou non en suspension dans l’air et porteuses de germes)
[PDF] tableau pectine fruit
[PDF] ph confiture
[PDF] toute action collective constitue-t-elle un mouvement social ?
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notrerecherchebibliographique. _MmeFatoumata arabiqueduDTApoursaprécieuseaide. _MmeJacquelineKONA d'analysessensoriellesduDTA. poursapatience. vécus. demicrobiologieduDTApour sonassistancependantnosanalyses. _DrYounoussaMILLOGO,Directeuradjoint del'ISNVpourlesdifférentes _MrAboubacar S.DAO,stagiaireauDTApourson aideetsondévouement. nosanalyses. _ A. dontil m'afaitbénéficier.
rate kcal/100g.Thenectar ofthemicroorganismscontainedinthe ofmicroorganisms,butontheotherhand,
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N°d'ordre:
BURKINAFASO
Unité-Progrès..Justice
MINISTEREDES
ENSEIGNEMENTS
SECONDAIREETSUPERIEUR
UniversitéPolytechniquede
Bob0Diou1aSs0(UPB)
InstitutdesSciencesdelaNatureet
delaVie(ISNV)Génje-biologique
Option:Agroalimentaire
MINISTEREDELA
RECHERCHESCIENTIFIQUE
ETDEL'INNOVATION
InstitutdeRecbercheenSciences
AppliquéesetTechnologies
(IRSAT)DépartementTechnologieAlimentaire
(DTA)MEMOIREDEFINDECYCLE
THEME:
locaux enatelierpiloteàbasedepulpedebaobab (AdansoniadigitataL.).Soutenule29avril20Ildevantlejury:
Présidentdujwy:
Dr.JulietteTRANCHOT
DIALLO
Membres:
Dr.HagrétouSAWADOGO/
LINGANI
M.LassinaOUATTARA
Avantpropos
c'estdanscetteL'UPBestunétablissement
institutsetune lejourenOctobre2004etilpropose deuxfilièresd'études:Généralauboutdedeuxannées
d'études; options: •AnalyseBiologique; •DiététiqueetNutrition; moment;elleconstitue l'optiondenotreformation. Dans pratique. finCDécficace
-)Imonpère. -)Imamère. 11REMERCIEMENT
remercions d'unefaçonparticulière: _DrWEREMEAlhadi,Directeurde l'IRSATpouravoirbienvouluaccepternotre demandedestage. _Lesresponsablesde stage; conditions. l'UPBI particulierpournotretravail.DTApoursadisponibilitéetsonassistance
àtoutesnos
respectueusegratitude. l'ISNVpourtousses effortsconsentis.àl'ISNV.
_ physico-chimiedu _ _ d'expériencesensacompagnie. travauxetsagrandeaide. _ sesconseils. 111notrerecherchebibliographique. _MmeFatoumata arabiqueduDTApoursaprécieuseaide. _MmeJacquelineKONA d'analysessensoriellesduDTA. poursapatience. vécus. demicrobiologieduDTApour sonassistancependantnosanalyses. _DrYounoussaMILLOGO,Directeuradjoint del'ISNVpourlesdifférentes _MrAboubacar S.DAO,stagiaireauDTApourson aideetsondévouement. nosanalyses. _ A. dontil m'afaitbénéficier.
KONDAetfamille;mestantesJoséphineSAV
ADOGO/TAPSOBA,Angélique
amicaleetfraternelleàmonégard. IVLISTEDESABREVIATIONSETSIGLES
AMB:AerobicMesophilicBacteria
CFU:ColonyFonningUnity
cm:centimètreDM:DryMatter
DTA:DépartementTechnologieAlimentaire
FMAT:FloreMésophileAérobieTotale
g:gramme kcal:kilocalorie kg:kilogrammeKOU:hydroxydedepotassium
mEq:milliéquivalent mg:milligrammeMS:matièresèche
m/m:massepourmasseNaCI:Chloruredesodium
ND:NonDétenniné
NF:NonneFrançaise
PCA:PlateCountAgar
PDCO:patatedouceàchairorange
Photo:photographie
UFC:UnitéFonnantColonie
°Brix:degréBrix
oc:degréCelsius % :pourcentageJ.lOrg:microorganisme
....m:micromètre vLISTEDESFIGURES
Figure1:Diagrammedeproductiondunectar15
Figure3 :Diagrammedeproductiondesconfitures21
cuisson52LISTEDESPHOTOGRAPHIES
Photo1:AdansoniadigitataL.(baobab)8
Photo2:Fruitentierdubaobab8
Photo3 :Fruitcassédubaobab8
Photo4:Grainesdebaobab, ,, 8
Photo5:Nodulesdegommearabique12
Photo6:Gommearabiqueatomisée12
Photo7 :Poudresdepulpedebaobab40
Photo8:Nectar nonpasteurisé..44
Photo9 :Nectarpasteurisé44
Photo10:ConfituretypeCletC
2 55PhotoIl:ConfitureC
3, 55LISTEDESTABLEAUX
Tableau1:Formulationdespâtesdefruit18
TableauII:Formulationdesconfitures21
TableauIII:Echantillonnagedesnectars22
TableauIV:Compositiondufruitdebaobab37
TblV C....b'l'd la
VITableauXV:Duretédespâtesdefruit49
TableauXXII:Consistancedesconfitures55
viiRESUME
EnvueTechnologieAlimentaire
l'objetd'analysesLamatièrepremière
totale(FMAT)de l'ordrede10 4 d'environ5%MS,untauxdeprotéine d'environ335 kcal/l00g. decendresavoisine0,8%MS,énergétique.
10 3UFCIg.Surleplanphysico
chimique, 10 2 _10 3UFCIgetpeudelevureset
moisissures. Letauxdecendresvarieentre0,40et1,18en fonctiondesingrédientsutiliséspourla production. consommateursedirigentplus vers etpourraientêtremissur lemarchésuiteàdesétudesmicrobiologiquesetorganoleptiques approfondies. VlllSUMMARY
potential.Thepulp thevalue (DTAlIRSAT/CNRST). jam)havebeensubjectedto ofaloadof10 4 DM 100g.rate kcal/100g.Thenectar ofthemicroorganismscontainedinthe ofmicroorganisms,butontheotherhand,