FICHES ANNEXE PROF CAP BOUGAINVILLE
CHAMBRE FROIDE BEURRE (B O F ) 3-,ŒUFSFROMAGES Types de produits stockés °C CHAMBRE FROIDE VIANDE fromage blanc 4 °C CHAMBRE FROIDE POISSONS ET PRODUITS DE LA MER 1 °C CHAMBRE FROIDE LÉGUMES (et FRUITS) Types de produits stockés : Ex : Crème liquide, Ex Œufs, beurre, emmenthal, 7 °C CHAMBRE FROIDE NÉGATIVE 18°C ÉCONOMAT
Rapport Final Projet Conservation Fruit
- Un traitement est réalisé par un réchauffage intermittent en disposant les fruits pendant 24 heures à une température ambiante et à une humidité identique a celle du chambre froide On a utilisé seulement des pêches appartenant au calibre I pour s’assurer de l’homogénéité des traitements thermiques
Rapport de stage
des fruits à une atmosphère et une température définie Elle est composée de 16 enceintes (ou cellules) dans lesquelles on va pouvoir réguler la température de la chambre froide, le dioxyde de carbone (CO2) et l’oxygène (O2) Elle mesure aussi les temps d’injection ainsi que le débit de CO2 et d’O2 lors d’une régulation
DES BONNES PRATIQUES - Quebec
Dans la chambre froide : • Les légumes racines doivent être entreposés à une température se situant entre 7°C et 10°C • Le taux d’humidité doit être assez élévé et varie en fonction des aliments à conserver Au congélateur (-18°C ou moins) Les légumes et les fruits doivent être préparés avant
Si tu veux quelque chose que tu n’as pas, Fais quelque chose
petits fruits destinés au marché du frais CRAAQ Temperature (C) 0 2 4: Temps de 1/2 refroidissement (en chambre froide, air forcé) • Eau (hydrocooling)
Guide des Fruits et legumes - Moisson Laurentides
Sachez que la température idéale du réfrigérateur ou de la chambre froide est de 4 °C Humidité : vérifi ez le degré d’humidité des réfrigérateurs (bacs à fruits et légumes) ainsi que des chambres froides dans lesquelles vous entreposez vos produits végétaux (le degré d’humidité souhaité est d’environ 85 à 90 )
La méthode HACCP
a 3°c en sortie de chambre froide, tailles et melanges avec assaisonnement dans gastro polycarbonate refroidissement avec couvercle en cellule « produits finis » avant 8 heures 4 mise en place : la salade composee sera rapidement dressee afin de ne rester a temperature ambiante que le stict minimum
La conservation des légumes après récolte
pertes en eau sont trop importantes et les fruits se rabougrissent ; à l’inverse, la conservation en chambre froide est déconseillée Durée de conservation des courges : 2 à 5 mois Echelle de conservation des courges : potimarron & muscade
ENTREPOSAGE DES FRUITS ET LÉGUMES
l'érection d'un petit caveau et d'une chambre froide sont égale-ment disponibles On peut également se procurer la publication n° 1478 d'Agriculture Canada, intitulée Conservation domestique des fruits et des légumes, qui décrit de très petits entrepôts pour les potagers domestiques ou les cultures maraîchères Vous
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1 Annexe 1 Stocker les marchandises aux températures qui conviennent Annexe 2 Identifier les bonnes pratiques d'hygiène lors du stockage des marchandises Annexe 3 Limiter les risques en termes d'hygiène et de sécurité
Annexe 4 Réaliser un test organoleptique
Annexe 5 Connaître les parties de l'agneau
Annexe 6 Connaître les parties du veau
Annexe 7 Connaître les parties du boeuf
Annexe 8 Connaître les parties du porc
Annexe 9 Répertorier les modes de cuisson utilisés en atelierAnnexe 10 Les fonds de base
Annexe 11 Les volailles utilisées en cuisine
Annexe 12 Appliquer les règles de sécurité lors de l'utilisation des matériels Annexe 13 Identifier les différents types de sauces émulsionnées Annexe 14 Identifier les différents types de liaisonsAnnexe 15 Savoir utiliser les oeufs
Annexe 16 Identifier les approvisionnements concernant les poissons Annexe 17 Classer les pâtes par familles en fonction de leur particularitésAnnexe 18 Connaître les crèmes et appareils
Annexe 19 Connaître les gammes
Annexe 20 Identifier les herbes aromatiques
Annexe 21 Identifier les légumes
Annexe 22 Identifier les fruits
Annexe 23 Identifier les différents types de céréales et légumes secs Annexe 24 Identifier les procédés de conservationAnnexe 25 Identifier et utiliser les épices
Annexe 26 Identifier les Produits Alimentaires Intermédiaires Annexe 26 Identifier les Produits Alimentaires Intermédiaires Annexe 28 Le petit matériel et le matériel de cuisson 2 Annexe 1 Stocker les marchandises aux températures qui conviennent1 Compléter les cases de températures ci-dessous en relevant
dans votre cuisine / économat celles qui correspondent aux zones de stockage indiquées.2 Puis compléter avec d'autres exemples de produits que cela
peut concerner à chaque fois :CHAMBRE FROIDE BEURRE, OEUFS, FROMAGES
(B.O.F.)3 °C
CHAMBRE FROIDE VIANDE
4 °C
CHAMBRE FROIDE POISSONS ET PRODUITS DE LA
MER1 °C
CHAMBRE FROIDE LÉGUMES (et FRUITS)
Types de produits stockés :
Ex : Crème liquide,
OEufs, beurre, emmenthal,
fromage blanc...7 °C
CHAMBRE FROIDE NÉGATIVE
- 18 °CÉCONOMAT
Types de produits stockés :
Ex : Petits pois surgelés
Feuilletage PAI, oreillons
d'abricots, gambas, sorbet citron, magret de canard, poulet PAC (prêt à cuire)...Types de produits stockés :
Ex : Tranches d'ananas
appertisées,Gros sel, spaghettis,
légumes secs, fonds déshydratés, farine, sucre, pistels de chocolat....15 °C
A SAVOIR
Dans une cuisine professionnelle, toutes les
denrées ne sont pas stockés au même endroit car les températures réglementaires ne sont pas les mêmes en fonction des différentes familles de produits.Types de produits stockés :
Ex : Carré d'agneau,
Côte de porc, entrecôte, gigot
d'agneau, jambon...Types de produits
stockés :Ex : Sole,
Langoustines, dorade,
moules, filet de cabillaud, crevettes...Types de produits stockés :
Ex : Tomates,
navets, carottes, butternuts, laitues, concombres, pamplemousses, pommes, 3 Annexe 2 Identifier les bonnes pratiques d'hygiène lors du stockage des marchandises Trouver les " bonnes pratiques d'hygiène » à adopter pour stocker des marchandises à l'aide des
justifications données : Annexe 3 Limiter les risques en termes d'hygiène et de sécurité Citer une " bonne pratique d'hygiène » ou une consigne de sécurité pour limiter les risques
suivants : Les " bonnes pratiques d'hygiène » Justification Séparer les produits par catégories. Pour respecter la réglementation qui impose des températures différentes, adaptées aux produits.