Si tu veux quelque chose que tu n’as pas, Fais quelque chose

CHAMBRE FROIDE BEURRE (B O F ) 3-,ŒUFSFROMAGES Types de produits stockés °C CHAMBRE FROIDE VIANDE fromage blanc 4 °C CHAMBRE FROIDE POISSONS ET PRODUITS DE LA MER 1 °C CHAMBRE FROIDE LÉGUMES (et FRUITS) Types de produits stockés : Ex : Crème liquide, Ex Œufs, beurre, emmenthal, 7 °C CHAMBRE FROIDE NÉGATIVE 18°C ÉCONOMAT

Rapport Final Projet Conservation Fruit

- Un traitement est réalisé par un réchauffage intermittent en disposant les fruits pendant 24 heures à une température ambiante et à une humidité identique a celle du chambre froide On a utilisé seulement des pêches appartenant au calibre I pour s’assurer de l’homogénéité des traitements thermiques

Rapport de stage

des fruits à une atmosphère et une température définie Elle est composée de 16 enceintes (ou cellules) dans lesquelles on va pouvoir réguler la température de la chambre froide, le dioxyde de carbone (CO2) et l’oxygène (O2) Elle mesure aussi les temps d’injection ainsi que le débit de CO2 et d’O2 lors d’une régulation

DES BONNES PRATIQUES - Quebec

Dans la chambre froide : • Les légumes racines doivent être entreposés à une température se situant entre 7°C et 10°C • Le taux d’humidité doit être assez élévé et varie en fonction des aliments à conserver Au congélateur (-18°C ou moins) Les légumes et les fruits doivent être préparés avant

Si tu veux quelque chose que tu n’as pas, Fais quelque chose

petits fruits destinés au marché du frais CRAAQ Temperature (C) 0 2 4: Temps de 1/2 refroidissement (en chambre froide, air forcé) • Eau (hydrocooling)

Guide des Fruits et legumes - Moisson Laurentides

Sachez que la température idéale du réfrigérateur ou de la chambre froide est de 4 °C Humidité : vériﬁ ez le degré d’humidité des réfrigérateurs (bacs à fruits et légumes) ainsi que des chambres froides dans lesquelles vous entreposez vos produits végétaux (le degré d’humidité souhaité est d’environ 85 à 90 )

La méthode HACCP

a 3°c en sortie de chambre froide, tailles et melanges avec assaisonnement dans gastro polycarbonate refroidissement avec couvercle en cellule « produits finis » avant 8 heures 4 mise en place : la salade composee sera rapidement dressee afin de ne rester a temperature ambiante que le stict minimum

La conservation des légumes après récolte

pertes en eau sont trop importantes et les fruits se rabougrissent ; à l’inverse, la conservation en chambre froide est déconseillée Durée de conservation des courges : 2 à 5 mois Echelle de conservation des courges : potimarron & muscade

ENTREPOSAGE DES FRUITS ET LÉGUMES

l'érection d'un petit caveau et d'une chambre froide sont égale-ment disponibles On peut également se procurer la publication n° 1478 d'Agriculture Canada, intitulée Conservation domestique des fruits et des légumes, qui décrit de très petits entrepôts pour les potagers domestiques ou les cultures maraîchères Vous

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[PDF] lors d'une transformation chimique qu'est ce qui est conservé

Si tu veux quelque chose

que tu n'as pas,

Fais quelque chose

que tu ne fais pas

Sources

d'information

Hui, K.P.C., C.F. Forney,

J.R. DeEll, N.R.

Markarian, C. Vigneault.

2002. Manutention et

conditionnement des petits fruits destinés au marché du frais. CRAAQ. 36pp.

Sources

d'information

Toussaint, V., A. Ouimet, O.

Carisse, J. DeEll, C.

Vigneault. 1999.

Mesure d'hygiène dans les

entrepôts à fruits et légumes.

Bulletin technique bilingue.

AAC. 4 pp. [www.fichier-pdf.com/telecharger-

ebook-entrepot+fruit+et+legume- gratuit-convertir-pdf.htm]

Sources

d'information

Vigneault C., M.T.

Charles, V. Toussaint,

G. Trépanier. 2008.

Qualité et conservation

postrécolte de la carotte.

CRAAQ. 59pp.

Pub : VC 023

Conservez la qualité et la fraîcheur

de vos fruits et légumes, du champ jusqu'à vos clients

Clément Vigneault, Ph.D., Ing.

Ingénierie de la qualité postrécolte, AAC

Producteur acéricole : La Folle Aventure

Pourquoi parler de postrécolte?

Pays industrialisés 5 à 25%

Pays en voie de développement 20 à 50%

Canada 0 à 100%

Parce qu'il y a des pertes de la

récolte à la table • Qualité • Aspects physiologiques • Aspects physiques • Aspects techniques

Contenu de la présentation

• Qualité •

Aspects physiologiques

• Aspects physiques • Aspects techniques

Contenu de la présentation

• Est une combinaison de tous les caractéristiques que le présent observateur requière • Change avec observateur, temps, connaissance, culture, l'objectif de la mesure .... • Plusieurs facteurs contrôlables influence sa conservation

Qualité

Aspects physiologiques

• Aspects physiques • Aspects techniques

Contenu de la présentation

Utilisation de O

2 et d'énergie • Production de CO2 , d'énergie et d'humidité • Taux de respiration varie f(produit, sa maturité, sa nature, son age, la température ... ) • Respiration = diminution de la qualité

Respiration

Pomme

9221802268250286285

Asperge

20531349457810283926128214

Brocoli

47778841---4449871272

Chou

209535624609691410475

Carotte

3939502880451014018059

Céleri

18443268699710726---

Laitue

268233945573921814581

Fraise

45258506---2363250196

Mais sucré

1089419903287024173273912Chaleur de respiration, (kJ • Mg

-1 • jour -1

Chaleur de respiration de produits frais à

différentes températures (ASHRAE, 1981) • Procédé naturel de refroidissement des plantes • Perte d'eau (dégradation de la qualité) • Transpiratio (environnement ( o

T, HR), type de

produit, taille, forme, ration surface/volume...) • Augmente HR

Transpiration

Respiration et

transpiration des produits horticoles (un processus global)

Maladie du Froid

• Désordre physiologique associé aux basses température (mais supérieures à 0 o C) • Complètement différent des problèmes de gel dus aux températures sous 0 o C • Relatif à la nature du produit • f(produit, température, durée de l'exposition)

Produit

Température

tolérable la plus basse, °C

Problèmes caractéristiques

de la maladie du froid par produit Pois vert en causse7Dépression et roussissement

Concombre10Dépression; spongieux et pourriture

Aubergine7Brûlure de surface, pourriture

Melons :

Cantalou2 à 5Dépression et pourriture de surface Melon au miel7 à 10Dépression et ne mûrit pas Casaba7 à 10Dépression et pourriture de surface Crenshaw et Persian7 à 10Dépression et pourriture de surface Melon d'eau4Dépression et saveur désagréable

Légumes sujets à la maladie du froid à

des températures modérément basses

ProduitTempérature tolérable la

plus basse, °CProblèmes caractéristiques de la maladie du froid par produit Ocra

7Décoloration, partie aqueuse;

dépression de surface, pourriture

Piment doux

7Dépression, pourriture Alternaria au

calice et à la base de la queue

Patate3 à 4Brunissement, goût sucré

Citrouille et certaines

courges10Maladie principalement pourriture

Alternaria

Patate sucrée13Maladie, dépression, désordre interne

Tomate :

Mûre7 à 10Partie aqueuse, ramollissement maladie

Mature verte

13Manque de couleur en mûrissant ,

pourriture Alternaria

Légumes sujets à la maladie du froid à

des températures modérément basses

Qualité

Aspects physiologiques

• Aspects physiques • Aspects techniques

Contenu de la présentation

• Paramètres physiques (

T, HR, gaz

• Prérefroidissement • Emballage • Entreposage • Transport Aspects physiques • Paramètres physiques (

T, HR, gaz

• Prérefroidissement • Emballage • Entreposage • Transport Aspects physiques • Température • Humidité relative •Gaz

Paramètres physiques

• Température • Bulbe sec • Bulbe humide •HR • Contenu en eau • Effet sur le chauffage et le refroidissement • Système de contrôle de l'humidité • Problème de givrage à l'évaporateur • Problème de condensation (point de rosée)

Psychrométrie et contrôle de l'humidité

Charte Psychrométrique

Humiditérelative

Température à la

surface du produitTempérature ambiante 27

Condition de

condensation

Limitation à l' HR

87%

Condition de

condensation • Température • Humidité relative •Gaz

Paramètres physiques

• Contrôle de température, RH et gaz • Composition gazeuse f(produit) • Production de condition environnementale • Contrôle des conditions environnementales • Atmosphère modifiée

Entreposage à atmosphère

modifiée et contrôlée

Production de CO

2 f( O 2

1 3 5 7 9 111315171921

Available O

Relative CO

Release

A B

Conditions d'entreposage

recommandées pour différents fruits (Kader 1985)

FruitTempérature ( ºC)Concentration d'O

2 (%)Concentration de CO 2 Pomme

0-52-31-2

Abricot

0-52-31-2

Avocat

5-132-53-10

Banane

12-152-52-5

Mures

0-55-1015-20

Bleuet

0-55-1015-20

Cerise

0-53-1010-12

Canneberge

2-51-20-5

Figue

0-55-1015-20

Raisin

0-52-51-3

Pamplemouse

10-153-105-10

Kiwi 0-525

Conditions d'entreposage recommandées

pour différents fruits (Kader 1985)

FruitTempérature ( ºC)O

Concentration (%)CO

Concentration (%)

Citron et lime10-155-100-10

Mangue10-1555

Nectarine0-51-23-5

Olive5-102-55-10

Orange5-105-100-5

Papaye10-15510

Pèche0-51-25

Poire0-52-30-1

Ananas10-15510

Prune0-51-20-5

Framboise0-55-1015-20

Fraise0-51015-20

Système atmosphère modifiée à volume variable (Schémat)

Détail CDétail A

Détail B

Détail D

2 po. X 12 po. X 12 pi.2 po. X 12po. X 10 pi.

2 po. X 4 po. X 12 pi.Toile 0.008 po. d'épais

2 po. X 4 po. X 12 pi.

6 po. 7 po.

Niveau d'eau

Vue de dessus

Vue de côté

Détail BDétail A

Détail D

Détail C

Fixateur de CO2Valve CO2

Entrée

Valve O2

Valve de sortie

Compensateur de pressionPalette

Tuyau 1-1/4 po. dia.

1 po. X 3 po. servant à

fixer la toile sur la paletteToile

2" X 4"

Niveau d'eau

Système atmosphère modifiée à volume variable (Réalité)

Installation

d'un enveloppe pour atmosphère modifiée sur palette

Installation d'un

enveloppe pour atmosphère modifiée sur palette

Système de lessivage de

gaz pour produire l'atmosphère voulue

Traitement à l'éthylène

• Paramètres physiques (

T, HR, gaz

• Prérefroidissement • Emballage • Entreposage • Transport Aspects physiques

Prérefroidissement

• Définition

Taux de refroidissement

• Méthodes (air, eau, glace, sous vide)

Prérefroidissement

• Définition

Taux de refroidissement

• Méthodes • Air (en chambre, air forcé) • Eau (hydrocooling) • Glace (Surfaçage et glace liquide) • Sous vide (vacuum et hydrovac)

Définition:

Refroidissement

rapide des produit immédiatement après la récolte

Prérefroidissement

Rapidement réduire le taux de respiration

• Éviter le mélange de produits de différentes températures • Accélérer la manutention des produits • Rencontrer le taux de récolte • Décroître la charge réfrigérante des chambres • Ajuster le procédé de refroidissement aux besoins des produits

Pourquoi

Prérefroidir

Prérefroidissement

• Définition

Taux de refroidissement

• Méthodes • Air (en chambre, air forcé) • Eau (hydrocooling) • Glace (Surfaçage et glace liquide) • Sous vide (vacuum et hydrovac) • Définition • temps de 1/2 refroidissement • Indice de refroidissement • Prérefroidissement et charge réfrigérante

Taux de refroidissement

• Définition

Température sans dimension

Ratio de température sans dimension

xTT TT oo o io p • Définition • Temps de 1/2 refroidissement • Indice de refroidissement • Prérefroidissement et charge réfrigérante

Taux de refroidissement

t (1-x) = temps requis pour atteindre le ratio de température sans dimension x

Si t1/2 = 10 minutesTempétarure initiale =

30
30
30

Température ambiante =

0 2 4

Température finale =

5 5 5

Temps requis =

25.85
32.22
47.00
xTT TT oo o io p x minutes

Temperature

(Temp air) t 0 1 0 30.00
0 30.00
2 30.00
4 t 1/2 0.5 10 15.00 16.00 17.00 t 3/4quotesdbs_dbs13.pdfusesText_19

[PDF] Si tu veux quelque chose que tu n’as pas, Fais quelque chose

Si tu veux quelque chose

Fais quelque chose

Sources

Hui, K.P.C., C.F. Forney,

J.R. DeEll, N.R.

Markarian, C. Vigneault.

2002. Manutention et

Sources

Toussaint, V., A. Ouimet, O.

Carisse, J. DeEll, C.

Vigneault. 1999.

Mesure d'hygiène dans les

Bulletin technique bilingue.

AAC. 4 pp. [www.fichier-pdf.com/telecharger-

Sources

Vigneault C., M.T.

Charles, V. Toussaint,

G. Trépanier. 2008.

Qualité et conservation

CRAAQ. 59pp.

Pub : VC 023

Conservez la qualité et la fraîcheur

Clément Vigneault, Ph.D., Ing.

Producteur acéricole : La Folle Aventure

Pourquoi parler de postrécolte?

Pays industrialisés 5 à 25%

Pays en voie de développement 20 à 50%

Canada 0 à 100%

Parce qu'il y a des pertes de la

Contenu de la présentation

Aspects physiologiques

Contenu de la présentation

Qualité

Qualité

Aspects physiologiques

Contenu de la présentation

Utilisation de O

Respiration

9221802268250286285

Asperge

20531349457810283926128214

Brocoli

47778841---4449871272

209535624609691410475

Carotte

3939502880451014018059

Céleri

18443268699710726---

Laitue

268233945573921814581

Fraise

45258506---2363250196

Mais sucré

1089419903287024173273912Chaleur de respiration, (kJ • Mg

Chaleur de respiration de produits frais à

T, HR), type de

Transpiration

Respiration et

Maladie du Froid

Produit

Température

Problèmes caractéristiques

Concombre10Dépression; spongieux et pourriture

Aubergine7Brûlure de surface, pourriture

Melons :

Légumes sujets à la maladie du froid à

ProduitTempérature tolérable la

7Décoloration, partie aqueuse;

Piment doux

7Dépression, pourriture Alternaria au

Patate3 à 4Brunissement, goût sucré

Citrouille et certaines

Alternaria

Tomate :

Mature verte

13Manque de couleur en mûrissant ,

Légumes sujets à la maladie du froid à

Qualité

Aspects physiologiques