CHAPITRE Les modèles alimentaires
L’ensemble de ces règles, qui résulte de l’organisation sociale, des concep-tions relatives au plaisir alimentaire et à la santé,constitue ce que la sociologie de l’alimentation désigne par les expressions de « modèle alimentaire » ou encore de « système alimentaire » Les modèles alimentaires varient d’un espace
Sociologies de l’alimentation Les mangeurs et l’espace social
Sociologies de l’alimentation Jean-Pierre Poulain Sociologie de l’alimentation Les mangeurs et l’espace social alimentaire « La gastronomie, grand marqueur de l’identité
COURS DE SOCIOLOGIE DE L’ALIMENTATION
1 5 L’ALIMENTATION RÉVÉLATRICE DE CULTURE ET DE STATUT SOCIO-ÉCONOMIQUE •Si l’on parcourt les principaux travaux de sociologie de la culture et des niveaux de vie, •On constate que l’alimentation occupe une place centrale dans ces analyses •L’alimentation au même titre que l’habillement et le vêtement
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Chapitre 12 Eléments de sociologie de l'alimentation et de la nutrition Deux séries de contraintes matérielles pèsent sur le mangeur- humains : des contraintes dépendant de I' infrastructure
La sociologie de la gastronomie française
l’alimentation possède une renommée mondiale, ne possède pas une littérature sérieuse et pénétrante sur ce que les Français mangent, pourquoi et quand (Valéri, 1971, 69) 1 Chapitre 5 du livre : Jean‐Pierre Poulain Sociologies de l’alimentation
LLES AMBIVALENCESES AMBIVALENCES DDE L’ALIMENTATIONE L
DE LA RÉGION MIDI-PYRÉNÉES GROBIOSCIENCES UN HORS-SERIE DU CYCLE ALIMENTATION Café des Sciences et de la Société du Sicoval LLES AMBIVALENCESES AMBIVALENCES DDE L’ALIMENTATIONE L’ALIMENTATION Jean-Pierre poulain MAI 2000 CCONTEMPORAINEONTEMPORAINE Edité par la Mission Agrobiosciences La mission Agrobiosciences est fi nancée dans le
Actes du colloque 2004 - Fonds Français pour lAlimentation
Jean-Pierre Corbeau, sociologue de l'alimentation, est professeur de sociologie à l'université de Tours Son travail de recherche est fondé sur la sociologie compréhensive et sur des entretiens en profondeur auprès d'un groupe important de mangeurs, suivis pour certains depuis plus de vingt ans
Des risques de médicaliser l’alimentation quotidienne
L’idée que l’alimentation puisse être un levier de la santé n’est pas une idée neuve Elle est présente sous la forme de diététiques profanes dans toutes les cul-tures Claude Lévi-Strauss a même montré que,loin de relever de l’irrationnel,un grand nombre des connaissances des sociétés traditionnelles relatives aux
MASTER ALIMENTATION - Agriculture
De plus notre alimentation sinternationalise, Poulain (2002, p 19) écrit à ce propos « l’aliment moderne est délocalisé, [ ] déconnecté de son enracinement géographique » Toutes ces mutations ont fait naitre, depuis les années 90, une volonté de changement De plus en plus de voix sélèvent pour sexprimer en faveur
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PRÉFECTURE
DE LA RÉGION
MIDI-PYRÉNÉESGROBIOSCIENCES
UN HORS-SERIE DU CYCLE ALIMENTATION
Café des Sciences et de la Société du SicovalLES AMBIVALENCESLES AMBIVALENCES
DE LALIMENTATIONDE LALIMENTATION
Jean-Pierre poulain
MAI 2000
CONTEMPORAINECONTEMPORAINE
Edité par la Mission Agrobiosciences. La mission Agrobiosciences est nancée dans lecadre du contrat de plan Etat-Région par le Conseil Régional Midi-Pyrénées et le Ministère
de lAgriculture, de la Pêche, de lAlimentation et des Affaires rurales. Renseignements: 05 62 88 14 50 (Mission Agrobiosciences) Retrouvez nos autres publications sur notre site : http://www.agrobiosciences.orgHORS-SERIE ALIMENTATION
Les ambivalences de lÕalimentation contemporaineLÕINTERVENTION DE JEAN-PIERRE POULAIN
J.-P.POULAIN:Merci. JÕai quand mme bien envie de traiter le sujet que vous mÕavez proposÉ Que fait un sociologue dans lÕalimentation? Les contraintes qui enserrent le comportement alimentaire sont de deux ordres: biologique et environnemental. Cela dit, ces contraintes sont relativement lches et laissent un espace de libert qui est investi par le culturel pour crer de lÕidentit et de la diffrence sociales. Prenons les contraintes biologiques: on peut envisager des formes dÕali- mentation extrmement varies tout en respectant les quelques contraintes que la mcanique digestive nous impose. Il nÕy a quÕ regar- dÕun point de vue anthropologique: on constate quÕon peut manger uni- quement des aliments dÕorigine animale, comme le font ou le faisaient les Inuits, et arriver avoir des apports en nutriments bien plus varis quÕon ne le pense a priori dans un mode dÕalimentation de ce type. Mme type de remarque pour les Papous de Nouvelle Guine qui, eux, ne consom- ment presque que des racines du type manioc qui ne nous paraissent pas capables dÕapporter les quantits suffisantes en protines. En fait, il faudrait crire lÕhistoire des Çapports minimums conseillsÈ dfi- nis par la FAO et par le milieu mdical. Elle nous montrerait quÕen per- manence, on rvise la baisse les besoins dfinis a priori par la science. JÕinsiste sur le Ça prioriÈ, car on dcouvre un peu partout des gens qui ont tendons dans les socits modernes, mais ils vivent. Ces contraintes biologiques sont donc relativement faibles et laissent un espace de libert lÕhomme.
la socit du sicoval Avec JEAN-PIERRE POULAIN. Ma"tre de confrences en sociologie lÕUniversit de Toulouse-Le Mirail. Directeur du Centre dÕtudes du tourisme et des industries de lÕaccueil (CETIA) et de la Cellule Recherche Ingnierie Tourisme Htellerie Alimentation (CRITHA). Membre du Centre dÕtudes des rationalits et des savoirs (CERS) UMR 5117, Comit de recherche n¡17, sur la sociologie et lÕanthropo- logie de lÕalimentation, lÕAssociation internationale des sociologues de langue franaise (AISLF).25MAI 2000LES AMBIVALENCES DE LÕALIMENTATION CONTEMPORAINE
on contemporaine constate que dans la modernit, le dveloppement de la technologie, les formes dÕorganisation conomique dtendent aujourdÕhui cette pres- sion. De ce fait, on se retrouve avec un espace, quÕon appellera ÇlÕespace social alimentaireÈ, dans lequel les cultures vont venir modifier, transformer, faonner les pratiques pour gnrer de lÕidentit, de la diversit, du lien social et permettre la construction, lÕorganisation de la socit. CÕest dans cette perspective que le sociologue regarde lÕalimentation. On ne se rend pas toujours bien compte quel point lÕalimentation par- ticipe la construction de lÕidentit personnelle, quel point la faon dont nous mangeons est faonne par la culture. Nous ne nous en ren- dons pas bien compte car cela nous para"t tre normal, ÇnaturelÈ. On la naturalisant. Mme la position que nous adoptons pour manger, la parler des produits eux-mmes. Prenons deux ou trois exemples en nous dplaant dans les cultures, pour bien mettre en vidence ce point. Il suffit dÕvoquer un plat constitu de chien pour simplement vous faire per- cevoir que ce produit nÕest pas dfini comme un aliment dans notre uni- vers culturel alors quÕil lÕest dans dÕautres espaces. Non seulement dÕailleurs il est class comme un aliment dans la culture vietnamienne du Nord ou dans celle de la Chine du Sud, mais en plus il y est considr comme un aliment de choix, de grande qualit, lÕquivalent de ce que peut tre pour nous le foie gras. Un repas dÕamoureux, par exemple, qui pr- ayant pour fonction de rendre les femmes plus lascives et les hommes plus vaillantsÉ Quand nous, nous faisons un repas de chien, je vous assure que nous ne sommes pas vaillants du tout et que nous sommes mme dans une situation extrmement difficile parce que le chien ne fait pas partie de notre Çordre du mangeableÈ, de notre univers alimentaire. peut conna"tre des expriences, des moments extrmement violents. JÕai le souvenir, par exemple, de mÕtre retrouv au petit matin avec, la devez manger a au petit matin, cÕest extrmement brutalisant. CÕest quelque chose qui vous bouscule. pour toile de fond et pour horizon une rflexion sur la modernit ali- mentaire que nous avons tendance vivre sur le mode de la crise. DÕabord, il convient de rappeler que lÕaliment est fondamentalement bien compte quel point lÕalimentation participe la construction de lÕidentit personnelle, quel point la faon dont nous mangeons est faonne par la culture.Nous ne nous en rendons
pas bien compte car cela nous para"t tre normal,ÇnaturelÈ. On ÇgommeÈ
dimension culturelle, qui nous chappe, en la naturalisant.HORS-SERIE ALIMENTATION
de lÕincorporation, qui est un grand classique dans la tradition anthro- pologique, Claude Fischler(1) a eu le mrite de la poser comme un prin- cipe. JusquÕ un pass rcent, nous pensions en effet quÕelle ne concernait que les ÇsauvagesÈ, cÕest--dire ceux qui ne sont pas de notre culture. Dans notre univers culturel, hritier de la tradition chrtienne, nous pen- sions que tout ce qui relevait des pratiques sacrificielles tait rejet dans un temps ancien: le grand sacrifice Çdu fils de Dieu fait hommeÈ, ren- dant inutile tous les sacrifices, a lacis lÕalimentation. Au passage, je pr- cise quÕun grand nombre de religions codifie de faon extrmement prcise lÕalimentation, on va le voir tout lÕheure propos du meurtre. sort qui souille lÕhommeÈ, consiste vacuer la rglementation spiri- tuelle, religieuse de lÕalimentation, dgager celle-ci de la tutelle du sacr. Notre alimentation est ambivalente: quand nous mangeons, nous deve- nons ce que nous mangeons, et ceci est vrai objectivement. Il y a dans ma cuisse des acides amins qui ont appartenu des cuisses de vaches, de poulets, de cochons et lorsque vous caresserez le bas du dos de votre petite amie, vous y penserez la prochaine foisÉ CÕest une ralit objec- tive, mais sur cette ralit objective, dÕautres ralits sÕarticulent, qui sont dÕordre symbolique. Je deviens ce que je mange au sens symbolique, cÕest--dire que dans toutes les cultures, nous projetons des reprsenta- tions sur les aliments, et lorsque nous les consommons, nous imaginons on se dit quÕon nÕest pas aussi ÇconsÈ que a, quand mme. On retrouve formules, du genre Çeh! QuÕest-ce tÕas ce matin, tu as bouff du lion?È De mme, quand les Italiens sont en situation de ngociation un peu dif- ficile, ils ont cette expression: ÇOh la la, tu as mang un sandwich au renardÈ. Le principe dÕincorporation a une double dimension: Çje fais entrer en moi, et en mme temps je mÕincorpore dans la communaut desÉÈ. Juste un exemple pour bien cerner cette dimension symbolique, avec les Massas, cette culture africaine dÕAfrique de lÕEst (Tanzanie et Kenya). Dans leur biotope, vivent une sorte de gros hrissons ainsi que des lapins. Les tribus alentours consomment les deux, les hrissons et les lapins, mais pas les Massas. Vous leur demandez alors pourquoi ils ne man- gent pas les hrissons, car il y en a partout et dans une logique dÕadapta- tion au biotope, ils auraient intrt tirer partie de cette source de protines. Et le type vous rpond: Çmoi je ne mange pas de a parce que je suis MassaÈ. Vous tes bien avancÉ En fait, le mode de raisonnement sous-jacent sentations symboliques est projet sur lÕanimal. En lÕoccurrence, le hrisson se met en boule lorsquÕil est en situation de danger, cÕest--dire quÕil est dcod comme refusant le combat. Eh bien, le danger identi-taire quÕil y a pour un Massa consommer du hrisson tient dans le faitCaf des sciences et de
la socit du sicovalLa grande rupture qui
qui dit Çce nÕest pas ce qui rentre dans la bouche mais ce qui en sort qui souille lÕhommeÈ, consiste vacuer la
rglementation spirituelle, religieuse de lÕalimentation, dgager celle-ci de la tutelle du sacr.25MAI 2000LES AMBIVALENCES DE LÕALIMENTATION CONTEMPORAINE
dfaut. nismes de cet ordre-l. Le grand mrite quÕa eu Claude Fischler, lorsquÕil a organis en 1994 le colloque ÇPense magiqueÈ, a t de mettre en vidence le fait que dans les socits occidentales dites ÇdveloppesÈ, le fonctionnement cognitif de la pense magique continuait exister En mangeant, nous nous construisons physiquement mais aussi socia- lement. Quand vous voyagez dans un pays lointain o vous mangez de monopolises par la bouffe la franaise. On entend les gens parler du camembert, demander Çquand est-ce quÕon mange un bon steak?È, etc. De mme, il mÕest arriv de discuter avec des gens qui ont vcu des situa- la dfaite de Dien Bien Phu, ont vcu dans les camps vietnamiens o ils dans le pass, ou ceux quÕils allaient faire sÕils sÕen sortaient, et cÕtait celui qui aurait le plus grand lyrisme pour voquer cela. midable exprience, qui procure des plaisirs dÕune sensualit extrme, et dÕun autre ct, lÕalimentation peut provoquer le dgot, allant parfois du got et du dgot. de manger pour nous donner de la vitalit, pour nous permettre de vivre, pour nous donner de lÕnergie. Mais en mme temps, cÕest un facteur de maladie: Çon creuse sa tombe avec ses dentsÈ, et cette ide nÕest pas une rcenteÉ LÕaliment est quelque chose qui nous permet de mainte- nir, de dvelopper la vie et, en mme temps, cÕest quelque chose qui peut nous rendre malade. suis amen prendre la vie des animaux. Cette ambivalence va tre vont frapper dÕinterdit le meurtre alimentaire, dÕautres qui vont contin- genter le rapport au meurtre, qui vont lÕorganiser, le ritualiser pour le rendre acceptable. Ce que je vous propose, cÕest de regarder en quoi une culture alimentaire sert, en fin de compte, grer ces trois ambivalences et en quoi la moder- nit alimentaire peut tre interprte comme une crise des mcanismes de rgulation de ces trois ambivalences. Premier lment, le got et le dgot. Claude Fischler a bien montr que ce qui rgule le paradoxe de lÕomnivore et le paradoxe du got et du une formidable exprience, qui procure des plaisirs dÕune sensualit extrme, et dÕun autre ct, lÕalimentation peut provoquer le dgot, allant parfois mme jusquÕau vomissement. ambivalence, celle du got et du dgot. (1) Claude Fischler, sociologue au Cnrs, fait figure de ÇpionnierÈ en lÕpoque peu convenable: mangerÉ En 1990, sa les ressorts universels du mangeur, dcortique nos gots et nos dgots, nos peurs et nos croyances alimentaires et nous quÕil nÕest pas de librairie sous le titreÇlÕHomnivoreÈ (Ed. Odile
Jacob).
HORS-SERIE ALIMENTATION
que lorsquÕon les transgresse tellement elles nous apparaissent comme naturelles. Notre culture gastronomique nous permet dÕintgrer des ali- ments nouveaux, de les rendre familiers, de crer de la varit. Ainsi, prenons lÕintroduction des avocats en France: cela fait une vingtaine dÕannes que lÕon en mange, avec de la sauce vinaigrette ou de la mayon- Sngal, on ne mange pas du tout lÕavocat comme a: on en fait de la pure ou on y met un peu de citron dessus, parfois du sucre, mais cer- culinaire a pos des marqueurs gustatifs qui rendent familier un produit et permettent de le reconna"tre comme mangeable. nivore, cÕest--dire qui peut manger nÕimporte quoi, il y a une vritable prise de risque dans la consommation de produits qui pourraient tre toxiques. Il nous faut prendre conscience de ce risque objectif et de la somme de connaissances dveloppes dans les socits dites tradition- nelles pour articuler ce rapport sant/maladie. Regardez, par exemple, lÕin- permettant de rendre consommable une racine de manioc qui, lÕtat naturel, contient des toxines. Regardez le travail dÕexprimentation au quotidien que cela a ncessit, tous les risques rencontrs et la faon dont sÕest accumul un savoir. Quand on tudie les cultures ÇdittiquesÈ au sens traditionnel du terme, seconde ambivalence alimentaire tout en fonctionnant sur un mode sym- turels aussi varis que lÕEurope mdivale ou de la Renaissance, et les pcheurs de Malaisie. Par exemple, les grandes catgories Ð le chaud, le froid, le sec, lÕhumide. Ces catgories permettent de construire de vri- tables connaissances, de vritables dittiques que lÕon peut qualifier de philosophiques Ð elles ne sont pas des dittiques au sens moderne du terme. Cependant, elles articulent le rapport la sant et la maladie: les aliments sont censs avoir tel ou tel effet et on les mange Çen connais- sance de causeÈ. tout lÕheure: il y a des cultures dans lesquelles on pose un tabou sur le meurtre alimentaire, dÕautres dans lesquelles on mange des animaux qui ont t sacrifis dans une autre logique que le meurtre alimentaire. CÕest- -dire que lÕon tue lÕanimal dans le cadre dÕun processus rituel, mais comme il conduit disposer dÕun animal mort, on va le manger. CÕest- -dire quÕinitialement, le but nÕest pas alimentaire, il est sacrificiel. CÕest le cas de la cuisine sacrificielle chez les Grecs (cf. Vernant et Dtienne), cÕest le cas aussi chez les Proto-Indochinois des hauts plateaux du Vietnam (Condominas). poser dÕabord le but alimentaire, mais celui-ci est encadr par un cer-tain nombre de rituels. CÕest ce quÕon rencontre dans les traditions isla-Caf des sciences et de
la socit du sicoval