LA CUISINE MOLECULAIRE - Paris Diderot University

LA SPHÉRIFICATION AVEC AGAR Cette technique de sphérification particulière permet la production de petites sphère de type caviar mais dont l’intégralité sera gélifié Elle peut être réalisée à partir de toute préparation gélifiante à base d’AGAR Elle doit être réalisée à

1] La Sphérification : 2] La Gélification : 3] L

calcium afin de favoriser la technique de la sphérification il n’apporte aucun goût ni odeur à l’aliment traité 2] La Gélification (Geleficación) : Utilisée depuis très longtemps dans la cuisine de nos Pères, la gélification a connu plusieurs évolutions, et notamment grâce à l’Agar un dérivé d’algues Aujourd’hui les

QUELQUES DEFINITIONS - Académie de Reims

Sphérification à l’agar agar : Il est nécessaire de faire bouillir la préparation pour que la gélification se fasse en refroidissant Le résultat est homogène Sphérification inverse : inventée par Sphérification inverse : inventée par AdriaAdria Elle Elle consiste à plonger une préparation liquide

en BTS MHR et 1ère Projet réalisé en une séquence de trois

L’ingrédient choisi + agar-agar refroidis dans de l’huile froide = perles La sphérification par l’Agar-Agar est bien moins utilisée que celle à l’Alginate La sphérification à l’Agar-Agar est très proche de la gélification Il faut donc porter à ébullition le liquide à sphérifier avec de l’Agar-Agar

BIEN CHOISIR SON GÉLIFIANT

Agar agar (carraghénane) Thermoréversible Fragilisation après congélation Peu sensible à l’acide et aux enzymes Gélification à partir de 40°c selon de dosage Manipuler, utiliser chaud Poudre extraite d’algues rouges transformé en poudre inodore, incolore et sans saveur

Les Gélifiants et Epaississants, comment choisir

Agar agar Mousses (carraghénane) Thermoréversible Fragilisation après congélation Peu sensible à l’acide et aux enzymes Gélification entre 34°c et 40°c selon de dosage Manipuler, utiliser chaud Poudre extraite d’algues rouges transformé en poudre inodore, incolore et sans saveur

MATERIEL ET INGREDIENTS - webac-reimsfr

2gr d'agar agar soit environ 1/2 cuillère à café Préparation: 1 Dans une casserole, mélanger le lait et le cacao (pendant que le lait chauffe, ajouter petit à petit le cacao en remuant) 2 Amener à ébullition le mélange lait + cacao 3 Ajouter l'agar agar, et mélanger à l'aide d'un fouet manuel 4 laisser bouillir 3 min 5

Molécules - Université Paris-Saclay

fruits avec de l’agar-agar ou de sphérification (alginate) afin d'être sensibilisés à l'encapsulation de saveurs, mais aussi au lien intime qui existe entre texture (liquide, gel, solide) et perceptions (odeur et goût) Avant la visite Il sera nécessaire de poser quelques questions préliminaires aux élèves

La cuisine moléculaire : poudre aux yeux ou véritable

d’eau avec 1 cuillère à café d’agar-agar qui va permettre au mélange de se gélifier Nous nous y sommes ensuite prises à plusieurs reprises afin de bien maîtriser la technique et obtenir de jolies perles de grenadine Le principe est de faire tomber des gouttes de notre mélange dans un grand verre d’huile froide (le plus haut