[PDF] Tableau de Cuisson Basse Température

Tableau des cuissons - V3 - Boucherie Délecta

Médium saignant: 15 à 20 minutes par lb Médium: 20 à 25 minutes par lb Bien cuit: 25 à 30 minutes par lb Médium saignant: 145°F (63°C) Médium: 160°F (71°C) Bien cuit: 170°F (77°C) Bifteck 1pouce (25mm) Feu vif pour commencer, feu moyen un fois saisi Médium saignant: 4 à 5 minutes par côté Médium: 5 à 6 minutes par côté

TABLEAU dE s TEmpér ATUr Es à cœUr - Electrolux

saignant T° à cœur rosé T° à cœur à point T° à cœur bien cuit Noix de cerf/chevreuil - 58 - 63 °C 60 - 63 °C 70 - 72 °C cuisse de sanglier - - 70 - 72 °C 76 - 78 °C foie gras T° à cœur saignant T° à cœur mi-cuit T° à cœur à point T° à cœur bien cuit Filet blanc 58 °C* 63 °C 72 °C - poisson T° à cœur saignant T

Guide de référence Cuisson sous-vide - Meilleur du Chef

Saignant 56,5 134 A point 60 140 A point/Bien cuit 65,5 150 Bien cuit 71 + 160 + PORC Rosé 56,5 134 A point 60 140 Bien cuit 71 + 160 + VOLAILLE (blanche) CANARD VOLAILLE (rouge) Rosé 60-63 140-146 A point 56,5 134 Bien cuit 80 176 POISSON CRUSTACÉS Rosé 47 116 Nacré 52 126 A point 60 140 LÉGUMES FRUITS _ 84-87 183-190

Température de cuisson à coeur de la viande Pour réussir vos

BOEUF 45-50°C 50-55°C 60°C > 60°C VEAU Ne se mange pas saignant 65°C jusqu’à 80°C PORC Ne se mange pas saignant 65°C jusqu’à 80°C AGNEAU 55°C 60°C 70°C jusqu’à 75°C POULET Ne se mange pas saignant 75°C jusqu’à 80°C

Tableau - AEG

Saignant T° à coeur À point T° à coeur BOEUF Bien cuit 58 - 61°C 62 - 64°C Quasi ou noix 60 - 63°C Carré 62 - 64°C 65 - 68°C Épaule 62 - 64°C 65 - 68°C Paupie˚es Filet mignon 65 - 68°C T° à coeur Rosé T° à coeur À point T° à coeur VEAU Bien cuit Cabillaud / lieu 54°C Lo˚e 54°C Sandre / turbo 54°C Saumon 40°C 48°C

Tableau de Cuisson Basse Température

A 50°C saignant A 55°C à point A 60°C et plus bien cuit BŒUF SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR TEMPÉRATURE DU FOUR TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON CÔTE (1 200kg) 5 min 2½ heures 80°c 45°C:BLEU 55°C:A POINT CÔTES COUVERTES (800g) 4 min 2 heures 80°C 45°C: BLEU 55°C:A POINT ÉMINCÉ (800g) 30 sec/portion 35 min 65°C

Filet de bœuf basse température, sauce aux morilles, patates

son désirée (45°C = bleu, 50°C = saignant, 55°C = à point, 60°C = bien cuit) Suite de la recette à la page suivante > 30’ Z Z Z INGREDIENTS • Filet de bœuf 400g • Patates douces 345g • Pommes de terre 420g • Carottes nouvelles 560g • Morilles séchées20g • Échalote 25g (1 pièce) • Eau 1dl • Vin blanc 1dl

Nos conseils pour la cuisson de vos viandes

180°C 15 min Saignant 63°C Agneau braisé 180°C 1h à 2h Agneau en ragoût A la cocotte LE BŒUF Type de Cuisson Pour des pièces de 2 à 3 cm d’épaisseur Température à cœur Pour des pavés, des steaks Bleu 2 min de chaque côté 35 à 45°C Saignant 2 à 3 min de chaque côté 50 à 55°C A point 2 min à feu vif puis

Un boeuf dans lhiver - Highland Lotbinière

c'est-à-dire au centre de la pièce Un rôti de boeuf ou un gigot d'agneau sera : Saignant, lorsque sa température interne aura atteint 130 °F (55 °C) À point, lorsque sa température interne aura atteint 140 °F (60 °C) Ne pas oublier qu'une pièce de viande continue de cuire un peu, une fois retirée du four ou du feu

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Tableau de Cuisson Basse Température

" La cuisson des aliments en général a pour fonction de valoriser leurs caractères organoleptiques. Elle contribue également à leur salubrité et favorise leur conservation. La technique à basse température vise l'association d'un appoint de cuisson et d'une température de dégustation. Rappelons que cette technologie s'applique surtout aux produits d'origine protidiques (viandes, oeufs, poissons) et à quelques légumes. »

Le processus...

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Degrés de cuisson à coeur du boeuf :

A 45°C bleu

A 50°C saignant

A 55°C à point

A 60°C et plus bien cuit

BOEUFSAISIRDURÉE MOYENNE

DE CUISSON AU

FOUR TEMPÉRATURE

DU FOURTEMPÉRATURE

A COEUR EN FIN

DE CUISSON

CÔTE (1.200kg)5 min2½ heures80°c45°C:BLEU

55°C:A POINT

CÔTES COUVERTES

(800g)4 min2 heures80°C45°C: BLEU

55°C:A POINT

ÉMINCÉ (800g)30

sec/portion35 min65°C45°C:BLEU ENTRECÔTES (200 g)1 min40 min80°C55°C:A POINT

ENTRECÔTES DOUBLES

(400 g)1½ min1 heure80°C45°C: BLEU

55°C:A POINT

FILET (800g)4 min1½ heure80°C45°C: BLEU

55°C:A POINT

MÉDAILLONS (100g)1 min35 min75°C55°C:A POINT PAUPIETTES (150g)1 min45 min75°C68°C:A POINT

PAVES DE RUMSTECK

(200g)1½ min45 min80°C45°C:BLEU

55°C: A POINT

RÔTI (800g)4 min2 heures80°C55°C: A POINT RÔTI (2kg)10 min3 heures80°C55°C: A POINT

RUMSTECK (800g)4 min2 heures80°C45°C: BLEU

55°C:A POINT

STEAKS DE RUMSTECK

(200g)1 min45 min75°C45°C:BLEU

55°C:A POINT

FILET BOEUF(800g) 5 min1 heure80°C45°C (BLEU)

55°C A POINT

CHATEAUBRIAND (800g)5 min1 heure80°C45°C: BLEU

55°C:A POINT

TOURNEDO (100g) 4 min30 min80°C45°C:BLEU

55°C:A POINT

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ROSBIF (1kg) 10 min2 heures80°C45°C:BLEU 55°C:A POINT JOUE DE BOEUF (900g)5 min5 heures 100°C 70°C: BIEN CUIT OSSO-BUCO (1kg)5 min10 heure70° C65°C:BIEN CUIT

PIÈCES A BRAISER ET A

BOUILLIR10 min10 heure a 12 heure66°c66°C:BIEN CUIT

Degrés de cuisson à coeur du VEAU :

A 58°C rosé

A 60°C a point

70°C et plus bien cuit

VEAUSAISIRDURÉE MOYENNE

DE CUISSON AU

FOURTEMPÉRATUR

E DU FOURTEMPÉRATUR

E ACOEUR EN

FIN DE

CUISSON

CARRE (1.200kg)5 min2¾ heures80°C58°C: ROSE

60°C:A POINT

CÔTELETTE (200g)1½ min50 min80°C58°C: ROSE

60°C:A POINT

CÔTELETTES DOUBLES

(450g)2 min1¾ heure80°C58°C: ROSE

60°C:A POINT

FILET D'ÉPAULE (400g)3 min2½ heure80°C60°C:A POINT FILET MIGNON (800g)4 min1¾ heure80°C58°C: ROSE

60°C:A POINT

ÉMINCE (800G)30sec/portion30 min65°C50°C:A POINT MÉDAILLONS (100g)1 min35 min75°C55°C:ROSE

58°C:A POINT

PETITES ESCALOPES1 min30 min65°C50°C:A POINT

RÔTI (800g)4 min2 heures80°C58°C: ROSE

60°C:A POINT

RÔTI (cou 3,500kg)12 min4 ¼ heures80°C58°C: ROSE

60°C:A POINT

STEAKS (200g)1 min50 min75°C58°C: ROSE

60°C:A POINT

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PAUPIETTES (150g)1 min45 min75°C65°C:A POINT

NOIX PATISSIERE

(800G) 10 min2 heures 80°C58°C: ROSE

60°C:A POINT

Degrés de cuisson à coeur du Agneau :

A 50 - 58°C rosé

A 60 - 70°C bien cuit

AGNEAUSAISIRDURÉE

MOYENNE DE

CUISSON AU

FOURTEMPÉRATURE

DU FOURTEMPÉRATURE

A COEUR EN FIN

DE CUISSON

CARRE (400g)2½ min1½ heure80°C55°C: ROSE

SOURI D' AGNEAU

CONFITES5 min12 heures 70°C 70°C: BIEN CUIT

SOURI D' AGNEAU 5 min6 heures 80°C80°C: BIEN CUIT CÔTELETTE (100g)1 min35 min75°C55°C: ROSE

ÉMINCE ,MINI-FILET

(800g)30 sec/portion35 min65°C50°C: ROSE FILET DE SELLE (200g)1 min45 min75°C55°C: ROSE GIGOT AVEC OS (2 kg)10 min3½ heures80°C58°C: ROSE

GIGOT SANS OS EN

RÔTI (1.300kg)6 min3 heures80°C58°C: ROSE QUASI (200g)1½ min1 heure80°C55°C:A POINT STEAK DE GIGOT (200g)1 min55 min75°C58°C:ROSE

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Degrés de cuisson à coeur du Porc :

A 65 - 75 °C bien cuit

PORCSAISIRDURÉE MOYENNE

DE CUISSON AU

FOURTEMPÉRATUR

E DU FOURTEMPÉRATURE

A COEUR EN FIN

DE CUISSON

CARRE (1.200kg)5 min3¼ heures80°C68°C:BIEN CUIT CÔTELETTES (200g)1½ min55 min80°C68°C:BIEN CUIT FILET MIGNON (400g)3 min1½ heure80°C66°C:BIEN CUIT MÉDAILLONS (80g)1min50 min75°C68°C:BIEN CUIT NOIX PÂTISSERIE (800 g)4 min2½ heures80°C68°C:BIEN CUIT

RÔTI FILET OU COU

(800g)4 min2½ heures80°C68°C:BIEN CUIT

JARRE D' PORC6 heures 75°C75°C:BIEN CUIT

TRAVERS DE PORC8 heures à 24 heures 75°C68°C:BIEN CUIT

Degrés de cuisson à coeur du Canard :

A 53°C: mi-cuit

A 58°C rosé

A 60°C a point

70°C bien cuit

CANARDSAISIRDURÉE MOYENNE

DE CUISSON AU

FOURTEMPÉRATURE

DU FOURTEMPÉRATUR

E A COEUR EN

FIN DE

CUISSON

MAGRET (200g)3 min1 heure80°C58°C: ROSE

CUISSES DE CANARD

CONFITES6 heures90°C 70°C:BIEN

CUIT CANARD ENTIER10 min12 heures65°C 65°C:A POINT

FOIS GRASFACULTATIF40 min 68°C 53°C:MI-CUIT

58°C:A POINT

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Degrés de cuisson à coeur du Volaille :

Au moins 72°C bien cuit

DINDESAISIRDURÉE MOYENNE

DE CUISSON AU

FOURTEMPÉRATURE

DU FOURTEMPÉRATURE

A COEUR EN FIN

DE CUISSON

FILET (1.500kg)6 min2¾ heures90°C72°C:BIEN CUIT RÔTI DE DINDE 5 min2½ heures90°C72°C:BIEN CUIT

DINDE OU CHAPON

ENTIER(e) (3.5 kg) 15 min4¾ heures90°C72 °C:BIEN CUIT CUISSE (1.500kg)5 min2½ heures90°C72°C:BIEN CUIT

PINTADESAISIRDURÉE MOYENNE

DE CUISSON AU

FOURTEMPÉRATURE

DU FOURTEMPÉRATURE

A COEUR EN FIN

DE CUISSON

SUPRÊMES (180g)2 min50 min90°C72°C:BIEN CUIT CUISSES (170g)2½ min1¾ heure90°C72°C:BIEN CUIT PINTADE (1kg)10 min1½ heure90°C72°C:BIEN CUIT

POULET SAISIRDURÉE MOYENNE

DE CUISSON AU

FOURTEMPÉRATURE

DU FOURTEMPÉRATURE

A COEUR EN FIN

DE CUISSON

BLANCS (180g)3 min50 min90°C72°C:BIEN CUIT

CUISSES (170g)2½ min1¾ heure90°C72°C:BIEN CUIT ÉMINCÉ (800g)30sec/portion40 min75°C72°C:BIEN CUIT POULET ENTIER (1.2 kg)10 min3¼ heures 90°C72°C:BIEN CUIT

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Degrés de cuisson à coeur du Gibier :

A 50°C - 58°C rosé

A 60°C: a point

A 75 °C bien cuit

CERFSAISIRDURÉE MOYENNE DE

CUISSON AU FOURTEMPÉRATURE

DU FOURTEMPÉRATURE A

COEUR EN FIN

DE CUISSON

MÉDAILLONS (80g)1 min50 min80°C58°C: ROSE

60°C:A POINT

NOIX (400g)2½ min1¼ heure80°C58°C: ROSE

60°C:A POINT

CHEVREUILSAISIRDURÉE MOYENNE DE

CUISSON AU FOURTEMPÉRATUR

E DU FOURTEMPÉRATURE

A COEUR EN FIN

DE CUISSON

MÉDAILLONS (80g)1min50 min80°C58°C: ROSE

60°C:A POINT

NOIX (400g)2½ min1¼ heure80°C58°C: ROSE

60°C:A POINT

Degrés de cuisson à coeur du Lapin :

A 70C°: a point

LAPINSAISIRDURÉE MOYENNE DE

CUISSON AU FOURTEMPÉRATURE

DU FOURTEMPÉRATU

RE A COEUR

EN FIN DE

CUISSON

CUISSES (180g)2½ min1 heure80°C70°C:A POINT RÂBLE (750g)2½ min1heure80°C70°C:A POINT

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Degrés de cuisson à coeur du Poisson :

A 40°C bleu

A 45°C rosé

A 50°C- 54°C a point

POISSON EN FILETSSAISIR

(FACULTATIF)DURÉE MOYENNE

DE CUISSON AU

FOURTEMPÉRATURE

DU FOURTEMPÉRATU

RE A COEUR

EN FIN DE

CUISSON

POISSONS BLANCS,

BAR , CABILLAUD...

(150g)3 min35 min70°C51°C à 54°c

TRUITE, OMBLE...

(150 g)3 min25 min65°C51°C à 54°C SAUMON (150 g)3 min25 à 35 min70°C45°C: ROSÉ

54°C:A POINT

LOTTE (150 g)3 min30 min70°C51°C à 54°C LIEU JAUNE (150 g)3 min35 min70°C51 °C à 54°C

THON, ESPADON,

MARLIN (150 g)3 min20 à 35 min70°C40°C: BLEU

45°C: ROSÉ

50°C:A POINT

RAIE3 min12 mn 50°C51°C à 54°C

FRUITS DE MERSAISIR (FACULTATIF)DURÉE MOYENNE DE

CUISSON AU FOURTEMPÉRATURE A COEUR EN

FIN DE CUISSON

HOMARD20 min 53°C A 54°C

POULPE4 heure45°C

CREVETTES GAMBA3 min20 min 45°C

PRODUITS LAITIERS Y D'OEUFSDURÉE MOYENNE DE

CUISSONTEMPÉRATURE DU FOUR

CRÉMÉ ANGLAISE30 min82°C A 84C°

OEUFS OU OEUF PARFAIT1 heure 62°C A 65°C

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LÉGUMESSAISIR

(FACULTATIF)TEMPÉRATURE DU

FOURDURÉE MOYENNE DE

CUISSON

CAROTTE, POMME DE

TERRE, NAVET, CÉLERI,

BETTERAVE.3 min a 10 min85°C a 87°C1heure a 4 heure

ASPERGE, BROCOLIS,

MAIS, CHOU-FLEUR,

AUBERGINE,

OIGNON,HARICOT

VERT, FENOUIL,

POTIRON, PETIT POIS.3 min a 5 min85°C a 87°C30 min a 1,5 heure

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