Protéolyse et texture des fromages à pâte cuite pressée 1
texture d'un fromage à pâte cuite pressée, un Gruyère de 45 kg a été découpé, avant salage, en petits fromages de 900 g, salés ensuite à dif-férentes teneurs en chlorure de sodium (NaCI) Le fromage initial a été fabriqué selon une technologie classique, à partir de lait cru, ense-mencé avec 1 de streptocoques thermophiles,
Influence of starter cultures on the proteolysis of Teleme
destinée au dépôt et à la diffusion de documents scientifiques de niveau recherche, publiés ou non, émanant des établissements d’enseignement et de recherche français ou étrangers, des laboratoires publics ou privés Influence of starter cultures on the proteolysis of Teleme cheese made from different types of milk
Texture development in cheddar cheese during ripening
Texture development during aging of cheese occurs in two phases (Lawrenceand Gillies 1987) Phase oneconstitutes the first 7-14days when the rubbery texture of young cheese is rapidly convertedto a smoother, morehomogenizedproductas a result ofthe break down of asl-casein Phase two (14 -90 days) involves a more gradual change in texture over the
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