Contribution à létude de la biodisponibilité du fer et du zinc dans le PDF

j'ai réalisé par condensation des sucres avec des acides aminés 1). Sur le plan nutritionnel la réaction de MAILLARD présente une importance.

Les espèces envahissantes dans larchipel néo-calédonien

faute d'étude disponible. Le tableau 4 présente les espèces dont l'impact a déjà fait l'objet d'une documentation en Nouvelle-Calédonie et celles dont.

Contribution à létude de la biodisponibilité du fer et du zinc dans le

1. CHAPITRE I : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE . biodisponibilité (v) réactions secondaires (Maillard) impliquant ces éléments par le biais des protéines.

Biodiversité et biotypologie des eaux continentales de Madagascar

PARTIE 1 - LES HYDROSYSTEMES. MALGACHES. ET LEUR ECHANTILLONNAGE l. CADRE THÉORIQUE. DE L'ÉTUDE DES BIOHYDROSYSTÈMBS. MALGACHES. (F-M. GIBON) .

Atlas illustré de la Guyane

Les administrations organism~s et services divers qui ont mis spontanément leur documentation à disposition et le

Laluminium dans les sols

L'étude des documents parvenant au SSC de 1'ORSTOM horizons A que dans les B. Si la réaction du sol est neutre ou alcaline c'est le.

1. Actes des Assises de la Recherche Française dans le Pacifique

7 juil. 2000 Deux documents sont fournis à l'issue des ARFP : ... Les cadres théoriques de l'étude des représentations esthétiques dans la région ...

La symbolique des arts bamileke (Ouest-Cameroun) : approche

(1) NOTUE (J.P.) PERROIS (L.)

Nutriments dintérêts en santé publique en Tunisie : prédiction et

1. De l'aliment traditionnel en Méditerranée au régime alimentaire Préparation de l'étude et validation du questionnaire.

Conditions dutilisation dun cuiseur-extrudeur à très faible coût

1. Matières premières. 51. 2. Équipements. 53. 3. Protocole des études réalisées à la survenue de réactions de Maillard au cours de la torréfaction.

La réaction de Maillard - Assiste

la réaction de MAILLARD de la pyrolyse du sucre Dans ce but nous avons étudié le comportement de solutions pures de glucose et de solutions mixtes de glucose et de lysine afin de déterminer la part qui reyient à la caraméli- sation du sucre de celle qui est due à la présence de la lysine

Jean - Claude FAVIER - Institut de recherche pour le

REACTION DE MAILLARD - ===== PREMIERE P1JRTIE - Formation d'une coloration et d'un précipi té DEUXIE1Œ PARTIE - Stabilité des acides aminés au cours de la réaction Influence des divers facteurs : 1)-Volume de liquide 2)-Rapport sucre/aminoacide 3)-Nature du sucre 4)-Durée du chauffage 5)- Température 6)-pH de la solution 7)-Ions

UNIVERSITE MONTPELLIER II

SCIENCES ET TECHNIQUES DU LANGUEDOC

THESE pour obtenir le grade de

DOCTEUR DE L'UNIVERSITE MONTPELLIER II

Discipline : Sciences des aliments

Formation doctorale : Sciences des Aliments

Ecole doctorale : Science et Procédé Biologiques et Industriels présentée et soutenue publiquement par

Isabelle Lestienne

le 16 Décembre 2004

Titre :

Contribution à l'étude de la biodisponibilité du fer et du zinc dans le grain de mil et conditions d'amélioration dans les aliments de complément JURY M. BESANÇON Pierre Université Montpellier II Président du jury M. CAPORICCIO Bertrand Université Montpellier II Co-directeur de Thèse M. GRONGNET Jean-François Agrocampus Rennes Rapporteur Mme LULLIEN-PELLERIN Valérie INRA Montpellier Examinateur M. TRECHE Serge IRD Montpellier Directeur de Thèse M. VAN CAMP John Université de Gent Rapporteur

Remerciements

Avant tout, je tiens à exprimer ma profonde gratitude à M. Serge TRECHE pour m'avoir, au

cours de cette thèse mais également des deux années précédentes, accueillie au sein de

son laboratoire et fait l'honneur de m'encadrer au cours de ma formation. Je tiens à le

remercier tout particulièrement pour l'intérêt qu'il a toujours porté à mon travail, ses

précieux conseils et, également, pour l'incroyable rigueur scientifique qu'il a su me faire partager.

La réalisation de cette thèse a été rendue possible grâce à M. Pierre BESANÇON, M. Guy

Moulin et M. Jean-Marie NAVARRO (Université Montpellier II) qui m'ont permis de réaliser, au sein de leur école doctorale, une thèse sur un sujet qui me tenait particulièrement à coeur. Je remercie M. Bertrand CAPORICCIO (Université Montpellier II) pour avoir bien voulu participer à l'encadrement de cette thèse, en regrettant que nous n'ayons pas disposé du temps suffisant pour développer les approches cellulaires tel que nous l'avions initialement prévu. Je suis très reconnaissante à M. Jean-François GRONGNET (Agrocampus Rennes) et M. John VAN CAMP (Université de Gent, Belgique) d'avoir bien voulu accepter d'être rapporteurs de cette thèse. Je voudrais remercier M. Joël ABECASSIS et Mme Valérie LULLIEN-PELLERIN (INRA, Centre de Montpellier) d'avoir accepté de faire partie de mon comité de thèse et de m'avoir fait

profiter de leur expérience précieuse en Technologie des céréales et accompagnée au cours

de mes expériences dans ce domaine. Je tiens à exprimer mes très vifs remerciements à M Jean-Pierre GUYOT (IRD, Centre de Montpellier) pour ses conseils judicieux et tout le soutien qu'il m'a apporté. Un grand merci pour avoir permis à mes travaux de s'insérer au projet Cerefer avec toutes les occasions de collaborations et d'échanges que cela a engendré. Un grand merci à l'ensemble du personnel de l'UR 106 : - M. Francis DELPEUCH pour m'avoir accueillie au sein de son unité, - Mme Christèle ICARD-VERNIERE pour avoir fait partie de mon comité de thèse, - Mme Claire MOUQUET-RIVIER et Melle Sylvie AVALONNE pour leurs nombreux conseils et leur sympathie, - Mme Isabelle ROCHETTE pour son aide généreuse

- et un merci tout particulier à M. Christian PICQ pour son aide, son amitié, bien sûr, mais

aussi pour m'avoir permis d'avoir le sourire au cours de toutes ces journées passées à la paillasse (sauf les lundis...). Je remercie également toutes les personnes qui ont participé de près ou de loin à la réalisation de ce travail, que ce soit par leur participation active, leurs conseils, leur sympathie ou leur bonne humeur : Marie, Aracelli, Hassane, Mourad, Andréina, Nana,

Hoan, Thuy, Tahirou, Séverine...

J'adresse ma sincère gratitude à M. Michel NICOLE, Melle Christèle MARTINEZ, M Jean- Claude BACCOU et aussi M. Philippe MARMEY pour m'avoir encadrée pendant un an et pour avoir fait preuve d'autant de compréhension et d'humanité. Un grand merci à vous. Avec tout mon coeur, je dédie cette thèse à mon amour, Arnaud, qui aura su faire preuve de toute la patience nécessaire et qui n'aura eu de cesse de me soutenir et de me prodiguer son aide. Mais bien sûr, cette thèse n'aurait pas pu s'écrire sans le soutien de ma famille qui m'a toujours épaulée et encouragée à continuer. Merci de tout coeur.

A mes amis :

Un grand merci à Vincent, Johann, Xavier & Christine, Lolo, Yannick & Claudie, Aymeric, Gilles, Walter, Ben, Greg, Patrice... pour votre soutien et pour avoir su me faire retrouver le sourire au cours de toutes ces années où tout n'a pas toujours été facile. Merci également d'avoir compris mes absences...

SOMMAIRE

INTRODUCTION GÉNÉRALE ........................................................................................................................ 1

CHAPITRE I : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE

............................................................................................... 5

1. LE MIL : IMPORTANCE ALIMENTAIRE, CARACTÉRISTIQUES MORPHOLOGIQUES ET

NUTRITIONNELLES, TRANSFORMATIONS TECHNOLOGIQUES............................................ 6

1.1. Production et importance alimentaire...............................................................6

1.2. Les différents types de mil..................................................................................7

1.3. Caractéristiques morphologiques......................................................................8

1.3.1. Aspects généraux concernant la structure des grains de céréales.................................................. 8

1.3.2. Structure du grain de mil ................................................................................................................ 9

1.4. Composition biochimique et valeur nutritionnelle.........................................10

1.4.1. Composition des grains de céréales..............................................................................................10

1.4.2. Glucides ........................................................................................................................................ 11

1.4.2.1. Les sucres solubles.............................................................................................................................. 11

1.4.2.2. L'amidon............................................................................................................................................. 11

1.4.3. Protéines ....................................................................................................................................... 12

1.4.3.1. Teneur en protéines............................................................................................................................. 12

1.4.3.2. Fractions protéiques ............................................................................................................................ 12

1.4.3.3. Composition en acides aminés ............................................................................................................ 13

1.4.3.4. Utilisation digestive et métabolique .................................................................................................... 14

1.4.4. Lipides........................................................................................................................................... 14

1.4.5. Fibres............................................................................................................................................ 15

1.4.6. Minéraux....................................................................................................................................... 15

1.4.7. Vitamines....................................................................................................................................... 16

1.4.8. Facteurs antinutritionnels............................................................................................................. 17

1.4.8.1. Les phytates......................................................................................................................................... 18

1.4.8.2. Les polyphénols................................................................................................................................... 18

1.4.8.3. Les inhibiteurs d'enzymes digestives.................................................................................................. 19

1.5. Répartition des composés biochimiques dans les différentes structures du

grain de mil .......................................................................................................19

1.6. Procédés utilisés pour la transformation du mil en Afrique sahélienne ......20

1.6.1. Fractionnement et fragmentation.................................................................................................. 21

1.6.1.1. Décorticage.......................................................................................................................................... 21

1.6.1.2. Broyage............................................................................................................................................... 22

1.6.1.3. Formes de consommation.................................................................................................................... 23

1.6.2. Maltage ......................................................................................................................................... 24

1.6.2.1. Description du mode de préparation du malt....................................................................................... 24

1.6.2.2. Utilisation des farines maltées............................................................................................................. 24

1.6.3. Fermentation................................................................................................................................. 25

1.6.3.1. Utilisation en boulangerie.................................................................................................................... 25

1.6.3.2. Utilisation en brasserie........................................................................................................................ 25

1.6.3.3. Préparation de bouillies fermentées..................................................................................................... 26

2. LE FER ET LE ZINC DANS L'ALIMENTATION DU JEUNE ENFANT....................................... 27

2.1. Importance métabolique...................................................................................27

2.1.1. Fonctions dans l'organisme.......................................................................................................... 27

2.1.1.1. Le fer................................................................................................................................................... 27

2.1.1.2. Le zinc................................................................................................................................................. 28

2.1.2. Conséquences des carences .......................................................................................................... 28

2.1.2.1. En fer................................................................................................................................................... 28

2.1.2.2. En zinc................................................................................................................................................. 29

2.1.3. Métabolisme.................................................................................................................................. 30

2.1.3.1. Le fer................................................................................................................................................... 30

2.1.3.2. Le zinc................................................................................................................................................. 31

2.2. Biodisponibilité..................................................................................................32

2.2.1. Définition ...................................................................................................................................... 32

2.2.2. Méthodes d'évaluation.................................................................................................................. 33

2.2.2.1. Méthodes in vivo................................................................................................................................. 33

2.2.2.2. Méthodes in vitro ................................................................................................................................ 34

2.2.2.3. Estimations indirectes.......................................................................................................................... 35

2.3. Situation pour le jeune enfant dans les pays du sud ......................................37

2.3.1. Besoins nutritionnels du jeune enfant et apports recommandés ................................................... 37

2.3.1.1. En fer................................................................................................................................................... 37

2.3.1.2. En zinc................................................................................................................................................. 38

2.3.2. Prévalences des déficiences en fer et en zinc................................................................................ 38

2.4. Stratégies possibles d'augmentation des apports en fer et en zinc biodispo-

2.4.1. Approche non alimentaire : la supplémentation........................................................................... 40

2.4.2. Approches alimentaires................................................................................................................. 40

2.4.2.1. Enrichissement.................................................................................................................................... 40

2.4.2.2. Bio-fortification................................................................................................................................... 41

2.4.2.3. Diversification..................................................................................................................................... 41

2.4.2.4. Amélioration des procédés technologiques utilisés pour la transformation des aliments.................... 42

3. CAUSES ET MODALITÉS D'AMÉLIORATION DE LA FAIBLE BIODISPONIBILITÉ DU FER

ET DU ZINC DANS LES ALIMENTS À BASE DE CÉRÉALES ET DE LÉGUMINEUSES........ 43

3.1. Facteurs diminuant la biodisponibilité des minéraux....................................43

3.1.1. Les phytates................................................................................................................................... 43

3.1.1.1. Généralités........................................................................................................................................... 43

3.1.1.2. Activités anti-nutritionnelles............................................................................................................... 44

3.1.1.3. Mécanismes de réduction des teneurs en phytates............................................................................... 46

3.1.2. Les composés phénoliques ............................................................................................................ 49

3.1.2.1. Structure et classification .................................................................................................................... 49

3.1.2.2. Activités anti-nutritionnelles............................................................................................................... 52

3.1.3. Les fibres....................................................................................................................................... 53

3.1.3.1. Définition et classification................................................................................................................... 53

3.1.3.2. Activités anti-nutritionnelles............................................................................................................... 55

3.1.4. Autres facteurs .............................................................................................................................. 57

3.1.4.1. Les protéines ....................................................................................................................................... 57

3.1.4.2. Les interactions entre minéraux........................................................................................................... 57

3.2. Facteurs améliorant la biodisponibilité des minéraux...................................58

3.2.1. L'acide ascorbique........................................................................................................................ 58

3.2.2. Les autres acides organiques........................................................................................................ 58

3.2.3. Les protéines animales.................................................................................................................. 59

3.2.4. Les sucres...................................................................................................................................... 59

3.3. Effets des procédés technologiques sur les teneurs en facteurs antinutri-

tionnels et la biodisponiblité des minéraux.....................................................60

3.3.1. Les procédés mécaniques.............................................................................................................. 60

3.3.2. Les procédés thermiques............................................................................................................... 60

3.3.2.1. La cuisson............................................................................................................................................ 61

3.3.2.2. La cuisson à haute pression................................................................................................................. 63

3.3.3. Les procédés chimiques................................................................................................................. 64

3.3.3.1. Oxydo-réduction.................................................................................................................................. 64

3.3.3.2. Modification du pH............................................................................................................................. 65

3.3.3.3. Ajout d'enzymes.................................................................................................................................. 65

3.3.3.4. Autres traitements chimiques.............................................................................................................. 66

3.3.4. Les procédés biologiques.............................................................................................................. 66

3.3.4.1. Le trempage......................................................................................................................................... 66

3.3.4.2. La germination .................................................................................................................................... 68

3.3.4.3. La fermentation................................................................................................................................... 71

CHAPITRE II : MATÉRIELS ET MÉTHODES............................................................................................ 75

1. MATERIELS........................................................................................................................................... 76

1.1. Grains bruts de céréales et de légumineuses .................................................76

1.1.1. Céréales et légumineuses.............................................................................................................. 76

1.1.2. Variétés de mil du Burkina Faso................................................................................................... 76

1.2. Modes de préparation des grains décortiqués.................................................. 77

1.2.1. Préparation des grains de mil et de soja décortiqués...................................................................77

1.2.2. Préparation des grains de mil décortiqués à différents taux d'extraction.................................... 77

1.3. Echantillons de grains de mil et de bouillie fermentée prélevés dans les

ateliers de production à Ouagadougou (Burkina Faso) ................................ 78

2. PROTOCOLES D'ETUDES .................................................................................................................. 78

2.1. Etude des effets des procédés utilisables pour la préparation d'aliments de

complément (chapitre III-1 et 2) ........................................................................ 78

2.1.1. Modalités de trempage.................................................................................................................. 79

2.1.1.1. Trempage des grains entiers ou décortiqués......................................................................................... 79

2.1.1.2. Trempage des farines........................................................................................................................... 79

2.1.2. Cuisson des farines de mil et de soja trempées............................................................................. 80

2.2. Etude des effets des modes de préparation traditionnels des bouillies de mil

fermentées (chapitre IV-1 et 2) ........................................................................... 80

2.3. Etude de la répartition des nutriments et des facteurs antinutritionnels

dans le grain de mil (chapitre V-1)quotesdbs_dbs22.pdfusesText_28

[PDF] LE CARAMEL

[PDF] la trasmissione dei caratteri ereditari_1 - Unife

[PDF] GENI E CARATTERI EREDITARI Geni e alleli I22

[PDF] Retour pH d 'un mélange d 'une solution de carbonate de sodium et d

[PDF] Trouver un carbone asymétrique dans une moléculex - archimede

[PDF] De Koninck, Laurent Guillaume Faune du calcaire carbonifère de la

[PDF] Dépistage, diagnostic et traitement du carcinome hépatocellulaire

[PDF] Le carcinome hépatocellulaire

[PDF] Cancer de la vessie - Institut National Du Cancer

[PDF] Tumeurs urothéliales - Oncomel

[PDF] Tumeurs de VESSIE - AFIAP

[PDF] Prise en charge des carcinomes Ta, T1, et in situ de vessie - Urofrance

[PDF] Décret n° 2012-936 du 1er août 2012 révisant et complétant les

[PDF] Cardiologie interventionnelle: discussions sur le champ des - SFICV

[PDF] l 'inauguration du premier Career Center au Maroc Université Cadi

[PDF] Contribution à létude de la biodisponibilité du fer et du zinc dans le