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D1102 - Boulangerie - viennoiserie
Appellations (Métiers courants)
Aide-boulanger / Aide-boulangèreBoulanger / BoulangèreBoulanger-pâtissier / Boulangère-pâtissièreBoulanger-viennoisier / Boulangère-viennoisière
Définition
Prépare et réalise des produits de boulangerie et de viennoiserie selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.
Peut effectuer la vente de produits de boulangerie, viennoiserie. Peut gérer un commerce de détail alimentaire (boulangerie, boulangerie-pâtisserie, ...).Accés à l'emploi métier
Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/ BEP à Bac (Bac professionnel, Brevet Professionnel) en boulangerie.
Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour le poste d'aide-boulanger.
Remarque ADEM : Les informations décrites dans cette rubrique ne sont pas applicables au Luxembourg
Conditions d'exercice de l'activité
L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de boulangeries, de pâtisseries traditionnelles ou industrielles, aux rayons boulangerie-pâtisserie de grandes et moyennes surfaces, parfois en contact
avec les clients et en relation avec les fournisseurs, le responsable du rayon et les services d'hygiène.
Elle varie selon la structure (entreprise artisanale, hypermarché, ...) et le degré d'industrialisation et d'automatisation des procédés de fabrication.
Elle peut s'exercer les fins de semaine, jours fériés et souvent de nuit (tôt le matin).L'activité s'effectue en laboratoire et peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.
ActivitésCompétences
Activités et compétences de base
Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, ...) pour la réalisation des pâtes à pain ou à
viennoiserie, les mélanger et effectuer le pétrissage, l'abaisseDiviser la masse de pâte en pâtons, les bouler et en effectuer la tourne ou le façonnage et surveiller les
étapes de fermentation
Confectionner les viennoiseries (découpe, garniture, dorage, ...)Procéder à la cuisson/pré-cuisson des pâtons, des pièces de viennoiseries et défourner les pains, les
viennoiseriesEffectuer la décoration des produits (pépites de chocolat, graines de sésame, sucre, nappage, ...) après
refroidissementNettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le plan de travail, les outils et les locaux
Caractéristiques des farines
Procédures de fabrication de produits de boulangerie Règles d'hygiène et de sécurité alimentaireCalcul de quantité
Conversion d'unités de mesure
Tourage de pâte
Fiche ROME D1102page 1 sur 4
D1102 - Boulangerie - viennoiserie
ActivitésCompétences
Activités et compétences de base
Pétrissage manuel
Utilisation de pétrin mécanique
Utilisation de matériel de nettoyage
Activités et compétences spécifiques
CompétencesActivités
Utilisation de four à bois
Confiseries
Confectionner des produits alimentaires :
Glaces, sorbets
Pâtisseries
Pains spéciaux (spécialités régionales, pain à l'ancienne, ...)Plats traiteur (pizzas, quiches, sandwichs, ...)
Sandwichs
Chocolats
Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stock et la saisonnalitéConditions de surgélation
Chaîne du froid
Utilisation de trancheuse
Utilisation d'appareils d'emballage/conditionnement Effectuer la conservation de la pâte et le conditionnement des produits de boulangerie et de viennoiserie (barquettes, sachets, ...) Disposer les produits de boulangerie, de viennoiserie en vitrine, sur des présentoirsTechniques de vente
Fiche ROME D1102page 2 sur 4
D1102 - Boulangerie - viennoiserie
Activités et compétences spécifiques
CompétencesActivités
Procédures d'encaissementRenseigner les clients sur les produits et effectuer la venteRègles de gestion de stocks
Utilisation de logiciels de gestion de stocks
Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes Réceptionner les marchandises, les produits et contrôler la conformité de la livraison Effectuer des tournées de vente de produits de boulangerie et de viennoiserie Eléments de base en gestion comptable et administrativeUtilisation de logiciels de gestion comptable
Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure Former des employés aux techniques du métierEnvironnements de travail
SecteursStructuresConditions
Boulangerie
Hypermarché (2500 m² et +)
Pâtisserie
Supermarché (400 à 2500m²)
Armée
Boulangerie, pâtisserie industrielle
Travail en indépendant
Mobilité professionnelle
Emplois proches
VersDepuis
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D1102 - Boulangerie - viennoiserie
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