[PDF] Maturation longue à sec ou « dry-aging »

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Chapitre supplémentaire pour le guide

G 00 3

Maturation longue à sec ou " dry-aging »

MATURATION LONGUE À SEC OU " DRY-AGING » .................................................................. 1

1. Champ d'application ............................................................................................................................... 2

2. Maturation longue à sec ou " dry-aging »), un cas particulier de maturation de la viande ...................... 2 3. HACCP pour viande maturée (dry-aged meat) ......................................................................................... 4

Erratum

Les modifications suivantes ont

été apportées à cette version française du guide pour supprimer les incohérences entre les versions néerlandaise et française: - Page 3 : Ces pièces subissent ce processus, en étant suspendues à des crochets ou

posées sur des étagères qui rendent possible la circulation de l'air (sec), nécessaire au

croûtage. version 6-09-2017 (+erratum) 2/17

1. Champ d'application

Le contenu du guide G-003 est augmenté d'un chapitre concernant le " dry-aging » ou "maturation à

sec » de la viande, suite à une étude réalisée à la demande de l'AFSCA sur la sécurité bactériologique

de la viande bovine " dry-aged ». Sur base de cette étude et des pratiques courantes chez les bouchers

belges, le plan HACCP modèle a été établi.

Par conséquent, ce chapitre remplace le point " 3.6.6.6 Maturation longue à sec (" dry-aging »), un cas

particulier de maturation de la viande » et le point " 4.4 HACCP pour viande maturée (dry-aged meat) »

dans le guide G-003 (version 2, d.d. 2-12-15)

2. Maturation longue à sec ou " dry aging », un cas particulier de

maturation de la viande Après l'abattage, on observe une évolution de la texture de la viande en trois phases :

- Immédiatement après la mort, les muscles sont relâchés et élastiques. On peut aisément

mouvoir les membres attachés à la carcasse. On parle alors d'état " pantelant », par analogie

avec le comportement caractéristique d'un pantin lorsque celui-ci est secoué. Cet état peut

s'expliquer par l'énergie encore disponible dans les muscles et qui est nécessaire à la relaxation

de ceux-ci.

- Cet état disparaît progressivement au fur et à mesure que les réserves énergétiques dont

disposait le muscle au moment de la mort, sous forme de glycogène, s'épuisent. L'acidification du muscle y est associée. La rigidité cadavérique (ou rigor mortis) apparaît de manière progressive et irréversible. La viande durcit et il n'est alors plus possible de mouvoir les membres.

- Une fois l'état de rigidité cadavérique atteint, on observe pourtant une diminution de la dureté de la viande. Ce phénomène indépendant de la rigidité cadavérique est lié à l'action d'enzymes

(protéases) qui dégradent certaines protéines des muscles et rendent la viande plus tendre. Ces enzymes endogènes entrent en action rapidement après la mort mais leur effet sur la

tendreté n'est perceptible qu'après l'installation complète de la rigidité cadavérique. La durée

de ce processus varie en fonction de la température (le froid ralentit l'action des enzymes) et de l'espèce (vitesse de mise en place de l'attendrissage : volaille > porc > boeuf). La

réfrigération des carcasses et des viandes fraîches étant obligatoire, l'attendrissage naturel de

la viande par l'action de ces enzymes nécessite dans ces conditions quelques heures chez la volaille, un à quelques jours chez le porc et une à plusieurs semaines chez les bovins. En

conséquence, le délai nécessaire au refroidissement de la carcasse et à la distribution de la

viande qui en est issue permet d'obtenir une viande suffisamment tendre lorsqu'il s'agit de volaille ou de porc. Par contre, chez les bovins, ce délai (24-48h) n'est pas suffisant. On doit donc conserver les viandes au-delà du temps nécessaire à leur refroidissement et à leur

préparation, dans le but d'en améliorer la tendreté. Cette pratique est appelée maturation. La

maturation est systématiquement appliquée chez les bovins.

Traditionnellement, la maturation de la viande bovine se faisait (ou se fait) sous forme de carcasses ou

de quartiers. Les carcasses ou les quartiers sont conservés dans une chambre froide et ne sont version 6-09-2017 (+erratum) 3/17

découpés ou divisés en plusieurs morceaux qu'au moment où la viande a atteint un niveau de tendreté

suffisamment important (de l'ordre d'une semaine pour des jeunes bovins, plus longtemps pour des bovins plus âgés). Dans ces conditions, on atteint prog ressivement un séchage superficiel des carcasses

ou des quartiers, lié à l'évaporation d'eau en surface. Ce phénomène donne lieu à une diminution de

l'activité de l'eau en surface de la viande en maturation, ce qui limite la croissance des

microorganismes. Pour cette méthode, on emploie souvent le terme " dry aging » (ce qui pourrait se

traduire en français par " maturation à sec »).

Dans la pratique actuelle, la découpe des carcasses et des quartiers a généralement lieu plus tôt que

par le passé. Dans la chaîne industrielle, après un refroidissement complet (24-48 heures), les carcasses

et quartiers sont découpés en morceaux qui sont conditionnés sous vide, conservés à l'état réfrigéré

et distribués. Ces morceaux peuvent être découpés ultérieurement en portions prêtes à la

consommation qui, conditionnées sous vide, sont proposées à la vente.

Les protéases présentes dans le tissu musculaire restent actives et la viande gagne progressivement

en tendreté : après environ une semaine, la viande atteint un niveau de tendreté suffisant. Dans ces

conditions, la viande peut être conservée à l'état réfrigéré durant des semaines. La conservation sous

vide crée des conditions favorables au développement de bactéries lactiques. Celles-ci présentent

l'avantage d'entrer en compétition avec les bactéries d'altération ou les bactéries pathogènes mais

ont l'inconvénient de générer un goût acide (" goût sur ») quand elles sont présentes en grand nombre. Pour cette méthode, on emploie souvent le terme " wet aging » (ce qui pourrait se traduire en français par " maturation humide »).

Dans la maturation " à sec » ou " dry aging », l'approche traditionnelle de la maturation (sans

conditionnement) est appliquée à des pièces de viande, qui correspondent souvent aux parties de la

car casse qui disposent d'une couverture de graisse, comme des parties de dos. Ces pièces subissent ce processus, en étant suspendues ou posées sur des étagères qui rendent possible la circulation de

l'air (sec), nécessaire au croûtage. L'intérêt de cette méthode repose sur le développement de goûts

et d'arômes plus prononcés et d'une texture tendre. La durée de maturation appliquée varie (en

fonction de la matière première) de 3 à 10 semaines, avec une moyenne de 5 semaines.

La maîtrise du processus de maturation - et plus particulièrement de la qualité microbiologique - de la

viande, dépend de la maîtrise des bonnes pratiques d'hygiène et du contrôle des conditions ambiantes

(température et humidité relative). La température doit pour ce faire être la plus basse possible (0-

2°C). En ce qui concerne l'humidité relative, il est difficile de donner une valeur précise. Pour ce qui

concerne la sécurité bactériologique, il est nécessaire que l'humidité relative soit inférieure à 80 pour

cent. Dans ces conditions, une croûte se forme sur les pièces de viande maturées ; l'activité de l'eau à

la surface est suffisamment faible pour éviter le développement des bactéries d'altération et des

bactéries pathogènes. À condition que l'intérieur de la viande soit exempt de bactéries (par ex. : non

percée par un thermomètre ou abîmée par des cordes ou des crochets), on peut obtenir, après

l'enlèvement hygiénique de la croûte dure, solide et de couleur noire, un produit bactériologiquement

sûr et moelleux. Afin d'éviter une contamination interne, il est donc nécessaire : - d'appliquer une maturation à sec uniquement sur de la viande fraîche et de qualité ; - d'enlever, avant la maturation à sec, les zones perforées dans la viande (par ex. : les perforations dues aux cordes, faites par le fournisseur) ; version 6-09-2017 (+erratum) 4/17 - d'éviter des perforations supplémentaires de la viande ; - d'appliquer très rigoureusement les bonnes pratiques d'hygiène lors de l'enlèvement de la croûte après le processus de séchage, afin d'éviter toute contamination (croisée).

Étant donné que les viandes présentant un pH anormalement élevé (viande DFD) induisent un risque

plus important de croissance de bactéries, il est déconseillé d'utiliser ce type de viande pour le procédé

de " dry-aging ».

3. HACCP pour viande maturée (dry-aged meat)

1) Description du produit

Par le terme de viande maturée à sec, on entend toute viande fraîche (les muscles squelettiques

uniquement) qui est conservée durant une période plus ou moins longue (généralement quelques

semaines) à basse température et à un faible taux d'humidité de l'a ir et qui, au cours de cette période,

subit une maturation naturelle. Plusieurs parties d'un animal peuvent être maturées, mais il s'agit

uniquement des muscles squelettiques, les abats ne peuvent pas être utilisés comme matière première.

Cette viande peut provenir de plusieurs espèces animales (bovine, porcine, caprine et équidés, gibier

sauvage, gibier d'élevage,...), toutefois, il n'y a pas d'information disponible sur d'autres espèces

d'animaux que les bovins pour pouvoir contrôler les risques.

On estime que, par exemple, la viande maturée de sangliers sauvages pose des risques plus élevés que

la viande bovine maturée. Les présentes recommandations et le présent plan HACCP sont par conséquent uniquement applicables à la viande bovine maturée.

Dans le cas où un opérateur souhaite maturer une viande provenant d'une autre espèce que l'espèce

bovine, il doit mettre en place et valider un plan HACCP adapté. Pour cela, il doit s'appuyer sur les données scientifiques disponibles afin d'identifier, d'analyser et de maîtriser les risques.

L'utilisation de viande maturée pour la préparation de carpaccio et autres préparations de viande

destinées à être consommées crues ne fait pas partie du domaine d'application du présent plan

HACCP.

La viande destinée à être maturée est achetée par le boucher en carcasse entière ou en partie de

carcasse. Après la maturation, le désossage et la découpe, elle est exposée pour être vendue. La viande

maturée peut également être achetée sous forme de pièce s de viande ou prédécoupée, emballée ou non sous vide, ou sous atmosphère contrôlée.

La traçabilité est un point d'attention important lors du procédé de maturation à sec : non seulement

le principe FIFO (first in first out) doit être appliqué, mais l'opérateur doit aussi savoir à tout moment

depuis combien de temps chaque morceau de viande se trouve dans la chambre de maturation.

Étant donné qu'en dehors de la réfrigération, du séchage et d'une modification de l'atmosphère ambiante,

aucun autre traitement n'est réalisé à des fins de conservation, il est particulièrement important de suivre

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correctement les conditions de conservation et de travailler de manière particulièrement hygiénique à

tous les stades. La chambre de maturation ne peut être utilisée que pour la maturation à sec, afin d'éviter

la contamination croisée avec d'autres viandes ou d'autres produits.

Plus encore que la faible température, le faible taux d'humidité relative dans la chambre de traitement

est le critère sur lequel repose la conservation. Ce faible taux d'humidité engendre en effet une faible

valeur d'a w , à la surface de la pièce de viande permettant de limiter la croissance de micro-organismes d'altération ou de germes pathogènes. Telle quelle, la viande maturée peut être conservée plus

longtemps. C'est également le cas lorsqu'elle est emballée sous vide ou sous atmosphère contrôlée. Cela

permet une longue maturation, au cours de laquelle la viande fraîche gagne lentement en qualité

organoleptique.

Après élimination de la

croûte desséchée qui se forme en surface de la pièce de viande, ces viandes maturées sont considérées comme

- viande fraîche, si aucun ingrédient (sel, condiments, additifs pour denrées alimentaires, ...)

n'est ajouté et si le produit conserve toutes les caractéristiques (l'apparence) de la viande fraîche ; - préparation de viande, si du sel, des condiments ou des additifs pour denrées alimentaires

sont ajoutés ou si une transformation insuffisante pour faire disparaître les caractéristiques de

la viande fra

îche a eu lieu.

La surface desséchée doit être

éliminée

et ne peut être utilisée pour la fabrication de préparations de viande, de produits à base de viande, ... destinés à la consommation humaine. La surface desséchée peut être considérée comme un sous-produit animal : - de catégorie 2 - de catégorie 3 sous réserve des conditions suivantes : o Vous ne disposez pas de l'autorisation pour l'activité " Boucherie (MRS) » (= l'autorisation pour le retrait de la colonne vertébrale dans le cadre des mesures de protection contre l'EST) (activité AFSCA). Si vous disposez bel et bien de cette autorisation pour le retrait des matériels à risque spécifiés (MRS), tous les sous- produits animaux sont rassemblés comme matière de catégorie 1

o La surface desséchée ne peut pas être mélangée avec des matières de catégorie 2 ou

de catégorie 1 ; o La surface desséchée ne contient pas d'éléments qui sont étrangers au produit ; o La surface desséchée ne contient pas de contaminants chimiques ou de résidus. Des moisissures peuvent se développer dans des conditions de valeur a w plus basses que pour les

bactéries. Dans le cas où des moisissures se développent en grand nombre durant le procédé de

maturation à sec, cela peut être une indication d'une valeur a w supérieure ou égale à 0,80.

Comme action corrective, il faut vérifier l'humidité relative de même que le fonctionnement de la

sonde qui mesure l'humidité relative (une erreur de mesure ne peut être exclue). L'absence de mycotoxines à la fin de la maturation est un point d'attention important. version 6-09-2017 (+erratum) 6/17

Pendant la vente, la préparation et la découpe, des mesures doivent également être prises lorsqu'il y

a des signes de moisissures. L'odeur et l'apparence de la viande doivent être contrôlés.

L'absence de moisissures est important pour la sécurité, le goût, l'apparence (qualité organoleptique)

du produit final.

2) Schéma de production applicable à la vente sans emballage au

consommateur

Dans le commerce de viande maturée, on peut distinguer 7 étapes ; avec éventuellement l'achat de

pièces de viande maturées ou de viande maturée prête à la vente (peut éventuellement être

complété par le transport vers le client).

Dans le cas où l'on utilise un emballage (p. ex. sous vide) il faut appliquer l'étiquetage approprié.

RÉCEPTION ET SÉLECTION DE LA VIANDE DESTINÉE À LA MATURATION À SEC

ENTREPOSAGE INTERMÉDIAIRE

PARAGE EN PRÉPARATION À LA MATURATION À SEC

MATURATION À SEC

DÉSOSSAGE, ENLÈVEMENT DE LA PARTIE SÉCHÉE ET DÉCOUPE DE LA VIANDE

MATURÉE

y compris l'enlèvement des MRS le cas échéant

ENTREPOSAGE ÉVENTUEL (CHAINE DU FROID)

VENTE TRANSPORT ÉVENTUEL (CHAINE DU FROID) VERS LE CLIENT

ACHAT DE PIÈCES DE

VIANDE MATURÉES

ACHAT DE VIANDE

MATURÉE PRÊTE À LA

VENTE version 6-09-2017 (+erratum) 7/17

3) HACCP pour dry-aged meat : aperçu

Une étude sur la sécurité bactériologique de la viande bovine "dry-aged" a récemment été réalisée à

la demande de l'AFSCA. Sur base des résultats de cette étude et des pratiques courantes chez les bouchers belges, le plan HACCP suivant a été établi.

Le tableau ci

-dessous donne un aperçu des points de contrôle critiques (PCC) et des points d'attention (PA) qui peuvent être d'application lors de la maturation longue à sec de la viande bovine. versie 6-09-2017 (+erratum) 8/17 HACCP pour la viande maturée (dry-aged meat) : aperçu

Etape du

processus

Danger/risque

suite à

Mesures

BPH, PA ou PCC

Critère et/ou

valeurs limites critiques

Manière et fréquence de

contrôle*

Action corrective et

mesure corrective en cas d'anomalie voir guide

Réception et

sélection de viande destinée à la maturation à sec

C: absence de risque

réel

P: absence de risque

réel

M: risque potentiel à

réel. Contamination et croissance de micro- organismes suite à : - une fraîcheur insuffisante - un manque d'hygiène - une température de conservation anormale

Vérifier l'absence de sites

d'injection dans les matières premières

Contrôle de réception

fraîcheur

Contrôle de réception

- hygiène et BPH par le boucher à la réception

Contrôle de réception

température BPH PA PA PCC

Absence de sites d'injection**

- absence de couleur et d'odeur anormalesquotesdbs_dbs46.pdfusesText_46

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