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L'oenologie

L'oenologie est l'art du vin, de la culture à la consommation en passant par la

récolte, la vinification, l'élevage, la conservation et la dégustation. Le sommelier, qui remplit la fonction de gestionnaire de la cave d'un restaurant et

dont la mission est de conseiller un client sur le choix d'un vin pour u n repas, se doit de posséder un certain savoir en oenologie, il n'en est pas pour autant oenologue. À l'inverse, l'oenologue n'est pas sommelier. Ces deux métiers, bien que fortement liés l'un a l'autre ne devraient pas être confondus. L'élaboration des vins

Influences naturelles

La vigne est, comme tout être du règne végétal, influencée par le milieu dans lequel elle évolue. Ainsi, le climat, la géologie/pédologie mais aussi la variété de plante

utilisée (cépages) vont directement influencer le type de raisin produit et donc directement le type de vin qui en résulte.

La complexité du milieu naturel et le nombre infini de possibilités rencontrées aux travers de toutes les régions viticoles du monde donnent à la vigne et au vin cette incroyable dimension qui peut parfois le rendre opaque mais qui lui confère

également tout son intérêt.

Le vin est issu du milieu naturel et sa diversité n'en finira jamais de vous étonner. Les cépages

"Cépage" est le nom commun donné a un cultivar ou variété de vigne. Chaque région a développé la culture de certains cépages, adaptés aux conditions climatiques locales. Ainsi, le cabernet-sauvignon - à peau épaisse - est particulièrement adapté au climat humide du Bordelais, tandis que le pinot noir, plus précoce, s'adapte plus facilement aux rigueurs du climat du nord-est de la France. Les cépages dit "aromatiques" tel le Gewürztraminer ou le Riesling sont plus adaptés aux climats septentrionaux de l'Alsace, de l'Allemagne ou de L'Autriche.

Par les précurseurs aromatiques qu'il contient, le raisin de chaque cépage influence la gamme des arômes que l'on retrouve dans le vin qui en est issu. Le

monde des cépages est extrêmement vaste et complexe. En effet, chaque hybridation ou mutation d'un plant de vigne peut donner naissance à une nouvelle variété/cépage. On peut citer comme exemple le pinot gris, cépage blanc obtenu par mutation

(naturelle) du pinot noir. Les années et la nature ont sélectionné et donnés naissance à une variété infinie de cépage, qui participe aujourd'hui à la diversité du monde

viticole.

Le terroir

Les conditions géologiques et climatiques dans lesquelles la vigne est élevée jouent un rôle très important dans le résultat final. On parle de l'influence du terroir. Le même raisin n'exprimera pas les mêmes saveurs suivant qu'il a été élevé sur un sol calcaire ou sableux. D'autre part, l'ensoleillement, l'humidité, le nombre de jours de gels, etc. sont des paramètres déterminants pour la maturation du raisin. Un exemple de cette influence du terroir est la diversité des vins rouges de Bourgogne. Tous les bourgognes rouges sont élaborés à partir du même cépage, le pinot noir ; on trouve malgré cela des vins extrêmement différents les uns des autres dans la région.

Les techniques de vinification

La vinification représente les étapes du traitement de la vendange depuis le pressurage (extraction du jus/moût)

à l'obtention de vin à proprement dit.

Selon le type de vin recherché (voir ci-dessous), l'oenologue peut faire le choix de différentes techniques de vinification qui mèneront chacune à un type de vin

particulier ou a favoriser certaines caractéristiques du cépage vinifié (fruité, extraction

polyphénolique, acidité, etc..). On peut citer entre autre la macération carbonique, les macération pré ou post fermentaires, les vinifications sur lies, les vinifications sous bois, etc..

Les types de vins

Les vins rouges

La couleur de ces vins est due aux anthocyanes, pigments colorés présents dans la pellicule des raisins. Pour obtenir des vins rouges, on laisse macérer (cuver) les raisins durant la fermentation alcoolique en multipliant les opérations physiques telles que des remontages, des pigeages ou des délestages. De la durée de cette macération et de la fréquence de ces opérati ons dépendent la couleur, les arômes et la structure du vin. Les vins sont ensuite " coulés » ou " décuvés »; c'est la séparation du moût en fermentation (ou du vin) du marc de raisin.

Les vins blancs

La vinification des cépages blancs, contrairement aux vins rouges, ne présente habituellement pas de macération ou "cuvage". Certaines techniques de vinification peuvent faire appel à des macérations pré-fermentaires (souvent à froid, environ

4°C), ces techniques sont souvent utilisées pour valoriser le potentiel aromatique de

certains cépages (Muscat, Sauvignon Blanc..). Dans la vinification en blanc traditionnelle, la vendange est pressée directement après égrappage (séparation des baies de la rafle). Cette technique peut également être appliquée aux cépages rouges. Le pressurage direct permet de limiter le contact entre la pellicule du raisin contenant les composés colorants (les anthocyanes) et le jus. Dans le cas des cépages rouges vinifiés en blanc le jus obtenu n'est que légèrement ambré. On appelle ces vins des "blancs de noirs". Après réception, la vendange est donc pressée à l'aide de pressoirs ; on obtient du moût de raisin (jus de raisin non fermentés ). Les moûts doivent être clarifiés une première fois, cette opération est appelée débourbage. Cette opération peut durer de douze heures à plus d'une journée. Les bourbes sont composées des parties "solides" du raisin (comme la pulpe des jus d'orange mais aussi pépins et pellicules). Elles sont séparées du jus clair par décantation (débourbage statique) ou par action mécanique (centrifugation, flottation ou filtration sur terre). Par l'apport de levures spécifiques, ce moût de raisin " part en fermentation » ; c'est la transformation du jus de raisin en vin et la transformation du sucre en alcool par l'action de ces levures. Des arômes différents sont obtenus principalement par le contrôle des températures lors de la fermentation, et par différentes opérations physiques (bâtonnage en fin de fermentation).

Quand tout le sucre a été cons

ommé par les levures, on soutire les vins en pompant, comme pour le débourbage, la partie claire et liquide située en haut de la cuve. On sépare donc le vin des lies (liquide épais principalement constitué de levures mortes, de résidus de raisins...). Les arômes et les notes de vins blancs sont principalement frais, fruités, floraux ou végétaux. Le vin devra donc être plus ou moins protégé de l'oxydation tout au long de son élaboration selon le produit voulu et le cépage vinifié.

Les vins rosés

Il ne s'agit pas d'un mélange de vin rouge et de vin blanc (à l'exception de certains vins de champagne rosés). La couleur rosée est obtenue de la même façon que pour le vin rouge, mais en réduisant la durée de macération des pellicules dans le moût.

Ainsi la diffusion de la couleur s'effectue

en phase pré-fermentaire et toujours avant apparition de l'agressivité tanique. À ce stade la température de la vendange est essentielle et conditionne la plupart des phénomènes. Pour limiter la diffusion de la couleur, un nombre croissant de rosés sont élaborés par pressurage direct de la vendange (cas de nombreux rosés de Provence) ; ils s'opposent ainsi aux rosés dit de "saignée", plus corsés mais aussi plus colorés car élaborés après une macération de plusieurs heures.

Les vins effervescents (méthode champenoise)

La vinification des vins effervescents est sensiblement plus complexe que celle des autres vins. Elle met en effet en oeuvre deux fermentations successives. La première, la fermentation alcoolique est identique à celle que subissent les autres vins. Mais une fois cette dernière terminée, on ajoute au liquide alcoolisé des levures ainsi que du sucre afin d'enclencher la deuxième fermentation, dite prise de mousse, en fait il s'agit d'une deuxième fermentation en bouteille. C'est cette deuxième fermentation qui donne naissance aux bulles de dioxyde de carbone. Exemples de vins effervescents : champagne, cava, crémant de Bourgogne, crémant d'Alsace, clairette de Die, blanquette de Limoux.

Les vins liquoreux

Les vins liquoreux (ou moelleux), vins blancs d'un jaune soutenu très sucrés, sont obtenus à partir de raisins très mûrs. La vendange des raisins destinés aux vins liquoreux se fait plusieurs semaines après les autres vendanges, (vendanges tardives) et si les conditions climatiques sont favorables, les raisins sont attaqués par la pourriture noble, en fait un champignon parasite: le botrytis. En " botrytisant », le raisin perd de son eau et concentre donc ses sucres et ses arômes. C'est pourquoi un vin liquoreux est à la fois très sucré et très parfumé. Selon les années, l'attaque des grains étant plus ou moins importante, l'indication " vendange tardive » ne garantit pas nécessa irement une bonne réussite. C'est avec la " sélection de grains nobles » que sont obtenus les plus belles réalisations, c'est-

à-dire à partir de grains effectivement " botrytisés » et sélectionnés à la main.

Exemples de vins liquoreux : Sauternes et apparentés, Jurançon, Monbazillac,

Coteaux du Layon, Tokaj.

Le vin jaune

Ce vin exceptionnel, est le résultat de l'élevage d'un vin blanc de Savagnin pendant 6 ans en fût sous voile de levures spécifiques. À déguster seul ou accompagné de comté et de noix. Il accompagnera également à merveille un plat d'oursins, mets classiquement très difficile à assortir.

Les Xérès

Les vins de Xérès comme le Fino sont obtenus par une méthode qu i évoque celle du vin jaune mais produisant des vins différents, également de grande renommée. Certains come l'Oloroso sont madérisés (cf. ci-dessous).

Les vins doux naturels

Trop souvent pris pour des " vins cuits », ces vins comme le Porto, le Muscat de Beaumes-de-Venise ou le Rivesaltes sont obtenus par adjonction d'alcool pendant la fermentation.

Les vins madérisés ou Rancio

Ces vins comme le Madère ont subi une madérisation, à savoir une oxydation volontaire.

Les méthodes

La macération

La macération traditionnelle des rouges se fait en mettant le raisin en cuve pour la fermentation, généralement après éraflage et foulage de la vendange. La macération carbonique utilise des raisins entiers et permet d'avoir un début de fermentation alcoolique dans la baie de raisin. Ce procédé a ét

é décrit par Pasteur.

La macération pelliculaire des blancs et rosés consiste en un cont act de quelques heures des pellicules et du jus pour faire diffuser dans le jus les précurseurs aromatiques et les anthocyanes (pour les rosés).

Le pigeage

Opération unitaire spécifique à la vinification en rouge qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation tout en l'émiettant pour favoriser la diffusion des composés des phénoliques et des arômes.

L'élevage en tonneaux en bois

La dégustation

Verre INAO

Le verre INAO est un outil controversé : des oenologues le considèrent utile, d'autres trop peu

fiable. Il ne peut s'utiliser de façon sûre que pour comparer deux vins dans des conditions exactement identiques. Les oenologues recommandent, pour ceux qui se servent de cet outil, d'utiliser des verres INAO (Institut national des appellations d'origine) tout neufs ou bien tous de la même usure. On appelle dégustation la technique qui permet de goûter un vin et d'en apprécier les qualités et les parfums.

Cette dégustation se compose traditionnel

lement de trois étapes, qui correspondent

à l'utilisation de trois sens :

la robe (vue) le nez (odorat) la bouche (goût)

L'oeil

La couleur

La couleur d'un vin est la couleur telle qu'on la conçoit dans la vie courante : un vin est généralement blanc, rosé ou rouge. Notons également qu'un vin peut être appelé " gris », ce qui signifie qu'il est très légèrement rosé

La robe

On désigne par robe la teinte du vin. Elle permet en particulier d'évaluer l'état de maturation de celui-ci. Ainsi, un vin rouge commence sa vie dans les tons violacés, il vire e nsuite progressivement vers le pourpre, puis le grenat (il est alors dans la force de l'âge) pour prendre ensuite des tons rouge brique (d'où la couleur "Bordeaux"), puis ocres (il a alors dépassé son potentiel de garde). Cette évolution est appelée " tuilage » dans le jargon de la dégustation. Il convient, pour observer cela, d'incliner le verre à

45° au-dessus d'un papier blanc, sous une lumière neutre (blanche) et douce. La

qualité de la luminosité ambiante revêt toute son importance pour étudier les reflets : l'oeil ne doit ni exprimer un effort à cause d'un manque de lumière, ni être gêné par un excès de lumière.

Evolution des couleurs du vin rouge

violetpourpregrenatBordeauxBourgognebriqueocre Pour un vin blanc, c'est à travers des reflets verts que la jeunesse s'exprime. Au cours de sa maturation, le vin tendra vers une teinte dorée, puis vers une teinte ocre.

Les larmes ou jambes

Lorsque l'on fait tourner le vin dans le verre, on remarque qu'un liquide transparent et visqueux coule plus lentement sur les parois que le reste du vin. Contrairement à une opinion largement répandue, les larmes ou jambes qui apparaissent à l'intérieur des parois du verre de vin, n'ont rien à voir avec le glycérol contenu dans le vin. La preuve en est la présence de larmes observée dans un verre de Brandy qui ne contient pas du tout de glycérol. Les larmes sont en fait dues à une différence d'évaporation et de tension capillaire entre l'eau et l'alcool contenus dans le vin. L'alcool s'évapore plus vite que l'eau. Dans la fraction appauvrie en alcool, la tension superficielle augmente et provoque la formation de gouttes, qui finissent par s'écouler sur la paroi du verre. Les larmes sont d'autant plus abondantes que la concentration en alcools du vin est élevée.

Le ménisque

Si l'on observe de côté la surface du liquide, à travers le verre, on remarquera une couche plus claire, plus ou moins épaisse en surface. Ce ménisque est du au phénomène de capillarité auquel tout liquide en milieu confiné est soumis. L'acidité

est un tensio-actif, c'est-à-dire qu'il pousse le liquide à s'étendre sur la surface la plus

importante possible, et donc dans notre cas à créer le ménisque le plus épais possible. Ainsi, un vin dont le ménisque est épais sera particulièrement acide. Un ménisque translucide est la marque d'un vin vieux.

Le potentiel de garde

Pour comparer le potentiel de garde de deux vins, il faut incliner les deux verres d'environ 45° de façon à former une " langue » : le vin remonte légèrement sur la paroi opposée. Il se forme alors généralement deux phases, l'une aqueuse et transparente, l'autre où les pigments sont davantage concentrés. C'est la taille de la phase aqueuse qui permet d'évaluer ou de comparer le potentiel de garde de deux vins...

Les défauts

Le vin doit être limpide, sans aucun trouble, il est alors dit " cristallin ». La présence de " défauts » visuels permet de déceler la nature des dommages qui ont pu être infligés au vin. À titre d'exemple, on citera : Les bouts de bouchon, indiquant une mauvaise hygrométrie de la cave, une mauvaise qualité de bouchon, ou un mauvais débouchage. Ils peuvent perturber la phase olfactive mais ne signifie pas que le vin va être bouchonné. Les " nageurs » ou " voltigeurs ». Il s'agit de petits cristaux blancs, en réalité de l'acide tartrique précipité, signe que le vin a reçu un " coup de froid ». La température en cave a été trop basse pendant au moins quelques heures. Ces cristaux sont communément désignés par le terme " gravelle », ils n'altèrent en aucun cas la qualité du vin et ne sont absolument pas dangereux. Le consommateur non-averti confond souvent la gravelle avec du sucre. Un trouble laiteux peut également apparaître indiquant une instabilité physique ou chimique du vin. Ce trouble peut être causé par une trop grande proportion de proteines dans le vin, il est alors appelé " trouble protéique ». Il peut également être causé par certaines maladies bactériennes du vin (instabilité chimique).

Remarque

Larmes et ménisque sont des phénomènes qui ne dépendent pas du seul liquide, mais aussi des parois du contenant. Les détergents modernes modifient considérablement ces critères, qui ne sont plus guère retenus dans l'analyse des vins.

Le " nez »

Au nez, il s'agit de repérer les parfums de base composant l'odeur exprimée par le vin. Pour bien analyser cette phase, les oenologues conseillent d'avoir un verre dont les bords supérieurs se replient un peu vers le centre, environ au tiers.

On distingue deux étapes :

Le " premier nez » est l'ensemble des parfums que l'on décèl e avant d'avoir fait tourner le vin dans le verre. Ce sont des odeurs indiquant souvent les conditions climatiques qui ont encadré les vignes avant qu'on ne leur ôte les raisins : les odeurs chaudes, qui enivreraient presque, montrent que le vin vient plutôt du sud, tandis que les odeurs froides, métalliques, montrent qu'il vient du nord. Dans certains cas, on peut déjà sentir l'odeur d'un fruit, comme la cerise. Le " deuxième nez » est l'ensemble des odeurs que l'on décèle après avoir fait tourner le vin dans le verre. Ce sont toutes les odeurs très bien définies, telles que l'odeur de chêne, de cendres, de jasmin...

Parfums végétaux

Parfums végétaux

o vert: herbacé (défaut), fougère, bourgeon de cassis o sec: foin, tabac o champignons: levure fraiche, truffe, cèpe, sous-bois, humus... o boisés: bois vert, chêne, santal... o balsamiques: résine...

Parfums de fruits

o agrumes : citron, pamplemousse... o fruits blancs : pomme, poire, coing, ananas, banane... o fruits à noyaux : prune, abricot, pêche... o baies ou fruits rouges : cassis, framboise, mûre... o fruits cuits ou confits o fruits secs et amandes : pruneau, figue, noix...quotesdbs_dbs18.pdfusesText_24

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