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Université Paris Ouest Nanterre La Défense 200 Avenue de la République 92001 Nanterre École doctorale 139 - Connaissance, langage, modélisation Laboratoire MoDyCo (Modèles, Dynamiques, Corpus) - UMR 7114

THÈSE DE DOCTORAT

En

SCIENCES DU LANGAGE

Onomastique de l"art culinaire en

France

Présentée par Carole FAIVRE

Thèse dirigée par François MULLER

Jury :

Gerda Hassler, rapporteur

Professeur de Romanistique à l"Université de Postdam

Christine Jacquet-Pfau

Maître de Conférences au Collège de France

Danielle Leeman, présidente

Professeur des Universités, Université Paris Ouest Nanterre la Défense

François Muller, directeur de thèse

Professeur des Universités, Université Paris Ouest Nanterre la Défense

Jean Pruvost, rapporteur

Professeur des Universités, Université Cergy-Pontoise

Septembre 2012

3 Université Paris Ouest Nanterre La Défense 200 Avenue de la République 92001 Nanterre École doctorale 139 - Connaissance, langage, modélisation Laboratoire MoDyCo (Modèles, Dynamiques, Corpus) - UMR 7114

THÈSE DE DOCTORAT

En

SCIENCES DU LANGAGE

Onomastique de l"art culinaire en

France

Présentée par Carole FAIVRE

Thèse dirigée par François MULLER

Jury :

Gerda Hassler, rapporteur

Professeur de Romanistique à l"Université de Postdam

Christine Jacquet-Pfau

Maître de Conférences au Collège de France

Danielle Leeman, présidente

Professeur des Universités, Université Paris Ouest Nanterre la Défense

François Muller, directeur de thèse

Professeur des Universités, Université Paris Ouest Nanterre la Défense

Jean Pruvost, rapporteur

Professeur des Universités, Université Cergy-Pontoise Professeur émérite à l"Université Paris Ouest Nanterre la Défense

Septembre 2012

4 5

Résumé

La gastronomie et l"onomastique n"ont encore jamais fait l"objet d"étude, de manière conjointe, d"un point de vue linguistique. L"objectif de cette thèse est de proposer un point de départ à une réflexion sur la structure, la nature et la place du nom propre dans la gastronomie française. Pour ce faire, après avoir exposé les

différentes problématiques liées à la définition des concepts de gastronomie et de nom

propre, nous avons réalisé une synthèse des principaux éléments théoriques qui

servent de base à la recherche sur les noms de plats, tant sous un angle linguistique,

historique qu"artistique ou législatif. La nécessité d"effectuer une distinction entre

appellation culinaire et dénomination gastronomique selon la place qu"occupe le nom de plat sur un axe nom propre / nom commun s"est vite imposée et pour vérifier dans quelle mesure les types de noms propres dans les noms de plats sont conditionnés par

le contexte, deux sortes de corpus ont été constitués. Sera d"abord traitée l"évolution

du nom propre dans la gastronomie à travers le prisme de la norme dictionnairique au cours des 70 dernières années, au moyen d"une comparaison lexicographique des deux éditions du Larousse Gastronomique (1938 et 2007). Pour ce faire, une catégorisation des noms propres relevés dans le corpus a été établie. Dans un deuxième temps, la place des noms propres dans un corpus témoignant de l"usage a été examinée, en rassemblant des menus de restaurants parisiens ainsi que des dépliants publicitaires de la restauration livrée.

Mots-clefs

Onomastique, Gastronomie, Nom Propre, Alimentation, Lexique, Catégorisation,

Sémantique

6

Abstract

Onomatics of the Culinary Art in France

Gastronomy and onomastics have never previously been the subject of a joint study from a linguistic point of view. The objective of this thesis is to provide a starting point for research on the structure, nature and place of proper names in French gastronomy. After considering the various problems related to the definition of such concepts as gastronomy and proper name, we achieved a synthesis of the main theoretical elements that form the basis for research on the names of dishes from a linguistic, artistic, historic or legislative perspective. Then, a distinction was made between culinary denomination and gastronomic designation in relation to the place of a dish name on a proper name / common name axis, although the separation between the two poles is sometimes blurred and cannot be considered to be strict. Two kinds of corpus are established in order to verify that the types of proper names in gastronomy depend on the context where dish names originate. First, the evolution of the proper name in gastronomy over the past 70 years is studied from a normative perspective through the lexical comparison of the first and the latest editions of the Larousse Gastronomique (1938 and 2007) and the establishment of a categorization of proper names. Second, proper names in a corpus reflecting the use was examined using Parisian restaurant menus and flyers advertising for food delivery. The comparison of the results for the two types of corpus will shed light on the differences, both quantitative and classificatory, in the use of proper names in a normative or in a creative context. Tags Onomastics, Gastronomy, Proper Name, Food, Lexicon, Categorization, Semantics 7 Remerciements Je remercie d"abord François Muller, sans qui je n"aurais jamais pu réaliser cette thèse. Je lui sais gré de sa confiance, de sa grande patience, de son soutien

infaillible, de ses précieux conseils et de sa rigueur. Il m"a donné la chance de

travailler sur un sujet inédit dans le domaine de la linguistique et je lui en suis

infiniment reconnaissante. Je remercie également tous les membres de la Société des Amis de Jean-Louis Flandrin pour leur accueil chaleureux et la qualité des séminaires qu"ils organisent. Que soient aussi remerciés mes parents, qui ont toujours cru en moi, et qui m"ont assuré une aide constante, tant affective que matérielle. Je dédie ce travail à mon père en particulier, qui aurait tant souhaité pouvoir assister à son aboutissement mais qui nous a malheureusement quittés trop tôt. Enfin je remercie Gerda Hassler, Danielle Leeman, Christine Jacquet-Pfau, et

Jean Pruvost pour l"intérêt qu"ils ont porté à cette thèse en acceptant de faire partie de

mon jury. 8

Table des matières

Résumé .......................................................................................................................... 5

Abstract .......................................................................................................................... 6

Remerciements .................................................................................................................... 7

INTRODUCTION : QUEST-CE QU"UN NOM DE PLAT ? ..................................... 16 PREMIÈRE PARTIE : ASPECTS THÉORIQUES .................................................... 24 CHAPITRE 1 : DES CONTOURS DIFFICILES À DÉFINIR .................................. 25

1.1 Questions définitoires ........................................................................................... 25

1.1.1 Cuisine ou gastronomie ? ............................................................................... 25

1.1.2 Noms propres ? ............................................................................................... 28

1.1.2.1 Définition du nom propre ....................................................................... 28

1.1.2.2 Propositions typologiques ...................................................................... 30

1.2 Éléments descriptifs ............................................................................................. 32

1.2.1 Morphologie ................................................................................................... 32

1.2.1.1 Généralités .............................................................................................. 32

1.2.1.2 Le pluriel ................................................................................................. 33

1.2.1.3 Le déterminant / l"article ........................................................................ 34

1.2.2 Typographie : la majuscule ............................................................................ 37

1.2.3 Sémantique ..................................................................................................... 39

1.2.4 Traduction....................................................................................................... 41

1.3 Qu"est-ce qu"un nom de plat ? ............................................................................ 44

1.3.1 Dénomination propre ? ................................................................................... 44

1.3.2. Entre nom commun et ergonyme .................................................................. 47

1.3.2.1 Appellation culinaire .............................................................................. 47

1.3.2.2. Dénomination gastronomique ............................................................... 48

CHAPITRE 2 : NOM DE PLAT ET HISTOIRE ........................................................ 52

2. 1 Une histoire à caution ......................................................................................... 53

2.1.1 Avant les dénominations gastronomiques ...................................................... 53

2.1.1.1 Le rapport à l"écrit ................................................................................. 53

2.1.1.2 Le rapport à la nourriture : distinction par classification des aliments 54

2.1.1.3 Du Moyen Âge à la Renaissance ............................................................ 56

2.1.2 Glissements sémantiques / emprunts .............................................................. 58

2.1.2.1 Viande / chair / animal ........................................................................... 58

2.1.2.2 Racines / herbes / végétaux ..................................................................... 59

9

2. 2 Émergence des noms de plats de la cuisine classique ....................................... 62

2.2.1 Amorce ......................................................................................................... 62

2.2.1.1 Le rôle de l"imprimerie ........................................................................... 62

2.2.1.2 Mutations ................................................................................................ 63

2.2.2 Métamorphose ................................................................................................ 64

2.2.2.1 De grands changements .......................................................................... 64

2.2.2.2 Transformations des noms de plats ........................................................ 65

2.2.3 Éclosion ......................................................................................................... 67

2.2.3.1 Innovations ............................................................................................. 67

2.2.3.2. Nouveaux noms de mets ......................................................................... 69

2.3 Révolution ............................................................................................................. 71

2.3.1 Un autre rapport à l"alimentation ................................................................... 71

2.3.1.1 Sphère privée .......................................................................................... 71

2.3.1.2 Domaine professionnel ........................................................................... 73

2.3.2 Des mets, des mots et des modes.................................................................... 75

2.3.2.1 Le descriptif ............................................................................................ 75

2.3.2.2 Poétisation et avant-garde ...................................................................... 76

CHAPITRE 3 : APPROCHES TRANSVERSALES ................................................... 81

3.1 Le besoin de nommer ........................................................................................... 81

3.1.1 Le pouvoir des noms ...................................................................................... 81

3.1.1.1 Le nom comme acception de la réalité ................................................... 81

3.1.1.2 Le nom comme critère de distinction ...................................................... 82

3.1.1.3 Acte de baptême ...................................................................................... 83

3.1.2 Le besoin de normer ....................................................................................... 85

3.1.2.1 Noms de plats : l"affaire du législateur ou du linguiste ? ...................... 85

3.1.2.2 La législation et les consommateurs ....................................................... 86

3.1.2.3 Propriété intellectuelle ........................................................................... 88

3.2 La science de l"art ................................................................................................. 91

3.2.1 Art : dénomination gastronomique ................................................................. 91

3.2.1.1 Le cuisinier artiste .................................................................................. 91

3.2.1.2 La gastronomie, un art ? ........................................................................ 92

3.2.1.3 L"artiste cuisinier.................................................................................... 95

3.2.2 Science : appellation culinaire ........................................................................ 97

3.2.2.1 Les deux visages de la science ................................................................ 97

3.2.2.2 Science et art : une alliance de bon goût ................................................ 98

10

BILAN D"ETAPE .......................................................................................................... 100

DEUXIÈME PARTIE : NORME ET GASTRONOMIE.......................................... 102 CHAPITRE 4 : UNE NORME SUBJECTIVE .......................................................... 103

4.1 Édition culinaire et fixation de la norme .......................................................... 103

4.1.1 Les livres de recettes .................................................................................... 103

4.1.2 Guides, mensuels et Internet......................................................................... 106

4.1.3 Le Larousse, un ouvrage d"art ? ................................................................... 111

4. 2 Le Larousse, parangon de la norme ? ............................................................. 114

4.2.1 Dictionnaires généraux et noms de plats ...................................................... 114

4.2.2 Larousse Gastronomique et diachronie ........................................................ 117

4.2.2.1 Motivation ............................................................................................. 117

4.2.2.2 Démotivation ......................................................................................... 118

4.2.3 Méthodes et difficultés de constitution de corpus ........................................ 120

CHAPITRE 5 : GASTRONOMASTIQUE ................................................................ 124

5.1 Composantes ....................................................................................................... 124

5.1.1 Éléments descriptifs...................................................................................... 124

5.1.1.1 Titre et illustrations .............................................................................. 124

5.1.1.2 Présentation .......................................................................................... 126

5.1.1.3 Bibliographie ........................................................................................ 128

5.1.2 Éléments statistiques .................................................................................... 129

5.1.2.1 Nombre d"entrées .................................................................................. 129

5.1.2.2 Entrées avec noms propres ................................................................... 130

5.1.2.3 Fréquence ............................................................................................. 132

5.2 Catégorisation ..................................................................................................... 135

5.2.1 Méthodologie ................................................................................................ 135

5.2.1.1 Procédé ................................................................................................. 135

5.2.1.2 Classement ............................................................................................ 138

5.2.2 Évolutions ..................................................................................................... 141

5.2.2.1 Anthroponymes ..................................................................................... 141

5.2.2.1 1 Personnes célèbres et dynasties..................................................... 141

5.2.2.1.2 Fiction ........................................................................................... 143

5.2.2.2 Gastronomie ......................................................................................... 145

5.2.2.3 Autres .................................................................................................... 148

5.2.2.3.1 Prénoms ......................................................................................... 148

5.2.2.3.2 Dicton, aspect ou ingrédient .......................................................... 150

11

5.2.2.3.3 Origine obscure ............................................................................. 151

CHAPITRE 6 : LE RAPPORT À L"AUTRE............................................................. 155

6.1 Les noms de lieux en France ............................................................................. 155

6.1.1 Éléments statistiques .................................................................................... 155

6.1.1.1 Villes ..................................................................................................... 155

6.1.1.2 Noms d"événements .............................................................................. 157

6.1.1.3 Régions ................................................................................................. 159

6.1.2 Lieux et représentations ................................................................................ 160

6.1.2.1 Terroir et tradition ................................................................................ 160

6.1.2.2 Authenticité ........................................................................................... 161

6.1.2.3 Marketing .............................................................................................. 163

6.2 L"Autre ................................................................................................................ 165

6.2.1 Étranger ....................................................................................................... 165

6.2.1.1 Les noms en langue régionale ou étrangère ......................................... 165

6.2.1.1.1 Éléments statistiques ..................................................................... 165

6.2.1.1.2 Uniformisation .............................................................................. 165

6.2.1.1.3 Tourisme ....................................................................................... 167

6.2.1.2 Les noms de lieux " hors de France » en langue française .................. 168

6.2.1.2.1 Éléments statistiques ..................................................................... 168

6.2.1.2.2 Définition ...................................................................................... 169

6.2.1.2.3 Représentation de l"étranger ......................................................... 170

6.2.2 Exotique 172

6.2.2.1 Définition .............................................................................................. 172

6.2.2.2 Évolution ............................................................................................... 173

6.2.2.3 Limites................................................................................................... 174

BILAN D"ÉTAPE .......................................................................................................... 177

TROISIÈME PARTIE : CRÉATION ET GASTRONOMIE .................................. 181 CHAPITRE 7 : UNE PRODUCTION HÉTÉROGÈNE ........................................... 182

7.1 Expansion ............................................................................................................ 182

7.1.1 Évolution des supports écrits ........................................................................ 182

7.1.2 Développement des représentations ............................................................. 184

7.1.3 Le " manger magique » ................................................................................ 186

7.1.3.1 Prépondérance ...................................................................................... 186

7.1.3.2 Influences .............................................................................................. 188

7.2 Fluctuations ........................................................................................................ 190

12

7.2.1 De la viande .................................................................................................. 190

7.2.1.1 Variation et histoire .............................................................................. 190

7.2.1.2 Dégoût et des goûts ............................................................................... 191

7.2.1.3 Changements de statut .......................................................................... 192

7.2.2 Du gras ....................................................................................................... 194

7.2.2.1 Positif ou négatif ................................................................................... 194

7.2.2.2 Une image ambiguë .............................................................................. 196

7.3 Affaire de style .................................................................................................... 198

7.3.1 Références .................................................................................................... 198

7.3.1.1 Élitisme ................................................................................................. 198

7.3.1.2 Savoir et anticipation ............................................................................ 199

7.3.2 Stylistique ..................................................................................................... 200

7.3.2.1 Transgression ....................................................................................... 200

7.3.2.2 Euphémisme .......................................................................................... 202

7.3.3 Problématique de corpus .............................................................................. 203

CHAPITRE 8 : NOMS PROPRES, CARTES ET MENUS ..................................... 207

8.1 Carte des mets .................................................................................................... 207

8.1.1 Dissemblances .............................................................................................. 207

8.1.1.1 Pluralités ............................................................................................... 207

8.1.1.2 Particularités ........................................................................................ 210

8.1.2 Typographie et déterminant .......................................................................... 213

8.1.2.1 Majuscules ............................................................................................ 213

8.1.2.2 Déterminant .......................................................................................... 214

8.2 Onomastique ....................................................................................................... 216

8.2.1 Anthroponymes ............................................................................................ 216

8.2.2 Toponymes ................................................................................................... 219

8.2.2.1 Éléments statistiques et occurrences .................................................... 219

8.2.2.2 Nature et sécurité .................................................................................. 221

8.2.2.3 Provenance et traçabilité ...................................................................... 223

8.3 Périodes spécifiques ........................................................................................... 225

8.3.1 Réveillon....................................................................................................... 225

8.3.1.1 Marqueurs de saisons ........................................................................... 225

8.3.1.2 Gastronomastique ................................................................................. 226

8.3.2 Saint-Valentin ............................................................................................... 228

8.3.2.1 Analogie ................................................................................................ 228

13

8.3.2.2 Gastronomastique ................................................................................. 229

8.3.2.3 Aphrodite .............................................................................................. 231

CHAPITRE 9 : SUPPORTS PARTICULIERS ......................................................... 235

9.1 Caractéristiques .................................................................................................. 235

9.1.1 Dualité ....................................................................................................... 235

9.1.1.1 Visuelle ................................................................................................. 235

9.1.1.2 Textuelle ................................................................................................ 237

9.1.1.2.1 Liste ............................................................................................... 237

9.1.1.2.2 (Re) présentation ? ........................................................................ 239

9.1.2 Nouveauté ..................................................................................................... 241

9.1.2.1 Perte de repères .................................................................................... 241

9.1.2.2 Comportement alimentaire ................................................................... 242

9.1.2.3 Alternative ............................................................................................. 244

9.2 Onomastique ....................................................................................................... 246

9.2.1 Anthroponymes ............................................................................................ 246

9.2.2 Toponymes ................................................................................................... 247

9.2.3 Autres ....................................................................................................... 251

9.3 Cuisines et clichés ............................................................................................... 253

9.3.1 Artificialité ................................................................................................... 253

9.3.2 Fermeture ...................................................................................................... 255

CONCLUSION ............................................................................................................. 259

BIBLIOGRAPHIE .......................................................................................................... 266

INDEX ...................................................................................................................... 291

ANNEXES ...................................................................................................................... 293

Annexe Chapitre 1 ........................................................................................................ 293

Annexe n°1 (Section 1.2.2) : Menus .......................................................................... 293

Annexe Chapitre 4 ........................................................................................................ 295

Annexe n°2 (Section 4.1.2) : Nombre de recettes par thème ..................................... 295

Annexes Chapitre 5 ....................................................................................................... 297

Annexe n°3 (Section 5.1.1.1) : Photos de couverture du Larousse Gastronomique

(1938 et 2007) ............................................................................................................ 297

Annexe n°4 (Section 5.1.2.3.) : Liste des occurrences par type ................................. 299

Annexe n°5 (Section 5.2.1.2) : Liste des 232 types de noms propres apparaissant

uniquement dans l"édition 1938 ................................................................................. 308

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