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Comment détruire les mycotoxines ?
«Une fois que les mycotoxines sont formées, vous ne pouvez pas vous en débarrasser facilement. Vous pouvez les faire chauffer ou les refroidir, et elles seront toujours là. Par contre, la moisissure meurt lorsqu'elle est soumise à la chaleur, au froid ou à la sécheresse.Quelles sont les mycotoxines ?
Que sont les mycotoxines? Ce sont des composés toxiques produits naturellement par certains types de moisissures (champignons). Celles-ci se développent sur de nombreuses denrées alimentaires telles que les céréales, les fruits séchés, les fruits secs oléagineux et les épices.Où se trouve les mycotoxines ?
Les mycotoxines sont des contaminants naturels de nombreuses denrées d'origine végétale. Cela concerne notamment les céréales mais aussi les fruits, noix, amandes, pommes et les produits manufacturés issus de ces filières destinés à l'alimentation humaine.- Produit chimique à base d'argile, l'attapulgite élimine l'aflatoxine contenue dans l'huile d'arachide. L'élimination de l'aflatoxine se fait à travers le filtrage, après le mixage de l'huile et de l'attapulgite.
27-31, avenue du Général Leclerc
94701 MAISONS-ALFORT cedex
www.afssa.frRÉPUBLIQUE FRANÇAISE
Décembre 2006
Évaluation des risques
liés à la présence demycotoxines dans leschaînes alimentaires humaineetanimaleRAPPORT
SYNTHÉTIQUE
Évaluation des risques liés à la présence de mycotoxines dans les chaînes alimentaires humaine et animaleRapport synthétique
-Décembre 2006 - ?Coordination rédactionnelleSophie Gallotti et Jean Marc Fremy
?Coordination éditorialeCarole Thomann
-2-Préambule
L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) s'est saisie de l'évaluation des risques liés à la
présence de mycotoxines dans la chaîne alimentaire humaine et animale. En1998,le Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de France (CSHPF) avait rédigé un rapport qui faisait le point
sur les mycotoxines.De nombreuses questions venant des industriels et des consommateurs mais également
des scientifiques sont régulièrement soulevées sur la toxicité des mycotoxines. Si pour certaines de ces
mycotoxines, les propriétés toxicologiques commencent à être bien connues, pour d'autres, leur impact
toxicologique est contesté ou mal identifié.L'objectif de cette autosaisine de l'Afssa est de procéder à une revue des connaissances et d'approfondir plus
particulièrementcertains aspects,notammentl'impactdes mycotoxines sur l'alimentation etla santé animales.
Un groupe de travail inter-comités a été chargé de cette revue,focalisée sur les mycotoxines ayant un impact
sur la santé humaine et/ou animale. En se fondant sur les données bibliographiques récentes et les dernières
évaluations réalisées par différentes instances internationales, un rapport détaillé présente pour chaque
mycotoxine les facteurs favorisantleur développement,leurs propriétés toxicologiques,les méthodes d'analyse,
leurs effets sur la santé humaine et animale et le transfert dans les produits animaux, les données de
contamination des denrées humaines et animales disponibles ainsi que l'exposition de l'homme au travers des
denrées végétales, animales et des produits finis. Ce rapport inclura ultérieurement l'exposition des animaux
au travers de leur alimentation et l'ensemble de la bibliographie analysée.En accord avec les Comités d'experts spécialisés " Résidus et contaminants chimiques et physiques » et
"Alimentation animale »,il a été décidé de proposer une restitution de ce travail sur les mycotoxines en deux
temps : •ce rapport préliminaire synthétique présentant : -un état actualisé des connaissances sur chaque mycotoxines d'intérêt ;-des recommandations en termes de recherche destinées à améliorer nos connaissances sur les dangers de
certaines de ces toxines et leur transfert dans les produits animaux ;-des recommandations,le cas échéant,sur le bien-fondé de mise en oeuvre de plans de surveillance et/ou de
contrôle et la mise au point de techniques analytiques plus sensibles ;•un rapport détaillé, disponible dans le courant de l'année 2007, dans lequel sera, en outre, présentée une
évaluation de l'exposition des animaux aux mycotoxines au travers de leur alimentation. -3-Composition du groupe de travail
•Présidence : Pierre GALTIER Laboratoire Pharmacologie-Toxicologie INRA - Toulouse•Membres du Comité d"experts spécialisé " RÉSIDUS ET CONTAMINANTS CHIMIQUES ET PHYSIQUES »
Sylviane DRAGACCI LERQAP- Unité Toxines polluants organiques et pesticides - AFSSA - M aisons-Alfort P ierre GALTIER Laboratoire Pharmacologie-Toxicologie INRA - ToulouseFrançoise JANIN AFSSA - Maisons-Alfort
Bruno LE BIZEC LABERCA - Nantes
Jean-Charles LEBLANC PASER - DERNS - AFSSA - Maisons-Alfort Isabelle OSWALD Laboratoire Pharmacologie-Toxicologie INRA - Toulouse •Membres du Comité d"experts spécialisé " ALIMENTATION ANIMALE » Christine BUREL Laboratoire d'Études et de Recherches Avicoles et Porcines AFSSA -Ploufragan
Michel ETIENNE UMR Systèmes d'élevage,nutrition animale et humaine INRA - Saint-Gilles François GROSJEAN Arvalis Institut du Végétal - Paris Jean-Pierre JOUANY Unité de recherche sur les herbivores INRA - Clermont-Ferrand Bernard-Marie PARAGONÉcole Nationale Vétérinaire - Maisons-Alfort•Membredu Comité d"experts spécialisé " ARÔMES,ADDITIFS ET AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES »
Dominique PARENT-MASSIN Laboratoire de toxicologie alimentaire,Université de Bretagne occidentale -
Brest •Membre du Comité d"experts spécialisé " MICROBIOLOGIE » Daniel THOUVENOT École supérieure de microbiologie et sécurité alimentaire - Brest •Autres experts Jean-Marc FREMY UERPC Ð DERNS - AFSSA - Maisons-Alfort Philippe GUERRE École Nationale Vétérinaire - Toulouse Virginie HOSSEN LERQAP- Unité Toxines polluants organiques et pesticides - AFSSA -Maisons-Alfort
•Coordination scientifique Sophie GALLOTTI UERPC Ð DERNS - AFSSA - Maisons-Alfort Anne MANACH UERPC Ð DERNS - AFSSA - Maisons-Alfort -4-Sigles
JECFA :Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives SCF :Scientific Committee of Food (Comité scientifique européen de l'alimentation humaine) AESA/EFSA :Autorité Européenne de Sécurité des Aliments/European Food Safety Authority AFSSA :Agence Française de Sécurité Sanitaire des AlimentsCE:Commission Européenne
DHTP :Dose Hebdomadaire Tolérable provisoire
DJT :Dose Journalière Tolérable
DMT :Dose Maximale Tolérable
LOAEL :Dose minimale avec un effet nocif observé (Lowest observed adverse effect level) NOAEL :Dose sans effet nocif observé (No observed adverse effect level) NOEL :Dose sans effet observé (No observed effect level) DL50 :Dose létale 50 :dose d'une substance qui entraîne la mort de 50 % des animaux CIRC :Centre International de Recherche sur le Cancer (acronyme anglais IARC)Classement établi par le centre international de recherche sur le cancer (Préambule des monographies CIRC Ð
19 janvier 1999)
Groupe
1:L'agent (le mélange) est cancérogène pour l'homme.Les circonstances d'exposition donnent lieu à
des expositions qui sont cancérogènes pour l'homme.Groupe
2A: L'agent (le mélange) est probablement cancérogène pour l'homme.Les circonstances d'exposition
donnentlieu à des expositions qui sont probablement cancérogènes pour l'homme.Groupe
2B :L'agent (le mélange) est peut-être cancérogène pour l'homme. Les circonstances d'exposition
donnent lieu à des expositions qui sont peut-être cancérogènes pour l'homme.Groupe
3: L'agent (le mélange,les circonstances d'exposition) ne peut être classé quant à sa cancérogénicité
pour l'homme (les études ne peuvent pas être interprétées en terme de présence ou d'absence
d'effetcancérogène en raison de limites qualitatives ou quantitatives importantes, ou aucune donnée expérimentale de cancérogénicité n'est disponible).Groupe
4:L'agent (le mélange) n'est probablement pas cancérogène pour l'homme.
Aw :activité de l'eau
g:gramme ng:nanogrammeμg :microgramme
p.c.:poids corporel p.v.:poids vif NEB :Néphropathie Endémique des Balkans (BEN en anglais)ELISA :Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay
RIA :Radio Immuno Assay (dosage radio-immunologique) CPG ou GC :chromatographie en phase gazeuse (Gaz chromatography) SM ou MS :spectrométrie de masse (Mass spectrometry)UV:ultra-violets
ECD:détecteur à captured'électrons (electron capture detector)CCM :chromatographie sur couche mince
CLHP ou LC :chromatographie liquide haute performance (Liquid chromatography) LOQ :limite de quantification (limit of quantification)LOD :limite de détection (limitofdetection)
ADN :acide désoxyribonucléique
ARNt:acide ribonucléique de transfert
-5- -6- -7-Sommaire
LES AFLATOXINES
Propriétés physico-chimiques................................................................................................................13
Méthodes d'analyse
Facteurs influençant la teneur en aflatoxines dans les denréesEffets chez l'homme
Devenir et propriétés toxicologiques
Valeurs toxicologiques de référence
Exposition de l'homme aux aflatoxines par voie alimentaire Effets sur la santé animale et transfert dans les produits animauxRéglementation
Données de contamination
Conclusion
LES OCHRATOXINES.....................................................................................................................................23
Propriétés physico-chimiques................................................................................................................23
Méthodes d'analyse
Facteurs influençant la teneur en ochratoxine A dans les denréesEffets chez l'homme
Devenir et propriétés toxicologiques
Valeurs toxicologiques de référence
Exposition de l'homme à l'ochratoxine A par voie alimentaire Effets sur la santé animale et transfert dans les produits animauxRéglementation
Données de contamination
Conclusion
LES TRICHOTÉCÈNES.....................................................................................................................................31
Propriétés physico-chimiques................................................................................................................31
Méthodes d'analyse
Facteurs influençant la teneur en trichothécènes dans les denréesEffets chez l'homme
Devenir et propriétés toxicologiques
Valeurs toxicologiques de référence
Exposition de l'homme aux trichothécènes par voie alimentaire Effets sur la santé animale et transfert dans les produits animaux Réglementation
Données de contamination
Conclusion
Propriétés physico-chimiques................................................................................................................43
Méthodes d'analyse
F acteurs influençant la teneur en zéaralènone dans les denréesEffets chez l'homme
Devenir et propriétés toxicologiques
Valeurs toxicologiques de référence
E xposition de l'homme à la zéaralénone par voie alimentaire E ffets sur la santé animale ettransfert dans les produits animauxRéglementation
Données de contamination
C onclusionLES FUMONISINES........................................................................................................................................51
Propriétés physico-chimiques................................................................................................................51
Méthodes d'analyse
Facteurs influençant la teneur en fumonisines dans les denréesEffets chez l'homme
Devenir et propriétés toxicologiques
V aleurs toxicologiques de référence E xposition de l'homme aux fumonisines par voie alimentaire E ffets sur la santé animale et transfert dans les produits animauxRéglementation
Données de contamination
Conclusion
LA PATULINE.................................................................................................................................................57
Propriétés physico-chimiques................................................................................................................57
Méthodes d'analyse
Facteurs influençant la teneur en patuline dans les denrées E ffets chez l'hommeDevenir et propriétés toxicologiques
Valeurs toxicologiques de référence
Exposition de l'homme à la patuline par voie alimentaire Effets sur la santé animale et transfert dans les produits animauxRéglementation
Données de contamination
Conclusion
LES AUTRES MYCOTOXINES..........................................................................................................................63
les toxines de Claviceps purpurea...........................................................................................................64
La citrinine
Les toxines d'
L'acide cyclopiazonique
Les toxines trémorgènes d'
Aspergilluset de Penicillium.........................................................................68
Les sporidesmines
Les stachybotryotoxines
Les toxines d'endophytes
Les phomopsines
CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS......................................................................................................75
-8-Introduction
Les mycotoxines sont des produits du métabolisme secondaire de moisissures pouvant se développer sur la
plante au champ ou en cours de stockage et douées de potentialités toxiques à l'égard de l'homme et des
animaux.Plus de 300 métabolites secondaires ont été identifiés mais seuls une trentaine possèdent de réelles
propriétés toxiques préoccupantes.Ces toxines se retrouvent à l'état de contaminants naturels de nombreuses
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