[PDF] Techniques de transformation des produits halieutiques

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Université

Hassiba

Ben Bouali

Chlef

Faculté des sciences de la nature et de la vie

Département Eau Environnement et Développement

Durable

Cours L

3

Aquaculture et pisciculture

Préparé par

Ladjama

imene

Crédits :

3

Coefficient :

2

Module

Techniques de transformation des

produits halieutiques

Chapitre

1 :Matière première: structure et composition chimique de la chair du poisson

Introduction:

maigresetlesgras. consommateur.

Rappel d'anatomie :

y1-Peau,squeletteetviscères: 2

Muscles :

fonctionlocomotricedupoisson. 2.1

Les grands latéraux :

nombredesmyotomesconstituantcesmuscles correspondaunombredesvertèbres. (poissonàchairblanche). maigre.

Tableau

1 : Classification des poissons selon la teneur en matière grasse Opercule: lame rigide paire recouvrant et protégeant les branchies du poisson. Ligne latérale: ligne divisant le poisson en son milieu dans le sens de la longueur. Nageoire dorsale: membre de locomotion du poisson situé sur son dos. Nageoire caudale: membre de locomotion du poisson situé à son extrémité. Nageoire anale: membre de locomotion du poisson situé au niveau de son anus. Nageoire pelvienne: membre de locomotion situé au niveau de sa ceinture pelvienne. Écaille: chacune des petites plaques dures recouvrant le poisson. Nageoire pectorale: membre de locomotion du poisson situé au niveau de sa poitrine.

Bouche: entrée du tube digestif.

2.2Muscles rouges :

Ils sont localisés sous la peau, sur les flancs, les longs des deux lignes latérales. Nettement distincts chez les téléostéens, ils se situent entre la peau et les grands latéraux, et sont plus développés chez les poissons pélagiques. Ces muscles divisés aussi en feuillets participent aux déplacements du poisson et en conséquence sont fortement vascularisés (ex : thon : 7 à

15 fois plus de sang que dans les grands latéraux). La réserve

en lipides constituée par Ce type de muscle atteint presque

30% de poids entier du poisson.

Remarque: Les muscles rouges sont utilisés pour la nage rapide pour un temps réduit ex : la fuite, la prédation... Au contraire, les muscles blancs sont Utilisés pendant la vitesse de croisière (constante). Les poissons démersauxsont constitués en grande partie par des muscles blancs. 2.3

Muscles des nageoires:

yPasderôlepropulseur. yRôlestabilisateur. yRôledirectionneldansles3 dimensions. 2.4

Fibre musculaire

Le tableau ci-dessous compare le muscle blanc du muscle rouge qui représente certaines différences liées à leur nature : 3 .Tissu conjonctif fentesdanslefilet:c·estleclivage.

Composition chimique de la chair

de poisson 3.1

Composition chimique :

-deprotéine(14à24%), -delipides(0,1à23,5%), :libre,deconstitutionetd·absorption. séchage. paséliminée. protéines. dansletissuconjonctif.

Protéines:

ySeprésentesousdeuxcatégories: hémoglobine.

Lipides

yLesteneursvarientselon:

¾Espèce.

¾Température.

¾Salinité.

¾Saisons.

¾Cyclesexuel.

¾Situationgéographique.

Matière minérale et oligoelements

Les produits de la pêche sont riches en :

Phosphore

Soufre

Potassium

Iode

Sélénium Et pauvres en :

Fer II représente (0,5 à 2,5 mg pour 100g de poisson)

Magnésium

Calcium

Sodium

Vitamines:

calciumetduphosphore. crustacésetlesmollusques.

Extraits

azotés yComposésdenaturenonprotéique. triméthylamine(OTMA).

¾Lacréatinine.

¾LesAAlibres.

¾Lesbasesnucléotidesetpuriques.

¾Lurée(poissonscartilagineux).

abdominaleoustockerdanslemuscle). lemerlon,lebar,dorade,lamorue,lebrochet. ymusclerougemoinsdeprotéines. ymuscleblancplusdeprotéines. immédiatementaprès. e) variations saisonnières: Les variations dues aux saisons sont assez complexes à analyser car il est pratiquement impossible d·étudier en milieu naturel l·effet de chaque facteur abiotique du moment ils agissent tous d·une façon conjuguée sur le métabolisme. En général, la température constitue l·un des facteurs les plus importants pouvant influencer sur les concentrations des différents éléments constitutifs de la chair. A titre d·exemple : la sardine atlantique qui renferme 2% de lipide au printemps, 8,5% en automne et 16% de protéines en

Mars contre 20% en Juillet.

yCrustacés et mollusques

ŃClassification des crustacés

ŃExemple de crustacés : (Homard, crevettes, crabes, langoustes, langoustines)

ŃClassification des mollusques

ŃLES GASTROPODES (ESCARGOTS, LIMASSE...ETC)

LES BIVALVES (MOULES, HUITRES...ETC)

LES CEPHALOPODES (POULPE, PIEUVRE...ETC)

ŃComposition biochimiques et valeur nutritive des principaux mollusques et crustacés consommes par l'homme

yLes Crustacés et les Mollusques sont assez nourrissants, ils renferment des glucides, des protides, des lipides, des éléments minéraux et des vitamines.

xTENEUR EN PROTIDES

yLes mollusques et les crustacés renferment entre 10 et 26g de protéines pour 100g.. La moule et la crevette contiennent respectivement 9,9g de protéines par 100g et 18,6g de protéines par 100g. La valeur biologique des protéines est 76% dans ces produits.

xTENEUR EN GLUCIDES

ySous forme de glycogène, les crustacés titrent de 1 à 2 %, les mollusques de 4 à 10 % de glucides L'huître renferme un peu de glycogène soit 6g/100 g

xTENEUR EN LIPIDES

yLes mollusques et les crustacés ont une teneur en lipides de 0,5 à 7,5g par 100g, les crevettes et les moules renferment respectivement 1,5g par 100g et 1,35g par 100g.

yLes mollusques et les crustacés sont assez fluides, de digestion facile. Les huîtres contiennent entre 0,3 et 2,2 % de graisses.

yLes Crustacés et les mollusques sont riches en acides gras, les pourcentages des principaux acides gras saturés et insaturés.

xTENEUR EN ELEMENTS MINERAUX yLes Crustacés et les Mollusques sont riches en éléments minéraux, ils renferment du : xSodium de 104 à 1000 mg/ 100g ; xCalcium de 22 al 70 mg/100g; xMagnésium de 27 à 300 mg/100 g; xFer de 0.3 à 13 mg/100 g y xTENEUR EN VITAMINES yLes Mollusques et les Crustacés assurent un apport important-en : yVitamine C : jusqu'à 5 mg/100g yVitamine Bl: 0.02 à 0.13 mg/100g ; yVitamine B2 : 0.02 à 0.55mg/100g ; yVitamine B6: 0.04 à l.lmg/100g;

yVitamine E : 2.4 5mg/100g ; Vitamine PP : 0 à 5mg/100g ; Vitamine B5 : 0.1 à 0.8mg/100g ; Vitamine B9 : 5 à 30mg/100g

ŃDigestibilité des crustacés et mollusques

yLa digestibilité de la chair des Mollusques et des Crustacés n'est pas difficile vu leur faible teneur en lipides.

yL'huître est très digestible lorsqu'elle est consommée vivante, sa digestion est particulièrement rapide. Elle est introduite dans l'alimentation de dyspeptiques et autres maladies du tube digestif ou dans le cas d'insuffisance hépatique ou de tuberculose.

ŃDigestibilité du poisson

yLa mastication du poisson est plus aisée de sa faible teneur en tissu collagène.

yLa durée de séjour delà chair dans l·estomac est sensiblement pTXLYMOHQPH j ŃHOOH GH OM YLMQGH GH N±XIB

yPouvoir satiétogènedes protéines du poisson yRiche en taurine (AA) : y-intérêt pour la protection des artères. Valeur nutritionnelle du poisson

yC'est un aliment qui apporte tout les constituants nécessaires à l'équilibre d'une ration. La valeur énergétique des poissons maigres est JpQpUMOHPHQP LQIpULHXUH j ŃHOOH GH OM YLMQGH GH N±XI SMU ŃRQPUH OM ŃOMLU des poissons gras présente la même valeur. Avec en plus l'avantage de contenir une plus grande quantité d'iode et de vitamine liposolubles.

Chapitre

2 .Transformation du poisson en période post mortem

INTRODUCTION

populations. progresserapidementaprèslapêche. poissonfrais

I. Evaluation de la chaire du poisson

âpres la mort

1 .Evolution du muscle du poisson après la capture poissons(engénéral) (exceptionpourlacoquillesaintJacques) fibrillaires. -Laphasepostrigorouderésolution.

1.Prerigor

yLe muscle reste mou yPH=7 yL'actine et la myosine sont libres 1 à 4 heures après la mort

2.Rigormortis

ŃFormation irréversible d'actomyosine

ŃLe PH descend vers 6

ŃBaisse de la capacité de rétention d'eau

3.Post rigor

ŃLe PH remonte vers 7

ŃLa chair est hydratée

y suivantes: multiplicationbactérienne. basses. 2 .L altération du poisson frais :

2.1.Définition :

Par définition l·altération d·un produit alimentaire est

La chair du poisson s·altère plus rapidement que la viande des autres mammifères à cause de multiples raisons dont :

yla teneur en eau très élevée ; yla quantité réduite du tissu conjonctif ; yla concentration importante d·azote extractible ; yla présence de lipides fortement insaturés 2.2 .Mécanisme de l altération :

a) Altération chimique : Les réactions chimiques dans le poisson réfrigéré non traité sont lentes et peuvent être souvent négligées. Elles prennent néanmoins de l·importance quand la putréfaction bactérienne est inhibée pour l·une ou l·autre raison (ex : emploi d·agents conservateurs). La rancidité oxydative est un exemple d·altération chimique dans les poissons gras.

yéviter le processus autolytique, il convient dans la plus part des cas d·éviscérer le plutôt possible. Enfin, l·influence des enzymes protéolytique musculaire est limitée à 0°C. yc) Altération bactérienne : L·activité bactérienne est la cause principale de l·altération du poisson. ,La chair fraiche est généralement stérile mais les bactéries l·attaquent assez rapidement juste à la mort. Ces bactéries sont localisées essentiellement dans les viscères, la peau et le mucus. 2.3 .produits de dégradation: triamineoxydases. provoquentlaformationdeceproduittoxique. 3 .Les signes d altération et les modifications organoleptiques L·odeur, la saveur et la couleur servent à apprécier l·état de fraîcheur d·un poisson frais. Après capture, les caractéristiques organoleptiques du poisson se modifient comme suit : yl·oeuilsaillant clair s·altère en devenant opaque, brumeux et par la suite blanchâtre ; yles branchies rouges deviennent rose fade et passe ensuite au gris et au brun ; finitpars·amollir décolorationpourdevenirterneetlemucus devientopalescent. Classement de l'état de fraîcheur. Quatre catégories : yExtra / A / B / Non admis. yNon admis = Non commercialisés pour la consommation humaine (soit autre usage, soit saisis). yBarème de cotation chiffré

yLes mêmes caractères sont observés sur le poisson, Indice d'altération égal à la moyenne des notes Indice limite: 2,8 ou 3

y0 à 1,5 Extra frais y1,5 à 2,3 Frais y2,3 à 3 Début d'altération y>3 (2,8) Non admis Correspondance CEE/chiffre: y1,3³-2,0³-3,0 yExtra / A/ B/ non admis

yLe poisson est considéré comme frais s'il réunit des caractéristiques typiques concernant l'odeur, l·aspect, la texture ,1

±LO OM SHMX OHV NUMQŃOLHVB

II. La Prévention de l

altération du poisson ( traitement du poisson frais): branchiespuis,ilfautsoigneusementlaverle travailadéquatsetpropres.

êtrelisseetfacilementlavable.

conservationpeutsefairededeuxfaçons: appliquantlefroid. nouvelles. I 1 .Les techniques de conservation du poisson

Les avantages de la conservation du poisson

sont multiples, on peut citer : yLa conservation de la valeur alimentaire, yLa conservation de la valeur marchande, yLa facilitation du transport ou du stockage, yLa bonne gestion économique, yUne meilleure distribution dans le pays ; yLa sécurité alimentaire des populations ; yLa protection sanitaire des populations, yÀborddesnavires, yDéchargementàterre, yTransport, yTransformation, yDistribution.

Réfrigération:

glace. souslepoisson.

étêté.

Congélation:

<-10°C). graisses. pouletourouge. poissonsmarins;

Types de congélation

1.Congélationlente:

yAppliquée aux produits d·origine animale et aux produits piscicoles (gros spécimens) yDure entre 6 à 24 h. yDe gros cristaux de glace se forment et favorisent l·altération du tissu musculaire. yA la décongélation se forme un exsudat donnant à la chair un gout anormal du au phénomène de ramollissement. yCette pratique a tendance à disparaitre au profit du second type. y2.congélationrapide: transformeenglace a.Surgélationensaumurage. c.Surgélationparcontact. d.Surgélationcryogénique.

La décongélation

diversesopérationsdepréparation. sanitairedupoisson. oDécoupageenmorceau; oDécongélationàl·eau; oDécongélationparchauffage;

III. Les techniques de transformation du poisson

Lechoixdelaméthodedeconservation

dépend: yDuproduitdedépart, yDeséquipementsdestockage, desmoyensfinanciers. yLeSéchage: yLe fumage : del·eau. yL·humiditédupoisson yL·humiditérelative yLacirculationdel·air yLatempératuredel·air yLaduréed·expositionduproduit letypedeproduitrecherché. xLe salage: -Principe généraux du salage

yLe salage consiste à une déshydratation partielle des cellules du poisson par le chlorure de sodium et à la pénétration du sel à l'intérieur de ces mêmes cellules.

-Le sel yLes sels utilisés de manière générale sont tirés des eaux de mer yDeux types de salages

ŃSALAGE A SEC

ŃSALAGE AU SAUMURE

yAcidification L·activité des bactéries pathogènes et de la plupart des bactéries putréfiantes est stoppée lorsque le pH est < 4,5. Le poisson est mariné pendant plusieurs jours dans une solution acide (acide citrique, acide acétique, acide lactique) puis entreposé au frais à une température < 10°C. Ces préparations peuvent se conserver pendant plusieurs mois. yConserves

Les produits de conserve concernent le hareng, la

sardine, le maquereau et surtout le thon. Ils doivent subir une pasteurisation qui a pour but de détruire la totalité de la fore bactérienne pathogène tout en limitant l·altération du produit. La stérilisation est généralement le traitement appliqué au cours de l·appertisation (stérilisation des produits conditionnés, tels que les conserves de tomate ou de sardine). Pour les liquides en vrac, on applique la stérilisation dite

Ultra Haute Température (UHT).

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