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PETIT DEJEUNER PRESSE DU 18 FEVRIER 2005

Alimentation dans les établissements

d'accueil municipaux de la petite enfance

Introduction des aliments issus de

l'agriculture biologique S

OMMAIRE

L

A PROTECTION MATERNELLE ET INFANTILE

F

ICHE 1 : L'ALIMENTATION DES NOURRISSONS

F

ICHE 2 : LA DIVERSIFICATION

F

ICHE 3 : LA QUALITE DES REPAS UN SOIN QUOTIDIEN

F

ICHE 4 : INTRODUCTION DU BIO

F

ICHE 5 : BIO : LES CHIFFRES

F

ICHE 6 : LA PREVENTION DES ALLERGIES

F

ICHE 7 : LA PREVENTION DE L'OBESITE

L

ES ANNEXES

A

NNEXE 1

ANNEXE 2

Contact presse

Krystel Lessard : 01.42.76.49.61

- 2 - ALIMENTATION DANS LES ETABLISSEMENTS D'ACCUEIL DE PETITE ENFANCE

La protection Maternelle et Infantile

Accompagnement et information

LE

ROLE DE LA PMI

La PMI vise à protéger la santé des mères et de leurs enfants et à faciliter le développement

harmonieux des petits de 0 à 6 ans dans leur cadre de vie. Les 69 centres de PMI de quartier assurent un suivi pédiatrique auprès de ces enfants qui

peuvent également participer à des activités d'éveil ou de découverte du livre ou du conte. Les

parents qui le souhaitent reçoivent des conseils en puériculture et des repères éducatifs, des

groupes de paroles et d'échange sont de plus, fréquemment organisés. La PMI agrée tous les modes de garde à l'exception des gardes au domicile des parents, et suit tout spécialement les établissements d'accueil et les assistantes maternelles.

En crèche les médecins de la PMI sont particulièrement attentifs aux questions d'hygiène, de

sécurité des enfants, et d'alimentation. Une vigilance particulière est apportée à la formation

du personnel sur ces différents points. La PMI suit à Paris 70 000 enfants de 0 à 6 ans. - 3 - ALIMENTATION DANS LES ETABLISSEMENTS D'ACCUEIL DE PETITE ENFANCE

Fiche n° 1

Alimentation lactée exclusive

des nourrissons jusqu'à six mois

L'alimentation des nourrissons

Dés sa naissance, manger est une des activités préférées de l'enfant, non seulement parce

qu'il en a besoin mais aussi parce que cela constitue un moment d'échange et d'éveil.

JUSQU'A SIX MOIS ...

De façon systématique, l'allaitement qu'il soit maternel ou non sera préféré jusqu'à l'âge de 6

mois, et aucune diversification n'est prévue avant 4 mois, tout particulièrement chez les enfants

ayant des antécédents familiaux d'allergie.

Les principaux objectifs visés sont :

- la couverture des besoins nutritionnels de l'enfant - la prévention de l'obésité, - la prise en compte des problèmes d'allergie alimentaire, - la participation à l'éducation nutritionnelle de l'enfant.

Le choix du lait maternel ou du lait infantile est un choix personnel des familles, qu'il est important

de respecter. C'est pourquoi pour permettre la prolongation de l'allaitement après la reprise du

travail, la possibilité est donnée aux jeunes mères parisiennes de poursuivre l'allaitement de leur

nourrisson après l'entrée en crèche. Les renseignements concernant sa mise en oeuvre sont à

recueillir auprès de la responsable de crèche. - 4 -

La diversité La diversité

... est assurée par la consommation quotidienne d'aliments de chacune des grandes catégories: (Produits céréaliers-légumineuses, fruits, légumes, produits laitiers, viandes-poissons-oeufs, matières grasses, sucres et produits sucrés).

La variétéLa variété

... correspond à la possibilité de choisir des alimentsdifférents au sein d'une même catégorie.

La progressivitéLa progressivité

... prévient l'apparition des allergies allimentaires ALIMENTATION DANS LES ETABLISSEMENTS D'ACCUEIL DE PETITE ENFANCE

Fiche n° 2

Diversification alimentaire : une étape clé

VERS SIX MOIS OU PLUS TARD...

La période de diversification de l'alimentation correspond à la transition entre l'alimentation lactée

exclusive et une alimentation variée de type " omnivore ».

GENERALITES SUR LA DIVERSIFICATION ALIMENTAIRE :

alimentation lactée exclusiveAlimentation diversifiée

Introduction progressived'aliments et

boissons autres que le laitmaternel ou lait pour nourrisson dans la ration alimentaire du nourrisson alimentation lactée exclusiveAlimentation diversifiée

Introduction progressived'aliments et

boissons autres que le laitmaternel ou lait pour nourrisson dans la ration alimentaire du nourrisson - 5 -

LE LAIT... TOUJOURS

Conjointement à l'introduction d'aliments diversifiés, un lait de suite (2

ème

âge, puis, par la suite, lait de

croissance) va venir se substituer à la préparation pour nourrisson.

Jusqu'à trois ans au moins, ce lait de suite sera le produit laitier prioritaire car il constitue un

complément indispensable à la couverture de certains besoins (acides gras essentiels, fer, vitamines,

minéraux...). La quantité quotidienne conseillée est de 500 millilitres.

En crèche, l'utilisation quotidienne de laits infantiles (ajouté dans les purées des bébés, proposés en

boisson ou sous forme de desserts lactés, crèmes, etc.) est un élément majeur de la qualité

nutritionnelle des préparations. Le lait de vache et les laitages classiques sont plutôt réservés à une

utilisation familiale (moindre coût pour les familles). INTRODUCTION PROGRESSIVE DES DIFFERENTS GROUPES D'ALIMENTS

La diversification doit être très progressive d'une part pour que l'enfant puisse s'habituer à de nouvelles

saveurs et à d'autres consistances, mais également pour ne pas risquer de favoriser l'apparition

d'allergies alimentaires (les crudités, par exemple, ne sont plus données aux bébés de moins d'un an,

l'arachide et autres fruits à coques sont interdits en crèche...). DES TEXTURES QUI EVOLUENT SELON LES CAPACITES DE L'ENFANT

A partir d'un an environ (il n'y a pas de règle), les plats sont proposés sous une forme adaptée aux

possibilités de l'enfant, au cas par cas : mixée, moulinée, écrasée, hachée ou en morceaux. Deux

types de textures peuvent être proposés conjointement (exemple : purée de légumes + légumes en

morceaux)... - 6 - ALIMENTATION DANS LES ETABLISSEMENTS D'ACCUEIL DE PETITE ENFANCE

Fiche n° 3

La qualité des repas des jeunes enfants : un soin quotidien

LES PRINCIPAUX OBJECTIFS VISES SONT :

la sécurité des enfants (qualité bactériologique des repas) la couverture des besoins nutritionnels en fonction de l'âge de chacun (apports nutritionnels, diversification alimentaire, texture, rythme, présentation des repas, etc.) la prévention de l'obésité la prise en compte des problèmes d'allergie alimentaire la participation à l'éducation nutritionnelle de l'enfant CUISINER POUR LA PETITE ENFANCE : UN METIER TRES SPECIFIQUE

Même après une diversification alimentaire bien établie, de nombreuses contraintes alimentaires

demeurent et des objectifs nutritionnels bien spécifiques restent une réalité pour le tout petit.

Il s'agit, pour les cuisinières :

1. de maintenir un niveau d'hygiène irréprochable des préparations culinaires -

2. de proposer une prestation alimentaire permettant de répondre aux besoins de l'enfant notamment

en Calcium, Fer, Acides Gras Essentiels, vitamines, etc.

3. de limiter certains apports, comme par exemple les protéines, le sel, le sucre...

4. de proposer une alimentation attrayante, variée et sapide, dans des conditions conviviales et

structurantes pour l'enfant. LES MESURES PERMETTANT DE REMPLIR CES CONDITIONS SONT LES

SUIVANTES :

Une cuisine réalisée en gestion directe permettant : - une adaptabilité des prestations très poussée pour chaque étape de la diversification jusqu'à 3 ans - la possibilité de prendre en compte les régimes individuels (en cas d'allergie ou autres pathologies),

- une variété des menus et des recettes (pratiquement à l'infini) gage de la découverte des

saveurs et de l'éducation au goût que prônent les professionnels de la petite enfance.

Un souci constant de qualité dans le choix des matières premières livrées sur les structures d'accueil

(induit par la rigueur des cahiers des charges des marchés alimentaires, le contrôle des fiches

- 7 - techniques produits, la traçabilité, le suivi des marchés, voire l'introduction de matières premières

issues de l'agriculture biologique...)

Préparations culinaires adaptées réalisées par un personnel formé à la spécificité des besoins du

nourrisson et du jeune enfant (différents modules de formation continue : diversification des menus,

laits et biberons, rythmes alimentaires, cuisiner pour les tout petits, régimes et diarrhée, maîtrise de la

qualité des repas.)

Poursuite de l'utilisation des laits infantiles jusqu'à 3 ans : préparations de suite (lait 2eme âge et/ou

lait de croissance) utilisés au détriment du lait de vache. - 8 - ALIMENTATION DANS LES ETABLISSEMENTS D'ACCUEIL DE PETITE ENFANCE

Fiche n° 4

Introduction du Bio

HISTORIQUE DE LA DEMARCHE " BIO »

Lors du Conseil de Paris de juillet 2003, Olga TROTIANSKY Adjointe au Maire de Paris chargé de la

Petite Enfance et de la Famille s'est engagée à réunir un groupe de travail sur l'alimentation dans les

crèches associant élus, experts et services administratifs. Ce groupe a tout particulièrement travaillé sur

l'introduction des aliments biologiques dans les établissements municipaux de la petite enfance.

Le Conseil de Paris à voter en juillet 2004 les modalités de passation des marchés introduisant

notamment les aliments biologiques. ACTIONS FAVORISANT LE DEVELOPPEMENT DE FILIERES " BIO »

Depuis le mois de janvier 2005, les steaks hachés, les pommes de terre, les épinards et les carottes

proposés dans les crèches se fournissant sur différents marchés publics sont exclusivement issus de

l'agriculture biologique. Cette mesure sera généralisée progressivement d'ici 2006 à la faveur du

renouvellement des marchés en cours. Le choix de ces trois légumes bios, qui affichent une absence de résidus de pesticides et

éventuellement une moindre teneur en nitrates, a été arrêté parce qu'ils sont très régulièrement utilisés

dans l'alimentation des tout-petits.

De plus, en se concentrant sur quatre produits phares, la Ville de Paris entend manifester son intérêt

pour le développement de filières bio et s'inscrire dans une démarche de développement durable. Le

surcoût, qui s'élève à 200 000 € pour 2005 est intégré au budget de la Ville.

LE LABEL " BIO »

D'une façon générale la traçabilité des aliments proposés dans les structures de la petite enfance est

extrêmement réglementée et fait l'objet d'une surveillance particulière.

Toute la chaîne alimentaire (de l'agriculteur au distributeur) s'investit dans le respect de cahier des

charges rigoureux et se conforme aux contrôle d'organismes certificateurs* en France comme à

l'étranger. Une fois certifié, le produit Bio est distribué sous le label AB (France) ou " agriculture

biologique » (logo européen). Les moyens imposés par cette réglementation très directive visent entre autre, à :

- Respecter l'environnement (développement durable) préservant la qualité des sols et les ressources

en eau.

- 9 - - Limiter les éventuels risques liés aux cultures intensives : interdiction des boues et fertilisants (par

exemple) et des OGM (respect du principe de précaution.) - Assurer une traçabilité de l'ensemble des aliments tout au long de la chaîne. * les organisme de contrôle accrédités en France sont : ECOCERT SAS, ULASE, AGROCERT,

CERTIPAQ, ACLAVE, QUALITE France SA

- 10 - ALIMENTATION DANS LES ETABLISSEMENTS D'ACCUEIL DE PETITE ENFANCE

Fiche n° 5

Introduction du Bio

Les chiffres

Consommations

en kilos

PRODUITS FRAIS

CAROTTES 28 593.75

EPINARDS 104.69

POMMES DE TERRE 169 385.93

PRODUITS SURGELES

CAROTTES 19 289.06

EPINARDS 7 726.56

PUREE DE CAROTTES 734.38

STEACK HACHES DE

BOEUF 1 643.75

TOTAUX 227 478.12

- 11 - ALIMENTATION DANS LES ETABLISSEMENTS D'ACCUEIL DE PETITE ENFANCE

Fiche n° 6

La prévention des allergies

ALLERGIES ALIMENTAIRES : LA PREVENTION

Les structures d'accueil collectives mettent en oeuvre des pratiques très rigoureuses pour l'introduction des différents aliments : Un " calendrier » indique, mois par mois, aliment par

aliment, les étapes de la diversification et les exclusions éventuelles d'aliments réputés les plus

allergéniques (arachide et fruits à coque, fruits exotiques, blanc d'oeuf).

L'introduction des crudités et de certains légumes verts " peu digestes » (poivrons, artichauts,

salsifis, choux à feuille) est retardée après un an. Les légumineuses (lentilles, pois cassés, pois

chiche, haricots blancs, rouges) ne seront proposées qu'à partir de 18 mois compte tenu de leur

caractère irritant pour l'intestin. Ces mesures préventives s'appliquent à l'ensemble des enfants accueillis (enfants non allergiques et sans risque d'allergie). L

ORSQUE L'ALLERGIE EST AVEREE ...

Les repas entrent alors dans le cadre du projet d'accueil individualisé (PAI) et font l'objet d'aménagements spécifiques, lorsque cela est compatible avec la vie en collectivité. - 12 - ALIMENTATION DANS LES ETABLISSEMENTS D'ACCUEIL DE PETITE ENFANCE

Fiche n° 7

La prévention de l'obésité

OBESITE : LA PREVENTION

En France, la prévalence de l'obésité a fortement progressé chez les enfants depuis quinze ans.

Le pourcentage d'enfants présentant un excès pondéral est passé de 3% en 1965 à 5% en 1980

puis à 16% en 2000. Les raisons probables de cette augmentation sont l'évolution de notre mode

de vie, notamment de nos habitudes alimentaires, mais aussi à l'augmentation de la sédentarité.

L'obésité de l'enfant constitue un réel enjeu de santé publique. En plus des répercussions

psychosociale, l'obésité donne lieu à différentes complications à court, moyen et long terme :

apnée du sommeil, complication orthopédiques, hypertension, diabète, etc.

L'obésité, en dehors de causes spécifiques, est chez l'enfant le résultat d'un bilan énergétique

positif, c'est-à-dire sur consommation énergétique supérieure à ses dépenses. Les structures d'accueil collectives mettent en oeuvre un programme nutritionnel très rigoureux

pour prévenir l'obésité : l'absence de diversification jusqu'à 6 mois, et pas avant 4 mois, à partir

de la diversification : des menus étudiés (variés, équilibrés qualitativement et quantitativement),

une éducation alimentaire des enfants (rythmes des repas dans la journée (lutte contre l'instauration d'une multiplication des prises alimentaire ayant souvent pour conséquence

l'installation préjudiciable du grignotage), saveurs naturelle des aliments développée (peu de sel

et de sucre ajoutés), proposition d'eau de boisson pendant et entre les repas (plutôt que des jus

de fruits)...). Ces mesures préventives s'appliquent à l'ensemble des enfants accueillis.

Une information est faite en direction des familles par l'intermédiaire de la directrice de chaque

établissement, et grâce aux panneaux d'informations situés dans les espaces d'accueil, permettant par exemple d'informer les parents des menus de leurs enfants, de rappeler que les

enfants ont un goûter et qu'il est donc inutile lors de la reprise de l'enfant de lui redonner une

collation. - 13 - ALIMENTATION DANS LES ETABLISSEMENTS D'ACCUEIL DE PETITE ENFANCE

Annexe 2

Structure des menus par tranche d'âge

Lorsque l'enfant est " diversifié », la structure du déjeuner est la suivante : S

TRUCTURE DU REPAS DE MIDI AVANT UN AN :

Purée de légume(s) vert(s)

+ pomme de terre (ou autre féculent suivant la recette).

Viande ou poisson mixé

Purée de fruits

Eau de boisson

Des quantités contrôlées de

matière grasse et de lait de suite sont ajoutées à la purée pour en assurer un apport nutritionnel optimal. en quantité contrôlée

épluchés, cuits et non sucrés

- 14 - ALIMENTATION DANS LES ETABLISSEMENTS D'ACCUEIL DE PETITE ENFANCE

Annexe 2

Structure des menus par tranche d'âge

S

TRUCTURE DU REPAS DE MIDI A PARTIR D'UN AN :

Découverte des " entrées »

de légume(s) vert(s)

Légume(s) vert(s) + pomme de terre

(ou autre féculent suivant la recette)

Viande, poisson ou oeuf

Dessert de fruits

Découverte des fromages

Pain, eau de boisson.

ET LE GOUTER ...

Le lait infantile (lait 2

ème

âge ou lait de croissance) est privilégié au goûter : additionné ou non de produits céréaliers et/ou de fruit crus ou cuits, il sera consommé, suivant les préférences de l'enfant, sous forme de boisson ou de préparations lactées. cru(s) ou cuit(s) mixé(s), assaisonné(s) si nécessaire, + matière grasse en quantité contrôlée, + ou - lait de suite en quantité contrôlée

épluchés, crus ou cuits et non

sucrés frais ou fondus enrichis en calcium ou

à pâte molle (les fromages au lait cru

sont exclus) - 15 - ALIMENTATION DANS LES ETABLISSEMENTS D'ACCUEIL DE PETITE ENFANCE

Annexe 2

Structure des menus par tranche d'âge

Lorsque l'enfant peut manger en morceaux...

STRUCTURE DU REPAS DE MIDI POUR LES PLUS GRANDS :

(18 MOIS A 3 ANS ENVIRON)

Entrée de légume vert cru ou cuit*

ou de féculents (+ ou - apport protidique)

Légume vert

ou féculent (en alternance : pomme de terre, pâtes, riz, semoule, légumes secs...)

Viande, poisson ou oeuf

Dessert de fruits*

Fromages

En alternance : pâtes molles, pâtes fermes, pâtes persillées, fromages frais, fondus, de chèvre, etc

(les fromages au lait cru sont exclus)

Pain, eau de boisson.

* au moins une crudité par repas + matière grasse en quantité contrôlée + ou - apport lacté en quantité contrôlée

Epluchés, crus et/ou cuits, fruits secs...

- 16 - A

U GOUTER ...

Un produit laitier (en privilégiant toujours le lait infantile type lait 2

ème

âge ou lait de

croissance) et un complément glucidique (le plus varié possible) sont proposés systématiquement. Selon le cas, le goûter pourra comporter des produits sucrés (miel, chocolat, confiture...) et/ou des fruits en complément.quotesdbs_dbs48.pdfusesText_48

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