[PDF] Le contrôle des coûts et des recettes en restauration

View - Download Le contrôle des coûts et des recettes en restauration

Previous PDF

Next PDF

Le contrôle descoûts et des recettes en restauration 1

Philippe CHAR

2008-2009

PARTIE 1

PRESENTATIONGENERALEDUCONTRÔLE

DESCOÛTSETDESRECETTESENRESTAURATION

typegrosporteur...p.04

PARTIE 2

FICHES PRATIQUES

PRODUITS

PRODUCTION

SOMMAIRE

2contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009

technique,doses,etc.)?......p.17

APPROVISIONNEMENTS

par?.................p.25

CONTRÔLES

FICHE8:Commentcontrôlerlebar?...p.32

ANALYSES

PARTIE 3

ANNEXES

PARTIE 1

PRESENTATION GENERALE

DUCONTRÔLE

DESCOÛTS

ET DES RECETTES

3contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009

desmarchandisesdetypeBoissonetNourriture lamaîtrisedeleurscoûts desrecettes. globaleetparpointsdevente,etc.).

PARTIE 1

et des recettes

4contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009

globaleetparpointsdevente,etc.).

NourritureetdelaBoisson.

2.CHAMPSDUCONTRÔLEDESCOÛTS

nourritureetdelaboisson. stockage. marge,objectif,primecost).

Procéderauxinventairesphysiques.

Suivrelesinventairespermanents.

findepériode. desrecettes.

3.ORGANISATIONDUCONTRÔLEDESCOÛTS

Plusieurscritèresinterviennent:

delastructure.

Letypedeproduction.

Levolume.

Ledegré.

Lastratégiedeladirection.

Ledegréenterme.

Lesbesoinsspécifiques.

5contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009

Ledegrédescollaborateurs,etc.

pragmatiques. facturationetaudéstockage. entermedemaitrisedescoûts. distinguerdeuxtendances: sesbesoins.

RESTAURATIONAUTONOMEDANSUNTYPEGROS

PORTEUR

DirectionGénérale

6contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009

Cepositionnementdansluiassureune

Achats.

etdeComptableRestauration.

Département

Restauration

Service

Achats

Service

Financier

RéceptionMarchandises

EconomatContrôle

Restauration

englobe.

Caissier,ResponsableMini-Bar,etc..).

4.2STRUCTUREAVECSERVICEDECONTRÔLE

RESTAURATIONINTEGREDANSLESERVICE

COMPTABILITE

7contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009

desinventaires.

Direction des

Opérations

Directeur de la

Restauration

ContrôleurFinancier

DirectionGénérale

Directeur de

restaurant 1 Chef

Exécutif

Directeur de

restaurant 2

Directeur des

Banquets

Directeur des

Bars

Econome

Responsable

Des Achats

Directeur des revenus

Service

comptable N& B

Directieur des

Ressources Humaines

4.2.2Ceciexempleindicatifstructure

.Ilexistedenombreusesoptionsquantà structurelledesentreprises.

DIRECTEUR

METIER

DIRECTION DES

OPERATIONS

CLIENTELE

DIRECTION DES

OPERATIONS DE

GESTION

DIRECTION DES

OPERATIONS DE

PRODUCTION

FRONT OFFICEMIDDLE OFFICEBACK OFFICE

HEBERGEMENT

Réception

Conciergerie

NightAudit

Relationsclients

Contrôledescoûts

Contrôledesrecettes

Comptabilitédébiteurs

Réservations

Informatique

RHPlanning

Commercialréceptif

Ménagedeschambres

Équipiers

Lingerie

Technique-

Maintenance

Cuisine

Nettoyage

Achats-économat

Bar

RoomService

8contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009

RESTAURATION

RoomService

Pointsdevente

restauration

Banquets

MISSIONS

PRIORITAIRES

Garantirlaqualité

etlacohérencedu serviceàla clientèle

Garantirlaqualité

desopérationsde gestion

Garantirlaqualité

du site et des moyens de production espritdansledépartementrestauration. partagelarestaurationendeuxtêtes.

PARTIE 2

LES FICHES PRATIQUES

9contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009

PARTIE 2

Les fiches pratiques

PRODUITS

fournisseurs? produits?

PRODUCTION

production(fichetechnique,doses,etc.)?

APPROVISIONNEMENTS

10contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009

FICHE6p.25:Commentgérerdes

différentsservicespar?

CONTRÔLES

FICHE7p.29:Commentfairelesinventaires?

FICHE8p.32:Commentcontrôlerlebar?

dujour? consommationencuisine?

ANALYSES

FICHE11p.46:Commentanalyserdespointsde

ventes? restauration?

FICHE PRATIQUE 1

PRODUITS

nourriture et boissons en gestion informatique des stocks ?

CLASSIFICATION DES

ARTICLES PAR FAMILLE

APPRO 1

Documents de base :

11contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009

FROID

POSITIF

FROID

NEGATIF

EPICERIE

SECHE

CLASSIFICATION DES

ARTICLES NOURRITURE

PAR SOUS-FAMILLE

APPRO 2

APERITIF

DIGESTIF

BOISSONS

SANS

ALCOOL

VINS

CLASSIFICATION DES

ARTICLES BOISSON PAR

SOUS-FAMILLE

APPRO 3

boissonsengestioninformatiquedesstocks?

MISE EN OEUVRE

CLASSIFICATIONENFAMILLESETSOUS-FAMILLES

debureauetc.

OBJECTIF

RATIONALISERLAGESTIONDESSTOCKS

12contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009

lacavecentrale.

MARCHEASUIVRE

facturationet. tableurtypeExcel. lorsdelacréationdufichierprincipal.

FICHE PRATIQUE 2

PRODUITS

FICHIER FOURNISSEUR

APPRO 4

Documents de base :

TARIFS FOURNISSEURS

MERCURIALE PRODUITS FRAIS

13contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009

MERCURIALE PRODUITS FRAIS

APPRO 5

TARIFS FOURNISSEURS TARIFS FIXES

APPRO 6

TARIFS FOURNISSEURS

APPRO 7

MISE EN OEUVRE

CLASSIFICATIONDESFOURNISSEURS

conseillédansunpremiertempsde:

Répertoriertouslesfournisseurs

comptable

PARTICULARITES

OBJECTIF

14contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009

TYPEDETARIFICATIONPARFOURNISSEUR

(Maraîchers,M.I.N,petitsproducteurs). commandée.(APPRO6)

FICHE PRATIQUE 3

PRODUITS

FICHE DE DEGUSTATION VINS

CNB 1.1 et 1.2

Documents de bases :

15contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009

CNB 2

FOURNISSEUR:DATE:

DESIGNATION:MORCEAUX :

NOMBREPIECES :COÜTUNIT.:COÛTTOTAL:

POIDSRATIO

Kg%UnitaireTotalAu 100 gr.

Poids Brut Initial

moinsDéchets

Poids net Utilisable

REPARTITION

TOTAL

Poids avant cuisson

moins Perte cuisson

Poidsaprèscuisson

REPARTITION

TOTAL NOM DU PLATPoids Port.Nbre Port.CoûtPort.CoûtTotalFacteurcoût

FORMULAIRE DE TEST DE RENDEMENT

COÛT

COÛTNETDELAPORTIONETFACTEURDECOÛT

TEST DE CUISSON

TEST DE RENDEMENT

CNB 3.1, 3.2 et 3.3

OBJECTIF

qualité/prix,etc.)afinde:

FAVORISERUNCHOIXOBJECTIFDESPRODUITS.

MISE EN OEUVRE

POURLESVINS:

utilisent.

16contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009

dedégustation(Bacchus,Gestcavepro,)

POURLANOURRITURE:

portions.

FICHE PRATIQUE 4

PRODUCTION

Comment mettre en place des standards de

STANDARD DE PORTIONNAGE

CNB 4

Documents de bases :

Restaurant : Le Grill

Datemiseàjour:10/01/07

FAMILLEDESIGNATIONPOIDSNET

BAVETTE180 gr

800 gr

ENTRECOTE220 gr

SAUMONDARNE140 gr

ESCALOPE110 gr

DATE:NOMBRE PORTIONS25

DESIGNATION COMPLETESTOCKCORRESEXPLOICOUTUQUANTMONTANT

BLETTESKILO1000G1,7520003,50

HUILE OLIVELITRE100CL5,37502,69

POIREAUXKILO1000G1,565000,78

CAROTTESKILO1000G1,443000,43

OIGNONS JAUNESKILO1000G1,333000,40

CELERIS BRANCHEKILO1000G1,97500,10

BEURREKILO1000G5,35600,32

FARINE PIVERTKILO1000G1,32600,08

MISO (pc 200 g)PIECE200G2,01300,30

POIVRE DU SECHUANKILO1000G38,11100,38

CREME UHTLITRE100CL4,311506,47

CHAMPIGNONS DE PARISKILO1000G4,9410004,94

BLANQUETTE DE BLETTES AU POIVRE DE SECHOUAN

FICHE TECHNIQUE NOURRITURE

CNB 5

17contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009

CHAMPIGNONS DE PARISKILO1000G4,9410004,94

OIGNONSKILO1000G1,3910001,39

PERSIL PLATBOUQUET1BOUQUET0,8321,66

PIECE1PIECE0,1252,50

25,93

5%1,30

27,23
coef.MultTTCThéo.:55,45

Coef.Mult.TTCRéel:4,875,30

RATIO March.Conso HT:24,78%MARGE HT:3,305537

TOTAL COUT

PrixVenteTTCThéo.:

PrixVenteTTCRéel:

INGREDIENTS

COUTPOUR 25 PORTIONS

COUT PAR PORTION

CODEDESIGNATIONUNIT.STOCK.DOSECLNBREDOS.

CAMPARI100520

CINZANOROUGE100520

COGNAC70323,33

COINTREAU70323,33

DUBONNET100520

GIN70514

MARTINIROUGE100520

PASTIS100250

PORTOROUGE70514

VODKA70514

WHISKY70514

STANDARD DE DOSAGE BAR

CNB 6

FICHE TECHNIQUE COCKTAIL

CNB 7

DATE:NOMBRE PORTIONS1

DESIGNATION COMPLETESTOCKCORRESEXPLOICOUTUQUANTMONTANT

JUS CITRONCL1CL0,0210,02

LIQUEUR CERISE (Cherry B.)Bout.70CL11,9230,51

GINBout.70CL9,9730,43

SODAPM

0,96

2%0,02

0,98 0,98 coef.MultTTCThéo.:65,86

Coef.Mult.TTCRéel:6,146,00

RATIO March.Conso HT :19,64%MARGE HT:3,997819

TOTAL COUT

PrixVenteTTCThéo.:

PrixVenteTTCRéel:

INGREDIENTS

COUTPOUR 1 PORTION

COUT PAR PORTION

FINITION :

Servir dans un tumbler sans glace.

Compléterdesodaoueauplate

(fichetechnique,doses,etc.)?

MISE EN OEUVRE

POURLANOURRITURE:

OBJECTIF

notamment:

STANDARDISERLAPRODUCTION

GÉRERLESSTOCKS

CALCULERLESPRIXDEVENTE

GÉRERLESAPPROVISIONNEMENTS

18contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009

gestionnourriture.

POURLABOISSON:

auverre.

FICHE PRATIQUE 5

APPROVISIONNEMENTS

nourriture, boissons et autres produits ? externes

LISTE DE MARCHE

CNB 8

Fournisseur:

Date Commande :

Date Livraison :

DESIGNATION COMPLETECOND.QUANT.COUT UNIT.HTMONTANT TOTAL

COMMANDE NOURRITURE -BOISSON

nourriture boisson

BON DE COMMANDE

CNB 9

CNB 10

19contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009

Commandépar:CNB 10

HôtelLe

Méditerranée

26 Boulevardde la

Croisette

06450 CANNESHôtelLe

Méditerranée

26 Boulevardde la

Croisette

06450 CANNES

L e C o n t

FACTURES FOURNISSEURS

DL 1,2 et 3

BON DE LIVRAISON INFORMATIQUE

CNB 12

BON DE COMMANDE

INFORMATIQUE

CNB 11.2

RECAPITULATIF DES

COMMANDES

CNB 11.1

Enregistrement informatique des livraisons

nourriture, boissons et autres produits ?

OBJECTIF

REPONDREAUXDEMANDESDESSERVICESAVEC

EFFICACITE

DEDETERMINERLESBESOINSAVECPRECISION

GÉRERLESENTREESDEMARCHANDISES

DONNERAETADESOUTILS

PERFORMANTS

MISE EN OEUVRE

REPONDANTAUXBESOINSDE:

dutype.

20contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009

Onrencontreplusieursoptions:

àpourréceptiondesmarchandises.

ilréceptionnetouteslesmarchandises. nourriture, boissons et autres produits ?

COMMANDES:

classique,ondistinguedeuxoptions:

CHEF EXECUTIF

Commandes

des produits frais

SYSTEME DE COMMANDES MIXTE :

MANUELDANS LES SERVICES DEMANDEURS

INFORMATISE

RESTAURANTS

CUISINES

BARS

Commandes des

denrées nonpérissables

SERVICES DEMANDEURS

LISTE DE

AUTRES

SERVICES

Commandes

fournitures

21contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009

nonpérissables

ECONOMAT

ACHAT

LISTE DE

MARCHE

CNB 8REQUISITION OU

BON DE SORTIE

(MANUEL)

CNB 16 et 17

FOURNISSEURS

Fournisseur:

Date Commande :

Date Livraison :

DESIGNATION COMPLETECOND.QUANT.COUT UNIT.HTMONTANT TOTAL

Commandépar:

quotesdbs_dbs23.pdfusesText_29

[PDF] Contrôle : « Développement-Factorisation »

[PDF] comment reussir une visite de contrôle - (SDIS) du Var

[PDF] CONTRÔLE d 'histoire : l 'Empire byzantin JE SUIS CAPABLE DE

[PDF] DEVOIR SURVEILLE n°3 -

[PDF] Contrôle 1ère S Géométrie plane - Dimension K

[PDF] DEVOIR SURVEILLE n°3 -

[PDF] Raccourci clavier: ctrl f - C-Marketing

[PDF] Contrôle : « Fonctions linéaire et affine »

[PDF] CONTROLE DE MATHEMATIQUES - Mathadoc

[PDF] Contrôle C3 : FRACTIONS (1 h)

[PDF] Les échanges de marchandises - Histoire et géographie - Académie

[PDF] Nom et prénom : classe : Contrôle de géographie

[PDF] Contrôle de mathématiques n°4

[PDF] Contrôle d 'histoire

[PDF] CONTROLE SUR L 'ORIENT ANCIEN