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Direction éditoriale : Emmanuel Leclerc

Édition : Céline Poiteaux

Fabrication : Estelle Perez

Couverture et mise en pages : Patrick Leleux PAO

© 2013, Lavoisier, Paris

ISBN : 978-2-7430-1536-7

Abréviations

AB Agriculture biologique

ABC Activity based costing (coût à base d'activités) ABM Activity based management (management à base d'activités)

AOC Appellation d'origine contrôlée

BBZ Budgétisation à base zéro

CA Chiffre d'affaires

CCAS Centre communal d'actions sociales

CD Charge directe

CDL Centre de loisirs

CE Comité d'entreprise

CF Charge fixe

CI Charge indirecte

CNIL Commission nationale informatique et liberté

CNQ Coût de la non-qualité

CNR Comité national routier

COQ Coût d'obtention de la qualité

CUMP Coût unitaire moyen pondéré

CV Charge variable

DLC Date limite de consommation

DLUO Date limite d'utilisation optimale

DP Délégué du personnel

DRH Directeur/direction des ressources humaines

EPI Équipement individuel de protection

ERP Entreprise ressource planning (progiciel de gestion intégré) FIFO First in first out (premier entré premier sorti) GC Gestion commerciale (assistée par ordinateur) GMAO Gestion de maintenance assistée par ordinateur

GMS Grande et moyenne surfaces

GPAO Gestion assistée par ordinateur

IV Maîtrise des coûts en restauration collective GPEC Gestion prévisionnelle des emplois et des carrières

HT Hors taxes

IAA Industrie agroalimentaire

INSEE Institut national des statistiques et des études économiques JORF Journal officiel de la République française

JOUE Journal officiel de l'Union européenne

MAPA Marché à procédure adaptée

MOD Main-d'oeuvre directe

MOI Main-d'oeuvre indirecte

NAF Nomenclature des activités françaises

NTIC Nouvelle technologie de l'information et de la communication

OD Opération diverse

PCB Par combien (terme logistique)

PCG Plan comptable général

PGI Progiciel de gestion intégré

PSF Produit semi-fini

PSO Produit semi-ouvré

PEPS Premier entré premier sorti

PU Prix unitaire

PV Prix de vente

RH Ressources humaines

RRH Responsable des ressources humaines

ROME Répertoire opérationnel des métiers et des emplois

RTT Réduction du temps de travail

SAV Service après-vente

SF Stock final

SI Stock initial

SI Système d'information

SNRC Syndicat national de la restauration collective

TMS Trouble musculo-squelettique

TTC Toutes taxes comprises

UO Unité d'oeuvre

UVC Unité de vente consommateur

VBF Viande bovine française

VSD Vendredi, samedi, dimanche

VT Versement transport

Table des matières

Abréviations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . III

Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Chapitre 1

Notions de base

1. Restauration de collectivité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

1.1. Activité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

1.2. Quelques chiffres. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

1.3. Petit lexique de la restauration de collectivité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

2. Comptabilité de gestion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

2.1. Sources d'informations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

2.2. Grandes méthodes de la comptabilité de gestion . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

2.3. Coûts cachés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Chapitre 2

Négociation des contrats et élaboration des menus

1. Négociation des contrats de prestations de restauration . . . . . . . . . . . . . . 25

1.1. Identification des caractéristiques de la prestation . . . . . . . . . . . . . . . . 26

1.2. Réalisation de fiches de coût . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

1.3. Facteurs de variations non pris en considération . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

1.4. Coût de revient de la négociation du contrat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

2. Conception des menus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

2.1. Processus d'élaboration du plan de menu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

2.2. Axes d'amélioration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

2.3. Coût de l'élaboration des menus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

VI Maîtrise des coûts en restauration collective

3. Négociation des contrats fournisseurs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

3.1. Marché public . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

3.2. Critères de choix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

3.3. Axes d'amélioration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

3.4. Coût de la recherche et du suivi des fournisseurs. . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

4. Coûts et interactions contrat de vente, élaboration des menus et

contrat d'achat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

4.1. Interactions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

4.2. Traitement des coûts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

4.3. Coûts cachés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Chapitre 3

Prise de commandes clients

1. Prévisionnels clients. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

1.1. Historiques. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

1.2. Commandes clients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

1.3. Éléments contractuels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

2. Axes d'amélioration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

2.1. Uniformisation des documents de commande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

2.2. Informatisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

2.3. Dépassements de délais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

3. Charges liées à la prise de commandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

3.1. Coût de revient . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

3.2. Coûts cachés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

Chapitre 4

Approvisionnement

1. Coût d'acquisition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

1.1. Coût d'achat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

1.2. Coût de stockage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

1.3. Coût de lancement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

1.4. Coût d'approvisionnement. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

2. Commande. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

2.1. Gestion calendaire, gestion à point de commande

et modèle de Wilson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

2.2. Calcul du coût de passation et du coût d'achat . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

3. Réception . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

3.1. Activité réception . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

3.2. Coût de la réception . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

4. Stockage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

4.1. Méthodes de stockage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

4.2. Méthodes d'inventaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

4.3. Coût de stockage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

5. Mise à disposition : le déconditionnement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

5.1. Théorie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

Table des matières VII

5.2. Pratique en restauration collective . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

5.3. Axes d'amélioration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

5.4. Coût de revient du déconditionnement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

Chapitre 5

Production

1. Qu'est-ce que la production ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

1.1. Théorie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

1.2. Pratique en restauration collective . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

1.3. Coût de production. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

2. Cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

2.1. Activité " cuisson » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

2.2. Coût de revient de la cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

2.3. Coûts cachés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

3. Production froide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

3.1. Activités de la production froide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

3.2. Coût du " tranchage ». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159

4. Conditionnement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

4.1. Activité conditionnement. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

4.2. Coût du conditionnement. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164

5. Refroidissement. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165

5.1. Activité " refroidissement » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165

5.2. Coût du refroidissement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

Chapitre 6

Distribution

1. Répartition (liaison froide) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

1.1. Activité préparation des commandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

1.2. Coût de la répartition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176

2. Livraison (liaison froide) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177

2.1. Activité " livraison » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177

2.2. Coût de la livraison . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180

3. Remise en température (liaison froide) et maintien en température

(liaison chaude). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181

3.1. Activité " remise en température». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181

3.2. Coût de la remise en température et du maintien de la température 183

4. Mise à disposition au consommateur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184

4.1. Activité " service ». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184

4.2. Coût du service aux convives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185

Chapitre 7

Services supports

1. Ressources humaines. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188

1.1. Théorie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188

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