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Gabriel Bender • Johanna Rolshoven • Justin Winkler

La culture du vin

Etude comparative sur le contexte culturel

et social de la consommation de vin en Suisse

Colombier et Fully 1997

Réédition corrigée : Akroama The Soundscape Newsletter Edition, Basel 2006

ISBN 3-9520335-0-2

2

Bender Gabriel, Rolshoven Johanna, Winkler Justin

La culture du vin

Etude comparative sur le contexte culturel et social de la consommation de vin en Suisse Réédition corrigée du rapport de la recherche FNRS 1214-43310.95, 1997

Akroama The Soundscape Newsletter Edition, Basel 2006

ISBN 3-9520335-0-2

Uniquement sous forme numérique

Mots-clés :

Vin, viticulture, vinification, marché de vin, boissons alcooliques, lieux de consommation, ivresse, valeurs,

Suisse

Bender Gabriel, Rolshoven Johanna, Winkler Justin

Die Kultur des Weines

Vergleichende Untersuchung des kulturellen und gesellschaftlichen Kontextes des Weinkonsums in der

Schweiz

Korrigierte Neuauflage des Forschungsberichts FNRS 1214-43310.95, 1997 Akroama The Soundscape Newsletter Edition, Basel 2006

ISBN 3-9520335-0-2

Liegt nur in digitaler Form vor

Schlagworte:

Schweiz

Bender Gabriel, Rolshoven Johanna, Winkler Justin

The culture of wine

A comparative study of the cultural and social context of wine drinking in Switzerland Edited version of the research report FNRS 1214-43310.95, 1997

Akroama The Soundscape Newsletter Edition, Basel 2006

ISBN 3-9520335-0-2

Available in digital form only Keywords: Wine, wine-growing, wine making, wine market, alcoholic beverages, places for drinking, drunkenness,

values, Switzerland La carte du frontispice est tirée de Richard Weiss, " Die Brüning-Napf-Reuss- Linie als Kulturgrenze zwischen Ost- und Westschweiz auf volkskundlichen

Karten » (1963/1947)

Akroama, The Soundscape Newsletter Edition

Hammerstrasse 14

4058 Basel, Schweiz/Suisse

3

Table des matières 1

Préface

5

1. Questions de base et caractère de la présente recherche 7

1.1 " Contrastes comparatifs » à la base d"analyses approfondies

1.2 A l"écoute du terrain

9

1.3 Description des terrains de départ

13

1.3.1 Conthey et Vétroz

1.3.2 Vevey

16

1.3.3 Burgdorf (Berthoud)

17

2. L"économie du vin et son espace 18

2.1 L"économie comme base du discours sur la consommation

2.2 L"espace du vin

21

3. Valeurs et représentations 25

3.1 Préambule méthodologique

3.2 " De la quantité à la qualité » - un élément de discours entre culture

et économie 27

3.3 Les nouveaux viticulteurs - Biographie et vin ou le désir de réorienter

sa vie comme aspiration des identités postmodernes 36

3.3.1 Introduction

3.3.2 Quelques exemples

38

3.3.3 Biographies en passage

42

3.3.4 En guise de conclusion

49

3.4. Le " monde du vin » - représentations médiatiques d"un secteur

de consommation 50

3.4.1 La publicité contextuelle et personnalisée / modèles et valeurs

dans la publicité de haute gammeɎ

3.4.2 La population du " monde du vin » - une analyse

iconographique des revues de vin 56

3.4.3 La vente

‹ anonyme › de vin - Les feuilles de publicité des supermarchés 60

3.4.4 La publicité du vin - quelques repères

68

4. Contexte social : de la vente à la consommation publique 73

4.1 Vendre du vin : analyse de quelques pratiques observées en Valais

4.1.1 Les Grandes Maisons

4.1.2 Les astuces des petits propriétaires encaveurs

76

4.1.3 Le caveau ou la stratégie commune

81

4.2 Regard sur le bistrot

84

4.2.1 Origines incertaines et méthodologie douteuse

4.2.2 Les fonctions du café

85

1 Les auteurs signent responsables pour les chapitres suivants :

Gabriel Bender 1.3.1, 4, 6.2

Johanna Rolshoven 1.1, 3, 6.3

Justin Winkler 1.2, 2, 4.4, 5, 6.1.

4

4.2.3 Le service aux clients 91

4.2.4 Intégration-transgression ou la société en miniature

93

4.3 Le vin et les boissons concurrentes dans les établissements publics

98

4.4 Boire en compagnie

103

4.5 Le vin comme élément de structure temporelle de deux bistrots

108

4.6 La qualité du vin bu dans les bistrots valaisans

113

4.7 Hauswein ou vin de masse : le jeu des notions

118

5. Le " goût » comme problème 121

5.1 Le goût habituel

5.2 Les notions de plaisir et de discipline dans la consommation de vin

127

6. L"ivresse entre nature et culture 135

6.1 La prévention dans une société à dompter

6.1.1 Le mouvement anti-alcoolique et les origines de l"idéologie de la prévention

6.1.2 " Drogue » et " alcool » : évolution récente du discours idéologique

144

6.1.3 Mobilité et sécurité

148

6.2 Savoir en user - savoir abuser

152

6.2.1 Le registre de la maîtrise : connaissance et discipline

153

6.2.2 Le registre de la mise en garde

157

6.2.3 Le registre de l"humour et de la dérision

158

6.2.4 Le registre de la restriction de la tentation

160

6.2.5 Le registre de la sociabilité

163

6.2.6 Le registre de la fête

164

6.2.7 Puiser à diverses sources

165

6.3 Ivresse et culture : Boire... pour le plaisir de s"enivrer

169

6.3.1 Les représentations de l"ivresse

6.3.2 La condition historique

176

6.3.3 Mythologies et pratiques de consommation aujourd"hui

178

Biblographie thématique 186

Annexe: Exemples d"analyse ligne par ligne

201
5

Préface

6

¼"¸¹¯º§¯¸"Ɏ *»¸ºɎ !µ"¹©®Ɏ ÂɎ !¸§³µ¯¹Ɏ ɋɎ "ºɎ ¹µ´Ɏ ª¯¸"©º"»¸Ɏ #¸ȌɎ ¹©Ȍº"©®ȌɎ $/%9Ɏ)"§´ɉ"²§»ª"Ɏ

5¯²²"ºº§ÀȌɎ

7

1. Questions de base et caractère de la présente

recherche

1.1 » Contrastes comparatifs » à la base d"analyses

approfondies 8

źɎ ´¹"²³Ɏ+ȌɎ2º¸§»¹¹ȍɎ&¸»´ª²§"´Ɏ·»§²¯º§º¯¼"¸Ɏ2µÀ¯§²¬µ¸¹©®»´ȌɎ#§º"´§´§²¿¹"Ɏ»´ªɎ3®"µ¸¯"¨¯²ª»´Ɏ¯´Ɏª"¸Ɏ

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9

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2©®§¬¬´"¸

1.2 A l"écoute du terrain

10 11 12 Interviews par Gabriel Bender, Johanna Rolshoven et Justin Winkler, réalisées entre février 1996 et août 1997

/¸µª»©º¯µ´ɎɎ102 directeur de cave coopérative, St-Aubin NE 103 directeur de cave coopérative, Sion 306 vigneron-encaveur, Vétroz 307 propriétaire-encaveur, Vétroz 314 propriétaire-encaveur / propriétaire de restaurant, Vétroz

315 propriétaire-encaveur, Chamoson

317 femme œnologue, Vétroz

-Ôµ©"ȍɎ¼"´º"ɎɎ106 directeur du département vin d"une chaîne à grande surface, Bâle

318 directeur régional d"une chaîne à grande surface, Sion

320 responsable de produits d"une chaîne à grande surface, Conthey

322 chargé de la dégustation de vin dans un magasin grande surface, Conthey

308 consommateur / tenancière d"un point de vente, Vétroz

316 gérante de magasin, Vétroz

107 propriétaire de vinothèque, Berthoud

108 propriétaire de vinothèque, Vevey

201 négociante de vin, Bâle

319 deux négociants de vin, père et fils, Sion

310 fonctionnaire cantonal, Ecole d"agriculture, Châteauneuf

311 fonctionnaire cantonal, Service de la viticulture, Châteauneuf

302 directeur d"institution de soin, Sion

303 fonctionnaire de la prévention, Sion

304 fonctionnaire de la prévention, Sion

&§¹º¸µ´µ³¯"ɎɎ104 chef des restaurants d"une grande entreprise, Vevey

105 patron de café, Vevey

110 patron de café, Vevey

114 patron de cafetier, Vevey

111 patron de restaurant retraité, Berthoud

112 patronne de restaurant, Berthoud

309 patron de café, Vétroz

313 patronne de café / client, Vétroz

"µ´¹µ³³§º"»¸¹ɎɎ109 retraité, Berthoud 113 médecin ophthalmologue, Bâle 202 professeur d"ethnologie, Berne/Hambourg 301 journaliste spécialisé, Monthey 305 curé, Vétroz 312 trois femmes paysannes et participantes à un cours de dégustation, Vétroz

321 institutrice retraitée, Fully

-µ´ɉ©µ´¹µ³³§º"»¸ɎɎ300 abstinent, Sion Interviews d"adolescents par Rachel Salamin dans le cadre d"un mémoire de diplôme CFPS Sion, réalisées entre décembre 1995 et février 1996

401 " Arlette »

402 " Jean-Michel »

403 " Joël »

404 " Sandrine »

405 " Yvan »

406 " Mauricette »

13

1.3 Description des terrains de départ

1.3.1 Conthey et Vétroz

ª"Ɏ²"»¸Ɏ¹»¸¬§©"Ɏ§¸¯©µ²"Ɏ»º¯²"ɎȘ2 4șɎ"´Ɏ¼¯´µ¨²"ȌɎ#"¹Ɏ©µ³³»´"¹Ɏª"Ɏ²§Ɏ¸¯¼"Ɏª¸µ¯º"ȍɎ

surface surface surface de totale agricole utile (SAU) vignoble Conthey 8506 ha 2116 ha 366 ha (17 % de la SAU) Vétroz 1040 ha 572 ha 181 ha (33 % de la SAU)

ª"Ɏ2¯µ´Ȍ

secteurs (%) primaire secondaire tertiaire ville de Sion 0.6 21.8 77.5

Conthey et Vétroz 11.4 34.0 54.6

autres communes de la rive droite 30.2 26.9 42.9 14

1"»¹¹"¸ȌɎɎ

15

Communes de Conthey et Vétroz : évolution de la surface viticole et de la surface bâtie en 1880 et

1933. Infographie Marie Girardet-Bender

Communes de Conthey et Vétroz : évolution de la surface viticole et de la surface bâtie en 1963 et

1992. Infographie Marie Girardet-Bender

16

1.3.2 Vevey

¸"³µ´º"Ɏ§»Ɏ75(("Ɏ¹¯Õ©²"ȌɎ Ɏ²§Ɏ¬¯´Ɏª»Ɏ75((("Ɏ¹¯Õ©²"ȍɎ´µº§³³"´ºɎ"´ɎŴźżźȍɎ²§Ɏ%Öº"Ɏª"¹Ɏ

5"¼"¿¹§´¹ȌɎ

secteurs (%) primaire secondaire tertiaire

District de Lausanne 0.5 20.4 79.1

Vevey 1.7 26.4 71.9

Lavaux 13.5 25.7 60.8

17

1.3.3 Burgdorf (Berthoud)

secteurs (%) primaire secondaire tertiaire ville de Berne 0.4 18.4 81.2 ville de Burgdorf 0.9 31.6 67.5 autres communes du district Burgdorf 6.7 35.3 48.0 18

2. L"économie du vin et son espace

2.1 L"économie comme base du discours sur la consommation

19 % du vin rouge % du vin blanc SFR/lt % du vin FF/lt. consommé en Suisse consommé en France

20 .40 >8

20 .25 6-8 12 >24

60 .35 <6 12 16-24

. 3 8-16 . 43 <8 20 21
ɎL"‹ essor › des petites entreprises dans le commerce des vins 1975-1995.

¯´ª¯©§º"»¸¹Ɏ ª"Ɏ ²§Ɏ ª¿´§³¯·»"Ɏ ª»Ɏ ¹"©º"»¸ȌɎ $´Ɏ 2»¯¹¹"ȍɎª§´¹Ɏ ²§Ɏª"¸´¯Õ¸"ɎªÔ©"´´¯"ȍɎ²"Ɏ

Ɏ2.2 L"espace du vin

ȪɎ2»ªɎȫȌ

22

¹"ɎȘ %2ș

6"¯¹¹

ŷŴɎ º²§¹Ɏª"¸Ɏ2©®½"¯À"¸¯¹©®"´Ɏ5µ²±¹±»´ª"ɎɃɎ º²§¹Ɏª"Ɏ%µ²±²µ¸"Ɏ¹»¯¹¹"ȌɎ*µ³³"´º§¸Ɏ(ȘŴșȌɎ2&5ȍɎ!§¹"²ɎŴżŹŸȌɎ

23
Consommation de bière dans les cafés, années 1940. D"après Atlas de Folklore suisse, question 6, carte I 14, " boissons dans les cafés ».

Dessin J. Winkler

24
Vins étrangers consommés dans les cafés, années 1940. D"après Atlas de Folklore suisse, question 6, carte I 16, " boissons dans les cafés ».

Dessin J. Winkler.

25

3. Valeurs et représentations

3.1 Préambule méthodologique

26
27

3.2 " De la quantité à la qualité » - un élément de discours

entre culture et économie 28

ŸŻɎ ,§¸º¯´Ɏ1ȌɎ2©®Ä¸"¸ȍɎȪɎ$¸´Ä®¸»´Ɏ»´ªɎ$¹¹"½µ®´®"¯º"´ɎȫȌɎ/§»²Ɏ'»"¸ɎȘÔªȌșȌɎ'§´ª¨»©®Ɏª"¸Ɏ

29
30
31

ŹżɎ "¬ȌɎ,§¸º¯´Ɏ2©®§¸¬"ȍɎȪɎ6"¯´Ɏ¯³Ɏ5µ²±¹²"¨"´ɎȫȌɎ$ȌɎ'"¸½¯ɎȘÔªȌșȌɎ6"¯´²§´ªɎ6ʸºº"³¨"¸ȌɎ

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32
33
34
35

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36
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