[PDF] Enzymes en œnologie - Institut Francais de la Vigne et du Vin - France

Pourquoi utiliser des enzymes exogènes en œnologie ?

L’apport d’enzymes exogènes est en général justifié par la faiblesse des niveaux d’activités rencontrés dans le raisin ou les levures. Cet ajout permet d’accélérer et d’optimiser les phénomènes recherchés par le vinificateur. Quelles sont les principales activités enzymatiques utilisées en œnologie ?

Quels sont les avantages des enzymes?

Augmentation des rendements de pressurage, débourbage, extraction et stabilisation de la couleur, clarification, autolyse, libération des arômes…les applications œnologiques des enzymes sont de plus en plus nombreuses… Qu’est-ce qu’une enzyme et quelle est son action ?

Pourquoi les enzymes sont-elles absentes dans les préparations industrielles ?

Les enzymes présentes dans les préparations industrielles ne sont jamais totalement absentes du raisin, de la levure ou de la flore microbienne. L’apport d’enzymes exogènes est en général justifié par la faiblesse des niveaux d’activités rencontrés dans le raisin ou les levures.

Qu'est-ce que les préparations enzymatiques commerciales ?

Les préparations enzymatiques commerciales servent surtout à amplifier et à améliorer les phénomènes spontanés observés au cours de la vinification. Les enzymes présentes dans les préparations industrielles ne sont jamais totalement absentes du raisin, de la levure ou de la flore microbienne.