[PDF] Les fondamentaux de laudit agroalimentaire

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Les référentiels

de l'agroalimentaire agroalimentaires Depuis quelques années, l'évolution des règles du commerce international et les exigences croissantes des consommateurs ont fait de la sécurité des On r appellera qu'en 1994, dans le cadre du cycle des négociations sur le commerce international qui se terminait en Uruguay, la sécurité des aliments était au coeur des débats pour ce qui concerne les produits agroalimentaires. Les quelques crises alimentaires qui ont frappé le secteur de l'agroalimen- taire au cours de ces dernières années ont forcément contribué au renforce- Face à une demande de plus en plus importante des clients, et compte tenu que la norme ISO 9

001 sur le management de la qualité ne traite pas

po ur établir des règles plus ou moins volontaires au travers de différents ré f re n t i e ls

En 2001, le CIES -

The Food Business Forum, a lancé la Global Food Safety Initiative (GFSI), dont les exigences sont disponibles sous www.foodsafety. com. L'objectif de l'initiative est d'imposer l'application d'un " r

éférentiel

» Retrouver ce titre sur Numilog.com

Les fondamentaux de l'audit agroalimentaire

2 de système de management de la sécurité des aliments. Par ailleurs, des travaux internationaux au sein de l'Organisation internationale de normalisa- tion (ISO) ont permis d'élaborer une norme sur le management de la sécurité des denrées alimentaires : la n orme ISO 2

2000 qui a été publiée en 2005.

1.2 Le panorama des référentiels

Un référentiel est un document de référence regroupant l'ensemble des critères auquel un produit, un processus ou un service doit répondre pour f érentiel peut être un législateur (national ou international) ou une entité as- sociative ou privée. Il est possible que plusieurs référentiels s'adressent à un même produit. In- dépendamment des référentiels existants depuis 1997 qui se basaient prio- ritairement sur le système HACCP 1 et sur une démarche qualité, tels que le référentiel danois DS 30
27

Conditions auxquelles doivent se conformer les

sociétés de l'agroalimentaire et leurs sous-traitants et le référentiel néer- landais CCvD-HACCP Critères d'évaluation d'un système HACCP opéra- tionnel établis par le Comité National Néerlandais des Experts en HACCP, certains distributeurs européens exigent dorénavant de leurs fournisseurs B ritish Retail Consortium) ou IFS (International Food Standard) pour les produits à Marque de Distributeurs (MDD), pour les pre- miers prix ou même pour tous les produits. De nombreux acteurs s'interrogent sur le choix pertinent à faire entre ces référentiels et s'inquiètent devant l'augmentation des ressources à mettre à disposition (cf.

1 HACCP est l'abréviation, devenue courante ces dernières années de Hazard Analysis Critical. Control Point, signi?ant Analyse des

dangers . Points critiques pour leur maîtriseRetrouver ce titre sur Numilog.com

Les référentiels de l'agroalimentaire

3 Figure 1.1 Le casse-tête des référentiels de l'agroalimentai re

1.3 Le référentiel IFS

Il est à noter que le référentiel IFS a été développé par la fédération du

commerce de détail allemand et la confédération des syndicats allemands du commerce à partir de 2002. En 2003, ils sont rejoints par la France, via la Fédération des entreprises du commerce et de la distribution (FCD), puis en 2007 par les Italiens (cf.

Figure 1.2 Les utilisateurs de l'IFS

D'autres distributeurs acceptent aussi l'IFS (Migros, Coop en Suisse T esco, Superunie au Royaume-Uni, Spar en Autriche et en Hongrie, Billa en Autriche, Ahold en Pologne et aux Pays Bas, Woolworth en Australie et en

Afrique du Sud, par exemple).

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Les fondamentaux de l'audit agroalimentaire

4

Glossaire

IFS Food versus IFS Logistic

Processusde certification

Catégoriesde produits

IFS Food versus IFS Logistic

Processusde certification

Catégoriesde produits

Secteursdes auditeurs

Page de garde

Rapport AuditXpress

Plan d'actions

Tramede certificatIFS

Page de garde

Rapport AuditXpress

Plan d'actions

Tramede certificatIFS

Figure 1.3 La structure de l'IFS (version 5)

Dans sa version 5 de juillet 2007, l'IFS contient 251 exigences au total. L'au- dit selon l'IFS est présenté au chapitre 2 du présent ouvrage.

1.4 Le référentiel BRC

Le projet BRC a démarré en 1996 au travers de groupes de travail incluant treize distributeurs (tels que Safeway, Tesco, Asda, Sainsbury, Iceland, So- dicats professionnels et le UK Accreditation Service (UKAS). Au départ, ce seurs de la grande distribution. C'est ainsi qu'une première norme et un pro- tocole ont vu le jour en octobre 1998 après beaucoup d'efforts. Le référentiel est actuellement en version 5 (janvier 2008).

La structure du "

B

RC Food v5

» s

e présente ainsi Engagement de la Direction et amélioration continue.

Plan de sécurité des aliments (HACCP).

Sécurité des aliments et système de management de la qualité.

Standards relatifs au site (emplacement).

Maîtrise du produit.

Maîtrise du procédé.

Personnel.Retrouver ce titre sur Numilog.com

Les référentiels de l'agroalimentaire

5 IFS et BRC sont des référentiels d'audit. Des exigences de moyens (ce que vous devez mettre en oeuvre) et de résultats (ce que vous devez atteindre) cohabitent : l es audits sont donc exhaustifs, pointus et approfondis. Les objectifs évoqués par la grande distribution sont de diminuer les coûts d'audit et d'apporter de la transparence à la chaîne d'approvisionnement de donner l'assurance du respect d'un cahier des charges et de la régle- mentation en vigueur d'homogénéiser les pratiques d'achats vis-à-vis des fournisseurs.

1.5 La norme ISO 22000

de l a sécurité des denrées alimentaires qui est un ensemble cohérent d'ac- tivités destiné à permettre à la direction d'un organisme de s'assurer de lioration. Toutes les entreprises quels que soient leur taille, leur secteur d'activité ou leur implantation locale ont plus ou moins formalisé leurs pratiques de ma- nagement au cours du temps. L'existence et la maîtrise d'un système de management de la sécurité des ties intéressées, sur le fait qu'il existe un engagement du management pour mettre en oeuvre sa politique dans ses processus de décision et le système de s aliments sont, entre autres L'assurance apportée aux différents acteurs de la chaîne alimentaire c urité des aliments. la f ois aux exigences des clients ayant fait l'objet d'un accord et aux exi- gences réglementaires en matière de sécurité des aliments.

L'assurance apportée aux parties intéressées de la transparence dans sa communication organisée et ciblée entre les partenaires.Retrouver ce titre sur Numilog.com

Les fondamentaux de l'audit agroalimentaire

6 La mise en oeuvre d'une démarche structurée qui implique l'ensemble du personnel dans un processus d'amélioration continue. Elle concerne tous les acteurs de la chaîne alimentaire : l es organismes d irectement impliqués dans la chaîne (fournisseurs de matériaux d'embal-

La norme ISO

2

2000 s'appuie sur le principe de la roue de Deming et sa

boucle d'amélioration continue de type PDCA (Plan, Do, Check, Act), qui est aujourd'hui reconnue comme un principe de conduite managérial simple et universel. Sa déclinaison sur les systèmes de management des entreprises a été largement appliquée au cours des dernières années après avoir fait la Sa structure tient compte des dispositions contenues dans la norme av ec les différents référentiels de management couramment utilisés par les entreprises (cf.

Amélioration continue du système

de management de la sécurité des denrées alimentaires

4. Système de

management de la sécurité des denrées alimentaires4. Système de management de la sécurité des denrées alimentaires

5. Responsabilité

de la direction5. Responsabilité de la direction5. Responsabilité de la direction5. Responsabilité de la direction

6. Management

des Ressources6. Management des Ressources6. Management des Ressources6. Management des Ressources

Client

et autres parties

Exigences

8. Validation,

vérification et amélioration8. Validation, vérification et amélioration

Satisfaction

8. Validation,

vérification et amélioration8. Validation, vérification et amélioration8. Validation, vérification et amélioration8. Validation, vérification et amélioration

7. Planification et réalisation de produits sûrs

7. Planification et réalisation

de produits sûrs

Client

et autres parties

Figure 1.4 La structure de la norme ISO 22000

E lle repose sur quatre blocs principaux étroitement liés

La responsabilité de la direction.

Le management des ressources.Retrouver ce titre sur Numilog.com

Les référentiels de l'agroalimentaire

7 Le schéma fait apparaître l'organisme entre ses clients et les autres par- ties intéressées. Si l'organisme souhaite être conforme aux exigences de la norme ISO 2

2000, il doit mettre en place un système de management de la

sécurité des denrées alimentaires (chapitre 4 de la norme). Les procédés de réalisation de l'organisme doivent permettre de réaliser des produits sûrs conformes aux exigences réglementaires et à celles des clients. L'organisme s'appuiera pour cela sur la méthode HACCP (chapitre 7 d e la norme). Le management des ressources (chapitre 6 dela norme) est indispensable

à la réalisation de produits sûrs

; l a direction est responsable (chapitre 5 de (c hapitre 8 de la norme). D'autres référentiels ont vu le jour en 2008 et 2009. Il s'agit de référen- tiels consacrés aux bonnes pratiques d'hygiène (les préalables ou les pro- grammes pré-requis).

1.6 Le PAS 220

grammes on food safety for food manufacturing est un document publié à l'automne 2008 par l'Institut de normalisation britannique (BSI). Il a été rédigé par quatre grands groupes (Danone, Unilever, Nestlé et Kraft Foods) avec l'appui de la Confédération européenne des industries agroalimen- taires (CIAA) représentée par l'Association nationale des industries agroali- mentaires (ANIA). Le but de ce document était de compléter et de détailler de manière tech- nique et opérationnelle les programmes pré-requis (PRP), dont la maîtrise est exigée par la norme ISO 2

2000. Le PAS

2

20 est à mettre en relation

avec le paragraphe 7.2.3 de l'ISO 2 2000.
2 pitre 2 d u présent ouvrage.

2 FSSC : Fo od Safety System Certi?cation.Retrouver ce titre sur Numilog.com

Les fondamentaux de l'audit agroalimentaire

8 L'ISO/TC 34/SC 17 a souhaité reprendre le PAS 220 en document normatif ISO. Le vote, clos le 3 octobre 2009, est positif et le processus de reprise a qu 'une norme ISO. Elle a été publiée en janvier 2010 et porte la référence

ISO/TS

2

2002-1.

Il est à noter que le domaine d'application du PAS 22

0 concerne uniquement

la transformation. Il est possible que d'autres documents sur les PRP soient développés au sein de l'ISO/TC 34/SC 17 dans le futur (par exemple, sur la restauration collective).

1.7 Le PRP 22000

Publiée en mai 2009, la norme Synergy PRP 22000 vient combler une la- d' hygiène (PRP) nécessaires à sa reconnaissance par la grande distribution. ag roalimentaires. C'est désormais chose faite, grâce au dispositif Synergy

22000, dont la portée est calquée sur celle de l'ISO

22

000, soit la chaîne

alimentaire complète. Aujourd'hui, les opérateurs de la chaîne agroalimentaire (producteurs agri- cité à maîtriser la sécurité sanitaire de leurs produits. re connus pour la mise en place d'un système de management de la sécurité des aliments, ainsi que pour l'application de la méthode HACCP (Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise). Toutefois, pour être re- de s bonnes pratiques d'hygiène (ou programmes pré-requis) applicables. Donc, pour combler cette lacune, un groupe d'experts internationaux re- vices SA à Genève, une nouvelle norme, dénommée Synergy PRP 2 2000,
couvrant la totalité des bonnes pratiques de l'ensemble des intervenants, de la fourche à la fourchette, sans oublier les secteurs connexes, comme les fabricants de machines ou de matériaux d'emballage.Retrouver ce titre sur Numilog.com

Les référentiels de l'agroalimentaire

9 Ce développement représente un progrès important, qui permettra à co mmune. La multiplicité des référentiels, et leur absence de reconnaissance mutuelle, engendrent une forte pression d'audit sur les organismes agroalimentaires. Nous avons vu que le Global Food Safety Initiative (GFSI) regroupe les grandes enseignes de distribution et les principaux groupes industriels à l'échelle internationale. tr ansformation des aliments BRC G lobal Standard (Version 5).

Dutch HACCP (Option B).

FSSC 2

2000 (PAS

2

20 + ISO

2

2000).

Global Red Meat Standard (Version 3).

International Food Standard (Version 5).

Safe Quality Food

2 000 (Level 2).

Synergy

22
000. maire

GlobalGAP (Aquaculture and Livestock IFA V3.0).

GlobalGAP (Fruit and Vegetable Scope Options 1 and 2 only).

PrimusGFS.

Safe Qualité Food

1 000 (Level 2).

Le choix d'un référentiel dépend

d onc des objectifs internes de l'organisme (stratégie) des objectifs de communication des exigences des clients. ell e est encore loin d'être appliquée sur le terrain.quotesdbs_dbs30.pdfusesText_36

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