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Agent pathogène : bactérie virus ou autre micro?organisme tel qu'un parasite ou un champignon pouvant provoquer une maladie Endémique : régulièrement

Quels sont les différents agents pathogènes ?
Il peut s'agir de micro-organismes, comme les bactéries, les virus, les champignons et les protozoaires, ou d'autres organismes, tels que les parasites, les vers et même certaines protéines infectieuses qu'on appelle les «prions».
Quelles sont les caractéristiques des différents groupes d'agents pathogènes ?
A : agent biologique pathogène qui peut avoir des effets alllergisants. T : agent biologique qui est susceptible de produire des toxines. V : un vaccin efficace est disponible. spp : cette mention (species) signifie qu'il est fait référence aux autres esp?s qui sont connues pour être pathogènes chez l'homme.
Quels sont les agents pathogènes à l'origine des maladies infectieuses ?
Les maladies infectieuses regroupent toutes les maladies provoquées par la transmission d'un agent pathogène tel que les bactéries, les virus, les parasites, les prions et les champignons.
Les principales bactéries pathogènes dans les denrées alimentaires sont les Campylobacter et les salmonelles. Mais les Listeria dans le fromage et les bactéries Escherichia coli entérohémorragiques (ECEH) dans les jeunes pousses ont elles aussi fait les gros titres ces dernières années.

A.3. TABLEAU II - Les agents pathogènes les plus souvent associés aux toxi-infections alimentaires : caractéristiques et aliments cibles

Agent pathogène

Type de TIA, symptômes

et dose infectieuse

Incubation et durée

de la maladie Réservoirs Aliments visés Caractéristiques de croissance

Aeromonas hydrophila Infection

S : DS, F, V

DI : 10

6 -10 10

I : 2-3 jours

Dr : plusieurs semaines

Eau, sol. Eau, fruits de mer, viandes rouges, volaille, lait cru, poissons.

Température (Opt) : 1-42 °C (28 °C)

pH (Opt) : 4,0-10,0 (6,0) aw min : 0,95

Respiration : anaérobie facultative

% sel toléré : 2-4 %

Bacillus cereus

Type A

(émétique)

Intoxication ou toxi-infection

S : V, D, CA

DI : 10

4 - 10 5

I : 1-5 heures

Dr : 12-24 heures

Sol, poussière, animaux,

humains.

Céréales, riz (type A), épices (type B),

viandes, volaille, aliments séchés, produits laitiers (type B).

SPORULATION

Température (Opt) : 4-55 °C (30-37 °C), production de toxine : 10-40 °C (20-25 °C) pH (Opt) : 4,3-9,5 (6,0-7,0) aw min : 0,92

Respiration : anaérobie facultative

% sel toléré : 10 %

Type B

(diarrhéique)

Intoxication

S : D, CA, N

DI : 10

5 -10 9

I : 8-17 heures

Dr : 6-24 heures Campylobacter

thermotolérants (coli, jejuni, lari

Infection

S : D, CA, F, N, V, DS

DI : 500

I : 2-5 jours

Dr : 2-10 jours

Humains, eau contaminée,

animaux domestiques, oiseaux.

Volaille, boeuf haché et foie de veau

insuffisamment cuits, mollusques crus ou insuffisamment cuits, poissons crus, produits laitiers non pasteurisés, eau.

Température (Opt) : 30-45 °C (42 °C)

pH (Opt) : 4,9-9,0 (6,5-7,5) a w min : 0,99

Respiration : microaérobie (3-5 % O2

% sel toléré : 2 %

Clostridium botulinum Intoxication

S : N, V, C, Fa, Et, MT, VD, A,

Cp : Paralysie du système

respiratoire, décès

DI : Très faible

DT toxine : probablement de

l'ordre du ng

I : 12-36 heures

Dr : 1-10 jours

Sol principalement. Conserves de légumes, produits de la mer, conserves de viande, saucisses, sauce de fromage peu acide, conserves maison. De manière générale, tout aliment peu acide (pH > 4,6) en conserve ou sous vide.

SPORULATION - TOXINE

Température (Opt) : 10-48 °C (28-35 °C), type A, B

3,3-45 °C (28-35 °C), type E

pH : 4,6-9,0 (type A, B) 5,0-9,0 (type E) a w min : 0,94 (type A, B) 0,97 (type E)

Respiration : anaérobie stricte

% sel toléréquotesdbs_dbs3.pdfusesText_6

[PDF] A.3. TABLEAU II - Les agents pathogènes les plus souvent associés

Quels sont les différents agents pathogènes ?

Quelles sont les caractéristiques des différents groupes d'agents pathogènes ?

Quels sont les agents pathogènes à l'origine des maladies infectieuses ?

Agent pathogène

Type de TIA, symptômes

Incubation et durée

Aeromonas hydrophila Infection

S : DS, F, V

DI : 10

I : 2-3 jours

Dr : plusieurs semaines

Température (Opt) : 1-42 °C (28 °C)

Respiration : anaérobie facultative

Bacillus cereus

Type A

Intoxication ou toxi-infection

S : V, D, CA

DI : 10

I : 1-5 heures

Dr : 12-24 heures

Sol, poussière, animaux,

Céréales, riz (type A), épices (type B),

SPORULATION

Respiration : anaérobie facultative

Type B

Intoxication

S : D, CA, N

DI : 10

I : 8-17 heures

Dr : 6-24 heures Campylobacter

Infection

S : D, CA, F, N, V, DS

DI : 500

I : 2-5 jours

Dr : 2-10 jours

Humains, eau contaminée,

Volaille, boeuf haché et foie de veau

Température (Opt) : 30-45 °C (42 °C)

Respiration : microaérobie (3-5 % O2

Clostridium botulinum Intoxication

S : N, V, C, Fa, Et, MT, VD, A,

Cp : Paralysie du système

DI : Très faible

DT toxine : probablement de

I : 12-36 heures

Dr : 1-10 jours

SPORULATION - TOXINE

3,3-45 °C (28-35 °C), type E

Respiration : anaérobie stricte