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La transformation du café et ses différentes méthodes - Prodia Plus
Pendant la session de formation en technologie de transformation les éléments suivants doivent être abordés: - Description du produit fini ; - Définition de la matière première et ingrédients ; - Identification du matériel et équipement de transformation ;
Les étapes de fabrication du café
directement (procédé appelé « sublimation ») on obtient notre poudre de liqueur de café beaucoup plus régulière et fine - L'atomisation est un café pulvérisé par un jet d’air chaud sous pression légèrement humidifié par la suite puis subissant un deuxième séchage moins puissant Le café s'agglomère en petit tas
Extraction Des Fèves de Café
Une fois que l’on a récolté les fruits du caféier, il faut en extraire la fève. Pour cela, il existe deux moyens distincts, la première méthode est dite sèche tandis que la seconde est dite humide. 1. La méthode sèche consiste tout simplement à laisser les fruits sécher au soleil pendant une période de 2 à 4 semaines en les retournant régulièrement...
Décorticage, Polissage et Tri
Au tout dernier moment avant l’exportation, on retire la coque ou la parche (mucus) selon la méthode de séchage qui a été employée. Il existe deux types de décortiqueuses : celles à friction, dans lesquelles les grains sont frottées entre une lame et une grille, et celles à percussion dans lesquelles les grains tournent dans une cuve ronde avec des...
Torréfaction
La torréfaction est un processus de cuisson des grains de café au cours duquel les huiles aromatiques vont révéler toutes leurs saveurs. On utilise pour cela une machine appelée torréfacteur, fonctionnant généralement au gaz. Les torréfacteurs artisanaux peuvent contenir de 5 à 15 kilos de café tandis que ceux de l’industrie peuvent aller jusqu’à u...
Mouture
La mouture du café peut être effectuée avant le conditionnement ou au dernier moment à la maison, ce qui est conseillé pour préserver les arômes. On distingue trois types de mouture : fine pour les machines à expresso, les cafetières électriques et italiennes, moyenne pour certaines cafetières spécifiques, et grossière pour les cafetières à piston....
Suppression de La Caféine
Si trois variétés de caféiers produisent des grains ne contenant pas naturellement de caféine, ce n’est pas le cas de la majorité des plants. Pour extraire la caféine des grains et obtenir ainsi du décaféiné, il y a trois méthodes. La première consiste simplement à faire tremper les grains encore verts dans l’eau, dans laquelle la caféine va se dis...
Quels sont les différents procédés de préparation du café ?
Pour cela, il existe deux procédés différents : la méthode par voie sèche et la méthode par voie humide. C’est une étape importante dans la préparation du café. En effet, la méthode d’extraction va impacter la qualité du café final. Ainsi, pour les grands arabicas, on préférera la méthode humide.
Comment procéder à la torréfaction du café ?
La torréfaction du café s’effectua longtemps chez les épiciers de village ou même chez l’habitant. Dernière étape de la préparation du café, les grains de café torréfiés doivent être moulus. Après cette ultime étape, l’amateur n’a plus qu’à se verser une tasse et à savourer ce doux breuvage.
Comment préparer du café ?
On dit du café ainsi préparé qu’il est séché. La méthode humide consiste à retirer la pulpe des fruits avant leur séchage, le plus tôt possible après la récolte (moins de 24h idéalement), sans quoi graine et pulpe risquent de mal se séparer.
Comment obtenir du café naturel ?
On obtient du café «nature». Les grains sont de nouveau triés, puis classés et mis en sac pour l’exportation. L’eextraction par voie humide nécessite plus de matériel et de ressource en eau. Elle est utilisée pour les cafés de grande qualité car elle permet de préserver les saveurs et arômes des grains.
LA TRANSFORMATION DU THÉ ET DU CAFÉ
SYNTHESE
6.10 - La transformation du thé et du café en Région wallonne - synthèse
SYNTHESE LA TRANSFORMATION DU THÉ ET DU CAFÉ - 11 tablissements, cÕest--dire 0,6% des tablissements de lÕindustrie alimen- taire en Rgion wallonne (soit 5 tablissements de moins quÕen 1993 - 212 emplois salaris, cÕest--dire 1,1% de lÕemploi de lÕindustrie alimentaire en Rgion wallonne (soit 101 emplois de moins quÕen 1993 La Rgion wallonne reprsente 17,6% de lÕemploi du secteur du caf au niveau belge (lÕindice de spcialisation y est de 64, contre 129 en Rgion flamande). de plus en plus importante de sa production, mme si subsistent encore des tablissements o le mode de production reste plus artisanal. Un travail de sensibilisation des petites entreprises concernant les normes de Le recrutement et les profils-métiers sous tension67 % des entreprises du secteur du caf en Wallonie ont cherch engager sur la
tr des difficults. Le principal canal de recrutement est lÕIntrim (utilis par 67% des entreprises) suivi par Ç le bouche oreille È (utilis par 58% des entreprises).entreprises) et les qualits morales cÕest--dire lÕhonntet, la fiabilit... (pour
50% des entreprises).
La slection des candidats se fait en grande majorit sur base de CV (pour 67% des entreprises) et sur base de la lettre de candidature (pour 58% des entrepri- ses). Sur les annes 2000-2001, 4 profils-mtiers ont pos des difficults lors du recrutement : torrfacteur (recherch par 25% des entreprises), lectro-mcani- cien (recherch par 25% des entreprises), ouvriers de production (recherch par38% des entreprises) et enfin reprsentant commercial (recherch par 75% des
entreprises). techniques et de lÕenseignement technique.EN RÉGION WALLONNESYNTHESE
6.10 - La transformation du thé et du café en Région wallonne - synthèse
L'évolution des activités : impact sur l'emploi Seulement 25% des entreprises de la branche du caf en Rgion wallonne envisa- ge une volution de leur activit principale pour lÕanne 2002. Pour lÕensemble de celles-ci, cette volution ne devrait avoir aucun impact, ni sur lÕemploi, ni sur les profils-mtiers prsents dans la branche. Cela signifie quÕaucune modification des qualifications demandes par le secteur nÕest envisager dans un futur proche. La formation professionnelle continue des travailleurs Seulement 17% des entreprises de la branche du caf en Rgion wallonne ont organis de la formation professionnelle continue en 2001. La raison voque pour la non-organisation de formations est que les comptences du personnel en place sont suffisantes. Toutefois, pour 2002, 33% des entreprises de la branche ont lÕintention dÕorgani- sation des formations. Au vu de ce qui a t organis en 2001 et de ce qui est prvu en 2002, il est dif- ficile dÕtablir des domaines prioritaires de formation pour la branche du caf enRgion wallonne.
6.10 - La transformation du thé et du café en Région wallonne - synthèse
SYNTHESE LA TRANSFORMATION DU THÉ ET DU CAFÉCOORDONNEES
Quai Banning, 4
4000 LIEGE
Tl.: 04/229.11.91
Fax : 04/254.57.22
Mail : info@csef-liege.org
Site internet : http://www.csef-liege.org
Prsident du CSEF
Lopold BRAGARD
Secrtaire du CSEF
Acha EL BAHI IDRISSI
Auteur des commentaires
Fabienne MICHEL, Charge de mission
P3I. DESCRIPTION
I.1. Les activités
I.2. L'amont-l'aval
I.3. Les facteurs qui ont eu un impact sur la branche d'activitésII. LES ETABLISSEMENTS ET L'EMPLOI
II.1. Les établissements
II.2. L'emploi salarié
II.3. L'emploi indépendant
III. LES PRODUITS
III.1.La gamme de produits
III.2.La production industrielle
III.3.La saisonnalité de la production industrielleIV. DONNEES ECONOMIQUES
IV.1.Les exportations belges
IV.2.Les importations belges
IV.3.La consommation en Belgique
IV.4.Les dépenses moyennes par ménage et par anIV.5.Les investissements en Belgique
IV.6.Le chiffre d'affaires en Belgique
V. ANNEXE
Liste des tableaux et graphiques
LA TRANSFORMATION DU THÉ ET DU CAFÉ
6.10 - La transformation du thé et du café en Région wallonne - intro
A. PRESENTATION DE LA BRANCHE D"ACTIVITES
P4A. PRESENTATION DE LA BRANCHE D'ACTIVITES
?1. DESCRIPTIONI.1. Les activitÈs
La branche d'activités " thé et café » (code Nace-bel 15.86) relève des industries de première transformation. En théorie, elle comprend les activités suivantes :Elle ne comprend cependant pas
2 -La production de thé associée à la plantation de thé -La fabrication de tisanes de plantes médicinales Cette description des activités ne correspond cependant pas à la réalité belge. En effet, seules les activités de torréfaction de café, de fabrication de café moulu et de café soluble sont représentées en Belgique. Aucune usine belge ne pratique le processus de décaféinisation. Cette activité est généralement sous-traitée à des sociétés allemandes. Par ailleurs, une seule entreprise fabrique du café soluble en Belgique. Celle-ci est implantée en région liégeoise. Enfin, même si certaines entreprises belges vendent du thé, aucune production de thé n'a lieu en Belgique. C'est la raison pour laquelle nous ne parlerons plus que du café dans la suite du travail.LA TRANSFORMATION DU THÉ ET DU CAFÉ
6.10 - La transformation du thé et du café en Région wallonne - intro
1/ Se référer à la note méthodologique en annexe. 2/ Elle ne comprend évidemment pas la production de café.Codes Nomenclature NACE-BEL
115.86La transformation du thé et du café
15.86.001La torréfaction et la décaféination du café : fabrication de café moulu, fabrication de café soluble,
fabrication d"extraits et de concentrés de café15.86.002La fabrication de succédanés du café
15.86.003La fabrication de chicorée
15.86.004Le mélange du thé et du maté
15.86.005Le conditionnement du thé, y compris en sachets
15.86.006La fabrication de tisanes de plantes (menthe, verveine, camomille, etc.)
P5EN RÉGION WALLONNE
6.10 - La transformation du thé et du café en Région wallonne - intro
3/Sources : Office Belge du Café. La production de café est calculée du 1er octobre au 30 septembre.
4/Sources : Office Belge du Café.
5/ Sources : BKB-ICO, consommation moyenne portant sur les six dernières années. Le café est le second produit en valeur sur le marché mondial, après le pétrole. A titre indicatif, la production mondiale a été de 7,02 millions de tonnes en 2000-2001, de 6,64 millions de tonnes en 2001-2002 et la prévision pour 2002-2003
est de 7,33 millions de tonnes 3 La consommation mondiale augmente en moyenne de 1% par an et est estimée à6,3 millions de tonnes
4 Les belges consomment en moyenne 7,3 kilos de café par an 5I.2. Lêamont-lêaval
Le café que nous consommons est cultivé dans des zones tropicales monta- gneuses situées en Amérique du Sud, en Amérique centrale, en Afrique et en Asie du Sud-Est. Les principales régions caféicoles se situent autour de l'équateur, entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne. Le Brésil, la Colombie et le Vietnam représentent plus de la moitié de l'offre mondiale de café.Planteurs de café vert
(pays tropicaux)Distribution
- Grande distribution - Petite distributionHoreca
Catering
Exportateurs de café
Ils négocient et achètent le café vert aux planteurs (pays tropicaux)Importateurs de café vert
(Belgique)Première transformation du café
Entreprises de torréfaction
(Belgique)Consommateurs
P6 Les deux grandes familles de caféiers sont les arbustes Arabica et les plantes duRobusta.
Des sociétés exportatrices négocient avec les planteurs locaux le prix de leurs récoltes. Ceux-ci sont libres d'accepter ou non l'offre des exportateurs. Il arrive que si les prix proposés sont trop bas, les planteurs décident de ne pas vendre et d'attendre des jours meilleurs. Parfois, ceux-ci stockent leur production dans des pays où les conditions de conservation sont idéales. Les sociétés exportatrices sont ainsi en continuelles négociations avec les socié- tés importatrices. Ces sociétés importatrices sont de réelles interfaces entre les entreprises de torréfaction et les exportateurs. Il arrive parfois que l'importateur stocke des marchandises dont il n'est pas propriétaire. Le café torréfié est alors acheminé jusqu'au consommateur via la grande distribu- tion, les épiceries et le secteur horeca. I.3. Les facteurs qui ont eu un impact sur la branche dêactivitÈsPendant des années, le prix du café a été régulé par un Accord International signé
entre pays consommateurs et pays exportateurs (quota à l'exportation, système de primes). En 1989, ce système est suspendu pour laisser place au libre mar- ché. Désormais, les prix mondiaux du café ne sont plus soutenus par un mécanisme de régulation mais se fixent sur le marché à terme, où ils répondent de moins en moins aux signes du marché et d'avantage aux phénomènes de spéculation financière. Aujourd'hui, le prix du café est déterminé par les bourses de New York et deLondres.
Par ailleurs, le secteur du café n'a pas été influencé par les différentes crises alimentaires qu'ont connu les pays européens ces dernières années.LA TRANSFORMATION DU THÉ ET DU CAFÉ
6.10 - La transformation du thé et du café en Région wallonne - intro
P7EN RÉGION WALLONNE
6.10 - La transformation du thé et du café en Région wallonne - intro
6/ Se référer à la note méthodologique en annexe. ?2. LES ETABLISSEMENTS ET LêEMPLOI2.1. Les Ètablissements
6Situation au 30 juin 2000
Source : ONSS, 30 juin 2000
Source : ONSS, 30 juin 2000
Région wallonne
Région Bruxelles-Capitale
Région flamande
Belgique
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%
100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
0.6%1.0% 1.1% 0.9%
CafÈ
Industrie alimentaire
1806 412 4291 6509
11 4 46 61
GRAPH. 1 : PART DES ÉTABLISSEMENTS DE LA TRANSFORMATION DU CAFÉ DANS L'INDUSTRIEALIMENTAIRE
P8 Selon l'ONSS, la Belgique dénombrait au 30 juin 2000 dans l'industrie alimentai- re 6 509 établissements dont 61 (soit 0,9%) dans la branche " café ». Le secteur du café est donc bien un secteur marginal de l'industrie alimentaire. Toutefois, c'est en Flandre qu'il est le mieux représenté, à la fois en terme abso- lu (avec 46 établissements) et au niveau de son importance relative dans l'indus- trie alimentaire en général (1,1% de l'industrie alimentaire). En Région wallonne, les 11 établissements de la branche représentent 0,6% des établissements de l'industrie alimentaire et à Bruxelles, les 4 établissements du secteur du café représentent 1% de l'industrie alimentaire dans cette région.Source : ONSS, 30 juin 2000
Le graphique 2 nous montre à nouveau que les 61 établissements répertoriés par l'ONSS dans le secteur du café sont répartis de façon non homogène sur le terri- toire belge : 75% sont localisés en Flandre, 18% en Wallonie et 7% dans la région de Bruxelles-Capitale. Le secteur étudié est donc sous-représenté en Wallonie.LA TRANSFORMATION DU THÉ ET DU CAFÉ
6.10 - La transformation du thé et du café en Région wallonne - intro
2/ Se référer à la note méthodologique en annexe. GRAPH. 2 : RÉPARTITION DES ÉTABLISSEMENTS PAR RÉGION 75%7%18%
Région wallonne
Région de Bruxelles-Capitale
Région ßamande
P9EN RÉGION WALLONNE
6.10 - La transformation du thé et du café en Région wallonne - intro
Source : ONSS, 30 juin 2000
A la lecture du tableau 2, on constate d'emblée que les établissements de moins de 5 salariés représentent près de la moitié des établissements du secteur du café. A l'inverse, les entreprises de plus de 50 salariés et plus ne représentent que 10% du secteur. Le secteur PME voire TPE est donc toujours bel et bien pré- sent dans le domaine de la torréfaction aux côtés de quelques grosses firmes sou- vent multinationales.Source : ONSS, 30 juin 2000
GRAPH. 3 : RÉPARTITION DES ÉTABLISSEMENTS PAR CLASSE DE TAILLE ET PAR RÉGIONde 1 à ? salariés de 5 à 9 salariés de 10 à 19 salariés de 20 à ?9 salariés 50 salariés et +
0%10%20%30%?0%50%
46%23%
13% 8%
10%48%
22%13%
9% 9%25%50%
25%46%
36%
9% 9%
Région wallone
Région ßamande
Région de Bruxelles-Capitale
Bélgique
établissements
P10LA TRANSFORMATION DU THÉ ET DU CAFÉ
6.10 - La transformation du thé et du café en Région wallonne - intro
La graphique 3 nous montre à nouveau que, sauf dans le région de Bruxelles- Capitale qui comporte majoritairement des entreprises de 10 à 19 salariés, le sec- teur du café comporte une majorité d'établissements de moins de 5 salariés. C'est à Bruxelles que la classe de 50 salariés et plus est relativement la plus importante (25%).Source : ONSS, 30 juin 2000
Il est à noter qu'une catégorie de taille n'est pas représentée en Région wallon- ne : il s'agit des établissements comptant entre 10 et 19 salariés. Pour le reste, la répartition entre les différentes classes de taille en Région wallonne est assez semblable à la répartition belge. GRAPH. 4 : RÉPARTITION DES ÉTABLISSEMENTS PAR CLASSE DE TAILLE EN RÉGION WALLONNEquotesdbs_dbs4.pdfusesText_8[PDF] l'économie d'un pays fictif dépend de trois secteurs
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