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Figure 1: Les transformations du café l'étape préalable à tout traitement. ... L'arabica est des deux principales variétés de caféiers.
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Oct 27 2011 La transformation post-récolte est une étape importante dans l'expression aromatique. Il diffère selon les variétés de cafés :.
La transformation du café et ses différentes méthodes - Prodia Plus
Pendant la session de formation en technologie de transformation les éléments suivants doivent être abordés: - Description du produit fini ; - Définition de la matière première et ingrédients ; - Identification du matériel et équipement de transformation ;
Les étapes de fabrication du café
directement (procédé appelé « sublimation ») on obtient notre poudre de liqueur de café beaucoup plus régulière et fine - L'atomisation est un café pulvérisé par un jet d’air chaud sous pression légèrement humidifié par la suite puis subissant un deuxième séchage moins puissant Le café s'agglomère en petit tas
Extraction Des Fèves de Café
Une fois que l’on a récolté les fruits du caféier, il faut en extraire la fève. Pour cela, il existe deux moyens distincts, la première méthode est dite sèche tandis que la seconde est dite humide. 1. La méthode sèche consiste tout simplement à laisser les fruits sécher au soleil pendant une période de 2 à 4 semaines en les retournant régulièrement...
Décorticage, Polissage et Tri
Au tout dernier moment avant l’exportation, on retire la coque ou la parche (mucus) selon la méthode de séchage qui a été employée. Il existe deux types de décortiqueuses : celles à friction, dans lesquelles les grains sont frottées entre une lame et une grille, et celles à percussion dans lesquelles les grains tournent dans une cuve ronde avec des...
Torréfaction
La torréfaction est un processus de cuisson des grains de café au cours duquel les huiles aromatiques vont révéler toutes leurs saveurs. On utilise pour cela une machine appelée torréfacteur, fonctionnant généralement au gaz. Les torréfacteurs artisanaux peuvent contenir de 5 à 15 kilos de café tandis que ceux de l’industrie peuvent aller jusqu’à u...
Mouture
La mouture du café peut être effectuée avant le conditionnement ou au dernier moment à la maison, ce qui est conseillé pour préserver les arômes. On distingue trois types de mouture : fine pour les machines à expresso, les cafetières électriques et italiennes, moyenne pour certaines cafetières spécifiques, et grossière pour les cafetières à piston....
Suppression de La Caféine
Si trois variétés de caféiers produisent des grains ne contenant pas naturellement de caféine, ce n’est pas le cas de la majorité des plants. Pour extraire la caféine des grains et obtenir ainsi du décaféiné, il y a trois méthodes. La première consiste simplement à faire tremper les grains encore verts dans l’eau, dans laquelle la caféine va se dis...
Quels sont les différents procédés de préparation du café ?
Pour cela, il existe deux procédés différents : la méthode par voie sèche et la méthode par voie humide. C’est une étape importante dans la préparation du café. En effet, la méthode d’extraction va impacter la qualité du café final. Ainsi, pour les grands arabicas, on préférera la méthode humide.
Comment procéder à la torréfaction du café ?
La torréfaction du café s’effectua longtemps chez les épiciers de village ou même chez l’habitant. Dernière étape de la préparation du café, les grains de café torréfiés doivent être moulus. Après cette ultime étape, l’amateur n’a plus qu’à se verser une tasse et à savourer ce doux breuvage.
Comment préparer du café ?
On dit du café ainsi préparé qu’il est séché. La méthode humide consiste à retirer la pulpe des fruits avant leur séchage, le plus tôt possible après la récolte (moins de 24h idéalement), sans quoi graine et pulpe risquent de mal se séparer.
Comment obtenir du café naturel ?
On obtient du café «nature». Les grains sont de nouveau triés, puis classés et mis en sac pour l’exportation. L’eextraction par voie humide nécessite plus de matériel et de ressource en eau. Elle est utilisée pour les cafés de grande qualité car elle permet de préserver les saveurs et arômes des grains.
· 1 ·
LE CAFÉ. UN GRAIN DE FOLIE
Histoire | Culture | Transformation
· 2 ·
Qui l'a découvert?
3À la conquête de l'Europe
4Cap sur les tropiques
Une plante noble
1. L"arabica
2. Le robusta
Les milles couleurs du fruit du caféier 6
Le café pousse aux quatre coins du monde
De la semence à la récolte
8Le temps de la récolte
La transformation
10Café lavé
Café non lavé
Le test
Le voyage continue
De précieux grains
12Voies commerciales
Commerce international
L"offre et la demande
Commerce basé sur un système différentielFluctuations monétaires
Coûts additionnels
Durable, équitable
14Le torréfacteur à l'oeuvre
16Réussir à toutes les épreuves
De grands magiciens
Sans torréfaction pas d'arôme
Fraîcheur, qualité
18Caféine et décaféination
Une fraîcheur à préserver
Conditionnement sous vide
Conditionnement sous atmosphère protectrice
Lyophilisé et soluble
Crédits photographiques:
Procafé, Bern
Max Havelaar-Stiftung (Schweiz), Zürich
Photographe: Jonas Spengler, Bern
Base de données d'images: iStock, fotalia
Sommaire
· 3 ·
Qui l'a découvert?
L'histoire du café est une marche triom
phale. Qui continue aujourd'hui. Plai sir de chaque matin, détente et repos, convivialité entre amis: plus qu'une boisson, le café avec son arôme déli cieux est une source de plaisir.Une des nombreuses légendes qui en-
tourent l'histoire du café raconte que ce ne sont pas les hommes qui ont dé couvert le café, mais les chèvres. C'était en Éthiopie, autour de l'an 850. Réunis un soir pour une veillée chaleureuse, les moines d'un monastère s'aperçu rent que leurs chèvres étaient encore pleines d'entrain.Ils se rendirent compte que les bêtes
avaient mangé des baies inconnues auxquelles, par curiosité, ils décidèrent de goûter. C'était des fruits rouge foncé.Or, déçus par l'amertume des baies, ils
les jetèrent au feu.Peu de temps après, un délicieux
arôme s'en dégagea. Les moines étei gnirent le feu et à partir des graines de café "torréfiées», ils se concoctèrent une boisson noire. Depuis ce jour, ils eurent moins de mal à rester éveillés pendant la prière du soir. 1 Pour les chèvres aussi, le café est un stimulant 2 Les graines rouges du caféier ont un goût amer 1 2· 4 ·
À LA CONQUÊTE DE L'EUROPE
L e c afé p o u s s e a u x q u a t r e co i n s d u m o n d e· 5 ·
Le café entreprit ensuite un long pé
riple qui devait l'amener en Arabie, à laMecque, au Caire et à Constantinople
(aujourd'hui Istanbul), ville où le pre mier débit de café vit le jour en 1554, pour le plus grand plaisir des consom mateurs. C'est en 1615 que les premiers sacs de café arrivèrent en Europe.Quand les Turcs levèrent le siège de
Vienne en 1683, ils y laissèrent 500 sacs
de café. Une aubaine pour les Viennois: un Polonais fou de café posa alors la première pierre de la tradition vien noise des maisons de café, célèbre au jourd'hui dans le monde entier.C'est ainsi que le café commença sa
conquête de toute l'Europe. Il attira de plus en plus d'adeptes si bien qu'au jourd'hui, on ne saurait se figurer une vie sans café.Cap sur les tropiques
En 1699, les Hollandais, l'une des plus
grandes puissances maritimes, se mirent à planter du café sur l'île de Java en Indonésie. Suivirent des plantationsà Sri Lanka, en Inde et finalement en
Surinam (Guyane néerlandaise). De là,
le café gagna les régions jouissant d'un climat tropical et subtropical, qui four nissent aujourd'hui le plus gros de la production mondiale de café.Une plante noble
Il existe plus de 80 variétés de caféiers.Deux d'entre elles se sont imposées:
1. L'arabica
Environ 60% de la production mon
diale de café provient de l'arbuste "cof fea arabica». C'est à des altitudes situées entre 600 et 2000 mètres qu'il pousse le mieux. On le trouve surtout en Amé rique centrale et en Amérique du Sud, mais aussi sur la côte Est de l'Afrique.Les "cerises» du café arabica mettent
sept à huit mois à mûrir avant d'être transformées, généralement par voie humide.Le café arabica est très aromatique, son
goût est doux et équilibré.2. Le robusta
Le "coffea robusta» constitue environ
40% de la production mondiale de café.
Cette plante à la croissance rapide et
au bon rendement est plus résistanteà la chaleur et aux parasites que l'ara
1 2 4 3 5 bica. Le café robusta se cultive jusqu'à des altitudes de 800 m environ, prin cipalement dans les régions tropicales d'Asie et d'Afrique. Au bout de neuf à onze mois, les cerises de café arrivent à maturité. Elles subissent alors générale ment un traitement par voie sèche.Le café robusta se caractérise par un
goût légèrement plus anguleux et plusâpre. Il convient donc parfaitement aux
mélanges pour expresso. 1-2Plantation de café au Brésil
3Plantation de café au Costa Rica
4Arabica
5Robusta
· 6 ·
LES MILLES COULEURS DU FRUIT DU CAFÉIER
· 7 ·
fifl fl flfifl
flfi
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flfl
fl
Le caféier a des feuilles allongées de
couleur vert foncé. Dans les pays gros producteurs, il arrive que l'on puisse trouver des caféiers en eur toute l'an née dans les différentes régions. C'est par exemple le cas de la Colombie (carte pays 13), pays qui présente des conditions climatiques variables selon les régions. Généralement, les planta tions connaissent trois stades de orai son. Il arrive fréquemment qu'un arbre porte des cerises à différents degrés de maturation: encore vertes, jaunes et rouge pâle et enn rouge foncé, arrivéesà maturité.
Le café pousse aux quatre coins du monde
Végétal tropical, le caféier aime les pays au climat chaud et humide (température moyenne 18 à 22°C). On cultive le café
dans 90 pays environ. Les principales ré gions de sa culture sont comprises entre les 24 e parallèles nord et sud, de part et 5 1 2341
Fleurs d'un caféier
2Feuilles d'un caféier
3Cerises encore vertes
4Cerises rouges mûres
5Importants pays cultivateurs de café
d'autre de l'équateur. À ces latitudes, c'est entre 600 et 1200 mètres d'alti tude que le caféier pousse le mieux. Lecafé des hautes terres, variété très prisée, pousse entre 1600 et 2000 mètres d'al-titude, ce qui lui doit la désignation de
"Strictly High Grown».· 8 ·
DE LA SEMENCE À LA RÉCOLTE
E n g néra
l u n e c e r i s e r e n f e r me d e u x g r a i n s· 9 ·
La germination des jeunes pousses de
café a lieu environ 10 semaines après le semis. Dès qu'elles ont atteint de 5 à10 centimètres, on les transplante dans de
grands pots ou dans des sacs en plastique pour les entourer de soins en pépinière.Pendant 4 à 5 mois, elles poussent jusqu'à
ce qu'elles aient atteint la taille de 30 à40 centimètres. Les jeunes plantes sont
alors repiquées dans les plantations.Ce n'est qu'au bout de 3 ans que le ca-
féier fleurit pour la première fois. La pre- mière récolte, généralement la 4 e année, est habituellement modeste. On peut s'attendre à un rendement normal à partir de la 5 eà la 7
e année et pendant10 à 20 ans environ. Les premières an
nées, les cultivateurs doivent beaucoup investir dans leur plantation avant d'en bénéficier des retombées financières.Le temps de la récolte
Le moment propice pour la récolte dé
pend de la position géographique, du climat, de l'altitude et de la saison dans la zone de culture.Mûres, les cerises rouge foncé se ra-
massent généralement à la main. La pro- duction d'un arbuste arabica varie entre500 et 1500
g de graines de café environ, celle d'un robusta entre 500 et 2000 g.Un travail laborieux: pour obtenir 500
g de graines de café, il faut ramasser 2500g de cerises de café.
Grain de café
Pellicule argentée
Parche
Pulpe 1-3 Stades de croissance: du germe à la petite plante 4-5 Repiquage du jeune arbre dans ce qu'on appelle une "nursery» 6-7 Mûres, les cerises de café rouges se ramassent à la mainPrincipales périodes de récolte
Brésil (principale zone de culture)
mai à septembreAmériqe centrale
octobre à marsAfrique
octobre à avril Asie novembre à avril 1 4 7 2 5 3 6· 10 ·
LA TRANSFORMATION
· 11 ·
Traitement par voie humide
(café lavé) • Nettoyage • Trempage • Suppression de la pulpe • Fermentation • Lavage • Séchage • PelageTraitement à sec
(café non lavé) • Tri/criblage • Séchage • Décorticage • NettoyageTraitement par voie semi-humide
(café semi-lavé) • Nettoyage • Trempage • Suppression de la pulpe • Lavage • Séchage • PelageIl existe deux grandes méthodes detraitement du café:conservées dans des entrepôts ou des centres de traitement. Avant le trans-
port par voie maritime, les fèves sont débarrassées de leur parche.Café non lavé
On pratique le traitement par voie sèche
surtout dans les régions de basse alti tude, dans les régions avec peu d'eau, no- tamment au Brésil, en Afrique de l'Ouest et en Asie. Cette méthode consiste à éta ler les cerises de café sur des aires de sé- chage où elles sèchent au soleil pendant2 à 3 semaines. Le climat de certaines
zones exige un séchage du café à l'air chaud pendant 2 à 4 jours. Dès que la pulpe est sèche, des décortiqueuses dé barrassent les cerises de leur enveloppe.Les fèves sont maintenant triées.
Le test
Les spécialistes évaluent la qualité du
café vert dans leur pays d'origine. Ils tor réfient de petites quantités de chaque 1Les impuretés sont éliminées
2 Ce tri est effectué par l'eau ou à l'aide d'un tamis 3Les grains sèchent au soleil
4Contrôle de qualité
5Tri des grains à la main
6 Dégustation des qualités de café par des spécialistes 7Mise en sac pour l'expédition par bateau
Certains pays recourent de plus en plus à
la méthode de traitement semi-humide.Café lavé
Beaucoup des variétés de café de qua
lité supérieure provenant des hautes terres subissent un traitement par voie humide. Ce sont notamment les cafés d'Amérique centrale et les cafés de Co lombie, du Kenya et de Tanzanie. On les appelle cafés lavés ou encore "milds». Il faut tout d'abord séparer les grains de la pulpe. À cet effet, on place les cerises de café dans des cuves de trempage où on les laisse gonfler une nuit. Des ma chines spéciales (dépulpeurs) débar rassent ensuite la cerise de café de la plus grande partie de la pulpe. Ce qu'il reste de la pulpe est ensuite détaché des fèves par fermentation.D'une durée de 24 à 36 heures, la fer
mentation est une opération qui moquotesdbs_dbs5.pdfusesText_9[PDF] l'économie d'un pays fictif dépend de trois secteurs
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