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28 sept. 2017 TIC : Technologie de l'Information et de la Communication. NTIC : Nouvelles Technologie d'Information et de Communication.
![LA COMBINAISON DES ANALYSES QUALITATIVE ET LA COMBINAISON DES ANALYSES QUALITATIVE ET](https://pdfprof.com/Listes/20/23876-20document.pdf.jpg)
Pour l"obtention du grade de
DOCTEUR EN SCIENCES DE GESTION
Doctorat ès Sciences de Gestion conforme au nouveau régime défini par l"arrêté du 7 août 2006Présentée et soutenue publiquement par
RAFIA HALAWANY-DARSON
Membres du Jury :
Dr. Virginie AMILIEN, Directrice de recherches au Norvegian Institute for ConsumerResearch,
rapporteure Pr. Gilles PACHÉ, Professeur à l"Université de la Méditerranée, rapporteur Pr. Georges GIRAUD, Professeur à VetAgro Sup, Campus agronomique de Clermont, directeur de recherche Dr. Céline GALLEN, Maître de Conférences à l"Université de Nantes, suffraganteMercredi 7 juillet 2010
ECOLE DOCTORALE DES SCIENCES
ECONOMIQUES, JURIDIQUES ET DE
GESTION (ED 245)
VETAGRO SUP - CAMPUS
AGRONOMIQUE DE CLERMONT
LE TRAITEMENT DE L"INFORMATION DANS LE PROCESSUS DEPRISE DE DECISION DU CONSOMMATEUR : LE CAS DE LA
TRAÇABILITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
THESEPour l"obtention du grade de
DOCTEUR EN SCIENCES DE GESTION
Doctorat ès Sciences de Gestion conforme au nouveau régime défini par l"arrêté du 7 août 2006Présentée et soutenue publiquement par
RAFIA HALAWANY-DARSON
Membres du Jury :
Dr. Virginie AMILIEN, Directrice de recherches au Norvegian Institute for ConsumerResearch,
rapporteure Pr. Gilles PACHÉ, Professeur à l"Université de la Méditerranée, rapporteur Pr. Georges GIRAUD, Professeur à VetAgro Sup, Campus agronomique de Clermont, directeur de recherche Dr. Céline GALLEN, Maître de Conférences à l"Université de Nantes, suffraganteMercredi 7 juillet 2010
ECOLE DOCTORALE DES SCIENCES
ECONOMIQUES, JURIDIQUES ET DE
GESTION (ED 245)
VETAGRO SUP - CAMPUS
AGRONOMIQUE DE CLERMONT
LE TRAITEMENT DE L"INFORMATION DANS LE PROCESSUS DEPRISE DE DECISION DU CONSOMMATEUR : LE CAS DE LA
TRAÇABILITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
L"Université n"entend donner aucune approbation ni improbation aux opinions émises dans la thèse ; ces opinions doivent être considérées comme propres à leur auteurA mes très chers parents et mon frère
A mon mari
A toute ma famille
(au Liban et en France) Pour leur soutien, leurs encouragements et leur infinie patience...REMERCIEMENTS
" Lorsqu"on s"engage dans une thèse, la motivation est une condition nécessaire mais non suffisante », c"est ce que les anciens doctorants disent...Et c"est tout à fait vrai ! Pour cela, je souhaiterai exprimer ma reconnaissance à toutes les personnes qui ont contribué,de loin ou de près, à l"élaboration de ce travail de recherche. A toutes celles qui m"ont permis
de surmonter les moments de doute et d"inquiétude et qui ont partagé avec moi les momentsde joie et d"enthousiasme. Et étant donné la difficulté de cette tâche, que toutes les personnes
dont j"omettrai le nom dans ces remerciements soient assurées de ma reconnaissance. Tout d"abord, je voudrais remercier mon directeur de recherche Georges Giraud d"avoir eu confiance en ma détermination et en mes aptitudes à mener au mieux ce travail jusqu"à son terme.Je suis également honorée que mon travail soit soumis à l"évaluation de Virginie Amilien, de
Céline Gallen et du Professeur Gilles Paché. Qu"ils trouvent ici l"expression de ma
reconnaissance respectueuse.Si un travail de recherche se fait en grande partie de façon isolée, il s"enrichit des travaux et
des expériences d"autres chercheurs. Cette thèse a été réalisée dans le cadre du programme de
recherche européen TRACE, je voudrais donc profiter de cette page pour remercier toutes lespersonnes avec lesquelles j"ai travaillé tout au long de ces dernières années. Je citerai Lynn
Frewer, Wendy van Rijswijk, Pilar de Carlos, Julian Briz, David Menozzi, Christina Mora, Caroline Bauer, Burkhard Schaer et George Chryssochoïdis, avec qui j"ai eu de fructueuses discussions, et auprès desquels j"ai beaucoup appris.J"ai également beaucoup bénéficié des conseils et des discussions avec Murtaza Haider qui
m"a orienté dans mes analyses statistiques liées à la méthode du choix discret. Ses remarques
et conseils m"ont été très utiles. Je voudrais lui exprimer ma sincère reconnaissance pour le
temps qu"il m"a accordé et aussi pour sa remarquable gentillesse. Mon accueil au sein de l"ENITA (maintenant VetAgro Sup), plus précisément dans ledépartement QEA a été un univers de rencontres et d"amitié. J"exprime mes profonds
remerciements à tout le personnel (professeurs, ingénieurs d"étude, doctorants, techniciens...)
qui m"a offert un cadre agréable pour mener à bien cette recherche. Et je réserve une mention
spéciale à Corinne Amblard, Cécile Bord, Julien Haydersah, Armel Gardanès, Maja Slavkova et Olivier Mathia, pour leur soutien permanent et leur amitié. Ces remerciements seraient certainement incomplets si je ne mentionnais pas mon entourage proche et familial. J"exprime mon entière reconnaissance à ma famille et à mes amis qui, malgré l"éloignement de beaucoup d"entre eux, m"ont accompagnée tout au long de cette épreuve et ont su m"apporter tout le soutien et l"encouragement qui m"étaient essentiels. Je pense aussi bien sûr à ma famille en France : mon mari et ma belle-famille. Enfin, je voudrais adresser des remerciements particuliers à mes parents....sans lesquels je n"en serais pas là aujourd"hui.Un grand MERCI à tous et à chacun.
RESUME
De nos jours, la traçabilité des produits alimentaires s"est imposée comme un facteur de
compétitivité dans le secteur agroalimentaire, et elle est obligatoire depuis janvier 2005. Face
aux multiples crises alimentaires et aux productions de masse, le consommateur, situé auterme de la chaîne d"approvisionnement, ressent un besoin de transparence. La traçabilité est
donc devenue un élément essentiel pour assurer la qualité et la sécurité de la production et la
fiabilité de l"étiquetage et des labels, et pour restaurer la confiance des consommateurs tout en
garantissant la conformité et l"authenticité d"un produit.Grâce aux informations potentiellement fournies par la traçabilité, le consommateur pourrait
jouer un rôle actif dans la construction de ses propres connaissances en associant informationsexternes et internes. Notre ambition dans ce travail doctoral est d"analyser le processus
décisionnel des consommateurs et son effet sur leurs préférences et leurs choix de produits alimentaires, dans le but d"essayer de mieux comprendre le processus de décision ;notamment à travers la perception de la traçabilité des produits alimentaires par les
consommateurs. Notre problématique porte donc sur l"assimilation de l"information par les consommateurs dans un cadre affectif qui est celui de la consommation alimentaire.La succession et la complémentarité de différentes méthodes utilisées au long de ce travail
conduisent d"une part à une meilleure compréhension de la perception de la traçabilité des
produits alimentaires par les consommateurs et de leurs attentes, et d"autre part, à une
appréhension de la construction des préférences des consommateurs en terme de produits alimentaires tracés. Ceci nous a permis de formuler des recommandations pour les acteurs de la filière agroalimentaire sur d"éventuelles voies de communication auprès des consommateurs.Mots clés : traitement d"information, traçabilité, origine, qualité, sécurité, labels, prise de
décision, comportement du consommateur, produits alimentaires.SOMMAIRE
INTRODUCTION GENERALE ............................................................................................1
Contexte de la recherche........................................................................................................3
Formulation de la problématique de recherche......................................................................4
Cadre théorique et méthodologie de la recherche..................................................................5
Champ de recherche...............................................................................................................7
Objectifs de la recherche........................................................................................................8
Intérêts de la recherche...........................................................................................................8
Structure du travail de recherche..........................................................................................10
PREMIERE PARTIE : CADRE THEORIQUE.................................................................13 CHAPITRE 1 : COMPORTEMENT DES CONSOMMATEURS ET PROCESSUS DE1. Evolution des théories du comportement des consommateurs.........................................15
2. La modélisation du comportement du consommateur .....................................................24
3. Le processus décisionnel du consommateur dans le domaine alimentaire ......................62
CHAPITRE 2 : LES COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES : ENTRERATIONALITE ET SYMBOLISME...................................................................................73
1. Evolution du comportement alimentaire..........................................................................74
2. La relation mangé - mangeur...........................................................................................77
3. Les peurs/crises alimentaires et le risque perçu...............................................................83
4. Les stratégies de réduction du risque perçu .....................................................................93
5. Les attentes des consommateurs.....................................................................................127
CHAPITRE 3 : LA TRAÇABILITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES...................1431. Historiquement..............................................................................................................145
2. La traçabilité vue de différents angles............................................................................147
3. Les hypothèses de recherche liées à la traçabilité..........................................................179
DEUXIEME PARTIE : METHODOLOGIE ET RESULTATS.....................................189 CHAPITRE 4 : DEFINITION ET PERCEPTION DE LA TRAÇABILITE ALIMENTAIRE PAR LES CONSOMMATEURS - ETUDE EXPLORATOIRE.......1931. La méthode du focus group (ou entretien de groupe) ....................................................193
2. Résultats des focus groups.............................................................................................204
3. Discussion ......................................................................................................................229
4. Conclusion......................................................................................................................232
CHAPITRE 5 : DEFINITION ET PERCEPTION DE LA TRAÇABILITE ALIMENTAIRE PAR LES CONSOMMATEURS - ETUDE CONFIRMATOIRE....2351. La présentation de l"étude et du questionnaire...............................................................235
2. Les résultats de l"enquête quantitative...........................................................................237
3. Conclusion......................................................................................................................261
CHAPITRE 6 : PERCEPTION DE LA TRAÇABILITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES PAR LE CHAINAGE COGNITIF.....................................................2651. La méthode du chaînage cognitif - Principes ................................................................266
2. L"organisation et le déroulement du chaînage cognitif..................................................271
3. L"analyse et les résultats du chaînage cognitif...............................................................276
4. Discussion ......................................................................................................................292
5. Conclusion......................................................................................................................296
CHAPITRE 7 : L"INFLUENCE DES CARACTERISTIQUES DES PRODUITS SUR LE CHOIX DES CONSOMMATEURS - METHODE DU CHOIX DISCRET...........2991. La méthode du choix discret ..........................................................................................300
2. Le déroulement de l"expérimentation du choix discret..................................................304
3. L"analyse et les résultats de l"expérimentation du choix discret....................................311
4. Conclusion......................................................................................................................325
CONCLUSION GENERALE .............................................................................................329
1. Discussion et synthèse des principaux résultats.............................................................329
2. Contributions de notre recherche ...................................................................................338
3. Limites et perspectives de recherche futures..................................................................349
LISTE DES TABLEAUX ET DES FIGURES..................................................................405
TABLE DES MATIERES...................................................................................................467
INTRODUCTION GENERALE
Introduction générale
2Introduction générale
3Introduction générale
Contexte de la recherche
La consommation alimentaire est profondément ancrée dans le culturel et l"émotionnel ;
manger est autant un besoin vital qu"un moyen d"intégration sociale, un outil de plaisir et de reflet de sa propre image. Parallèlement, s"alimenter reste synonyme de risque, ce qui pousse les consommateurs inquiets et situés au terme de la chaîne d"approvisionnement, à chercherdes moyens de se réassurer et les producteurs à utiliser différentes stratégies pour garantir la
sécurité et la qualité de leurs produits. Comprendre la perception du risque par les
consommateurs et comment elle affecte leur comportement est une question clé dans le domaine du marketing.Depuis janvier 2005, la traçabilité des produits alimentaires et des activités de la chaîne
d"approvisionnements a été rendue obligatoire par le règlement européen n°178/2002 qui
impose une traçabilité générale et sans rupture à tous les acteurs du secteur agroalimentaire.
Ce règlement répond aux demandes des consommateurs inquiétés par les incidences élevées
des risques sanitaires et préoccupés par les conséquences d"utilisation de nouvelles pratiques
agricoles sur la chaîne alimentaire humaine et sur l"environnement. De ce point de vue, laconception et la mise en place d"un système de traçabilité adapté aux différentes activités de
la chaîne d"approvisionnements jouent un rôle important dans le système global d"assurance de la qualité des produits alimentaires.Officiellement, la traçabilité a une définition bien précise, c"est " la capacité à tracer les
produits et leurs ingrédients ou composants le long des stades de production, de fabrication etde distribution » (règlement européen n°178/2002). Ceci garantit le rappel immédiat d"un
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