[PDF] La recherche en management du tourisme

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Coordonné par

Cécile Clergeau

Nicolas Peypoch

La recherche en management

du tourisme

La recherche

en management du tourisme

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La recherche

en management du tourisme

Coordonné par

CÉCILE CLERGEAU

NICOLAS PEYPOCH

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Mise en page : Caroline Delavault

Couverture : Linda Skoropad et Nathalie Dudek

ISBN : 978-2-311-40682-5

La loi du 11 mars 1957 n'autorisant aux termes des alinéas 2 et 3 de l'article 41, d'une part, que

les "

copies ou reproductions strictement réservées à l'usage privé du copiste et non destinées à une

utilisation collective » et, d'autre part, que les analyses et courtes citations dans un but d'exemple et d'illustration, " toute représentation ou reproduction intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l'auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite

» (alinéa 1

er de l'article 40).

Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contre

façon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal. Le "

photocopillage », c'est l'usage abusif et collectif de la photocopie sans autorisation des auteurs et des

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En dehors de l'usage privé du copiste, toute

reproduction totale ou partielle de cet ouvrage est interdite. Des photocopies payantes peuvent être réalisées avec l'accord de l'éditeur. S'adresser au centre français d'exploitation ou du droit de copie

20 rue des Grands-Augustins, F-75006 Paris. Tél. : 01 44 07 47 70

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Site internet : www.vuibert.fr

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Sommaire

Introduction. Le tourisme

: enjeux et questionnements pour la recherche en sciences de gestion 9

Cécile Clergeau et Nicolas Peypoch

Partie 1. Concepts et méthodes

27

Christine Petr

Chapitre 2. Le processus de décision du touriste 45

Alain Decrop

Chapitre 3. La destination touristique 67

Laurent Botti, Cécile Clergeau et Nicolas Peypoch

Chapitre 4. Les mondes du tourisme, des

mondes de services 87

Cécile Clergeau

Chapitre 5. Performance et tourisme

: apports des outils d'aide 111

Laurent Botti et Nicolas Peypoch

Chapitre 6. Les relations complexes dans la recherche en management du tourisme : l'analyse qualitative comparée 127

Aurélie Corne et Bernardin Solonandrasana

Chapitre 7. Techniques de collecte de données qualitatives 139

Julie Masset et Alain Decrop

Chapitre 8. Décrypter les discours des acteurs du tourisme : l'apport de l'analyse textuelle, un exemple dans le secteur hôtelier 155

Dominique Peyrat-Guillard et Gwenaëlle Grefe

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La recherche en management du tourisme

6

Chapitre 9. Le numérique en tourisme, avenues

de recherche 169

Paul Arsenault et Jean-Luc Boulin

des sites web dans la recherche en management touristique 189

Jean-François Lemoine

Chapitre 11. Le marketing de la culture

à l'heure du

numérique quels enseignements pour la compréhension de l'expérience touristique 203

Dominique Renault-Bourgeon

Chapitre 12. Le revenue management en tourisme :

enjeux pour la recherche 219

Jean-Michel Chapuis

237

Gwenaëlle Grefe et Dominique Peyrat-Guillard

Chapitre 14. Management hôtelier

: stratégie de portefeuille de marques 257

Tan Vo Thanh

Chapitre 15. Au coeur de l'expérience touristique 273

Isabelle Frochot

Chapitre 16. La préoccupation pour l'environnement des touristes une illustration avec le domaine hôtelier 285
Élisabeth Robinot, Léo Trespeuch et Marc-Antoine Vachon

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Sommaire

7 Partie 3. Management des destinations touristiques

Chapitre 17. Tourisme et management public 303

Jacques Spindler

Chapitre 18. Développement stratégique et durable du tourisme 319

Corinne Van der Yeught

Chapitre 19. Attractivité des territoires et

marketing territorial 335

Olga Goncalves

Chapitre 20. La satisfaction envers l'expérience touristique 347 Christèle Camélis, Cécile Maunier et Sylvie Llosa

Chapitre 21. Tourisme gourmet

: des expériences aux retombées

économiques

377

Marielle Salvador

Chapitre 22. Entrepreneuriat et tourisme

: enjeux et perspectives 395

Coralie Haller et Bénédicte Aldebert

Chapitre 23. L'événementiel au service des territoires 409

Aude Ducroquet

Les auteurs 423

sous la direction de Cécile Clergeau, université de Nantes, et

Nicolas Peypoch,

université de Perpignan

Présentation des auteurs 425

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Introduction

Le tourisme

: enjeux et questionnements pour la recherche en sciences de gestion

Introduction

Si les chercheurs s'accordent sur les origines du tourisme, son émergence au xix e siècle et son extraordinaire développement depuis lors, peu d'entre eux, en revanche, s'accordent sur sa définition. S'agit-il d'un phénomène social et culturel, d'une pratique, d'une activité, d'une économie, d'une industrie, d'un secteur, d'un système, d'un mode de domination des sociétés pauvres par les plus riches ? La défi nition du tourisme fait l'objet de débats importants entre chercheurs de différentes disciplines (anthropologie, sociologie, géographie, économie, science politique), débats dont les sciences de gestion restent bien regrettablement trop absentes.

Dans certains pays anglo-saxons, les

tourism studies constituent désormais un champ de recherche bien identifié, dont certains plaident la reconnaissance en tant que discipline scientifique à part entière (Echtner, Jamal, 1997). En France, le tourisme est lui aussi considéré comme un champ de recherche, mais investi par différentes disciplines. En sciences de gestion, il n'a que très rarement fait l'objet de recherches per se . Les différentes sous-disciplines (marketing, manage ment public, systèmes d'information ou entrepreneuriat) l'ont investi sans que les enjeux de ce secteur singulier, ni ses contours, ne soient réellement discutés, sans qu'une définition claire du tourisme ne fasse l'objet de recherches approfondies.

Cet ouvrage propose d'entamer ce débat.

Il trouve son origine dans le besoin de faire un état des lieux de la recherche en management du tourisme, de confronter les définitions adoptées par les chercheurs, leurs pratiques, leurs méthodologies, leurs questionnements. Créée en 2013, l'Association francophone de management du tourisme (AFMAT), asso ciation reconnue par la Fondation nationale pour l'enseignement de la gestion des entreprises (FNEGE) que nous remercions ici pour son accompagnement, s'est donné comme ambition de fédérer les chercheurs en management du tourisme,

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La recherche en management du tourisme

10 pour créer un milieu fertile et engager une dynamique collective. Cet ouvrage constitue une étape de ce processus. Il vise à partager avec la communauté des chercheurs en sciences de gestion nos recherches et nos préoccupations ; il se veut le reflet de nos travaux tout autant qu'un outil mis à la disposition des chercheurs qui souhaiteraient investir ce domaine. Nous présentons tout d'abord les diffé rentes définitions du tourisme, puis nous confrontons celles-ci aux spécificités des approches en sciences de gestion, ce qui nous permet de définir le tourisme en tant qu'action collective, et de discuter de l'apport des sciences de gestion à son analyse.

Un phénomène

Le terme " tourisme » est récent : il fait son apparition dans les dictionnaires de langue anglaise puis française au xix e siècle, un peu plus tardivement que le terme " tourist », qui désigne la personne qui voyage pour son plaisir, qui voyage " pour voyager » (Venayre, 2012, p. 415). Cette distinction entre le touriste et le voyageur fonde de nombreuses approches du tourisme. Jocard (1966, p. 13) précise : " Le tourisme se distingue du voyage en ce qu'il implique dans le fait du voyageur, d'une part le choix délibéré du but, d'autre part le souci de satisfaire son agrément. » Le Grand Tour, pratique qui a donné son nom au tourisme et trouve son ori gine dès le xviii e siècle, fait référence à l'itinérance circulaire d'une élite, autrefois dirigeante mais peu à peu marginalisée de la scène politique et économique, qui tente de " se mesurer à l'ailleurs pour se sentir exister » (Viard, 2015, p. 69). Se développe alors " l'art individuel du voyage » ( ibid. , p. 74) par des touristes qui parcourent l'Europe (et même au-delà) et mettent en scène de nouveaux terri toires, développent de nouvelles pratiques (tel le ski) et racontent, peignent et dépeignent leurs expériences, les lieux visités, les populations rencontrées. Si le tourisme naît de pratiques , son essor se réalise sous l'impulsion d'entrepreneurs ou d'associations qui imaginent des processus et des organisations en favorisant l'accès au plus grand nombre. L'épopée touristique est ainsi marquée par un Thomas

Cook qui, dès le milieu du

xix e siècle, se propose d'organiser le voyage à Londres de plus de 150 000 personnes pour visiter l'exposition universelle (Duhamel,

2018). En France, le Touring Club de France, né en 1890, va organiser des excur

sions touristiques pour les cyclistes, faisant peu à peu pression sur les autorités pour que soient améliorées et normalisées les conditions de circulation et d'héber gement de ses membres, et de la sorte aménageant l'espace national " comme un espace de loisir » (Réau, 2011, p. 53). Les pratiques touristiques, les organisations et les processus redéfinissent l'espace et les territoires, faisant entrer le tourisme dans la sphère publique. Et le xx e siècle verra s'accélérer cette dynamique d'inno vations multipliant les pratiques, les destinations, les entreprises, les acteurs. Il voit ainsi la naissance des clubs de vacances, sous l'impulsion de Gérard Blitz, celle des voyages d'aventure, des villages vacances et autres résidences de tourisme. De grands groupes voient le jour, ou, tel le groupe sidérurgique allemand Preussag

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Introduction. Le tourisme : enjeux et questionnements pour la recherche en sciences de gestion 11 (devenu TUI), abandonnent leurs activités industrielles pour se consacrer au tou risme. Et les États, ainsi que les collectivités locales, accompagnent sans relâche cette demande sociale pour le tourisme et les loisirs. Cette rapide incursion dans l'histoire du tourisme nous montre combien le défi nir se révèle complexe puisqu'il est tout sauf un produit ou un service aux contours

bien dessinés, dont l'essence aurait été inspirée d'un concept et dont la réalité aurait

été le fruit de techniques de production préalablement éprouvées. Nous le quali fierions plutôt, comme le font l'Organisation mondiale du tourisme (OMT) ou Goeldner et Ritchie (2009), de phénomène, au sens de ce qui se manifeste, dans les sociétés, les économies, les cultures, et dont une très grande partie de l'humanité a désormais l'expérience, soit en tant que touriste, soit parce que son pays accueille des touristes, phénomène qui peut devenir objet d'un savoir, de connaissances. L'histoire nous montre que ce phénomène a émergé puis s'est développé dans nos

sociétés avant même d'être défini : osant nous référer au coupe-papier de Sartre

1 nous notons ici que l'existence du tourisme précède son essence, qu'il est inséparable de son histoire. En reprenant les termes d'Hatchuel (2008, p. 19-20), il ne peut être

considéré comme un " fait social isolable » et ne peut être résumé à un " principe »

ou un " sujet » " totalisateurs » qui l'expliciteraient et le détermineraient.

Des définitions contrastées

Pour autant, de nombreux scientifiques et de nombreuses organisations tentent de le définir. Cette nécessité se fait jour pour collecter des informations et les comparer : des définitions du tourisme ont été ainsi proposées à vocation statistique et dans un souci de comparabilité. Cette nécessité émane aussi des professionnels - qui partagent des préoccupations communes - et des pouvoirs publics, dans un souci de lisibilité et de planification de l'action publique. Elle provient enfin des scien tifiques qui éprouvent le besoin d'identifier leur objet de recherche et surtout de développer des fondements centraux et fédérateurs permettant de consolider l'appareillage théorique et conceptuel. L'OMT caractérise le phénomène par la mobilité des touristes, sa durée, ses motivations, la destination (hors de l'espace quotidien, également appelé environ nement habituel). Elle distingue touristes et excursionnistes sur un critère de durée du séjour. La Direction générale des entreprises (DGE) reprend cette distinction 2 Un touriste est un visiteur qui passe au moins une nuit (et moins d'un an) hors de son domicile. 1.

J.P.Sartre,

L'Existentialisme est un humanisme

2. Il est possible de consulter cette dé?nition sur le site de la DGE : www.entreprises. gouv.fr

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La recherche en management du tourisme

12 Un excursionniste est un visiteur qui réalise un aller-retour dans la journée à plus de 100 km de son domicile. Les chercheurs français en géographie du tourisme approfondissent cette approche par les pratiques de mobilités et soulignent l'enjeu spatial de mobilités singulières. Stock et al. (2017, p. 35) proposent de réserver l'appellation tourisme aux mobilités non routinières s'exerçant dans des lieux hors du quotidien des tou

ristes. Cette définition du tourisme axée sur des mobilités " re-créatives » (Équipe

MIT, 2002) hors des activités routinières et du quotidien des individus s'inscrit en écho de l'histoire du tourisme. Mais elle restreint l'analyse du phénomène dans ses évolutions actuelles : les voyages d'affaires, par exemple, qui donnent lieu à des expériences touristiques à travers la découverte du lieu de destination ; les événe ments professionnels qui se voient agrémentés de visites culturelles ou de loisirs ; les nouvelles pratiques de staycation (contraction de stay et vacation) ou holystay (contraction de holyday et stay ), qui consistent à prendre des vacances en restant chez soi, en expérimentant un hôtel près de chez soi, en visitant sa ville et profitant de ses ressources touristiques, sont d'emblée tous exclus de cette définition. Or, ces nouvelles pratiques montrent bien que si le tourisme est né de la mobilité " pour

le voyage » et " pour le plaisir », nos sociétés hédonistes n'oublient pas " le plaisir »

durant les voyages d'affaires ou tendent aussi à considérer que le voyage peut être intérieur, et que seul importe un plaisir re-créatif. La frontière entre tourisme et loisirs - loisirs hors du lieu du quotidien ou dans le lieu du quotidien - s'estompe. Et l'on voit les difficultés liées à l'identification de ces pratiques dès lors qu'elles doivent entrer dans le cadre des statistiques ! D'autant que le temps est à la source de la compréhension du phénomène touristique (Botti et al.quotesdbs_dbs43.pdfusesText_43

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