[PDF] FICHE DEGUSTATION LA DEGUSTATION DU VIN Aspect Visuel

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FICHE DEGUSTATION

LA DEGUSTATION DU VIN

Aspect Visuel

Sensation Olfactive

Examen Gustatif

2

ASPECT VISUEL

Toujours sur un fond blanc

Verre transparent incolore

Tenir le verre par le pied(pour ne pas augmenter la temp€rature)

Pencher le verre en avant sens inverse de soi

Bord du disque

Reflet

Couleur principale

3

Intensit€ de la robe(force de la couleur)

aqueuse p€le claire moyenne forte sombre profonde soutenue iForte: semble ‚tre un vin plus puissant iSombre: semble ‚tre un vintrƒspuissant 4

Couleur et Nuance

Vin blanc

jaune p€le or p€le or vieil or

Reflets

vert Argentgris Or vert

Pour les vins blancs, couleurs soutenue:

vieil or: sur-maturation(moelleux -liquoreux) oxydation

VinRos€Reflets

Rose p€le Rose franc Rose pelure d'oignon

VinRouge

GrenatBordeaux CarminCDR PourpreGamay RubisBourgogne Tuile

Reflets

violine grenat carmin pourpre rubis

ÄvoluÄ, mature, prÅt Ç boire:

vermillon brique topaze acajou brunÇ son apogÄe 5

Brillance

Sur la surface du vin

chatoyant' ' vif' ' brillant' ' mat' '

Limpidit€

Ce que l'on peut retenir de l'examen visuel:

Intensit€ et couleur: -l€ger -puissant -vin jeune -l€ger et €volu€ -€volu€ -pass€ Etat de Sant€ du Vin-franc -net -louche -douteux 6

LE NEZ(sensations olfactives)

Verre immobile

Qualit€ du nez

Intensit€(force de perception des arˆmes)

muet discret intensitmoyenne ouvert expressif

Rapport avec la couleur

2 à 5 cm

par inspirations successives 7 Vin ouvert = pas de 0‰service en bouteille Vin ferm=besoin en O‰carafe ou clef du vin

A€ration du verre

Que se passe-t-il?

Familles d'arƒmes

"vocations floral animal 8

Vin jeuneBlancRouge

Fruits fraisFruits rouges frais

AgrumesFruits noirs

FleursŠpices

Fruits mursidem

Trƒs murs

Confitures

‹ l'eau de vie

Cuir 9

La Finesse

C'est le plaisir ressenti, provoqu€ par les senteurs

Sensation d€plaisante:

neutre commun banal Plus le nombre de famille est important, plus le niveau de finesse est €lev€

1 ... 2 familles:

simple plaisant commun banal

2... 5familles:

fin complexe

5familles et plus:

noble 10

LA BOUCHE(examen gustatif)

Le go't est compos€de:

iles saveurs: -acide -amer -sal(quasiment inexistant dans le vin) iles impressions du touch€: -tactile -chaleur -resserrement

Localisation de saveurs sur la langue

Papilles

gustativessalé amer acide sucré

SensdeCirculationduvin

1 2 3 11 L'ordre de perception est le suivant et il conditionne les €tapes suivantes -rondeur -alcoolacidit€ -sucre(3g/s/L)arƒmestanins (uniquement pour les vins rouges) 123

Le D€but de bouche

ouinon creux mince fluide tendre souple rond ample onctueux plein volumineux opulent 12

La Fra‡cheur (ou Acidit€)

-elle diminue la perception de la rondeur selon son niveau plat aimable frais trƒs fraispositif mais -ou +intense vif nerveux mordant agressif vert acide

Les Arƒmes de bouche

La retro-olfaction permet de percevoir par l'arriƒre de la cavitbuccale les nuances aromatiques du vin.

Comme pour le nez, il faut d€terminer:

-la Famille dominante -le niveau de Finesse LesArˆmes de bouche sont-ils les m‚me que ceux perus au nez? 13

La saveur dominante ou l'"quilibre

Pour les vins blancs et les vins ros€s:

bouche

Exemples:

Un Muscadet =Vin blanc l€ger et vif

Un Gewurztraminer = vin blanc ample et riche

RondeurFraŽcheur

Rondeur

FraŽcheur

Rondeur

FraŽcheur

14

Les Tanins

Uniquement pour les vins rouges.

Les Tanins proviennent du raisin, du f...t,en copeaux.

Intensit€

Exemples:

faibleBeaujolais... fortMadiran, Cahors, Gigondas...

Texture et Impression

murs,fondustanins des vins vieux, suaves: astringence faible: acceptable sur un vin jeune

Les combinaisons de sensations sont possibles:

Exemples:

HUn grand cru classde Bordeaux jeune:

Tanins fins et fermes avec un peu d'astringence

HUn mauvais vin jeune:

Tanins rugueux et trƒs astringents 15

La longueur en bouche (persistance des arƒmes)

La longueur en bouche de l'acidit€ ou de l'astringence, par exemple, ne doivent pas ˆtre compt€s. En revanche, la persistance des arƒmes doit ˆtre €valu€e en secondes. iVin Court: 1 Œ 3 secondes iVin de longueur acceptable: 3 Œ 6 secondes iVin long: 6 Œ 8 secondes iVin trƒs long: 8secondes Œ plus Un vin court n'est pas forc€ment un mauvais vin, cela d€pend de son profil.

Un Beaujolais Primeur est un vin court normal

mauvaise

Un grand cru est court:trop jeune

16

DEFINIR UN VIN EN QUELQUES MOTS

Sa puissance

Coulant Gouleyant Facile Assez puissant De puissance moyenne Puissant Charnu Profond

Sa finesse

Sensation d€plaisante:

neutre commun banal Plus le nombre de famille est important, plus le niveau de finesse est €lev€

1 ... 2 familles:

simple plaisant commun banal 17

2... 5familles:

fin complexe

5familles et plus:

noble

Son €volution

trƒs jeune jeune amorce de vieillissement maturequotesdbs_dbs1.pdfusesText_1

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