[PDF] Mise au point dune technique de dosage des folates alimentaires

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Étude de la thermosensibilité de la polyphénoloxydase de pomme seule ou en présence des constituants de la purée de pomme et de l'acide ascorbique.

Liste des abréviations

3H2P : 3 hydroxy-2-pyrone

4-MC : 4-méthylcatéchol

5-HMF : 5-hydroxyméthylfurfural

AA : acide ascorbique

AF : acide furoïque

CEP : champ électrique pulsé

CG : acide chlorogénique

CLHP-DAD : chromatographie liquide haute performance avec détecteur à barrette de diodes CTCPA : centre technique de la conservation des produits agricoles

DHA : acide déhydroascorbique

Ea

EB : extrait brut

EPI : (-) épicatéchine INRA : institut national de la recherche agronomique K m : constante de Michaelis (mM)

PC : paroi cellulaire

PM : poids moléculaire

PPO : polyphénoloxydase

Prc : procyanidines

PVPP : polyvinylpolypyrrolidone

URC : unité de recherches cidricoles

UV : ultra-violet

V m : vitesse maximale (nkat)

Sommaire

Remerciements

Liste des abréviations

Introduction ................................................................................................................ 1

Chapitre 1: TRAVAUX ANTÉRIEURS 3 I.Le brunissement enzymatique des végétaux .......................................................... 4

I.1 Les polyphénoloxydases ................................................................................ 5

I. 1. 3. Structure et

I.2 Contrôle du brunissement enzymatique .................................................... 10

II.De la pomme à la purée ....................................................................................... 12

II.1 Caractérisation de la pomme

II.2 Les composés phénoliques

II.3 Les procyanidines

II.4 Les parois cellulaires

II.7 Les autres produits de

III.Procédés de fabrication de la purée de pommes ............................................... 22

III.1 Généralités des traitements thermiques 2

III.2 Traitements innovants 3

Conclusions et objectifs de recherche ..................................................................... 28

Chapitre 2 : MATERIELS ET METHODES 29

I.Matériels ................................................................................................................. 30

I.1 Matériel végétal, purées industrielles et commerciales ............................. 30

.......................... 30

I.3 Liste des réactifs .......................................................................................... 32

II. ........................................................................ 33

II.1 Mesure par polarographie ........................................................................ 33

II.2 Choix des conditions opératoires ............................................................. 33

II.2.1 Choix du substrat ................................................................................. 34

II.2.2 Influence du pH du milieu réactionnel .................................................... 34

II.2.3 Etablissement des milieux modèles ....................................................... 34

II.2.4 Disponibilité en oxygène dans les milieux modèles ................................... 35

II.3 Traitements thermiques ............................................................................. 36

II.3.1 Matériel ............................................................................................... 36

II.3.2 Composition des milieux modèles ........................................................... 36

II.3.4 Protocole de traitement thermique ......................................................... 37

III.Méthode de dosage des composés phénoliques (CG, EPI) par CLHP-UV ......... 38

IV.-UV .................................... 39

V.

CLHP-UV .................................................................................................................... 39

Chapitre 3 : RÉSULTATS 41

I.Etudes préliminaires : choix des conditions opératoires ...................................... 42

I.1 Choix des extraits enzymatiques, des conditions de dosage et des conditions .................................... 42 e en fonction de la température du

traitement thermique ............................................................................................ 45

.............................................. 46

II.Compar

différents milieux ..................................................................................................... 50

............................................................... 50 .................................................................... 51

II.2.1 Stabilité de la PPO ................................................................................... 51

.............................................. 52 ................................................................ 55 ......................................................... 55 ......................................................... 57 ............... 58 ......................................................... 59 .......... 60 .................... 61

II.5.1 Stabilité de la PPO en présence de CG, EPI et AA........................................ 61

II.5.2 Consommation de CG, EPI et AA ............................................................... 62

2 ................................................. 63

.............................................................. 64 ............................................................ 66

Conclusions et perspectives ..................................................................................... 68

Références bibliographiques

Annexe 1

Annexe 2

Liste des tableaux

Liste des figures.........................................................................................................89

I.1 Les polyphénoloxydases

I.2 Contrôle du brunissement enzymatique

II.1 Caractérisation de la pomme

O SRO\SKpQROV j rWUHGHV FRPSRVpVDQWLFDQFpUHX[HW DQWLPXWDJqQHV/HH HW 0DWWLFN

0LOOHUHW5LFH(YDQV

I'3 [ Extrait PPO

II.2 Les composés phénoliques

II.3 Les procyanidines

DOLPHQWDWLRQKXPDLQHSDU

DVWULQJHQFHDVVqFKHPHQWGHODPXTXHXVH

GLJHVWLYHV 0F'RXJDOO HW 6WHZDUW /

LQKLELWLRQ GHV HQ]\PHV GLJHVWLYHV ORUV GH

O SDUPL

OHVTXHOOHVOHVJOXFRVLGDVHVVRQWXQJURXSHG

HQ]\PHVTXLK\GURO\VHQWOHVROLJRVLGHV)XQNH

HW0HO]LJ

L' avecles protéinesaétéétudiéeen utilisantplusieurs approches techniques( et al. etal.2007 ;Papadopoulou2005)Les connaissances actuellesindiquentquecette interaction est affectée par des caractéristiquesde laprotéine(moléculairehydrophobicité flexibilité flexibilité structurelleet par l'environnement(pHforceionique présencede solvants organiques et glucides(2006

II.4 Les composants des parois cellulaires

/HV SDURLV FHOOXODLUHV YpJpWDOHV SHXYHQW VH GpILQLU FRPPH pWDQW XQ FRPSOH[H GH despolyphénolsnatifsetoxydéssur la paroicellulaireetla formationde liaisons covalentes entre les composants de cette dernière etles o-quinones (

rupturedes tissus cellulaires(1987/DWH[WXUHHVWXQDWWULEXWVHQVRULHOHVVHQWLHOGHVIUXLWVHWOpJXPHV/HVSURSULpWpVGH

=GXQHN HW 8PHGD HW OD TXDQWLWp HW OH YROXPH GHV HVSDFHV LQWHUFHOOXODLUHV &KDQOLDXG

LTXH OH QLYHDX GH GpJUDGDWLRQ GHV

PDWpULDX[ =GXQHN HW .RQVWDQNLHZLF] %RXUQH :DOGURQ

9DQVWUHHOV

9RUDJHQ

concentration. Il est majoritairement ajouté au cours de la fabrication des jus, purées ou compotes

dans la prévention du brunissement enzymatique est deramener lesintermédiairesoen composés des pigments colorés

Cependant

l'efficacité del'acideascorbiquecontre le brunissementesttemporaire acideascorbique ajouté peut conduire à ungoût désagréablesur les morceaux de pomme (etal 1998
réduit de manière significativela vitesse de réaction en raisonde la diminution desconcentrations en oxygène dissous

à haute température (

SUHPLHURUGUH

Robertson et Samaniego (1986)ont suggéréque, puisquela ascorbique dansle jus de citron.

Des conditions

de pHe favorisé la formationdufurfuralacide 2et

3-hydroxy-2-pyrone.A un pHtrèsacide (pH1)la formationdefurfural est dominanteDans une

hydroxy-2-pyronesansacide 2 III.1 Généralités sur les traitements thermiques Les méthodes nonpourla conservation des aliments se positionnent donc comme alternatives aux méthodes traditionnelles. Plusieurs évaluerleurs potentialitéscommeprocessuscomplémentaire ou alternatifaux méthodes thermiques traditionnelles.

III.2 Traitements innovants

Le chauffage ohmiqueest unetechnologieen développementavec un potentiel considérable pour l'industriealimentaireLes principaux avantagesdu traitementohmiquesontle chauffage rapideetrelativementuniformeobtenu par effet Joule coûtmoyen plus faible autres méthodesélectrothermiquestelles que les micro-ondeset lechauffage à haute fréquence (champs électriques pulsés) La technologie du chauffageohmiquea été acceptéeparl'industriepourdes aliments liquidesetes mélangessolide-liquidemaispasàce jourpour les alimentssolides ayant un très faible pouvoir conducteur(Castro2004 ; Pataro

Castro

Castro

Marie-Ménard. Cette variété nous a été aimablement fournie par S. Guyot (Unité de recherche

productions cidricoles (Sees, Orne, France). Elle a été choisie compte tenu de sa bonne durée de

conservation à 4 °C. La PPO a été extraite de ces pommes à partir du cortex du végétal.

Delicious et Red Delicious, couramment utilisées dans les milieux industriels pour leur disponibilité

annuelle. De plus, la variété Red Delicious est connue pour sa richesse en activité PPO (Janovitz-

brune contient différents composés endogènes de la pomme (phénols natifs et / ou oxydés) et de

La purée de pomme utilisée dans notre étude, provient des laboratoires du Centre Technique

altérations des constituants. Quelques-unes de ses caractéristiques (teneurs en acide chlorogénique

et

stable sous forme congelée à - 20 °C pendant plusieurs semaines. Elles sont adaptées de Janovitz-

Klapp (1989).

broyeur (Ultra-Turrax T 25, IKA Labortechnik) pendant trois fois 30 s à puissance maximale, avec un

repos de 30 s entre chaque broyage. Après 20 min de contact à 4 °C, le broyat est centrifugé pendant

colonne de type PD-10 (Amersham Biosciences) contenant un gel de type Sephadex G-25 permettant

la séparation des composés de haut poids moléculaires (Mr > 5000), des composés de poids

moléculaires plus faibles (Mr < 1000). Après conditionnement de la colonne avec du tampon

pomme est éluée par 3,5 mL de tampon phosphate à pH 7,2 et stockée à - 20 °C avant utilisation. Un

(AA, composés phénoliques libres) sont élués dans les fractions suivantes.

2001) possédant une membrane de polyéthersulfane avec un seuil de coupure de 10 000 qui permet

déposés puis centrifugés pendant deux fois 30 min à 3000 g et à 4 °C. Le rétentat qui contient la PPO

est conservé en fractions aliquotes à - 20 °C.

Au cours de cette étude, nous avons également préparé un extrait brut de PPO partiellement

protéines de haut poids moléculaire (PM > 45.000), de ses composés phénoliques endogènes et de

Extraction, purification et dosage de la PPO de pomme

Réactants Qualité Pureté Fournisseur

L-Acide ascorbique 99 % Sigma

Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) Sigma

Triton X100 Sigma

Dihydrogénophosphate mono-sodique Rectapur % Merck-Eurolab Hydrogénophosphate di-sodique Normapur % VWR International

4-méthylcatéchol (4-MC) HPLC шϵϳ % Fluka

шϵϵй VWR International

NaOH шϵϵй Sigma

D-Glucose шϵϵй Sigma

D (-) Fructose шϵϵй Sigma

D (+) Saccharose Normapur шϵϴй Prolabo Pectine (Poly-D-acide galacturonique mquotesdbs_dbs29.pdfusesText_35

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