Vitamine C et risque lithiasique
res à partir d'une revue de la littérature. Mots clés : Acide ascorbique vitamine C
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14 mars 2018 Radical Ascorbyle. Page 90. 86. L'acide ascorbique se présente sous l'aspect d'une poudre blanche ou légèrement jaunâtrecristalHne
Centre international détudes supérieures en sciences
Acide ascorbique. : Adénosine Tri-Phosphate. : PerSulfate d'Ammonium. : Bromure d'éthidium. : Bovine Serum Albumine. : Cytosine. : ions calcium.
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25 juin 2001 Les dosages de l'acide ascorbique et de l'acide déhydroascorbique. -713. Les tests fonctionnels. 72. Méthodes de dosage.
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![Exercice physique marqueurs antioxydants et peroxydation Exercice physique marqueurs antioxydants et peroxydation](https://pdfprof.com/Listes/16/27991-16document.pdf.jpg)
Liste des abréviations
3H2P : 3 hydroxy-2-pyrone
4-MC : 4-méthylcatéchol
5-HMF : 5-hydroxyméthylfurfural
AA : acide ascorbique
AF : acide furoïque
CEP : champ électrique pulsé
CG : acide chlorogénique
CLHP-DAD : chromatographie liquide haute performance avec détecteur à barrette de diodes CTCPA : centre technique de la conservation des produits agricolesDHA : acide déhydroascorbique
EaEB : extrait brut
EPI : (-) épicatéchine INRA : institut national de la recherche agronomique K m : constante de Michaelis (mM)PC : paroi cellulaire
PM : poids moléculaire
PPO : polyphénoloxydase
Prc : procyanidines
PVPP : polyvinylpolypyrrolidone
URC : unité de recherches cidricoles
UV : ultra-violet
V m : vitesse maximale (nkat)Sommaire
Remerciements
Liste des abréviations
Introduction ................................................................................................................ 1
Chapitre 1: TRAVAUX ANTÉRIEURS 3 I.Le brunissement enzymatique des végétaux .......................................................... 4
I.1 Les polyphénoloxydases ................................................................................ 5
I. 1. 3. Structure et
I.2 Contrôle du brunissement enzymatique .................................................... 10II.De la pomme à la purée ....................................................................................... 12
II.1 Caractérisation de la pomme
II.2 Les composés phénoliques
II.3 Les procyanidines
II.4 Les parois cellulaires
II.7 Les autres produits de
III.Procédés de fabrication de la purée de pommes ............................................... 22
III.1 Généralités des traitements thermiques 2III.2 Traitements innovants 3
Conclusions et objectifs de recherche ..................................................................... 28
Chapitre 2 : MATERIELS ET METHODES 29I.Matériels ................................................................................................................. 30
I.1 Matériel végétal, purées industrielles et commerciales ............................. 30
.......................... 30I.3 Liste des réactifs .......................................................................................... 32
II. ........................................................................ 33II.1 Mesure par polarographie ........................................................................ 33
II.2 Choix des conditions opératoires ............................................................. 33
II.2.1 Choix du substrat ................................................................................. 34
II.2.2 Influence du pH du milieu réactionnel .................................................... 34
II.2.3 Etablissement des milieux modèles ....................................................... 34
II.2.4 Disponibilité en oxygène dans les milieux modèles ................................... 35
II.3 Traitements thermiques ............................................................................. 36
II.3.1 Matériel ............................................................................................... 36
II.3.2 Composition des milieux modèles ........................................................... 36
II.3.4 Protocole de traitement thermique ......................................................... 37
III.Méthode de dosage des composés phénoliques (CG, EPI) par CLHP-UV ......... 38IV.-UV .................................... 39
V.CLHP-UV .................................................................................................................... 39
Chapitre 3 : RÉSULTATS 41
I.Etudes préliminaires : choix des conditions opératoires ...................................... 42
I.1 Choix des extraits enzymatiques, des conditions de dosage et des conditions .................................... 42 e en fonction de la température dutraitement thermique ............................................................................................ 45
.............................................. 46II.Compar
différents milieux ..................................................................................................... 50
............................................................... 50 .................................................................... 51II.2.1 Stabilité de la PPO ................................................................................... 51
.............................................. 52 ................................................................ 55 ......................................................... 55 ......................................................... 57 ............... 58 ......................................................... 59 .......... 60 .................... 61II.5.1 Stabilité de la PPO en présence de CG, EPI et AA........................................ 61
II.5.2 Consommation de CG, EPI et AA ............................................................... 62
2 ................................................. 63
.............................................................. 64 ............................................................ 66Conclusions et perspectives ..................................................................................... 68
Références bibliographiques
Annexe 1
Annexe 2
Liste des tableaux
Liste des figures.........................................................................................................89
I.1 Les polyphénoloxydases
I.2 Contrôle du brunissement enzymatique
II.1 Caractérisation de la pomme
O SRO\SKpQROV j rWUHGHV FRPSRVpVDQWLFDQFpUHX[HW DQWLPXWDJqQHV/HH HW 0DWWLFN0LOOHUHW5LFH(YDQV
I'3 [ Extrait PPOII.2 Les composés phénoliques
II.3 Les procyanidines
DOLPHQWDWLRQKXPDLQHSDU
DVWULQJHQFHDVVqFKHPHQWGHODPXTXHXVH
GLJHVWLYHV 0F'RXJDOO HW 6WHZDUW /
LQKLELWLRQ GHV HQ]\PHV GLJHVWLYHV ORUV GH
O SDUPLOHVTXHOOHVOHVJOXFRVLGDVHVVRQWXQJURXSHG
HQ]\PHVTXLK\GURO\VHQWOHVROLJRVLGHV)XQNH
HW0HO]LJ
L' avecles protéinesaétéétudiéeen utilisantplusieurs approches techniques( et al. etal.2007 ;Papadopoulou2005)Les connaissances actuellesindiquentquecette interaction est affectée par des caractéristiquesde laprotéine(moléculairehydrophobicité flexibilité flexibilité structurelleet par l'environnement(pHforceionique présencede solvants organiques et glucides(2006II.4 Les composants des parois cellulaires
/HV SDURLV FHOOXODLUHV YpJpWDOHV SHXYHQW VH GpILQLU FRPPH pWDQW XQ FRPSOH[H GH despolyphénolsnatifsetoxydéssur la paroicellulaireetla formationde liaisons covalentes entre les composants de cette dernière etles o-quinones (rupturedes tissus cellulaires(1987/DWH[WXUHHVWXQDWWULEXWVHQVRULHOHVVHQWLHOGHVIUXLWVHWOpJXPHV/HVSURSULpWpVGH
=GXQHN HW 8PHGD HW OD TXDQWLWp HW OH YROXPH GHV HVSDFHV LQWHUFHOOXODLUHV &KDQOLDXGLTXH OH QLYHDX GH GpJUDGDWLRQ GHV
PDWpULDX[ =GXQHN HW .RQVWDQNLHZLF] %RXUQH :DOGURQ9DQVWUHHOV
9RUDJHQ
concentration. Il est majoritairement ajouté au cours de la fabrication des jus, purées ou compotes
dans la prévention du brunissement enzymatique est deramener lesintermédiairesoen composés des pigments colorésCependant
l'efficacité del'acideascorbiquecontre le brunissementesttemporaire acideascorbique ajouté peut conduire à ungoût désagréablesur les morceaux de pomme (etal 1998réduit de manière significativela vitesse de réaction en raisonde la diminution desconcentrations en oxygène dissous
à haute température (
SUHPLHURUGUH
Robertson et Samaniego (1986)ont suggéréque, puisquela ascorbique dansle jus de citron.Des conditions
de pHe favorisé la formationdufurfuralacide 2et3-hydroxy-2-pyrone.A un pHtrèsacide (pH1)la formationdefurfural est dominanteDans une
hydroxy-2-pyronesansacide 2 III.1 Généralités sur les traitements thermiques Les méthodes nonpourla conservation des aliments se positionnent donc comme alternatives aux méthodes traditionnelles. Plusieurs évaluerleurs potentialitéscommeprocessuscomplémentaire ou alternatifaux méthodes thermiques traditionnelles.III.2 Traitements innovants
Le chauffage ohmiqueest unetechnologieen développementavec un potentiel considérable pour l'industriealimentaireLes principaux avantagesdu traitementohmiquesontle chauffage rapideetrelativementuniformeobtenu par effet Joule coûtmoyen plus faible autres méthodesélectrothermiquestelles que les micro-ondeset lechauffage à haute fréquence (champs électriques pulsés) La technologie du chauffageohmiquea été acceptéeparl'industriepourdes aliments liquidesetes mélangessolide-liquidemaispasàce jourpour les alimentssolides ayant un très faible pouvoir conducteur(Castro2004 ; PataroCastro
Castro
Marie-Ménard. Cette variété nous a été aimablement fournie par S. Guyot (Unité de recherche
productions cidricoles (Sees, Orne, France). Elle a été choisie compte tenu de sa bonne durée de
conservation à 4 °C. La PPO a été extraite de ces pommes à partir du cortex du végétal.
Delicious et Red Delicious, couramment utilisées dans les milieux industriels pour leur disponibilité
annuelle. De plus, la variété Red Delicious est connue pour sa richesse en activité PPO (Janovitz-
brune contient différents composés endogènes de la pomme (phénols natifs et / ou oxydés) et de
La purée de pomme utilisée dans notre étude, provient des laboratoires du Centre Techniquealtérations des constituants. Quelques-unes de ses caractéristiques (teneurs en acide chlorogénique
etstable sous forme congelée à - 20 °C pendant plusieurs semaines. Elles sont adaptées de Janovitz-
Klapp (1989).
broyeur (Ultra-Turrax T 25, IKA Labortechnik) pendant trois fois 30 s à puissance maximale, avec un
repos de 30 s entre chaque broyage. Après 20 min de contact à 4 °C, le broyat est centrifugé pendant
colonne de type PD-10 (Amersham Biosciences) contenant un gel de type Sephadex G-25 permettantla séparation des composés de haut poids moléculaires (Mr > 5000), des composés de poids
moléculaires plus faibles (Mr < 1000). Après conditionnement de la colonne avec du tampon
pomme est éluée par 3,5 mL de tampon phosphate à pH 7,2 et stockée à - 20 °C avant utilisation. Un
(AA, composés phénoliques libres) sont élués dans les fractions suivantes.2001) possédant une membrane de polyéthersulfane avec un seuil de coupure de 10 000 qui permet
déposés puis centrifugés pendant deux fois 30 min à 3000 g et à 4 °C. Le rétentat qui contient la PPO
est conservé en fractions aliquotes à - 20 °C.Au cours de cette étude, nous avons également préparé un extrait brut de PPO partiellement
protéines de haut poids moléculaire (PM > 45.000), de ses composés phénoliques endogènes et de
Extraction, purification et dosage de la PPO de pommeRéactants Qualité Pureté Fournisseur
L-Acide ascorbique 99 % Sigma
Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) Sigma
Triton X100 Sigma
Dihydrogénophosphate mono-sodique Rectapur % Merck-Eurolab Hydrogénophosphate di-sodique Normapur % VWR International4-méthylcatéchol (4-MC) HPLC шϵϳ % Fluka
шϵϵй VWR International
NaOH шϵϵй Sigma
D-Glucose шϵϵй Sigma
D (-) Fructose шϵϵй Sigma
D (+) Saccharose Normapur шϵϴй Prolabo Pectine (Poly-D-acide galacturonique mquotesdbs_dbs29.pdfusesText_35[PDF] Dosage acide faible #8211 base forte
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