[PDF] Stabilisation et conservation de la pulpe de mangue en vue de la

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Unité-Progrès-JusticeMinistère

desEnseignements

SecondaireetSupérieur(M.E.S.S)

000--00--00-00--0000 00 000 0 00

0

BURKiNAFASO)J

il go del'Innovation(M.R.S.!)JOI go

MEMOIREDEFIND'ETUDE

Pourl'obtentiondela

LICENCEPROFESSIONNELLEENGENIEBIOLOGIQUE

Option:AGROALIMENTAIRE

THEMEi

0' 00

CentreNationaldelaRecherche

Scientifique

etTechnologique (C.N.R.S.T) deRechercheenSciences

AppliquéesetTechnologies(I.R.S.A.T)

GénieBiologique

UniversitéPolytechniquedeBobo

Dioulasso(U.P.B)

UnitédeFormationetdeRecherche

enSciencesetTechniques(U.F.R/ST)

Stabilisationetconservationdela.pulpede

...,"e'1":•.;; envue:delaproductiondevinaigredp 1 ci' 00

MilÎtn"ft:§.e;"

Dr.:Hagrétou

SAWADOGOILINGANI

Dr.Jèait;oBlptisteMarie

HubertThBOUD6

ci' 00 ,1 0' 00 l' 1

TABLEDESMATIERES

AVANTPROPOSiv

DEDICACEv

SIGLESET

ABREVIATIONSvii

RESUMEviii

INTRODUCTION1

OBJECTIFDEL'ETUDE3

PREMIERE

PARTIE:REVlTEBIBLIOGRPIDQUE4

I.PRESENTATIONDELASTRUCTURED'ACCUEIL5

L2.1.OrganisationduDépartement.5

1.2.2.LesmissionsduDépartement...5

Il.1.Généralité

surlemanguier7

11.1.1.Descriptionbotanique8

II.1.2.Productionetmarché

10

Il.2.1.ConservationdelamangueII

II.3.Levinaigredemangue15

DEUXIEMEPARTIE:MATERIELSETMETHODES17

1.Matériel18

l.l.Matièrepremière18

1.2.Matérield'atelierdeproduction18

1.3.Matérieldelaboratoire18

111.Méthodesd'analyse21

BUNASOLselonlesprincipesetmodessont:25

111.3.2.Dosagedesoligoéléments26

TROISIEMEPARTIE:RESULTATSETDISCUSSION29

1.1.1.PuIpedemanguefraiche30

11.1.Lapulpefraiche35

II.1.2.Lapulpepasteurisée36

CONCLUSIONETPERSPECTIVES40

REFERENCESBmLIOGRAPHIQUES42

ANNEXE45

LISTEDESTABLEAUX

1988)9

(LAROUSSILHE,1980),Il lestockage32 stockage33 stockage34 sèche(MS)35 sèche(MS)36 pasteurisation37 citrique 38

LISTEDESFIGURES

AVANTPROPOS

secondaire. etderecherchescientifique.Elleassurela formationsupérieurepublique deRecherches notamment

Génie

DEDICACE

-Je.té.tieeetrAvAilÀ: tl!}Amère,7 e nin tl!}onpère,J6 AkAr u tl!}esfrères,Joussenu,c7-l.tAmA, moumoun1,oumArou,

REMERCIEMENTS

réalisation

Programme

nostravauxdurantles6moisdestage. duDéveloppementRural;

4L'administration

etlecorpsprofessoraldel'UFRIST. mentionsspécialeségalementau: •Docteur

Alimentaire,

notreenseignanteetmaîtressedestage; microbiologiquesduD.T.A. detousnostravaux.Nousciteronsenfin: ...Monsieur •Monsieur 4Tous l'agroforesterie

MERCIATOUS!

SIGLESETABREVIATIONS

PMEIPMI:

DTA:DépartementTechnologieAlimentaire

FAO:FoodandAgricultureOrganization

ONG:OrganisationNonGouvernementale

ISO:InternationalStandardOrganization

MS:matièresèche

gIl:grammeparlitre ml/h:millilitreparheure t o:

N:normal

Phe-Met:Phénylalanine-Méthionine

Mn:minute

TOC:température

E.S.T :extraitssectotaux

NF:normefrançaise

Photo:photographie

UFC:unitéformantcolonie

MS:matièresèche

Ca:Calcium

Mg:Magnésium

K:Potassium

Fe:Fer

N:Azote

P :Phosphore

S:Soufre,

NaCI:chloruredesodium

ANAFE:

desRessourcesNaturelle

RESUME

19,45±0,97%ledegréBrix.

degréBrix. 4

à1,2.10

5

UFC/gdelafloretotale;3,9.10

1

à410

3

UFC/gdescoliformetotaux;1,6.10

1

à4.10

3 UFC/g delalevureetmoisissure. microbienne. microbiologiques

INTRODUCTION

indochinoise, mondiale latransformationafindeminimiserles environ peuvent utilisationultérieure.

OBJECTIFDEL'ETUDE

»Objectifgénéral:

Objectifspécifique:

maitrisé. manguestabilisée.

PREMIEREPARTIE:

REVUE

BIBLIOGRAPHIQUE

I.PRESENTATIONDELASTRUCTURED'ACCUEIL

dansledomainealimentaireauBurkinaFaso.

1.2.1.OrganisationduDépartement

Dioulasso;

-d'un -d'unlaboratoired'analyses sensoriellesàOuagadougouuniquement; -d'unatelier technologies).

1.2.2.LesmissionsduDépartement

DTAoeuvrepar:

équipements;

-l'appui desproduitsalimentaires.

LesactivitésspécifiquesduDTAsont:

-l'amélioration organoleptiquesdesproduitsalimentaires; -l'adaptation agroalimentaires; marché.

DERIVE

Il.1.Généralitésurlemanguier

etsubtropicales. variétés(BAFODE,1988).

Destinationcommercial

Semi-précoce

TardiveSmith,BrooksKent,Keilt,Smith

n.1.1.Descriptionbotanique

Mangiferaindica,comprend

térébenthine,

SENSATION,ALFONSO,ZILL,EARL

Y,GOLD,IRWIMetc.

graines(CHEFTEL enforme,endimensionetencouleur comprendprincipalementtrois 1988)
variétéPoidsmoyen%Peau%Noyau%Pulpe (k2)(g/lOO2)(g/lOO2)(g/lOO

JULIE0,7947,685,1687,15

SPRINGFIEL0,80218,07,7774,23

SMITH0,616015,325,8278,86

KENT0,75713,436,2280,35

AMELIE0,3908,085,1386,80

BROOKS0,55014,205,6080,20

IRWIN0,40717,506,3075,80

PALMER0,41421,1210,4067,60

ZILL0,3108,205,1586,65

l'amande(BAUDELAIRE,2006).

Faso,dontlesprincipalessont:

l'avantaged'être jours )(BAUDELAIRE,2006). séchageetd'autrestransformations.

II.1.2.Productionetmarché

aujourd'hui (LAROUSSILHE,1980),

CompositionManguesvertesManguesmûres

Eau%90,096,1

Protéines0,70,6

Lipides%0,10,1

Glucides%8,818

Fibres%-1,1

Matièresminérales%0,40,3

Calcium%0,010,01

Phosphore%0,020,02

Fermg/g4,50,3

Vitamine(UI)1504800

Riboflavinemg!g0,030,05

Thiaminesmg!100g

0,04 1

VitamineCmg/1OOg313

Acidenicotimiquemg!g-

0,3

Valeurencaloriespour100g3950-60

II.2.1.Conservationdelamangue

l'irradiation limiterl'oxydation(FAO,1993). commencentàmourir. maiselledemandeuncoûtélevé. demandeaussibeaucoupdemoyenfinancier. industrielle chimique conservesenboîtes)(BAFODE,1988). demangue. a)Lapulpedemangue alimentaires detransformation. b)Lesjusetnectars c)Lesconfitures. d)Lesmanguesséchées mangues. desserts(BESUCHETETPURY,1998). e)Levinaigredemangue d'origineagricolecontenant alcoolique

ALIMENTARUS,1991).

mangue

Préparationdujusfermentescible:

microbiologiquealimentaire;Hagrétou

SAWAGOGO,2013)

...Fennentationalcoolique: et 6

1991).

minéraux. alimentaire;Hagrétou

SAWAGOGO,2013)

DEUXIEMEPARTIE:

MATERIELET

METHODES

1.Matériel

1.1.Matièrepremière

1.2.Matérield'atelierdeproduction

productions. •UnpH-mètre•Descouteauxinox •Unebroyeuse

103.Matérieldelaboratoire

•Desmilieuxdeculture •Desboitesdepétri;tubesàessai

Desflacons

•UnpH-mètre;

Unfournaberthem;

UnebalanceanalytiqueOhaus;

Unextracteurdetype

SoxhletVapodest20;

Desréactifs;•

UnminéralisateurGenhardt;

Delaverreriedelaboratoire;

Desagitateursmangnetiques;

Unecentrifugeuse;

l'eau

Réceptionetentreposage

Triage

__1__) ,Pesage,

LavageavecdusavonCITEC

Rinçageàl'eaupotable

Rinçageàl'eaupotable

Dépulpagemanuelle

Pesagedelaquantitédepulpe(20-43kg)

Broyageélectrique

Homogénéisationàl'aidedespatule

Ajoutdel'acidecitriquede

0,05à0,1%

III.Métbodesd'analyse

chimiques. analyser.

Echantillons

microbiologiquescbimiques

Pulpede

pasteurisée

Pulpede

pasteurisée avecde l'acide citrique (2000).Pourcefaire,5 gdel'échantillon(Pe)sontpesésdansunenacellepréalablement placésàl'étuve,refroidir est donnéparlafonnulesuivante:

Pe-(Pf-Po)

H(%)=---

Pe H :Humidité(%);Po=Poidsàvidedesnacelles;Pe:Prised'essai;Pf=Poidsfinal totalduminéralisâtest obtenus pulpes. 100
%P/MS=%Nx0,625x100_%H deséchantillonsdansunfouràmoufleàunetempératurede650°C.5 gdemanguefraîche

Pf-Po100

Ce(%MS)=Pex100x100_ H

l'obscuritépendant suivante:

NlxVtxVNaOHx0,07x100

Acidité.titrable(%):=PExVp

d'extraction. permettant

Pf-PO100

MG(%MS)Pex100x100_ H

tauxd'humidité

Principe

concentré (sélénium)etparl'augmentation

Minéralisation

salicylique, d'extraction. ambiantependant micronutriments.

Dosage

sontexprimésenppm.

111.3.2.Dosagedesoligoéléments

Principe

2 S0 4,

96%)etd'acideperchlorique

(HCl0 4, 70%).

Minéralisation

quotesdbs_dbs31.pdfusesText_37

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