Connaissances nouvelles sur les propriétés fonctionnelles des
Les protéines du lait sont de plus en plus utilisées comme ingrédients de texture dans de nombreux aliments intermédiaires ou prêts à être consommés. On connaît.
Les propriétés fonctionnelles des protéines laitières et leur
1 janv. 1982 Laboratoire de Biochimie et Technologie alimentaire (U.S.T.L.) ... Propriétés fonctionnelles - Protéines - Lait - Lactosérum - Gels ...
Propriétés fonctionnelles - Modifications chimiques des protéines
Keywords : chemical modification proteins. ARTICLE. Introduction. Au cours des procédés de transformation des aliments
Propriétés nutritionnelles et fonctionnelles des protéines de
29 mars 2018 PROPRIETES NUTRITIONNELLES ET FONCTIONNELLES DES PROTEINES DE ... I. Besoins de l'homme en protéines alimentaires………………………………………. 16.
Protéines et Acides aminés
Ces propriétés fonctionnelles déterminent l'utilisation des protéines dans les aliments à base de viande le pain
Propriétés fonctionnelles de protéines végétales en volume et aux
pharmaceutique l'agro-alimentaire et les cosmétiques. La levée récente de certains ainsi que les propriétés fonctionnelles des protéines d'intérêt.
DOSSIER SCIENTIFIQUE DE LIFN N° 9 bis LES PROTEINES
Les plantes sont donc une source importante de protéines alimentaires et l'amélioration de leur valeur nutritionnelle et de leurs propriétés fonctionnelles
Les propriétés fonctionnelles des protéines laitières et leur
Laboratoire de Biochimie et Technologie alimentaire (U.S.T.L.) 34060 Mont- Propriétés fonctionnelles - Protéines - Lait - Lactosérum - Gels - Emulsions ...
Protéines alimentaires et qualité de lœuf. I. – Effet de quelques
1 janv. 1979 fréquence des inclusions) et sur certaines propriétés fonctionnelles (pouvoir moussant du blanc pouvoir émulsifiant du jaune). Trois séries ...
Connaissances nouvelles sur les propriétés fonctionnelles des
1 janv. 1991 Les protéines du lait sont de plus en plus utilisées comme ingrédients de texture dans de nombreux aliments intermédiaires ou prêts à être ...
Modifications chimiques des protéines alimentaires et étude des
Résumé : Les modifications chimiques des protéines alimentaires sont réalisées dans le but d' améliorer leurs propriétés fonctionnelles
[PDF] Propriétés fonctionnelles de protéines végétales en volume et aux
23 sept 2019 · Nous nous intéressons aux propriétés fonctionnelles des protéines de blé de tournesol et de colza en volume et aux interfaces Nous avons
Propriétés Fonctionnelles des Protéines - IMPROVE
Propriétés Fonctionnelles des Protéines · Comportement rhéologique · Viscosité · Viscoélasticité · Propriétés Gélifiantes · Concentration minimale de gélification
Propriétés fonctionnelles - Protéines alimentaires
Propriétés fonctionnellesv Introduction · Propriétés d'hydratation> Propriétés de texturation> Propriétés de surface> Protéines végétales - celles du
Introduction - Protéines alimentaires
Les propriétés fonctionnelles des protéines ou fonctionnalité sont les propriétés physiques ou physico-chimiques qui ont une incidence sur le comportement
[PDF] Ce document est le fruit dun long travail approuvé par le jury de
PROPRIETES NUTRITIONNELLES ET FONCTIONNELLES DES PROTEINES DE doctorale et de spécialisation en Sciences Alimentaires et Nutrition de l'Ecole Nationale
[PDF] Protéines alimentaires
Protéines alimentaires Biochimie Propriétés fonctionnelles Valeur nutritionnelle Modifications chimiques J -C CHEFTEL J -L CUQ D LORIENT lavoisier
[PDF] Protéines et Acides aminés
20 mar 2020 · Ces propriétés fonctionnelles déterminent l'utilisation des protéines dans les aliments à base de viande le pain la pâtisserie les
Propriétés fonctionnelles - Modifications chimiques des protéines
8 mar 2023 · Request PDF Propriétés fonctionnelles - Modifications chimiques des protéines alimentaires et étude des relations structure/fonction Les
Quelles sont les propriétés fonctionnelles des protéines ?
Les propriétés fonctionnelles des protéines ou fonctionnalité sont les propriétés physiques ou physico-chimiques qui ont une incidence sur le comportement sensoriel de celles-ci dans les systèmes alimentaires pendant les transformations technologiques, les préparations culinaires, la conservation et la consommation.Quels sont les deux types de protéines ?
Protéines animales / protéines végétales.Quelles sont les propriétés engendrées par la dénaturation des protéines ?
La dénaturation d'une protéine a le plus souvent plusieurs conséquences importantes : perte de l'activité biologique. L'activité biologique des protéines, en particulier des enzymes, dépend fortement de l'organisation spatiale des acides aminés qui la compose, par exemple au niveau d'un site actif.- Pour l'étude d'une protéine, il faut: Isoler la protéine responsable d'une fonction fractionnement cellulaire, ultracentrifugation, purification, caractérisation, dosage… Analyser la composition chimique de la protéine composition globale, séquen?ge, spectrométrie de masse…
![Protéines et Acides aminés Protéines et Acides aminés](https://pdfprof.com/Listes/17/32029-17COURS-BA-PARTIE-1-FBellali-2020-EST..pdf.pdf.jpg)
BIOCHIMIE ALIMENTAIRE
Pr. F. BELLALI
f.bellali@usms.maAnnée Universitaire
20192020
Pr. F BELLALI1
Filière Industrie Agroalimentaire
SOMMAIRE
Chapitre 1. Protéines
Chapitre 2. Glucides
Chapitre 3. Lipides
Chapitre 4. Minéraux
Chapitre 5. Vitamines
Chapitre 1. Viandes et poissons
Chapitre 2. les céréales-le pain
Chapitre 3. légumineuses
Chapitre 4. laits et produits laitiers
Chapitre 6. huiles
Chapitre 7. boissons fermetés
Chapitre 8. Additifs
PARTIE 1:
LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
PARTIE 2 :
BIOCHIMIE DES PRINCIPAUX ALIMENTS
Pr. F BELLALI2
PARTIE 1:
LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
Pr. F BELLALI3
PROTEINES
CHAPITRE I
Pr. F BELLALI4
Introduction
Tous les organismes vivants contiennent une
de bactéries, des plantes ou des animaux ou indépendante comme les virus, ou ne les spores. PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESPr. F BELLALI5
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESPr. F BELLALI6
Unitédebasedesprotéines
Substancesorganiques
laprésence: Seule exception: taurine dont le groupe acide est -SO3H.Définition
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESI. Définition et classification
Pr. F BELLALI7
A. Les Acides Aminés
Définition
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESI. Définition et classification
Variant dans leur taille, la forme, la charge et la réactivité chimiqueFormentdeschaînesdelongueurvariable:
Peptides ou polypeptides: < 100 AA
Protéines: >100 AA
Protides = protéines, polypeptides ou acides aminésPr. F BELLALI8
A. Les Acides Aminés
R-C -COOH
Ils diffèrent les uns des autres par leur chaine latérale ou groupement R, dont la structure, la taille et la charge électrique varient et PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESI. Définition et classification
Structure
Pr. F BELLALI9
A. Les Acides Aminés
AA non polaires ou hydrophobes
Gly, Ala, Val, Leu, Ile, Met, Phe, Trp, Pro
AA neutres(non chargés) mais polaire
Ser, Thr, Cys, Asn, Gln, Tyr
AA acides
Asp, Glu
AA basiques
Lys, Arg
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESI. Définition et classification
Classification
Pr. F BELLALI10
A. Les Acides Aminés
Pr. F BELLALI11
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESI. Définition et classification
Classification
A. Les Acides Aminés
Parmices20acidesaminesondistingue:
-8 essentiels ou indispensable :Pr. F BELLALI12
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESI. Définition et classification
Classification
A. Les Acides Aminés
Parmices20acidesaminesondistingue:
-2 acides amines semi-indispensables: Arget Hisqui sont synthétisée dans les tissus mais à un taux insuffisant pour lePr. F BELLALI13
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESI. Définition et classification
Classification
A. Les Acides Aminés
Pr. F BELLALI14
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESI. Définition et classification
Classification
A. Les Acides Aminés
-la 4-hydroxyproline, dérivée de la proline, sont présentés dans la protéine fibreuse du tissu conjonctif, le collagène. -Le ࠹-Carboxygutamateest présenté dans la prothrombine -'orthophosphosérineest présenté dans certains hormonesPr. F BELLALI15
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESI. Définition et classification
Classification
A. Les Acides Aminés
danslescellules.Pr. F BELLALI16
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESI. Définition et classification
Classification
A. Les Acides Aminés
Propriétés physiques
A-Solubilité
(Notation D, L)C-Pouvoir rotatoire des Aa
D-Propriétés ioniques
E-Propriétés spectrales
Pr. F BELLALI17
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESI. Définition et classification
Propriétés physico-chimiques générale
Propriétés chimiques :
A-Propriétés de la fonction carboxylique
Estérification par un alcool
Réaction de décarboxylation
B-Propriétés générales liées au groupe NH2 un aldéhydeN-AcylationActiondu 1-fluoro 2,4- dinitrobenzéneActiondu transaminationRéaction avec la ninhydrine: désamination
oxydativeC-C-Propriétés des chaines latérales.
A. Les Acides Aminés
Les protéines sont des molécules organiques
composés d䇻atome de carbones, d䇻hydrogène et d䇻oxygène. Ces macromolécules sont composes de monomères ou unités de construction: les acides amines Les protéines sont la principale source de l䇻azote pour l䇻organismeSource d䇻énergie: 4 kcal/g
Pr. F BELLALI18
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESI. Définition et classification
Définition
B. Les Protéines
Les protéines diffèrent en:
Nombre d䇻AA
Proportion de chacun des AA qui les composent
Séquence des AA à l䇻intérieur de leur chaîne Des fois, il y a présence des atomes de soufre, de phosphore ou d䇻ion métallique ==> ces paramètres déterminent la configuration3D et l䇻activité fonctionnelle de la protéine
Albumine
Hémoglobine
Pr. F BELLALI19
B. Les Protéines
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESI. Définition et classification
Définition
Pr. F BELLALI20
B. Les Protéines
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESI. Définition et classification
Liaison peptidique
aminé et un groupement COOHLes acides amines sont reliés entre eux par
Les protéines se lient davantage avec entre elles ou avec d䇻autres molécules pour remplir leur fonctions.1. SELON LA COMPOSITION
Protéines simples ou Holoprotéines: constituées uniquement d䇻AA Protéines conjuguées ou Hétéroprotéines: sont combinées à une autre espèce chimiquePr. F BELLALI21
B. Les Protéines
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESI. Définition et classification
Classification
Protéines simples ou Holoprotéines:
les globulines, solubles dans les solutions salines neutres, les glutélines, qui constituent le résidu insoluble.Pr. F BELLALI22
B. Les Protéines
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESI. Définition et classification
Classification
Protéines conjuguées ou Hétéroprotéines:Pr. F BELLALI23
B. Les Protéines
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESI. Définition et classification
Classification
Nom Partie PartieFonction
ProtéiqueNon-Protéique
HémogloineGlobineHèmeTransport
d䇻O2 dans le sangRhodopsineOpsinesVitamine AVision
LipoprotéineApo-LipidesTransport des
ipoprotéinelipides dans le sangFerritineApoferritineFerritineStockage du fer
dans le foieProtéines structurales
Protéines plasmatiques et des liquides biologiques (sang,lait..) Protéines à activités biologique: Enzymes, Protéines alimentaires : Protéines économiquement favorisées, digestibles et savoureuses2. SELON SA FONCTION
Pr. F BELLALI24
B. Les Protéines
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESI. Définition et classification
Classification
Protéines fibreuses ou scléroprotéines :
accomplissent des tâches structurelles sont trouvées dans les tissus et les éléments de structure comme les muscles, les os, la peau, les composants ou les membranes cellulaires.Exemple: collagène et la kératine
2. SELON LA STRUCTURE TRIDIMENTIONNELLE
Pr. F BELLALI25
B. Les Protéines
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESI. Définition et classification
Classification
Protéines globulaires ou sphéroprotéines: possédant une activité catabolique hautement spécifique -Exemple: les hormones: insulineProtéines motrices: la myosine
Protéines de transport: hémoglobine
Protéines de l'immunité: immunoglobuline
2. SELON LA STRUCTURE TRIDIMENTIONNELLE
Pr. F BELLALI26
B. Les Protéines
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESI. Définition et classification
Classification
Pr. F BELLALI27
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINES Les protéines présentent différents niveaux de Ces niveaux varient suivant le type de protéine (i.e. suivant la séquence en acides aminés de la protéine définissant sa fonctionnalité), le encore suivant le milieu dans lequel la protéine se trouve.Pr. F BELLALI28
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESII. Structures et leurs conséquences
A. Structures des protéines
On distingue ainsi 4 niveaux de structure :
La structure primaire
La structure secondaire
La structure tertiaire
La structure quaternaire
Pr. F BELLALI29
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESII. Structures et leurs conséquences
A. Structures des protéines
Structure primaire des protéines
La structure primaire correspond à la
séquence en acides-aminés de la protéine.Pr. F BELLALI30
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESII. Structures et leurs conséquences
A. Structures des protéines
La structure secondaire est relative au premier
niveau de compaction des protéines ; Elle est stabilisée par des liaisons hydrogène deux structures sont observées :Pr. F BELLALI31
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESII. Structures et leurs conséquences
A. Structures des protéines
Structure secondaire
La structure quaternaire est caractérisée par (présentant chacune une structure tertiaire) La structure tertiaire correspond à la compaction des structures secondaires entre elles.Pr. F BELLALI32
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESII. Structures et leurs conséquences
A. Structures des protéines
structure tertiaire structure quaternaire qui correspond à un état thermo dynamiquement la plus stable et onPr. F BELLALI33
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESII. Structures et leurs conséquences
A. Structures des protéines
Pr. F BELLALI34
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESII. Structures et leurs conséquences
A. Structures des protéines
Toute modification de la structure non
dénaturéePr. F BELLALI35
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESII. Structures et leurs conséquences
B. Dénaturation des protéines
Dénaturation= la protéine perd sa forme qui la caractérise.Les principaux effets de la dénaturation:
chute de la solubilité sensibilité accrue aux protéines problèmes de cristallisationPr. F BELLALI36
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESII. Structures et leurs conséquences
B. Dénaturation des protéines
pH ouTempérature
Rupture des
laissons hydrogènesPerte de la
structure secondaireSolvants organiques
(éthanol, acétone..)Interfère avec ces liaisons en se
enveloppent la protéineDétergents
Agissent au niveau des interactions
hydrophobes qui stabilisent la structure tertiairePr. F BELLALI37
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINESII. Structures et leurs conséquences
B. Dénaturation des protéines
Pr. F BELLALI38
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINES les protéines possèdent des propriétés physico- chimiques qui permettent de les employer avantageusement en technologie alimentaire En technologie des aliments, les protéines jouent un rôle primordial. On peut ainsi les classer:Pr. F BELLALI39
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINES III. Propriétés fonctionnelles des protéines les propriétés d'hydratation les propriétés de surface les propriétés de structurePr. F BELLALI40
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINES III. Propriétés fonctionnelles des protéines la viscosité des aliments, de contrôle dePr. F BELLALI41
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINES III. Propriétés fonctionnelles des protéines Ces propriétés varient en fonction de la source de protéines, de la concentration, de la fraction protéique, des traitements et des conditions expérimentales: changement de pH changement de concentration en ions traitement thermique hydrolyse chimique ou enzymatique modification chimique de la protéinePr. F BELLALI42
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINES III. Propriétés fonctionnelles des protéines Ces propriétés fonctionnelles déterminent base de viande, le pain, la pâtisserie, les produits diététiques, les analogues du laitPr. F BELLALI43
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINES III. Propriétés fonctionnelles des protéinesPr. F BELLALI44
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINES III. Propriétés fonctionnelles des protéinesPr. F BELLALI45
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINES III. Propriétés fonctionnelles des protéinesSolubilité
On trouve de grandes différences dans le monde des protéines. On peut distinguer 3 cas: -solubilité seulement en présence de sels neutres: euglobulines; alcalin ou acide (scléroprotéines), ou en présencePr. F BELLALI46
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINES III. Propriétés fonctionnelles des protéinesSolubilité
La solubilité apparente dépend des conditions de milieu: les sels neutres interviennent par leur force ionique : concentration et valences des ions, selon deux modalités: -un effet dissolvant (saltingin) à faible concentration -un effet précipitant à forte concentration (saltingout)Pr. F BELLALI47
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINES III. Propriétés fonctionnelles des protéinesSolubilité
La solubilité apparente dépend des conditions de milieu: la constante diélectrique, ce qui réduit les forces de répulsion des protéines et favorise leur agrégation élevée,Pr. F BELLALI48
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINES III. Propriétés fonctionnelles des protéinesSolubilité
La solubilité apparente dépend des conditions de milieu: Le pH du milieu est important, selon le point isoélectrique de la protéine. (chargé négative) ou au-dessous (chargé positive) Certaines protéines sont pratiquement insoluble au pHi.Pr. F BELLALI49
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINES III. Propriétés fonctionnelles des protéines Une protéine sèche reprend progressivement, et -eau de "structure» ou de "constitution»: eau congelable non solvanteet non réactive très abondante -eau de la "couche moléculaire»: absorbée par les LH ou électrostatique non congelable solvanteet réactivePr. F BELLALI50
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTSCHAPITRE I: PROTEINES III. Propriétés fonctionnelles des protéines Une protéine sèche reprend progressivement, et retenu physiquement entre les molécules protéiques incluse dans les pores des aliments solvanteet réactive entoure les molécules agit sur la viscositéVOIR TD1 POUR LES AUTRES
PROPRIETES
Viscosité
Gélification
Emulsion
Pr. F BELLALI51
quotesdbs_dbs29.pdfusesText_35[PDF] propriétés physico chimiques des protéines
[PDF] la conformation des protéines origine et conséquences
[PDF] classification des risques dans une entreprise
[PDF] les risques en entreprise
[PDF] typologie risques entreprise
[PDF] les différents types de risques
[PDF] analyse des risques d'une entreprise
[PDF] les risques sur un chantier de construction
[PDF] les types de risques financiers
[PDF] traités internationaux liste
[PDF] classification des êtres vivants cycle 3
[PDF] classification du vivant cycle 3
[PDF] couple oxydant réducteur definition
[PDF] couples redox pdf