1 principes généraux de traitement et de conservation des pp 3
les procédés de transformation traditionnels visant surtout à conserver le produit Le salage commence au moment du contact entre le poisson et le sel.
Le sel et lalimentation
Le sel de table raffiné contient au moins 97% de chlorure de sodium qui est un élément Le sel est également utilisé pour la conservation des aliments.
La conservation de la pierre en milieu salin
On parle d'altération saline parce que dans ce milieu se trouvent des sels solubles comme celui qu'on utilise pour la cui- sine le chlorure de sodium. Philippe
La conservation du poisson par le sel. Le Rouge de la morue salée
assure la conservation. Cependant il se pourrait que les impuretés du sel. "aient une action préservatrice plus grande que le chlorure de sodium.
LA CONSERVATION DES ALIMENTS
La saumure à base ?????? de sel et ????Ž????? est réservée à la charcuterie. En Bretagne le salage était couramment appliqué au lard : morceaux de poitrine du
Methode de conservation au sel appliquée au Rwanda — Low-tech
4 mar. 2020 Ce tutoriel consiste en une présentation succincte de l'état de l'art au regard des méthodes de conservation alimentaires au sel. Page 1 / 3 ...
Anthropologie des espaces côtiers et de la conservation
environnementale : pêche sel et flamants roses dans les réserves de biosphère yucatèques au aires protégées tentent maintenant d'allier conservation et.
conservation
conservation en bocaux au sucre à l'huile au vinaigre au sel. En confitures ou coulis sirop
Qu·ils soient bons ou mauvais vous avez maintenant toutes les
22 nov. 2011 Partie 3 : Les méthodes de conservation des aliments ... Depuis la préhistoire le sel est utilisé pour conserver la viande.
QUEL SEL POUR MA FROMAGERIE ? COMMENT SAVOIR SI MON
24 avr. 2007 CHOIX ET CONSERVATION DU SEL ... Le sel doit provenir de marais salants ou mines de sel ... Le sel ne doit contenir ni fluor ni iode qui.
Le sel et l’alimentation - univ-lorrainefr
la propriété que lorsque l’on ajoute du sel à une saumure sa température de congélation diminue : -19°C à 35 de sel -10°C à 10 -21°C à 23 de sel Les thoniers utilisent des saumures de l’ordre de -15°C pour conserver leur pêche
I Loi de conservation de masse ou Loi de Lavoisier
I Loi de conservation de masse ou Loi de Lavoisier Fig 10 1 Expérience de Lavoisier En 1774 Lavoisier (Antoine-Laurent de Lavoisier : 1743-1794) chimiste français chauffe de l’oxyde de mercure (HgO) solide dans un récipient fermé en présence de charbon de bois L’oxyde une poudre
Quels sont les différents types de conservation par le sel ?
Il en va de même pour certaines variétés de poissons (morue, anchois, hareng...). Pratiquement toute l’industrie fromagère est basée sur la conservation par le sel. Plus précisément, il existe en fait deux techniques de conservation par le sel : le salage à sec et le saumurage.
Quels sont les avantages du sel ?
Comme je l’ai dit il y a un instant, le sel était principalement utilisé pour conserver les viandes et, aujourd’hui encore, de la charcuterie. Il en va de même pour certaines variétés de poissons (morue, anchois, hareng...). Pratiquement toute l’industrie fromagère est basée sur la conservation par le sel.
Pourquoi le sel est-il utilisé pour la conservation des aliments ?
Le sel est également utilisé pour la conservation des aliments. En effet, de tout temps, l’homme a recherché des méthodes de conservation des aliments, permettant d’étendre l’intervalle de temps séparant leur production et leur consommation.
Quels sont les différents types de sel ?
Sel fin, sel de Guérande, fleur de sel : autant de variétés de sel à utiliser en fonction de son profil dans différentes recettes. Ces trois grands types de sel ont cependant un point commun : ils contiennent tous 100 % de minéraux.
KHALID THAOUI / ISPM Agadir / Salage-Séchage-Fumage des PP / 25 Mars 201631PRINCIPES GÉNÉRAUX DE TRAITEMENT ET DE CONSERVATION DES PP
3SÉCHAGE
4FUMAGE2SALAGE
41PRINCIPES GÉNÉRAUX DE TRAITEMENT ET DE CONSERVATION DES PP
K.THAOUITransformation du poisson est un vaste domaine procédésGrand nombreEspècesProduits dérivés
TRANSFORMATIONPremière DeuxièmeTroisième
51PRINCIPES GÉNÉRAUX DE TRAITEMENT ET DE CONSERVATION DES PP
2ème
1ère
3èmeT R A N S F O R M A T I O N
61PRINCIPES GÉNÉRAUX DE TRAITEMENT ET DE CONSERVATION DES PP
K.THAOUI1.1TRANSFORMATIONPRIMAIREDESPP
1.2MÉTHODESDECONSERVATION
71PRINCIPES GÉNÉRAUX DE TRAITEMENT ET DE CONSERVATION DES PP
K.THAOUI1.1TRANSFORMATIONPRIMAIREDESPP
Triage
Saignée
Dépiautage
DésossageÉviscération
Écaillage
Darnes
Filetage
Parage
MirageLe nombre et la séquence des opérations peuvent varier selon les espèces transforméesFaciliter le SSFLimiter les pertes
81PRINCIPES GÉNÉRAUX DE TRAITEMENT ET DE CONSERVATION DES PP
K.THAOUI1.1TRANSFORMATIONPRIMAIREDESPP
ettransfertetdesaveursindésirables91PRINCIPES GÉNÉRAUX DE TRAITEMENT ET DE CONSERVATION DES PP
K.THAOUI1.1TRANSFORMATIONPRIMAIREDESPP
Éviscération
101PRINCIPES GÉNÉRAUX DE TRAITEMENT ET DE CONSERVATION DES PP
K.THAOUI1.1TRANSFORMATIONPRIMAIREDESPP
Éviscération
111PRINCIPES GÉNÉRAUX DE TRAITEMENT ET DE CONSERVATION DES PP
K.THAOUI1.1TRANSFORMATIONPRIMAIREDESPP
Éviscération
121PRINCIPES GÉNÉRAUX DE TRAITEMENT ET DE CONSERVATION DES PP
K.THAOUI1.1TRANSFORMATIONPRIMAIREDESPP
131PRINCIPES GÉNÉRAUX DE TRAITEMENT ET DE CONSERVATION DES PP
K.THAOUI1.1TRANSFORMATIONPRIMAIREDESPP
DarnesÉcaillage
141PRINCIPES GÉNÉRAUX DE TRAITEMENT ET DE CONSERVATION DES PP
K.THAOUI1.1TRANSFORMATIONPRIMAIREDESPP
Filetage
151PRINCIPES GÉNÉRAUX DE TRAITEMENT ET DE CONSERVATION DES PP
K.THAOUI1.1TRANSFORMATIONPRIMAIREDESPP
Désossage
161PRINCIPES GÉNÉRAUX DE TRAITEMENT ET DE CONSERVATION DES PP
K.THAOUI1.1TRANSFORMATIONPRIMAIREDESPP
Désossage
171PRINCIPES GÉNÉRAUX DE TRAITEMENT ET DE CONSERVATION DES PP
K.THAOUI
1.1TRANSFORMATIONPRIMAIREDESPP
Préparation du poissonRéalisationà
Selonlalongueurdupoisson
< 10 cm >25cm >15cm181PRINCIPES GÉNÉRAUX DE TRAITEMENT ET DE CONSERVATION DES PP
K.THAOUI1.1TRANSFORMATIONPRIMAIREDESPP
Rendement
Tailledupoisson
Étatphysiologique
20-25%Étêtage &
Tranchage
10-15%
191PRINCIPES GÉNÉRAUX DE TRAITEMENT ET DE CONSERVATION DES PP
K.THAOUI1.1TRANSFORMATIONPRIMAIREDESPP
Rendement
ÉVISCÉRÉ
AVEC TÊTEPOISSONROND
TRANCHAGEÉVISCÉRÉ
SANS TÊTE16%
35%40%84%
65%60%
201PRINCIPES GÉNÉRAUX DE TRAITEMENT ET DE CONSERVATION DES PP
K.THAOUI1.2MÉTHODESDECONSERVATION
211PRINCIPES GÉNÉRAUX DE TRAITEMENT ET DE CONSERVATION DES PP
K.THAOUI1.2MÉTHODESDECONSERVATION
séchagecorrectSÉCHAGE221PRINCIPES GÉNÉRAUX DE TRAITEMENT ET DE CONSERVATION DES PP
K.THAOUI1.2MÉTHODESDECONSERVATION
K.THAOUI232SALAGE
SELFACTEURSMÉTHODESDESALAGE2.22.1
FACTEURSINLFLUANÇANTLESALAGE2.3
K.THAOUI242SALAGE
conservationK.THAOUI252SALAGE
SEL2.1
produitTypes de
selEauNaClCaCl2CaSO4MgCl2MgSO4Ca2+Mg2+MIK.THAOUI262SALAGE
MÉTHODESDESALAGE2.2
Salageàsec
SalageensaumureSalage à sec
dèsledébutde déshydratationrapideduproduit mauvaiseapparenceduproduitfini faiblessedurendement poissonàAvantageK.THAOUI272SALAGE
MÉTHODESDESALAGE2.2
Salage à sec
Type de traitementSelPerte du poids (%)
(%)Teneuren selSalage léger816744
1018726
Salage moyen 1220708
1422649
Salage fort16266310
303057,520
K.THAOUI282SALAGE
MÉTHODESDESALAGE2.2Salage à sec
12345K.THAOUI292SALAGE
MÉTHODESDESALAGE2.2
Salageàsec
SalageensaumureSalage en saumure
pasexposédirectementà unepénétrationuniformedusel unmeilleurgoûtetunebonneapparence salage desciternes,remplisdesaumureK.THAOUI302SALAGE
MÉTHODESDESALAGE2.2Salage en saumure
K.THAOUI312SALAGE
MÉTHODESDESALAGE2.2Salage en saumure
K.THAOUI322SALAGE
FACTEURSINLUENÇANTLESALAGE2.3
Température
Matièrepremière
Méthodedesalage
Granulométrie
ImpuretésTempérature
Température
de salagePourcentage de sel dans les filets maigresAprès 24 hAprès 2 jAprès 3 j
5C27C1.1
4.84.0
8.614.1
15.2K.THAOUI332SALAGE
FACTEURSINLUENÇANTLESALAGE2.3
Température
Matièrepremière
Méthodedesalage
Granulométrie
ImpuretésMatière première
Influence de la chair et sa teneur en matière grasse : épaisseur de peau et grosseur de poissonInfluence
plusgrandeseralapertedepoids ambiantK.THAOUI342SALAGE
FACTEURSINLUENÇANTLESALAGE2.3
Matière première
K.THAOUI352SALAGE
FACTEURSINLUENÇANTLESALAGE2.3
Température
Matièrepremière
Méthodedesalage
Granulométrie
ImpuretésMéthode de salage
seldanslachairdupoissonrapidement delachairdupoissondiluecettesaumure,la vitessedepénétrationconstante.K.THAOUI362SALAGE
FACTEURSINLUENÇANTLESALAGE2.3
Température
Matièrepremière
Méthodedesalage
Granulométrie
ImpuretésGranulométrie
durantlespremiersjours attrayantK.THAOUI372SALAGE
FACTEURSINLUENÇANTLESALAGE2.3
Température
Matièrepremière
Méthodedesalage
Granulométrie
ImpuretésImpuretés
depénétrationdusel. impuretés3SÉCHAGE
K.THAOUI38
3.23.1Facteurs
PrincipesMéthode3.3
3SÉCHAGE
K.THAOUI39Quels sont les principes ?3.1
39rapidité pour éviter une altérationOpération très simplelaisser
Nécessité dans certains paysOpération Compliquée sans chairCoût peu élevé
Seul moyen de conservation existant
3SÉCHAGE
K.THAOUI40
Quels sont les principes ?3.1
3SÉCHAGE
K.THAOUI41Quels sont les principes ?3.1Vitesse de séchageDessèchement surface3SÉCHAGE
K.THAOUI42Quels sont les principes ?3.1Vitesse de séchageDessèchement3SÉCHAGE
K.THAOUI43Quels sont les principes ?3.1Vitesse de séchageDessèchementLateneureneaudanslepoissonestde80%
précédentsleséchageType de
(%)Teneur en selSalage léger816744
1018726
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