La conservation du poisson par le sel. Le Rouge de la morue salée PDF

les procédés de transformation traditionnels visant surtout à conserver le produit Le salage commence au moment du contact entre le poisson et le sel.

Le sel et lalimentation

Le sel de table raffiné contient au moins 97% de chlorure de sodium qui est un élément Le sel est également utilisé pour la conservation des aliments.

La conservation de la pierre en milieu salin

On parle d'altération saline parce que dans ce milieu se trouvent des sels solubles comme celui qu'on utilise pour la cui- sine le chlorure de sodium. Philippe

La conservation du poisson par le sel. Le Rouge de la morue salée

assure la conservation. Cependant il se pourrait que les impuretés du sel. "aient une action préservatrice plus grande que le chlorure de sodium.

LA CONSERVATION DES ALIMENTS

La saumure à base ?????? de sel et ????Ž????? est réservée à la charcuterie. En Bretagne le salage était couramment appliqué au lard : morceaux de poitrine du

Methode de conservation au sel appliquée au Rwanda — Low-tech

4 mar. 2020 Ce tutoriel consiste en une présentation succincte de l'état de l'art au regard des méthodes de conservation alimentaires au sel. Page 1 / 3 ...

Anthropologie des espaces côtiers et de la conservation

environnementale : pêche sel et flamants roses dans les réserves de biosphère yucatèques au aires protégées tentent maintenant d'allier conservation et.

conservation

conservation en bocaux au sucre à l'huile au vinaigre au sel. En confitures ou coulis sirop

Qu·ils soient bons ou mauvais vous avez maintenant toutes les

22 nov. 2011 Partie 3 : Les méthodes de conservation des aliments ... Depuis la préhistoire le sel est utilisé pour conserver la viande.

QUEL SEL POUR MA FROMAGERIE ? COMMENT SAVOIR SI MON

24 avr. 2007 CHOIX ET CONSERVATION DU SEL ... Le sel doit provenir de marais salants ou mines de sel ... Le sel ne doit contenir ni fluor ni iode qui.

Le sel et l’alimentation - univ-lorrainefr

la propriété que lorsque l’on ajoute du sel à une saumure sa température de congélation diminue : -19°C à 35 de sel -10°C à 10 -21°C à 23 de sel Les thoniers utilisent des saumures de l’ordre de -15°C pour conserver leur pêche

I Loi de conservation de masse ou Loi de Lavoisier

I Loi de conservation de masse ou Loi de Lavoisier Fig 10 1 Expérience de Lavoisier En 1774 Lavoisier (Antoine-Laurent de Lavoisier : 1743-1794) chimiste français chauffe de l’oxyde de mercure (HgO) solide dans un récipient fermé en présence de charbon de bois L’oxyde une poudre

Quels sont les différents types de conservation par le sel ?

Il en va de même pour certaines variétés de poissons (morue, anchois, hareng...). Pratiquement toute l’industrie fromagère est basée sur la conservation par le sel. Plus précisément, il existe en fait deux techniques de conservation par le sel : le salage à sec et le saumurage.

Quels sont les avantages du sel ?

Comme je l’ai dit il y a un instant, le sel était principalement utilisé pour conserver les viandes et, aujourd’hui encore, de la charcuterie. Il en va de même pour certaines variétés de poissons (morue, anchois, hareng...). Pratiquement toute l’industrie fromagère est basée sur la conservation par le sel.

Pourquoi le sel est-il utilisé pour la conservation des aliments ?

Le sel est également utilisé pour la conservation des aliments. En effet, de tout temps, l’homme a recherché des méthodes de conservation des aliments, permettant d’étendre l’intervalle de temps séparant leur production et leur consommation.

Quels sont les différents types de sel ?

Sel fin, sel de Guérande, fleur de sel : autant de variétés de sel à utiliser en fonction de son profil dans différentes recettes. Ces trois grands types de sel ont cependant un point commun : ils contiennent tous 100 % de minéraux.

La conservation du poisson par le sel. Le Rouge de la morue salée

OFFICESCIENTIFIQUEETTECHNIQUE

DESPÊCHESMARITIMES

3.AVENUEOCTAVE-GREARD-PARIS

NOTESET

N°38

1 1 1 1 1 1

LaGonsett\tationduPoissonparleSel

Le"delalVIoltuesalée

PAR

RobertFILLON

Attachéàl'Office Scientifique et Technique desPêchesMaritimes

Chefdu Laboratoire de Chimie etBextériologie.

Ed. BLONDEL LA ROUGERY,Éditeur

7, RueSaint-Lazare,7

PARIS

Avril1924

AVIS LesNotesetMémoiressontendépôtàla LIBRAIRIE BLONDELUROUCERY,7,rue

Saint-Lazare,Paris.

N°·1.Rapportsurla Sardine,parL.FACE.••...••.•....•.•...•••fr.»

2.LeMerlu, résumé pratique de nosconnaissancessur cepoisson,par

4. Le Conseilinternationalpourl'explorationde la Mer,Congrèsde Lon-

5. Recherchessurl'exploitationetl'utilisationindustrielledesprincipales

Laminaires de la Côte bretonne,parP.FREUNDLERetMlleG.MÉ.·

6. Quelquesobservationssur lesfondsdepêchedu Golfe du Lion,par

•.•••.Fr.2»

7. Résumé denosprincipalesconnaissancespratiquessurlesmaladies

elles ennemisdel'huître,parROBERTPH.DOLLFUs(2"édition)Fr.3))

8. Rapportsurla Campagnedepêchedel'Orvetdansleseaux

.••.•..Epuisé

9. RecherchessurleRégime des Eaux AtlantlquesaulargedesCôtes

de France etsurla Biologie du Thon blancouGermon,parED.

LE DANOIS

G.HINARDFr.5))

II.LeConseil international pour l'exploration de la Mer,parED.LI!:

12. LaCoopérationdelaNavigationaérienneaux pêchesmaritimes(avec

2cartes),parH.HELDTFr.3))

13.Recherchessurla variation de ['Iode chezlesprincipaleslaminaires

dela côtebretonneparP.FREUNDLERetY.MÉNAGER. ".'...Fr.4II

14. Rapport surleFonctionnementdel'OfficeScientifiqued'l'ecimique

desPêches pendant l'année1921,parL.JOUBIN..••.........•..Epuisé

15. La Préservation des Filets de Pêche,

parR.FILLONEpuisé

16. En Norvège. L'Industrie des Pêches,parA.GRUVEL••••••••••Fr.25»

17. Nouvelic"recherchessur le Régime des Eaux Atlantiques etsurla

Biologie des Poissonscomestibles,

parED.LEDANOIS(avectrois cartes)Fr.3»

18. Les Coraux de Mer profondenuisiblesauxchalutiers(avecunecarte

etcinqfigures),parL.JOUBINFr.5»

19. Contributionà['Etudedela Reproduction des Huîtres. Compte rendu

d'expériences

20. Etude sur l'Esturgeon du GolfedeGascogneetduBas3inGirondin,

parLouiaROULEFr.3)1 (Suitepage3.) Enécrivantcenumérodes"NotesetMémoires»je mesuisproposé: d'exposerce que nous savonssurlemoded'actiondu sel dans laconser vation dupoisson,derésumerlesrecherchesscientifiques-malheureuse mentpeunombreuses-entreprisessurcesujetet demontrerqueleur connaissancepouvaitêtreutileàceux qui, chez nous,s'occupentdel'in dustriedupoissonsalé. Poursarédactionj'aipuisélargementdans lespublicationsdontontrou vera la listeàlafinde cetopuscule.

LaGonsepvationduPoissonparleSel

LedelalVIoFuesalée

PREl\IIEREPARTIE

INTHODUCTION

Unpoisson,lorsqu'ilestenlevéde lamer,meurt,puis seputréfieau tion estcauséepardeuxcatégoriesd'agentsactifs:lesdiastaseset lesmicrobes. dimensions répandusdansl'air,dansl'eau,surle sol, et,d'unefaçongénérale,dans desmatériauxqui necontiennentdesquantitésénormesde cesorganismes.

Cesinfinimentspetits

jouentun rôle de"nettoyeurs»,Cesonteuxqui interviennentdansladestructionde lamatièremorte.Malgréleurtaille minusculeils yparviennentaisémentàcause deleurgrandnombre.Ils possèdent,en effet,lapropriétédepouvoirsemultiplier,si lesconditions sontfavorables, d'unemanièreextrêmementrapide:un seul de cesorga nismes Jour. Ontrouvede cesorganismessur lapeauet lesbranchies,danslabouche dupoissonvivant.Ilsproviennentde lamerdanslaquelleilsexistent.Les intestins apportées parlanourritureque lepoissonaabsorbée.

Laplus

grandepartiedecetteflore est sansactionsurlepoissonvivant, mais,aprèssa mort,dIevit dessubstancesnutritivescontenuesdansles jus risés, engénéral, possèdentdes propriétéstoxiques.

4HüDERTFILLüN

Lesdiastasesouenzymessont dessubstancesorganiquesqui sontpro. duitespartoutematièrevivante;c'estpar les diastasesqu'ellesengendrent actifsjouant un rôleprépondérantdans lesdifférentesréactionsquiinterviennentdans la vic. Aprèslamort,ellesexercentleur actionsurles tissus mêmes del'être qui lescontient. Les diversespartiesdu poisson ne sont paségalementriches en dias tases. Le sang est le milieu qui enrenfermele plus.Celui-ciest lelaboratoire chimiquedel'animal.II estchargéd'apporterauxdifférentstissus les élé mentsnutritifs dontilsontbesoinpourvivre et sedévelopper.Lessubs tancesqu'ilcontientsontplus actives, agissent plusaisémentque lesautres. IIn'estdoncpassurprenantqu'ilsoitparticulièrementriche en diastases.

Voyons

parquelprocessusle selpeutinterdirecettedécomposition, dei enzymesquerenfermele poisson. .CO:\l:\lENTAGITLESEL On ditsouventque le sel préserve grâceàsespropriétésantiseptiques.

Cependantsaprésence,

àdosesrelativementfortes,entravepeu ledévelop pementdesgermes.Nousavons déjà signalé quedesbactériesvivent dans l'caude mer qui estpourtantunesolutionde sel

àenviron30grammes

parlitre.Nousverronsmême,parla suite,qu'ilsemble établi quecertains microbes,notammentceux quiprovoquentle "rouge )',sontapportéspar le sel ;qu'ilsneviventetne sedéveloppentbien que dans des milieux saturésdechloruredesodium.

Le selconserresurtout en enlevant de l'eau.

IIdéshydrate,àla fois, le poisson.supportnourricierdesbactéries,et lesbactérieselles-mêmes.Si laconcentrationen selestsuffisanteladéshy dratationestpoussée àunpointtel que lesmicrobessont tués et que les diastases nepeuventplus agir. Cc passage del'caudel'intérieurdes tissus du poisson àl'extérieur,sous l'influence II nous fautinsistersurcephénomènecar saconnaissanceestindis pensable

àlacompréhensiondel'actiondu sel.

Supposonsque deuxsolutionsaqueusessoientséparées parunemembrane animaletelle que labaudruche,leparchemin.Si lesdeuxliquides ontla mêmecompositionet la mêmeconcentration,on neconstaterien departi culier; mais si les liquidessontdillércntsonpourraobserverle passage del'eauet des solidesàtraverslamembrane.C'estcephénomène qu'ondésignesous le nomd'osmose. a été amené àclasser lessubstancesdissoutesendeuxgroupes.Celles qui la traversent,parexempleles selsmétalliques,lesucre,etc.,peuventêtre obtenuessous la forme decristaux:on lesappelledes"cristalloîdes», Pluslaconcentrationencristalloïdeestgrande,plus le passageàtraversla membraneestrapide. Lessubstancesqui ne latraversentpassontl'amidon,lagélatine,lagomme arabique,l'albumine,etc.Aucunede cessubstancesnedonnedescristaux solidesprésentantdes facesplanesetnettes.Elles ne sontconnues,

àl'état

solide, que sous la forme demassesamorphesdontlastructureet la forme paraissentabsolumentquelconques.

Onles agroupéessous lenomde

"colloïdes». Lescristalloïdeset les colloïdespeuventexistersimultanémentdans la solution.Chacunalors secomporte,vis-à-visde lamembrane,commes'il

étaitseul.

Lanaturede lamembraneest aussid'importanceconsidérable. Unemembranecristalloïdeestrigoureusementimperméable:un ballon devenene laisse rienpasser,et, sous uneépaisseurbeaucoupplusfaihle, une lame demica secomported'unefaçonidentique.Aucontraireune membranecolloïdale,telle quelepapierparchemin,une lame degélatine, uneportion devessie unfragmentdebaudrucheestplusoumoinsper méable. Si lamembraneestparfaitementperméablel'eauet le seldissous latraversentet lemouvementse poursuitjusqu'àce que desdeuxcôtés de laséparationleliquideait lamêmecompositionet la mêmeconcentration. méable au seldissous:onauraalors cequ'onappelleunemembrane"scmi- perméable)).' Notonsencorequ'unemembranedonnéepeutvoir saperméabilité variasuivantdiversesinfluences. compte dece qui se passelorsqu'unpoissonestplongédanslasaumure.

Les tissus

petitesunités:lescellules.Chaquecellulepeutêtrecomparéeàun sac minusculerempli d'unliquidecomposé:d'eau(teneurvoisine de 75%), d'unefaibleproportiondematièresminérales(del'ordredeJ%)et de matièresorganiques.Celles-cicomprennentenparticulierdes graisses et azotées queleurcompositionet leurspropriétésrapprochentdel'albumine contenuedans le blanc del'oeuf.Ce sont des colloides. La paroidechaque cellule secomportecommeunemembraneplus ou moinssemi-perméable, Si lacellulevientàêtreplongéedansdel'eaupure,laconcentrationde

6ROBERTFlLLO;-..r

lacelluleàtraverslamembrane.Si aucontraireclle est placée dànsune d'autantplus ctd'autantplusvite que laconcentrationen sel est plusforte. Lesmatièresprotéiques,étantdescolloïdes,nes'échappentpas de lacellule. Notonsque lamembranecellulairen'étantpasrigoureusementsemi perméable, de lacellulecroîtàmesurequel'eaupasseàl'extérieur;onpeutdoncse faire uneidée de lamarchede ladéshydratationensuivantcelle de lapéné trationdusel.

L'expérienceindique

quesi laconcentrationen sel,danslestissus,est supérieure à4%,ladécomposition,dueauxbactérieset auxdiastases,se trouvenotablementretardée.Si lepourcentageen sel atteint20%ladécom qu'ilne setrouvedansuneatmosphèreàtempératureélevée. sel,unepartiede cederniersedissoutaucontactdel'humiditéextérieure dupoissonetdonneunesolutionsaturée.Parosmose'les ccllulesinternes, de sel ;puis,parunprocessussemblable,lephénomènesepropageàl'in térieur.Endéfinitivel'eauestextraite,le selpénètre.Lesbactérieset les diastasesayantbesoin lesphénomènesdedécomposition sontempêchés. Aumomentoù lepoissonsalédoitêtreconsommé,on leplongedansde sel passeàl'extérieur.Lesmatièresprotéiques,quidonnentaupoissonsa valeurnutritive,

II est un

cipe:enleveraupoissonson cau de façonàrendreimpossiblela vie des cellules microbiennes;c'estleséchage.Toutdoissi le salage est faitconve nablementct si le selemployéa étéchoisiavec soin, leproduitfinalobtenu surlesquelleson saitd'ailleurspeudechose-quidonnentàl'alimentson goûtet sonodeurcaractéristiques.Aucontrairele salagerespectecessub stancesetbienqu'ellesn'aientaucuneimportanceaupointde vuenutritif iln'enest pasmoinsvraiqueparsuitedeleurconservationleproduitest plusagréable,plusappétissantet

CO:\lPOSITI00JDES SELS DUCO:\l:\lERCE

merctproviennentdescôtesoù leclimatestrelativementsec etl'étéd'une

ChlorureChlorureSulfateChlorureSulfate

Matières

ORIGI:-;ElIumHtédededededeInsolubles

ODSERVATIO"S

I.SELS

Selbrutdel'ouestdelaFrance.. . .8 à 12 85à920,8à1,50,5àl,50,3 à 0,80,2à 1

Seldes Salins dul\lididelaFrance

(Ife qualité)............

2à495à 980,1à0,40,2à 0,31à1,2Traces

T rapan] . . . . . . . . . . . . . .

6,5489,50J,Il1,640,300,14

Iviza...-............3,7194,400)60,47

0,06

Cesnombresne cons-

Sétuhal. . . . . . . . . . . . . .3,1092,460,550,662,28 0,15 tituentdespas

Il.SELS DEI\Il:\E

moyennes; ilsse rapportent

àun

Worcester(U.S.A).. . . . . . . .0,298,940,090,190,590,01

échantillondel'ori-

Cheshire(Angleterre). . . . . . . .

0,1098,420,120,211,15

gineindiquée. Vic

97,80,301,9

1--

Ces chiffresmontrentque les selsmarinsrenfermentune plus forteproportiond'impuretésque les selsgemmes.

o o :2 'Il :-rl -l 3 z Cl C "t:I o tn [J) o Z "'0 r :-r1 'f) :-:'l r 'l

8ROBERTFILLO;\l

durée suffisante.Les plus estimés sont ceux deSétubal(Portugal),Cadix et Iviza(Espagne), Trapani(Italie),TurksIslands(Antilles). On enproduit

également

surles côtes deBretagneet deMéditerranée.

2° Les selsJemine ou selsgemmesquiproviennentsoit desdéfjôtssouter

rains où ilsexistent àl'étatcristallisé,soit desnappesoù unehumiditésul fisante estprésentepourproduireunesaumureconcentrée.Celle-ciest pompéepuisévaporée. Unequalitéparticulièrementprisée dans lemondedes saleurs est celle connuesous le nom de "Liverpool».C'estun sel anglais quiprovientdes mines deCheshireet deYorkshire.LesCanadiensdonnentleurpréférence au sel de1\1alagash(Nouvelle-Ecosse) etlesAméricainsà celui deWorcester. Tousces selssontconstituésprincipalementparduchloruredesodium maisrenfermentégalementdes sels decalciumet de magnésium,dans des proportionsvariables,suivantleurorigine.

Letableaude la pageprécédentedonne

lacompositionchimiquecenté simale dequelquessels.

DESI:\lPURETÉS

Le sulfate decalciumestpratiquementinsoluble;iln'aprobablement aucuneaction dans le salage. Parcontrelesautressels de calcium et de magnésium, mêmeen faiblesproportions,diminuentfortementlaperméa bilitédesmembranescellulaires,ce quipeuts'expliquerpar leur action durcissante surlestissus.Aussi plus un sel sera riche enchloruredecalcium, enchlorureet sulfate demagnésium,moins lapénétrationduchlorurede sodiumserarapide.

C'estainsi queTressleraconstaté,

duchloruredesodiumrenfermant

1%dechlorurede calcium, il faut

uneduréede salage de 7jourspourobtenirla mêmepénétrationdu sel qu'après5 jours et demi de salage avec duchloruredesodiumpur.Dans une autreexpérience,faite

à20'\avec duchloruredesodiumpuret duchlorure

desodiumcontenant4,7 %dechloruredemagésium,il atrouvéque les deuxlots du même poissonrenfermaientla mêmequantitédechlorurede sodiumrespectivementaprès3 et 5jours.

II a été dit plushaut

qu'ensuivantlesvariationsde lateneuren sel des tissus onpouvaitse faire une idée de lamarchede la déshydratationqui assurelaconservation.Cependant ilsepourraitque lesimpuretésdu sel "aientuneactionpréservatriceplusgrandeque lechloruredesodium.

Aussi est-ilintéressantde

suivrelesprogrèsde ladécompositionpar une évaluationdirectedesproduitsqui seforment.Ceci nous amène

àdonner

quelquesprécisionssurJ'actiondes diastasesquenous avons citées comme agentsactifs de ladécomposition.

LACONSERVATIONDUPOISSO:"J'PAI{LESEL')

Nous avons faitremarquerquelesmatièresprotéiquessontdescolloï,lcs mais elles lesmembranes.Lorsque lepoisson estmoit,lesdiastasesqui,durantla vie del'animalagissaientsur lesalimentsabsorbéspourlesrend.eassimilables, exercentleuractiondissolvantesur les tissus mêmesdupoisson.C'est l?!yse.Lesmatièresprotéiquesconstitutivesde lachairdonnentainsisuc-. cessivementnaissance

àdesproduitsdecompositionde plus enplussimple

et finalementàdescorpsque leschimistesappellentdesacides aminésqui déterminantlaquantité d'Q.cidesaminésformésàmesurequeprogressele salage onpeutsuivrelïm portanceetlavitesse desphénomènesdedécomposition. Voiciquelques-unsdesrésultatsobtenusparTresslerdans sesexpé nences. Le salagedunlot de poissonsétêtés,complètementvidés etsoigneu sernent lavésayantété fait avec un selrenfermant,commeimpureté,5 '10de formésestdeuxfoisplus grande que celleproduitedans le salaged'unautrelot du mêmepoisson ayant suhi la mêmepréparationavec duselpur(chlorure'desodium),la duréedu salageétantde 7 jours et latempératuremaintenueconstanteà

26°. End'autrestermesladécompositiondans lepremiercas estdeuxfois

plusimportanteque dans lesecond. Le salageétantfait dans les mêmesconditionsavec un selrenfermant 5

15%plusgrandeque dans le cas del'emploide selpur.

position estd'autantmoins avancée que lapénétrationdusel est plusrapide. C'estaussi auxchloruredecalcium,chloruredemagnésium,sulfate duseIimpur, c'est-à-direla placé dans uneatmosphèrehumide.Un selmarinordinaire,séché

àl'étuve,

peutabsorber7 %de son poidsd'humidité,tandisqu'unselraffinéégalement séchéetplacé dans les mêmesconditionsn'enabsorberaseulementque

0,2à0,5%'

Lasurfacedupoisson salé avec un sel trèshygroscopiquequi setrouve placé dans une unesolutionsaléeconcen trée. La chair du poisson qui a ététraitéavec duchloruredesodium purest légè rementjaunâtreettranslucide,d'unerigiditémoyenne;le selimpurqui renfermeduchloruredecalciumou demagnésiumdonneunechairblanche, r

JOROBERT

opaque,plus ferme. Il estvraisemblableque cesimpuretésdéterminent transformel'albuminede l'oeuf-qui estliquide,transparente,légèrement jaunâtre -enunematièresolideopaqueetblanche.Si le sel estpuril seproduitaussi une série deprécipitationssuccessivesdesprotéinesàmesure quelaconcentrationen selàl'intérieurdes cellulescroît,maislesmatières ainsiprécipitéesconserventleurteinteprimitiveet deplus,si on rendaux cellulesl'eauqui leura étéenlevée,cessubstancesprécipitées,quin'ont pas été modifiées dansleurnaturechimique,reprennentl'étatliquide. Les cellules dupoissonqui a été salé avec un sel impuret qui est misà tremperpourêtreconsommé,n'abandonnentpas lemagnésiumctle cal ciumquiontdéterminélaprécipitationdesalbuminoïdes;or les sels de cal ciumnotammentpossèdentuneâcretéspéciale qui exalte lasaveurdu sel et qui fait qu'unselimpurparaîtplus"salé»que le selpur.C'estpourquoi ondevraprolongerlapériodedetrempage'dans le cas du poisson salé avec un sel impurct cela,bienentendu,audétrimentde lasaveuretdel'arome dupoisson.

I:'\FLUEî\IiEDELAGROSSEURDESCRISTAUXDE SEL

Nousn'avonspas dedonnéestrèsprécisessurcepoint,celaparceque danslesquelquesexpériencesquiontété faites, les sels dedifférentesgros seursutilisésn'avaientpas lamêmecompositionchimique.

Le sel

plusuniforme. Enoutreildéshydrateplusrapidementles tissus aumoins danslespremiersjoursdu salage.Maisnossaleursluireprochentde don lorsquelepoissonsemble Ilbrûlépar le sel»,Ladéshydratationrapidedes couchessuperhcicllesdupoissonsalé avec un sel tropfinentraîneune coagulationdesalbuminoïdesquiretardelapénétrationdu seldans lespartiesprofondes.Les groscristaux,aucontraire,sedissolventplus len cielles;l'aspectdupoissonest alorsplusagréable.

DUl'\ETTOYAGE

Latempératurea une trèsgrandeinfluence.Tresslerrapporteuneexpé riencefaite avec un lot depoissonsayantcudeuxjoursdeglace,étêtés, vidés etsoigneusementlavés.

A1)rt'suneduréedesalagede 9jours,avec du

sel pur,il atrouvéquepourlestempératuresde.

17°,221°,124°26°,730",633'\9

175190236328510628.

LACONSERVATIO!\JDUPorSSO!\JPA[{LESELIl

Lenettoyage

entreprises Unissonttoutàfaitconcluantes.Voici lesrésultatsobtenusavecdupoisson (riverherring]salé

MÉTHODE DEPHÉPARATIO:--l

DUPOISSO:--l

ÉTAT DUPOISSO:--l

ALAFl:'olDEL'EXPÉRIE:--;CE

1.nettoyage,lepoissonest

saleentier. . . . . . . . . .

2.Branchiesetappareildigestifenle

vés, oeufs etlaitnnceconservés,le sangdelacavitéinterneestde- meurè.

3.Etété,cavitéabdominalefendue,

viscèresenlevéesàl'exceptiondes oeufs etdelalait,mce.. . . . .

4.N"ttoyéparfaitement,oeufset

laitancerejetés, reinsetmrmhra nestapissantlacavitégénhale enlevés.Lesangsoigneusement enlevéparlavage.

5.Comme1

6. - 2

7. - 3

8. -4 26"]
26",]
26",1

31°,1

31",1