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Les techniques de

base de CAP

Fabien Marécaut

1. TECHNIQUES DE PREPARATION DE BASE ................................................................................................................................ 3

PESER ET MESURER .............................................................................................................................................................................. 3

EPLUCHER, LAVER, DES LEGUMES ............................................................................................................................................................ 4

PREPARER DES HERBES AROMATIQUES ..................................................................................................................................................... 5

CANNELER, HISTORIER .......................................................................................................................................................................... 6

PELER A VIF ........................................................................................................................................................................................ 7

TOURNER DES LEGUMES ........................................................................................................................................................................ 8

EMINCER DES LEGUMES ...................................................................................................................................................................... 12

TAILLER EN MIREPOIX, EN PAYSANNE, .................................................................................................................................................... 13

TAILLER EN BRUNOISE, EN JULIENNE, EN BATONNETS, EN MACEDOINE .......................................................................................................... 14

CISELER ........................................................................................................................................................................................... 16

ESCALOPER DES LEGUMES.................................................................................................................................................................... 17

MONDER ET CONCASSER ..................................................................................................................................................................... 18

DECOUPER UNE VOLAILLE A CRU ........................................................................................................................................................... 19

DETAILLER DE LA VIANDE ..................................................................................................................................................................... 20

GRATTER, PREPARER, EBARBER ............................................................................................................................................................. 22

HABILLER UN POISSON ROND ............................................................................................................................................................... 24

DETAILLER, DESARETER ET FILETER UN POISSON ROND ............................................................................................................................... 25

LUSTRER, NAPPER .............................................................................................................................................................................. 27

PANER A L'ANGLAISE .......................................................................................................................................................................... 28

FAÇONNER A LA CUILLERE .................................................................................................................................................................... 29

CLARIFIER DES , DU BEURRE .......................................................................................................................................................... 30

APLATIR (BATTER) .............................................................................................................................................................................. 31

BRIDER SIMPLEMENT, FICELER .............................................................................................................................................................. 32

2. CUISSONS ............................................................................................................................................................................. 33

GRILLER, SNACKER DES PIECES .............................................................................................................................................................. 33

C() ..................................................................................................................................................... 34

SAUTER SIMPLE, FARINE, PANE ............................................................................................................................................................. 36

SAUTER DEGLACER ............................................................................................................................................................................. 37

BLANCHIR ........................................................................................................................................................................................ 38

ROTIR.............................................................................................................................................................................................. 39

POCHER ........................................................................................................................................................................................... 40

CUISSON A L'ANGLAISE ....................................................................................................................................................................... 41

FRIRE .............................................................................................................................................................................................. 42

CUIRE EN RAGOUT ............................................................................................................................................................................. 43

CUIRE A LA VAPEUR ............................................................................................................................................................................ 45

ETUVER, CUIRE A BLANC ...................................................................................................................................................................... 46

GLACER A BLANC ET BRUN ................................................................................................................................................................... 48

CUIRE DU RIZ, DE LA SEMOULE, DES CEREALES, ETC. .................................................................................................................................. 50

3. FONDS, SAUCES, JUS ET MARINADE, APPAREILS ET LIAISONS ............................................................................................... 53

LIER A BASE D'AMIDON, A BASE DE MATIERE GRASSE, PAR REDUCTION, A LA PUREE DE LEGUMES ........................................................................ 53

LIER AUX PROTEINES ........................................................................................................................................................................... 54

REALISER UN FUMET ........................................................................................................................................................................... 55

REALISER UN FOND DE VOLAILLE ........................................................................................................................................................... 56

REALISER UNE SAUCE DE TYPE VIN BLANC ................................................................................................................................................ 58

REALISER UNE SAUCE BLANCHE, UN VELOUTE .......................................................................................................................................... 58

REALISER UNE SAUCE EMULSIONNEE FROIDE DE BASE ................................................................................................................................ 58

REALISER UNE SAUCE EMULSIONNEE CHAUDE DE BASE ............................................................................................................................... 58

REALISER UN BEURRE COMPOSE A FROID ................................................................................................................................................ 61

REALISER UN BEURRE COMPOSE A CHAUD ............................................................................................................................................... 63

REALISER UN COULIS, UNE FONDUE DE TOMATES ...................................................................................................................................... 64

REALISER UN JUS DE ROTI .................................................................................................................................................................... 65

REALISER UNE MARINADE INSTANTANEE : ............................................................................................................................................... 66

REALISER UNE DUXELLES...................................................................................................................................................................... 67

4. PATISSERIES : APPAREILS, CREMES, SAUCES, COULIS ............................................................................................................ 68

REALISER UNE SAUCE CHOCOLAT, UNE GANACHE ...................................................................................................................................... 68

REALISER UN COULIS DE FRUITS............................................................................................................................................................. 69

REALISER UNE CREME ANGLAISE ............................................................................................................................................................ 70

REALISER UN SIROP ............................................................................................................................................................................ 71

REALISER UN APPAREIL A CREME PRISE ................................................................................................................................................... 72

REALISER UN CARAMEL ....................................................................................................................................................................... 74

REALISER UNE CREME PATISSIERE .......................................................................................................................................................... 75

REALISER UNE CREME D'AMANDES ........................................................................................................................................................ 76

REALISER UNE MARMELADE, UNE COMPOTE : .......................................................................................................................................... 77

FOISONNER DE LA CREME, ..................................................................................................................................................... 78

REALISER UNE MERINGUE FRANÇAISE .................................................................................................................................................... 79

5. PATISSERIES : PATES ............................................................................................................................................................. 80

REALISER UN BISCUIT, UNE GENOISE ...................................................................................................................................................... 80

REALISER UNE PATE A CREPES ............................................................................................................................................................... 81

REALISER UNE PATE BRISEE .................................................................................................................................................................. 82

REALISER UNE PATE FEUILLETEE ............................................................................................................................................................ 83

REALISER UNE PATE SABLEE .................................................................................................................................................................. 84

REALISER UNE PATE A CHOUX ............................................................................................................................................................... 85

1. Techniques de préparation de base

Peser et mesurer

Les unités de mesures utilisées en cuisine sont le Litre, le Kilo, la pièce, la botte

Les tableaux de conversion :

-Les litres

Litre déciLitre centiLitres milliLitres

1 0 0 0 -Les kilos kilogramme hectogramme décagramme gramme 1 0 0 0 Il est aussi préférable de maitriser les tableaux de conversion pour gagner du temps. 4

Eplucher, laver, des légumes

QR Code :

URL : laver-des-legumes

Plaque pour légumes non épluchés Plaque pour les épluchures Plaque pour les légumes épluchés

Lors des épluchages de légumes, ne jamais réaliser ses tâches sur une planche à découper par mesure

Eplucher laver des légumes

Type de légumes Matériel QR Code URL

Ail

Echalote

oignon http://webtv.ac- versailles.fr/restauration/Eplucher- des-champignons

Les choux

Rouge Vert Blanc

Champignons

Carotte

Pommes de terre

Econome

http://webtv.ac- versailles.fr/restauration/Eplucher-et- laver-des-carottes

Céleri branche

asperge http://webtv.ac- versailles.fr/restauration/Eplucher- des-asperges-vertes 5

Préparer des herbes aromatiques

Herbes Méthode Etapes QR code URL

Persil

Laver soigneusement le persil dans plusieurs eaux, puis préférence sur du papier absorbant.

Persil haché

http://webtv.ac- versailles.fr/restauration/Hacher- du-persil

Détacher les feuilles

(branches) des tiges avec les doigts.

Réserver les tiges

pour la réalisation de bouquets garnis.

Le persil en

branches est principalement destiné à être haché, à être servi

élément de décor.

Il peut être

également frit.

Ciboulette

Trier et laver

soigneusement la ciboulette. papier absorbant, et contrôler à nouveau chaque brin.

Cerfeuil

Laver soigneusement le cerfeuil, et vérifier chaque branche.

Pluche de

cerfeuil http://webtv.ac- versailles.fr/restauration/Pluches- de-cerfeuil papier absorbant.

Dégager une à une

les feuilles des tiges.

Les grosses pluches

composées de trois feuilles sont destinées aux décors.

Les réserver dans

une petite calotte 6

Canneler, historier

Canneler des agrumes

Matériel :

-Canneleur Ou -Canneleur zesteur

Utilisation :

Elément de décor et de

présentation, bordure de plat

QR Code :

URL : http://webtv.ac- versailles.fr/restauration/Canneler- des-agrumes

Méthode Etapes

Laver soigneusement les oranges ou les citrons.

Les essuyer avec du papier absorbant.

Parer les deux extrémités

canneleur. Partager le fruit en deux dans le sens de la hauteur, et le couper (émincer) en tranches fines et régulières.

Historier des agrumes

Matériel :

Utilisation :

Décor de plats,

QR Code :

URL : http://webtv.ac- versailles.fr/restauration/Historier- des-citrons

Méthode Etapes

Laver soigneusement les fruits à historier.

Les essuyer avec du papier absorbant.

Couper légèrement les deux extrémités, afin de leur donner une assise stable. Maintenir le fruit bien à plat sur la planche à découper. dentelure plus ou moins prononcée sur toute la circonférence du fruit. tomates, aux oeufs durs, etc.

Placer une petite branche de persil au centre.

Peler à vif

Matériel :

-Eminceur -Filet de sole

Utilisations :

Citrons : poissons

meunière, marinades, cuisson des poissons pochés.quotesdbs_dbs5.pdfusesText_10

[PDF] Les techniques de base de CAP LIER A BASE D'AMIDON

Les techniques de

Fabien Marécaut

1. TECHNIQUES DE PREPARATION DE BASE ................................................................................................................................ 3

2. CUISSONS ............................................................................................................................................................................. 33

3. FONDS, SAUCES, JUS ET MARINADE, APPAREILS ET LIAISONS ............................................................................................... 53

4. PATISSERIES : APPAREILS, CREMES, SAUCES, COULIS ............................................................................................................ 68

5. PATISSERIES : PATES ............................................................................................................................................................. 80

1. Techniques de préparation de base

Peser et mesurer

Les tableaux de conversion :

Litre déciLitre centiLitres milliLitres

Eplucher, laver, des légumes

QR Code :

Eplucher laver des légumes

Type de légumes Matériel QR Code URL

Echalote

Les choux

Champignons

Carotte

Pommes de terre

Econome

Céleri branche

Préparer des herbes aromatiques

Préparer des herbes aromatiques

Herbes Méthode Etapes QR code URL

Persil

Persil haché

Détacher les feuilles

Réserver les tiges

Le persil en

élément de décor.

Il peut être

également frit.

Ciboulette

Trier et laver

Cerfeuil

Pluche de

Dégager une à une

Les grosses pluches

Les réserver dans

Canneler, historier

Canneler des agrumes

Matériel :

Utilisation :

Elément de décor et de

QR Code :

Méthode Etapes

Laver soigneusement les oranges ou les citrons.

Les essuyer avec du papier absorbant.

Parer les deux extrémités

Historier des agrumes

Matériel :

Utilisation :

Décor de plats,

QR Code :

Méthode Etapes

Laver soigneusement les fruits à historier.

Les essuyer avec du papier absorbant.

Placer une petite branche de persil au centre.

Peler à vif

Peler à vif

Matériel :

Utilisations :

Citrons : poissons