[PDF] Travaux pratiques de pâtisserie

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Campus d'Avignon - CFA R - DH www.devenir-patissier.fr Page 1

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Famille

Techniques de base

Produits finis

Entremets Streusel Streusel reconstitué Biscuit moelleux noisette Crémeux exotique Crème mousseuse lactée Glaçage chocolat miroir lait

" Caramelo »

Sujet d'examen 2013/12

Pommes infusées

Mousse chocolat pâte à bombe

Glaçage caramel

Biscuits à la cuillère

Glace vanille

Coulis de framboise

Tuiles aux amandes

Entremets " Complicité »

Campus d'Avignon - CFA R - DH www.devenir-patissier.fr Page 2 EEEnnntttrrreeemmmeeetttsss CCCaaarrraaammmeeelllooo

Recette pour 3entremets de 180 mm x 35 mm

Recettes

Quantités

Progression

Beurre

Cassonade

Poudre de noisettes

Farine

0.050 0.050 0.060 0.050

Streusel

Torréfier la poudre de noisettes au four ventilé à 160°C pendant 10 minutes. Refroidir et mélanger avec le reste des ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte. Passer au crible puis cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.

Réserver au sec.

Streusel cuit

Noisettes

Praliné noisette

Pâte de noisette

Beurre mou

Couverture lactée

0.190 0.040 0.070 0.050 0.025 0.050

Streusel reconstitué Torréfier et concasser les noisettes. Mélanger à la feuille l'ensemble des ingrédients dans l'ordre en terminant par la

couverture lactée fondue à 40°C. Dresser 150g de Streusel reconstitué dans les cercles de 160 mm de diamètre.

Surgeler.

Beurre

Sucre glace

Lait

Jaunes d'oeufs

Farine

Poudre de noisettes

Blancs d'oeufs

Cassonade

Purée de mangue

Purée de passion

Purée de banane

Sucre inverti

Sucre OEufs

Jaunes d'oeufs

Gélatine poudre

Eau

Beurre Mycryo

Lait entier

Crème UHT

Jaunes d'oeufs

Couverture lactée

Gélatine en poudre

Eau

Crème UHT

Eau

Glucose

Sucre

Lait concentré

Gélatine poudre

Eau Couverture lactée 0.075 0.055 0.025 0.075 0.030 0.125 0.120 0.045 0.075 0.015 0.050 0.015 0.015 0.050 0.035 0.004 0.024 0.035 0.200 0.135 0.135 0.275 0.009 0.054 0.300 0.150 0.300 0.300 0.200 0.020 0.120

0.300 Biscuit moelleux noisette

Torréfier la poudre de noisettes au four ventilé à 160°C pendant 10 minutes. Mélanger et blanchir à la feuille le beurre en pommade, le sucre glace tamisé, le lait, les jaunes d'oeufs, la farine et la poudre de noisettes torréfiée. Incorporer les blancs montés et serrés avec la cassonade. Etaler le biscuit sur une feuille flexipat 56x35 sur 1 cm d'épaisseur pour détailler trois disques de 16 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 12 minutes.

Réserver sur grille.

Crémeux exotique

Dans une casserole, porter à ébullition les purées de fruits, le sucre inverti, le sucre, les oeufs, les jaunes d'oeufs puis verser sur la masse gélatine (eau + gélatine en poudre) et le beurre Mycryo. Mixer puis couler 110g sur chaque biscuit noisette préalablement détaillé et placé dans un cercle de 16 cm de diamètre.

Surgeler le montage.

Crème mousseuse lactée

Dans une casserole, cuire à 85°C le lait, la crème, les jaunes puis verser sur le chocolat de couverture lactée et la masse gélatine (eau + gélatine en poudre). Mixer et refroidir à 28°C avant d'incorporer la crème fouettée.

Dresser aussitôt.

Glaçage chocolat miroir lacté

Dans une casserole, cuire ensemble l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine (eau + gélatine en poudre) et enfin sur le la couverture lactée.

Mixer et réserver au réfrigérateur.

Chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à environ 30/35°C.quotesdbs_dbs31.pdfusesText_37

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