[PDF] Travaux pratiques de pâtisserie

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SSStttaaagggeee III

Famille

Techniques de base

Produits finis

Pâtisserie Millefeuille Cygnes Eclairs Crème mousseline

Pâte feuilletée

Feuilletage rapide

Compote de pommes

Campus d'Avignon - CFA R - DH www.devenir-patissier.fr Page 2 CCChhhaaauuussssssooonnnsss aaauuuxxx pppooommmmmmeeesss

6 chaussons

Recettes Quantités Progression

Sucre

Eau 0.075 0.055 Sirop à 30°B :

Faire bouillir l'eau avec le sucre.

Réserver au froid.

Farine

Sel Eau

Beurre

0.500 0.010 0.250 0.400

Feuilletage rapide :

Cette méthode consiste à mélanger dès le départ, tous les éléments composant la détrempe avec le beurre coupé en petits cubes.

Peser, tamiser la farine.

Couper la matière grasse en petits morceaux directement sur la farine. Mélanger pour obtenir une bonne répartition des 2 éléments.

Faire une fontaine.

Ajouter le sel.

Verser l'eau, pétrir sans trop travailler pour éviter de trop écraser les morceaux de matière grasse (presque intacts dans la détrempe).

Bouler la pâte.

Laisser reposer 5mn couverte.

Donner 1 tour simple et laisser reposer 5mn.

Idem pour les cinq tours.

Allonger et détailler.

Compote de pomme

Pomme

Cannelle

Miel 0.300 1 0.003

0.050 Fabrication des chaussons :

Etaler le feuilletage sur 1.5cm d'épaisseur.

Détailler 6 rond avec le plus grand des emporte pièces cannelés. Puis étaler ces ronds pour leur donner une forme ovale (double).

Dorer les bords.

Garnir à la poche de compote de pomme, ajouter quelques cubes de pommes fraiches, une pincée de cannelle et une demi-cuillère de miel. Refermer en appuyant bien sur les bords pour les coller.

Retourner les chaussons, les dorer et les rayer.

Laisser reposer au froid avant de les cuire pour éviter qu'ils se déforment.

Garder les rognures pour tartes et flans.

Cuire à 200°C et passer un peu de sirop à la sortie du four pour apporter un joli brillant. Campus d'Avignon - CFA R - DH www.devenir-patissier.fr Page 3

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Recettes Quantités Progression

Farine

Sel Eau

Beurre

Farine

Pâte de pistache

0.250 0.006 0.125 0.250 0.075 0.025

Feuilletage inversé : Détrempe : Identique à la méthode simple. Beurrage : Manier la matière grasse avec 150g de farine et la pâte de pistache

Façonner ce mélange en carré de 15cm sur 3cm d'épaisseur. Tourage : Abaisser le corps gras en rectangle de 50cm X 16cm sur 1/2cm d'épaisseur. Allonger la détrempe à part, au 2/3 de la longueur de l'abaisse. Poser l'abaisse de détrempe sur l'abaisse de matière grasse. Étendre le pâton

60cm X 25cm sur 3cm d'épaisseur. Laisser reposer 30mn (même jusqu'au

lendemain). Donner 1 tour double et 1 tour simple. Laisser reposer et détailler.

Farine

Sel Eau Beurre 0.250 0.006 0.110 0.190 Feuilletage ordinaire Peser, tamiser la farine Mettre en fontaine et ajouter le sel et presque toute l'eau. Pétrir sans trop corser et hydrater jusqu'à consistance voulue. Bouler, couper en croix, recouvrir avec un plastique et laisser reposer. L'incorporation de matière grasse (10% du poids de farine) au cours de la fabrication de la détrempe, permet d'obtenir une pâte possédant moins d'élasticité, donc tourages facilités. Etaler la détrempe en carré 25/30cm sur 2 cm d'épaisseur. Malaxer et étaler la matière grasse en carré de 15cm Disposer au centre, coins inversés. Replier les 4 extrémités Egaliser au rouleau en carré de 20/25cm. Étendre le pâton régulièrement en bande de 45/60cm X 20/25cm sur 2 cm d'épaisseur. Replier en 3 parties égales (1 er tour). Faire pivoter le pâton de ¼ de tour pour changer le sens d'allongement.

Donner le 2

e tour. Couvrir et laisser reposer 15-20mn.

Donner le 3

e et 4e tour, couvrir et laisser reposer 15-20mn.

Donner le 5

e tour, repos. Allonger et détailler.

Farine

Sel Eau

Beurre

0.250 0.005 0.125 0.200

Feuilletage rapide : Cette méthode consiste à mélanger dès le départ, tous les éléments

composant la détrempe avec le beurre coupé en petits cubes.

Peser, tamiser la farine.

Couper la matière grasse en petits morceaux directement sur la farine. Mélanger pour obtenir une bonne répartition des 2 éléments.

Faire une fontaine.

Ajouter le sel.

Verser l'eau, pétrir sans trop travailler pour éviter de trop écraser les morceaux de matière grasse (presque intacts dans la détrempe).

Bouler la pâte.

Laisser reposer 5mn couverte.

Donner 1 tour simple et laisser reposer 5mn.

Idem pour les cinq tours.

Allonger et détailler.

Le millefeuille a-t-il réellement 1000 feuilles ?

1er tour : 3 x 3 = 9 - 2 = 7

2 e tour : 7 x 3 = 21 - 2 = 19 3 e tour : 19 x 3 = 57 - 2 = 55 4 e tour : 55 x 3 = 165 - 2 = 163 5 e tour : 163 x 3 = 489 - 2 = 487 6 e tour : 487 x 3 = 1461 - 2 = 1459 feuilles

Fabrications

courantes

En pâte

feuilletée Fabrications Nb tours Poids brut épaisseur Taille Chaussons aux pommes 5 à 6 100g pièce 6 mm avant EP 12cm Palmiers 4 + 1 sucre 75g pièce 7mm / 70cm long 10 à 12cm Millefeuilles 5 à 6 650g plaque 2 mm 40 x 60 cm Dartois et jalousie 6 550g 2 bandes 3 mm 12 x 60 cm Bande de tarte 6 350g pour 60cm 2.5 mm 12 x 60 cm Bouchée à la reine 6 100g pièce 3 à 3.5 mm EP 90 et EP 55 Vol-au-vent 5 à 6 Selon taille 7 à 10 mm Selon taille Pithiviers 6 550g pour 6 pers 3 mm Festonné Fleurons Rognures 15g pièce 3 mm 6 à 10mm

Conversations Rognures 40 à 50g 1.5 mm

Saint-Honoré Rognures 250g pour 8 pers 1.5 mm Campus d'Avignon - CFA R - DH www.devenir-patissier.fr Page 4

Expérience de tourage :

Prélèvement d'une partie du feuilletage à différents moments du tourage. Abaisse à 3mm pour chaque prélèvement, cuisson identique. Avec du feuilletage inversé, de 2 à 5 tours: Prélèvement d'une partie du feuilletage à différents moments du tourage. Abaisse à 3mm pour chaque prélèvement, cuisson identique. Avec du feuilletage traditionnel, de 1 à 6 tours : Campus d'Avignon - CFA R - DH www.devenir-patissier.fr Page 5 PPPâââttteee ààà ccchhhooouuuxxx Eau Lait Sucre Sel

Beurre

Farine

OEufs 0.500 0.500 0.030 0.020 0.370 0.600 1.000

Progression

Dans une casserole, faire bouillir ensemble : l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits

morceaux. Le beurre doit être complètement fondu.

Hors du feu, en une seule fois, incorporer la farine tamisée en une fois, remettre sur le feu en remuant

vivement pour éviter les grumeaux.

Dessécher l'appareil jusqu'à ce que celui-ci ne colle plus aux parois de la casserole ni à la spatule.

Une pâte desséchée trop longtemps amène des pièces irrégulièrement développées.

Cette phase indispensable est une déshydratation partielle de la pâte qui amène à ôter une partie de

l'eau contenue dans la pâte et à transformer l'amidon de la farine en empois très épais. Le

dessèchement suffisant obtenu, transvaser la pâte bouillante dans une bassine. Il faut maintenant

réhydrater la pâte en incorporant les oeufs battus petit à petit. Bien mélanger la pâte avant chaque

nouvel apport d'oeufs. La pâte, ni trop molle ni trop ferme, doit faire un ruban. On doit obtenir une

pâte bien lisse : en coupant la pâte avec le doigt elle doit se refermer tout doucement. Une pâte trop

molle s'étale au four. Une pâte trop ferme se développe insuffisamment et se crevasse. Dresser à la poche sur feuille ou sur plaque beurrée les formes diverses.

Quantités :

Avec 1 litre de pâte à choux on dresse environ 100 éclairs ou 100 salambos ou 80 religieuses ou 400 petits fours ou 250 choux croquembouches.

Pour garnir 1 litre de pâte à choux il faudra environ 4 litres de crème pâtissière, 1 kg de fondant ou 1 kg de caramel.

Utilisation :

Au four : choux, éclairs, religieuses, Paris-Brest, profiteroles, cygnes, croquembouches, glands, salambos, rognons, chouquettes...

Avec de la crème pâtissière : Pont-neuf Avec du gruyère : gougères, talmouse... Cuite à l'eau : Gnocchis à la Parisienne

A la friture : beignets, pets-de-nonne... Avec fond feuilleté : Saint-Honoré...

Dressage :

Chouquettes ou bijoux : douille 11 ou 12, boule de 15 à 20g Choux : douille 13 ou 14, boule de 50g

Eclairs : douille 13 ou 14, boudin de 12cm environ 50g Religieuses : douille 13 ou 14, 1 boule 40g, 1 boule 15g

Gland : douille 13, fuseau goutte 50g Salambos : douille 13, boudin de 8cm, 50g

Cygnes : douille 13 et 8, fuseau 50g et cou en S Paris-Brest : douille cannelée 13 ou 14, couronne 9cm, 55g

Cuisson :

Cuite à four trop chaud, la pâte à choux est saisie, se développe anormalement, prend rapidement de la couleur. Insuffisamment cuite à

l'intérieur, elle manque de consistance et souvent retombe après le défournement.

Cuite à four trop froid, la surface extérieure des produits se dessèche trop vite et la pâte ne peut se développer normalement. L'intérieur des

pièces reste pâteux et devient souvent verdâtre.

Chaque professionnel selon la nature du four adopte une technique de cuisson adaptée à sa recette pour maîtriser la vapeur d'eau qui se

dégage durant la cuisson.

Pour une recette moitié eau et lait : dans un four à sole, cuire à une température de 190/200°C, clef (ouras) ouverte pendant 25 à 28mn. Dans

un four ventilé, soit enfourner dans un four à 260°C, clef ouverte et four éteint puis remettre le four en marche à 210°C après 18 minutes de

cuisson ou dès que les produits se développés et sont déjà bien colorés afin de terminer la cuisson environ 5mn. Soit enfourner à 160°C 7 à 8

minutes clef fermée puis ouvrir et baisser la température à 145°C

Eau ou lait ?

Faite seulement avec de l'eau, la recette demande un peu de saccharose. Elle développe plus au four et donne de ce fait des pièces souvent

plus développées et craquelées. Faite à partir de lait uniquement, la recette ne demande pas d'apport de saccharose. La présence le lactose

dans le lait suffit à sucrer légèrement. L'apport de matière grasse supplémentaire (36g/l) contenue dans le lait donne une pâte à choux plus

grasse donnant des pièces cuites plus moelleuses et qui subiront moins la dessiccation de l'air.

Histoire de la pâte à choux :

On attribue son invention en 1540 à Popelini, pâtissier italien de la suite de Catherine de Médicis. La pâte à choux étaient étendue en forme

plate et ronde sur une feuille de papier beurrée, puis cuite au four. Les gâteaux précuits étaient fendus à chaud pour recevoir du sucre, du

beurre et de l'eau de rose ; puis de nouveau passés au four pour les glacer. En 1770, un certain Tiroloy, chef d'office de la maison d'Orléans,

fait des beignets à partir de la pâte à chaud : les Pets de nonne. En 1800 la pâte à chaud devient la pâte à choux. Antonin Carême, grand

pâtissier, élabore les gâteaux duchesse (pâte à choux garnie de marmelade d'abricot et glacée au four, proche de nos éclairs. Mais aussi les

choux à la crème, profiteroles et croquembouches. La pâte à choux était dressée à l'aide d'une cuillère. Le Saint-Honoré apparait en 1840

avec la crème de monsieur Chiboust, il sera amélioré par les frères Julien qui apporteront les petits choux en couronne. L'éclair apparait à

Lyon en 1850 dressé avec la nouvelle poche à douille. La religieuse apparait en 1855, de forme carrée, inventée par Frascali, célèbre pâtissier

parisien. Ce n'est qu'au 19

e siècle qu'elle prendra la forme actuelle. Le Paris-Brest serait la création du pâtissier de Maisons-Laffitte Bauget

en 1891 pour la première édition de la course Paris-Brest le 5 septembre 1891. Le salambo et la Caroline datent aussi du 19

e siècle. Les

gougères furent inventées par un pâtissier Liénard, de Flagny dans l'Yonne. Les chouquettes, Polkas et glands ne firent leur apparition qu'au

20 e siècle.quotesdbs_dbs31.pdfusesText_37

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