[PDF] Travaux pratiques de pâtisserie

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Travaux pratiques de pâtisserie

www.devenir-patissier.fr

Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard ͳ

Formation Continue - stage 9

Programme : Croque en bouche

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâtisserie

Crème mousseline

Pâte à choux

Nougatine

Sucre cuit

Sucre décor

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Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard ʹ

Pièce montée

Croque en bouche

Recettes Quantités Progression

Eau Lait Sucre Sel

Beurre

Farine

OEufs 0.125 0.125 0.005 0.005 0.100 0.135 0.250

Pâte à choux

Dans une casserole, faire bouillir ensemble : l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux. Hors du feu, en une seule fois, incorporer la farine tamisée, remettre sur le feu en remuant vivement.. Dessécher l'appareil jusqu'à ce que celui-ci ne colle plus aux parois de la casserole ni à la spatule. Transvider l'appareil dans une bassine et incorporer les oeufs battus un à un. La pâte doit faire un ruban. Dresser à la poche sur feuille ou plaque légèrement beurrée Lait

Jaunes d'oeufs

Sucre semoule

Poudre à flan

Beurre

0.500 5 0.250 0.060 0.250

Crème mousseline

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en les fouettant énergiquement Incorporer la poudre à flan. Détendre l'appareil avec un peu de lait chaud Hors du feu, mélanger l'appareil au reste du lait, remettre sur le feu, mélanger et cuire la crème pendant plusieurs minutes. Incorporer la moitié du beurre en petits morceaux. Verser sur plaque inox ou feuille

Refroidir rapidement en cellule

Mélanger au batteur avec l'autre moitié du beurre en pommade et monter rapidement au fouet

Fondant

Glucose

Amandes effilées

0.300 0.200 0.200

Nougatine rapide

Faire cuire le fondant et le glucose. Atteindre une couleur caramel clair Verser les amandes chaudes en une seule fois. Remuer énergiquement Etaler la masse sur plaque. Détailler des dents de loup et un disque

Fondant

Glucose

0.450 0.300

Sucre cuit

Mettre les ingrédients à cuire sans remuer. A la couleur caramel très clair arrêter la cuisson en mettant la casserole quelques secondes dans de l'eau froide

Montage

Garnir et glacer les choux au sucre cuit

Il est possible de les laisser tel quel ou de les recouvrir de sucre en grains blancs ou d'amandes hachées grillées (voir les 3 pour différencier des parfums différents de crème). Coller un par un les choux sur le disque en prenant soin de rétrécir l'étage supérieur à chaque fois d'un choux en moins . Terminer en collant au sucre cuit, les dents de loup tout autour

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Sucre perfectionnement (Stéphane Klein)

Recettes Quantités Progression

Sucre en cubes

Eau

Crème de tartre

Glucose

1.000 0.350 0.003 0.050

Sucre tiré 1

Dans une casserole, mélanger l'eau froide avec le sucre (et la crème de tartre si utilisation). Chauffer à feu doux et bien écumer le sirop avant ébullition. A ébullition, ajouter le glucose et lancer la cuisson à feu vif tout en nettoyant les bords de la casserole à l'aide d'un pinceau humide.

Ajouter le colorant entre 120° et 140°C.

Vérifier la cuisson (au cassé à la dent)

Cuisson 165/170°C

Stopper la cuisson en plongeant la casserole dans l'eau froide.

Verser le sucre sur marbre ou silpat.

Sucre Eau

Glucose

Solution acide tartrique 1.000

0.400 0.200

15 gouttes Sucre tiré 2

Idem mais mettre l'acide à 160°C.

Cuisson 163/168°C

Fondant

Eau

Glucose

Solution acide tartrique 1.000

0.250 0.250

16 gouttes Sucre tiré 3

Idem mais mettre l'acide à 165°C.

Cuisson 165/170°C

Sucre Eau

Glucose

Solution acide tartrique 1.000

0.500 0.350

6 gouttes Sucre tiré Klein

Idem mais mettre l'acide après cuisson

Cuisson 168/170°C

ADDITIFS EFFETS

ADJONCTIONS

AVANTAGES / INCONVENIENTS

Glucose Retarde la cristallisation.

Graisse le sucre.

Retarde le mouillage. Après ébullition et

lavage du sucre. Plus la quantité de glucose est importante, plus il faut réduire la température de cuisson.

Crème de tartre Retarde la recristallisation.

Facilite l'hydrolyse. A 120°C délayée

avec une goutte d'eau. Plus facile à travailler mais suintement accentué.

Acides

10g acide tartrique = 15g

acide citrique = 120g jus citron Retarde la recristallisation.

Facilite l'hydrolyse. En fin de cuisson

sous forme liquide pour éviter une hydrolyse prématurée. Plus facile à travailler. Sucre plus souple se travaillant plus froid mais suintement accentué. Sucre Eau

Glucose

Crème de tartre

Oxyde de titane 1.000

0.200 0.400 0.001

½ cuillère café Sucre soufflé :

Porter lentement à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter le glucose et cuire rapidement à 150/155°C. Ajouter l'acide et l'oxyde de titane ou le colorant. Redonner un bouillon, couler sur marbre et satiner.

Isomalt QS Sucre tiré Isomalt :

Commencer à faire fondre 1/3 de l'isomalt à sec en remuant constamment sur le feu.

Ajouter le reste au fur et à mesure.

Stopper lorsque l'isomalt est bien fondu (environ 190°C).quotesdbs_dbs31.pdfusesText_37

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