Les fermentations alimentaires
alimentation se constitue d'aliments fermentés : yaourt pain
Étude du dialogue hôte/bactéries lactiques du yaourt chez des rats
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Etude du pouvoir inhibiteur des bactéries lactiques du lait et du
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Caractérisation de bactéries lactiques thermophiles isolées de
Article original. Caractérisation de bactéries lactiques thermophiles isolées de yaourts artisanaux grecs. Il. Souches de Lactobacillus delbrueckii.
Fabrication des yaourts et des laits fermentés
10 jan. 2022 Yaourt lait fermenté
DOSSIER TECHNIQUE
Dénombrement de la flore lactique du yaourt. Le dénombrement des bactéries lactiques s'effectue en simple essai dans la masse d'une gélose MRS.
Effets des bactéries lactiques ingérées avec des laits fermentés sur
1 jan. 2001 Dans les yaourts par exemple
Caractérisation de bactéries lactiques thermophiles isolées de
1 jan. 1991 Résumé - Vingt souches de Streptococcus salivarius subsp thermophilus isolées de yaourts arti- sanaux grecs ont été comparées sur la base ...
Effet des bactéries lactiques locales du yaourt sur lintolérance au
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Caractérisation de bactéries lactiques thermophiles isolées de
Résumé - Vingt souches de Streptococcus salivarius subsp thermophilus isolées de yaourts arti- sanaux grecs ont été comparées sur la base des caractères
Lait(1991)71,445-461
©Elsevier/INRA
Articleoriginal
1.SouchesdeStreptococcussalivarius
subspthermophilus1INRA,stationderechercheslaitières;
vitessemaximaled"acidifi- /analyse encomposantesprincipales acidificationrate,correspondingtimeandCorrespondanceettirésàpart445
446AZourarietal
componentanalyslsINTRODUCTION
Leyaourtestunlaitfermentétrèspopu-
lairedansdenombreuxpaysd"Europe.Il lentequalité.Troisfacteursjouentunrôleimportant
technologiedefabrication,etsurtoutles microorganismesdulevainquiappartien- nentauxespècesStreptoeoeeussalivarius subspthermophilusetLaetobaeillusdel- brueekiisubspbulgarieus.Eneffet,seul unlaitdebonnequalitépeutfavoriserla bonproduit(Desmazeaud,1989).Latech- nologiedefabricationestaussiimportante vain.Toutefois,sansunlevainconve- nable,riendecelan"estsuffisant:legoût descomposésvolatilsproduitsparles bactérieslactiques;lespolysaccharides exocellulairesproduitsparcertaines souchesassurentuneagréabletextureet unerésistanceauxtraitementsmécani- quesdesyaourtsbrassésetliquides (Driessen,1988). mélangedesouchesgénéralementin- connues,avecdestechniquesdeproduc- tiontrèsvariables.Aujourd"hui,des chaînesdeproductioncomplexessontuti- liséespourobtenirdesproduitsquisatis- fontleconsommateur.Cependant,cette effet,unnombreréduitdesouchessont delacompétitiondel"environnementnatu- rel(Kurmann,1984).Danslebutd"enrichir leslevainsindustrielsavecdessouches recherches"orienteactuellementversla miseenplacedecollectionsdebactéries lactiquesissuesdeproduitsartisanauxou traditionnelsdebonnequalité.DepuislestravauxdeBouillanneet
Desmazeaud(1980,1981),denouvelles
fiantedessouchessontapparuesetl"in- relief(Juillardetal,1988;SpinnieretCor- rieu,1989).Destechniquesperformantes composésd"arôme(Degorce-Dumasetal,1986)etl"étudedespolysaccharidesexo-
ningetal,1986,1988).Nousavonsainsi variussubspthermophilusetdeLdel- fabricationdeyaourtsartisanauxgrecsde dupHaucoursdelacroissance),viscosité développéedanslelait,productionde composésd"arôme.Cepremierarticle concernelacaractérisationdessouches deSsalivariussubspthermophilus.Ilsera comportementdequelquessouchesap- partenantàcesdeuxespèces,encocul- ture.MATÉRIELETMÉTHODES
Souchesetconditionsdeculture
VingtsouchesdeSsalivariussubspthermophi-
Nousyavonsjointlasouche-typedeSsaliva-
riussubspthermophilus,ATCC19258,etles souchesCNRZ302,385,404et407,quiont118oCpendant15min).Pourlapréparation
Aciditétitrable
Souches"
Origine
CNRZ1201(6),CNRZ1206(3),
CNRZ1207(4),CNRZ1208(4),
CNRZ1237(2)
CNRZ1157(11),CNRZ1198(7),
CNRZ1199(8),CNRZ1200(11),
CNRZ1202(8),CNRZ1203(9),
CNRZ1204(10),CNRZ1205(11),
CNRZ1209(7),CNRZ1210(7),
CNRZ1211(8),CNRZ1212(8),
CNRZ1213(8)
ATCC19258(NCDO573)
CNRZ302
CNRZ385
CNRZ404
CNRZ407Yaourtsartisanauxgrecs,
régiondeHania(Crète)Yaourtsartisanauxgrecs,
régiond"Héraclion(Crète)Souche-type
LevainartisanaldeGruyèredeComté
(Jura,France)Yaourtsucré(Japon)
Levaincommercialmixte(France)
Levaincommercialpouryaourt(France)
448produite(aciditéacquise).
SuividupHaucoursdelacroissance
sousagitationcontinue,pourlamesuredupH.Lamoyennedesvaleursobtenuesen120s
souchessont: méeenmUpl-l-rnlrr-t: -lepH(pHm)etletemps(Tm,enmin)aux- quelslaVmestobservée; -laplagedepH(pH50)etletemps(T50,en estsupérieureàVm/2.Viscositédéveloppéedanslelait
cylindrescoaxiaux(appareilRotoviscoRV12,Haake,Allemagne),munid"undispositifdeme-
suredutypeNV(àdoublefente).Lescondi- tionsdemesuresontlessuivantes:gradientde vitesse173s-1,température42"C,10ml4oCpendant21jours(pHinitialde4,5).
Dosagedel"acétaldéhydeproduit
danslelait qu"unautreestconservéà4oCpendant21 hydeetunemesuredupH. sulfurique1Msaturéensulfated"ammonium [(NH4)2S0,Jet0,7±0,1gde(NH4)2S04sont chauffageà70oCpendant20minsousforte lyseparchromatographieenphasegazeuse.UnchromatographeGirdel3000(Delsi,Sur-
inox(3m,1/8depouce)rempliedeChromo- sorbGAW-DMCS80/100meshimprégnéà10%deCarbowax20M,TPA(phasepolaire).
partirdesontempsderétention.Dosagedel"activitéuréasique
croissancedanslemilieuM17(TerzaghietSan- dine,1975)contenantdulactose(10%)etde poidssecdescellules(Ilmol-min-1-mg-1).Analysedesdonnées
cielS(NewSLanguage),quifonctionnesurleRÉSULTATS
Acidificationdulait
Aciditétitrableacquise
quelasoucheCNRZ385,connuepour1977;BouillanneetDesmazeaud,1980).Il
Yabeaucoupdesimilitudesentrelespro-
concernentnotammentlaprésenceounon d"unephasedelatenceaudébutdel"acidi- trableatteintdesvaleursquivarient,selon lasouche,entre0,5(soucheCNRZ302)et0,65%d"acidelactique(souchesCNRZ
1199,1205,1206),àl"exceptiondes
souchesCNRZ1157et1200,quiprodui- sentplusde0,7%d"acidelactique.SuividupH
Lavitessed"acidificationdesstreptoco-
quessecaractérisepardeuxvaleursmaxi- males,vm,etVm2(fig2).Lavaleurde vtn,estobservéeàTm,entre35et87 minpourlamajoritédessouches(entre103et130pourquatresouches).Lesva-
leursdepl-im,sontcomprisesentre5,8et6,3.Ensuite,unestabilisationdupHest
tation(caractérisantparexemplela soucheATCC19258).LavaleurdeVm2 apparaîtàTm2entre80et265min(364Engénéral,unegrandevaleurdeVm1est
suivied"unegrandevaleurdeVm,2Jsans souchesCNRZ1156et1199secaractéri- sentparlesvaleursdeVmtetVm2les (entre12,4et13,8mUpHomin-1).La soucheATCC19258alesvitessesd"acidi- ficationlesplusfaibles(3,3et2,6mU pH o min- 1 ,pourVm1etVm2"respective- ment).Post-acidification
cationsupplémentairedulaitaprès21 depH.SilepHaudébutdelaconserva- tionestde4,5,lessouchesnemodifient pascettevaleur.Viscositédéveloppéedanslelait
pourlafabricationdeyaourt.ÀpH5,la viscositévarieentre40et60mPaos.ÀpH4,5,elleatteintdesvaleurscomprises
entre75et105mPaos.Après21joursàProductiond"acétaldéhydedanslelait
DanslelaitacidifiéàpH5,lessouches
étudiéesproduisententre2,5et6,5ppm
rieuresàcellequiestproduiteparla soucheCNRZ385(10,5ppm),maisbien 450supérieuresàcelledelasouche-type
ATCC19258,quiproduitmoinsde2ppm.
taldéhydediminued"environuntiers.Elle est,engénéral,compriseentre2et5ppm (1,5ppmpourlasouche-typeet6ppm pourlasoucheCNRZ385).Activitéuréasique
Les20souchesdeSsalivariussubsp
thermophilusisoléesdesyaourtsgrecs entre0,3et2Ilmolomin-1omg-1.Les souchesCNRZ1209,1210etlasouche type,ATCC19258,ontlesactivités uré-asiqueslesplusfortes,d"envion2Ilmolomin-1omg-1.Lesautressouches
ontdesactivitésinférieuresà1,4Ilmolomin-1omg-1.Parmiles4souches
férence,lessouches302,385et404ont et1,6Ilmolomin-1omg-1,alorsquela soucheCNRZ407enestdépourvue.Analysedesdonnées
Dansunpremiertemps,lesrelationsexis-
tantentrelesvariablesutiliséessontre- cherchées.Parlasuite,uneanalyseen composantesprincipalesestappliquée afindeclasserlessouchesentenant comptesimultanémentdetouslescarac- tèresétudiés.AZourarietalRelationsentrelesvariables
Variablesrelativesàl"acidification
dulaitLarecherchedesrelationsentrelesdiffé-
matiquedupH(Vmt,2"pHmt,2"Tmt,2" T50 t2,pH50tzJestparticulièrementinté- ressante,carlaprésencededeuxVmpeut amplifierladiscriminationentreles souches.Lescoefficientsdecorrélation lésenutilisantnonseulementlesvaleurs moyennescaractérisantlessouches(rm;quotesdbs_dbs49.pdfusesText_49[PDF] bacteriologie cours ppt
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