[PDF] Fabrication des yaourts et des laits fermentés

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Lait(1991)71,445-461

©Elsevier/INRA

Articleoriginal

1.SouchesdeStreptococcussalivarius

subspthermophilus

1INRA,stationderechercheslaitières;

vitessemaximaled"acidifi- /analyse encomposantesprincipales acidificationrate,correspondingtimeand

•Correspondanceettirésàpart445

446

AZourarietal

componentanalysls

INTRODUCTION

Leyaourtestunlaitfermentétrèspopu-

lairedansdenombreuxpaysd"Europe.Il lentequalité.

Troisfacteursjouentunrôleimportant

technologiedefabrication,etsurtoutles microorganismesdulevainquiappartien- nentauxespècesStreptoeoeeussalivarius subspthermophilusetLaetobaeillusdel- brueekiisubspbulgarieus.Eneffet,seul unlaitdebonnequalitépeutfavoriserla bonproduit(Desmazeaud,1989).Latech- nologiedefabricationestaussiimportante vain.Toutefois,sansunlevainconve- nable,riendecelan"estsuffisant:legoût descomposésvolatilsproduitsparles bactérieslactiques;lespolysaccharides exocellulairesproduitsparcertaines souchesassurentuneagréabletextureet unerésistanceauxtraitementsmécani- quesdesyaourtsbrassésetliquides (Driessen,1988). mélangedesouchesgénéralementin- connues,avecdestechniquesdeproduc- tiontrèsvariables.Aujourd"hui,des chaînesdeproductioncomplexessontuti- liséespourobtenirdesproduitsquisatis- fontleconsommateur.Cependant,cette effet,unnombreréduitdesouchessont delacompétitiondel"environnementnatu- rel(Kurmann,1984).Danslebutd"enrichir leslevainsindustrielsavecdessouches recherches"orienteactuellementversla miseenplacedecollectionsdebactéries lactiquesissuesdeproduitsartisanauxou traditionnelsdebonnequalité.

DepuislestravauxdeBouillanneet

Desmazeaud(1980,1981),denouvelles

fiantedessouchessontapparuesetl"in- relief(Juillardetal,1988;SpinnieretCor- rieu,1989).Destechniquesperformantes composésd"arôme(Degorce-Dumasetal,

1986)etl"étudedespolysaccharidesexo-

ningetal,1986,1988).Nousavonsainsi variussubspthermophilusetdeLdel- fabricationdeyaourtsartisanauxgrecsde dupHaucoursdelacroissance),viscosité développéedanslelait,productionde composésd"arôme.Cepremierarticle concernelacaractérisationdessouches deSsalivariussubspthermophilus.Ilsera comportementdequelquessouchesap- partenantàcesdeuxespèces,encocul- ture.

MATÉRIELETMÉTHODES

Souchesetconditionsdeculture

VingtsouchesdeSsalivariussubspthermophi-

Nousyavonsjointlasouche-typedeSsaliva-

riussubspthermophilus,ATCC19258,etles souchesCNRZ302,385,404et407,quiont

118oCpendant15min).Pourlapréparation

Aciditétitrable

Souches"

Origine

CNRZ1201(6),CNRZ1206(3),

CNRZ1207(4),CNRZ1208(4),

CNRZ1237(2)

CNRZ1157(11),CNRZ1198(7),

CNRZ1199(8),CNRZ1200(11),

CNRZ1202(8),CNRZ1203(9),

CNRZ1204(10),CNRZ1205(11),

CNRZ1209(7),CNRZ1210(7),

CNRZ1211(8),CNRZ1212(8),

CNRZ1213(8)

ATCC19258(NCDO573)

CNRZ302

CNRZ385

CNRZ404

CNRZ407Yaourtsartisanauxgrecs,

régiondeHania(Crète)

Yaourtsartisanauxgrecs,

régiond"Héraclion(Crète)

Souche-type

LevainartisanaldeGruyèredeComté

(Jura,France)

Yaourtsucré(Japon)

Levaincommercialmixte(France)

Levaincommercialpouryaourt(France)

448
produite(aciditéacquise).

SuividupHaucoursdelacroissance

sousagitationcontinue,pourlamesuredupH.

Lamoyennedesvaleursobtenuesen120s

souchessont: méeenmUpl-l-rnlrr-t: -lepH(pHm)etletemps(Tm,enmin)aux- quelslaVmestobservée; -laplagedepH(pH50)etletemps(T50,en estsupérieureàVm/2.

Viscositédéveloppéedanslelait

cylindrescoaxiaux(appareilRotoviscoRV12,

Haake,Allemagne),munid"undispositifdeme-

suredutypeNV(àdoublefente).Lescondi- tionsdemesuresontlessuivantes:gradientde vitesse173s-1,température42"C,10ml

4oCpendant21jours(pHinitialde4,5).

Dosagedel"acétaldéhydeproduit

danslelait qu"unautreestconservéà4oCpendant21 hydeetunemesuredupH. sulfurique1Msaturéensulfated"ammonium [(NH4)2S0,Jet0,7±0,1gde(NH4)2S04sont chauffageà70oCpendant20minsousforte lyseparchromatographieenphasegazeuse.

UnchromatographeGirdel3000(Delsi,Sur-

inox(3m,1/8depouce)rempliedeChromo- sorbGAW-DMCS80/100meshimprégnéà

10%deCarbowax20M,TPA(phasepolaire).

partirdesontempsderétention.

Dosagedel"activitéuréasique

croissancedanslemilieuM17(TerzaghietSan- dine,1975)contenantdulactose(10%)etde poidssecdescellules(Ilmol-min-1-mg-1).

Analysedesdonnées

cielS(NewSLanguage),quifonctionnesurle

RÉSULTATS

Acidificationdulait

Aciditétitrableacquise

quelasoucheCNRZ385,connuepour

1977;BouillanneetDesmazeaud,1980).Il

Yabeaucoupdesimilitudesentrelespro-

concernentnotammentlaprésenceounon d"unephasedelatenceaudébutdel"acidi- trableatteintdesvaleursquivarient,selon lasouche,entre0,5(soucheCNRZ302)et

0,65%d"acidelactique(souchesCNRZ

1199,1205,1206),àl"exceptiondes

souchesCNRZ1157et1200,quiprodui- sentplusde0,7%d"acidelactique.

SuividupH

Lavitessed"acidificationdesstreptoco-

quessecaractérisepardeuxvaleursmaxi- males,vm,etVm2(fig2).Lavaleurde vtn,estobservéeàTm,entre35et87 minpourlamajoritédessouches(entre

103et130pourquatresouches).Lesva-

leursdepl-im,sontcomprisesentre5,8et

6,3.Ensuite,unestabilisationdupHest

tation(caractérisantparexemplela soucheATCC19258).LavaleurdeVm2 apparaîtàTm2entre80et265min(364

Engénéral,unegrandevaleurdeVm1est

suivied"unegrandevaleurdeVm,2Jsans souchesCNRZ1156et1199secaractéri- sentparlesvaleursdeVmtetVm2les (entre12,4et13,8mUpHomin-1).La soucheATCC19258alesvitessesd"acidi- ficationlesplusfaibles(3,3et2,6mU pH o min- 1 ,pourVm1etVm2"respective- ment).

Post-acidification

cationsupplémentairedulaitaprès21 depH.SilepHaudébutdelaconserva- tionestde4,5,lessouchesnemodifient pascettevaleur.

Viscositédéveloppéedanslelait

pourlafabricationdeyaourt.ÀpH5,la viscositévarieentre40et60mPaos.ÀpH

4,5,elleatteintdesvaleurscomprises

entre75et105mPaos.Après21joursà

Productiond"acétaldéhydedanslelait

DanslelaitacidifiéàpH5,lessouches

étudiéesproduisententre2,5et6,5ppm

rieuresàcellequiestproduiteparla soucheCNRZ385(10,5ppm),maisbien 450
supérieuresàcelledelasouche-type

ATCC19258,quiproduitmoinsde2ppm.

taldéhydediminued"environuntiers.Elle est,engénéral,compriseentre2et5ppm (1,5ppmpourlasouche-typeet6ppm pourlasoucheCNRZ385).

Activitéuréasique

Les20souchesdeSsalivariussubsp

thermophilusisoléesdesyaourtsgrecs entre0,3et2Ilmolomin-1omg-1.Les souchesCNRZ1209,1210etlasouche type,ATCC19258,ontlesactivités uré-asiqueslesplusfortes,d"envion

2Ilmolomin-1omg-1.Lesautressouches

ontdesactivitésinférieuresà

1,4Ilmolomin-1omg-1.Parmiles4souches

férence,lessouches302,385et404ont et1,6Ilmolomin-1omg-1,alorsquela soucheCNRZ407enestdépourvue.

Analysedesdonnées

Dansunpremiertemps,lesrelationsexis-

tantentrelesvariablesutiliséessontre- cherchées.Parlasuite,uneanalyseen composantesprincipalesestappliquée afindeclasserlessouchesentenant comptesimultanémentdetouslescarac- tèresétudiés.AZourarietal

Relationsentrelesvariables

Variablesrelativesàl"acidification

dulait

Larecherchedesrelationsentrelesdiffé-

matiquedupH(Vmt,2"pHmt,2"Tmt,2" T50 t2,pH50tzJestparticulièrementinté- ressante,carlaprésencededeuxVmpeut amplifierladiscriminationentreles souches.Lescoefficientsdecorrélation lésenutilisantnonseulementlesvaleurs moyennescaractérisantlessouches(rm; dusuividupH(rt;valeursnonmontrées).

Desreprésentationsgraphiquesdecesva-

paraisons.

Iln"yapasdecorrélationétroiteentre

présencededeuxVmestdueàl"alcalini- sationdumilieuparl"ammoniaque,résul- danslelait(Juillardetal,1988;Spinnleret varied"unesoucheàl"autre,ainsiqu"au coursdelacroissance,elleinfluencedonc tionmaximales.Cependant,leniveaude enparticulieràVmetpHm(tableauIl).La thegraphies. 2h .."fi::J oCIl385 302
-213 212
211
121C
201
201
207
20E 2O~ 157
20" 20:: 202
201
237
151
191
191
1 ,,,.o

0,080,10,020,040,06

Aciditétitrable(%acidelactique)

6h ..s:U::J ~3 30
12 12 12 12 12 12 12 12 12 11 12 12 12 12 12 11 12 11 11 1185
2 13 12 11 10 :~07 "01 57
0< 0 02 01 37
56
00 99
98
97
.1.o

0,20,40,50,10,3

,Aciditétitrable(%acidelactique)4h ..s:U ::J oCIl1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 1 1 1385
302
213
212
211
210
200
201
207
20E 20~ 15 20" 20 202
201
237
156
OC 19S 191
197
..o

0,10,20,3

Aciditélitrable(·",acidelactique)

24h
..s:U ::J oCIl3 3 12 12 12 12 12 12 12 12 12 11 12 12 12 12 12 11 12 119
119
1185
02 13 12 11 10 Cl! DE 0 DE O~ 57
04 0 02 01 37
56
00 9 8 97
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