ExarisInfo 29 - PRPo et CCP
29 nov. 2008 Contactez-nous : exaris@exaris.fr ou. Retrouvez-nous sur www.exaris.fr. Page 2. EXARIS INFO n°29 - Novembre 2008. EXARIS - 34 rue du grand val ...
ExarisInfo 48 : Quest-ce quune mesure de maîtrise ?
En effet quel que soit le classement de la mesure de maîtrise comme CCP ou PRPo : « L'organisme doit garantir qu'en cas Contactez-nous : exaris@exaris.fr ou ...
Codex HACCP version 2020
CCP et PRPo et ExarisInfo 80) ce choix du Codex de conserver en bonne exaris@exaris.fr. Exaris et vous. Page 2. EXARIS INFO n°83 – Décembre 2020 page 2/2.
ISO 22000 : la grande inconnue…
En effet quel que soit le classement de la mesure de maîtrise comme CCP ou PRPo : « L'organisme doit garantir qu'en cas Contactez-nous : exaris@exaris.fr ou ...
ISO 22000 : la grande inconnue…
Seuls les CCP et les PRPo répondent donc désormais à cette définition. Les PRP peuvent pour leur part être considérés comme des mesures préventives génériques
ExarisInfo 11 - Déploiement de la norme ISO 22000
Schéma 1 - Relation entre Process PRP
Validation surveillance et vérification ; triptyque indissociable
26 juil. 2008 que toutes les mesures de maîtrise classées comme des CCP ou de PRP opérationnels sont efficaces. ... Contactez-nous : exaris@exaris.fr ou.
ISO 22000 : la grande inconnue…
PRPo. Elles seraient nommées. « critères d'action » celui de « limite critique » restant réservé aux CCP. ... antoine.sailly@exaris.fr.
ExarisInfo 42 : PRP PRP opérationnels et approche processus
23 juin 2010 En ce sens le PRPo se distinguerait du CCP uniquement par sa nature ... Contactez-nous : exaris@exaris.fr ou sur www.exaris.fr. Exaris et vous ...
Codex HACCP version 2020
CCP and PRPo : and ExarisInfo 80) this choice of the Codex to keep a good exaris@exaris.fr. Exaris & you. Page 2. EXARIS INFO n°83 – December 2020 page 2/2.
ExarisInfo 29 - PRPo et CCP
EXARIS INFO n°29 - Novembre 2008. EXARIS - 34 rue du grand val - 94370 SUCY EN BRIE - Tel : 09 51 19 32 12 - Sarl au Le PRPo : un CCP au rabais ?
ExarisInfo 48 : Quest-ce quune mesure de maîtrise ?
EXARIS INFO n°48 – Mai 2011. Page 1/2 Ou comment assumer ses PRPo et CCP ... notamment le classement des mesures de maîtrise en CCP ou PRPo nous.
Codex HACCP version 2020
EXARIS INFO n°83 – Décembre 2020 page 1/2 CCP et PRPo et ExarisInfo 80) ce choix du Codex de conserver en bonne partie sa ligne.
ISO 22000 : la grande inconnue…
EXARIS INFO n°48 – Mai 2011. Page 1/2. Qu'est-ce qu'une mesure de maîtrise ? Ou comment assumer ses PRPo et CCP. Depuis que les principes de la norme ISO
Validation surveillance et vérification ; triptyque indissociable
EXARIS INFO n°26 - Juillet 2008 mesures afin de déterminer si un CCP est sous maîtrise. ISO 22000 : action de procéder à une ... La validation des PRPo.
ExarisInfo 11 - Déploiement de la norme ISO 22000
01?/09?/2006 EXARIS INFO n°11 - Septem bre 2006 Edition com plète ... profit des PRPo et au détriment des CCP au risque d'en oublier la notion de ...
ISO 22000 : la grande inconnue…
EXARIS INFO n°76 – juillet 2017. Page 1/2 PRPo au même titre que pour les CCP cette clarification ne change pas grand-chose en pratique mais elle était.
PRP PRP opérationnels et approche processus Quel rapport ?
23?/06?/2010 EXARIS INFO n°42 – juin 2010 ... En ce sens le PRPo se distinguerait du CCP uniquement par sa nature : le premier est issu d'un PRP le.
ExarisInfo 2 - PRP et PRPo : une nouveauté de lISO 22000
02?/10?/2005 EXARIS - 34 rue du grand val - 94370 SUCY EN BRIE - Tel : 08 71 19 32 12 - Sarl au ... première approche des notions de PRP et de PRPo.
ISO 22000 : la grande inconnue…
EXARIS INFO n°80 - May 2019 of the distinction between a CCP and an oPRP. ... CCP (§3.11): "Step in the process at which control measure(s) is (are) ...
HACCP Codex 2020 - EXARIS
at operational level (see 3 CCP and PRPo : and ExarisInfo 80) this choice of the Codex to keep a good part of its historical line may offer some arbitration keys 2 PRPs and GHPs Although it does not define an oPRP the codex contains a definition of a PRP (Prerequisite Programmes) within which it
EXARIS INFO n°29 Novembre 2008
pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires (3 3) ou le ramener à un niveau acceptable La différence fondamentale entre les deux notions y réside : le PRPo est issu d’un PRP alors que le CCP est une « étape » (a priori du procédé de fabrication)
Qu’est-ce qu’une mesure de maîtrise - EXARIS
mutation des CCP en PRPo avec en filigrane l’idée persistante qu’un PRPo est « moins contraignant » qu’un CCP Il en résulte une tendance à un exercice quasi-rhétorique :« ce CCP n’est-il pas un PRPo ou ce PRPo n’est-il pas un CCP ! » (cf ExarisInfo n°29)
![EXARIS INFO n°29 Novembre 2008 EXARIS INFO n°29 Novembre 2008](https://pdfprof.com/Listes/16/4348-16216_-le-prpo-un-ccp-au-rabais-nov-2008_1.pdf.pdf.jpg)
EXARISINFOn°29ͲNovembre2008
EXARIS - 34, rue du grand val - 94370 SUCY EN BRIE - Tel : 09 51 19 32 12 - Sarl au capital de 37 500€ - RCS Créteil : 481 853 885
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Le PRPo : un CCP au rabais ?
Le numéro 2 d'ExarisInfo, paru en octobre 2005, s'intitulait : " PRP et PRP Opérationnels: une nouveauté de l'ISO 22000... et l'ouverture des interprétations ». Trois ans plus tard force est de constater qu'en effet les interprétations sur ce sujet on fait et continuent à faire couler beaucoup d'encre. L'objectif de ce numéro n'est pas de paraphraser ce que nous écrivions en 2005 car nous sommes toujours restés fidèles à cette approche, non par dogmatisme mais par la force de l'expérience. En revanche les nombreux débats auxquels nous avons pris part nous laissent penser que des compléments de réflexion sur ces notions de PRP, PRPo et CCP peuvent être proposés pour éviter certains écueils critiques ; notamment celui consistant à voir dans le PRPo la solution aux impasses de maîtrise dans lesquelles les CCP avaient pu en conduire certains.1. Notion de PRP : une évidence pour tous ?
Rappelons brièvement la définition que la norme ISO 22000 donne du Programme Pré-Requis (PRP - PreRequisite Program en anglais) : [ISO 22000 - Définition 3.8]Programme Prérequis (PRP)
(un ensemble de) conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine. Et plus loin, au chapitre 7.2.3 la norme nous rappelle l'ensemble des problématiques qui doivent être prises en compte dans l'élaboration des PRP, depuis la conception des bâtiments et des locaux jusqu'à l'hygiène du personnel en passant par la maîtrise des intrants et la lutte contre les nuisibles... autrement dit un champ plutôt vaste (cf. ExarisInfo n°28).Cette ouverture peut conduire à bien des confusions, notamment lorsqu'il s'agit d'évaluer la portée de l'expression " de base » dans
la définition, à l'évidence subjective. Ainsi les PRP ne sont-ils pas nécessairement identiques lorsque l'on conditionne du vin etlorsque l'on fabrique des plats cuisinés frais. De même, pour un même secteur d'activité, les PRP peuvent varier d'un pays à l'autre,
malgré les efforts conjoints de la FAO et de l'OMS à travers les textes du Codex. La définition précise bien cependant que la nature
des PRP porte sur des " conditions et activités de base nécessaires pour maintenir (...) un environnement hygiénique approprié
(...) », excluant de fait des mesures spécifiques aux produits ou au process. Bien que désormais élémentaire pour tout
professionnel, la pasteurisation du lait avant séchage ne constitue pas, par exemple, un " PRP » au sens de la norme.
En revanche toute activité périphérique au produit et aux équipements directement impliqués dans le flux du process et qui serait
considérée comme " nécessaire pour maintenir (...) un environnement hygiénique approprié » peut entrer dans le cadre d'un
" programme » pré-requis. Ainsi en est-il du programme de nettoyage et désinfection, de la formation du personnel aux bonnes
pratiques d'hygiène, de la formation du personnel aux méthodes de fabrication, du programme de lutte contre les nuisibles, du
protocole de référencement des fournisseurs (sur la base d'une analyse des dangers)... mais qu'en est-il d'un filtre en entrée de
silo ? D'un aimant en amont d'un détecteur de métaux ? 2. PRPo et CCP : deux natures pour un même objet
La norme ISO 22000 donne les deux définitions suivantes : [ISO 22000 - Définition 3.9]Programme Prérequis opérationnel (PRPo)
PRP identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés à la
sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des
denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation. [ISO 22000 - Définition 3.10]Point critique pour la maîtrise (CCP)
sécurité des denrées alimentaires - étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle
pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires (3.3) ou le ramener à un niveau acceptable La différence fondamentale entre les deux notions y réside : le PRPo est issu d'un PRP alors que le CCP est une " étape » (a priori
du procédé de fabrication). Mise à part cette différence de nature, leurs composantes sont quasiment identiques en tous points : ces
sont des " mesures de maîtrise » (ISO 22000 - 3.7: Action ou activité à laquelle il est possible d'avoir recours pour prévenir ou
éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable), essentielles vis-à-vis de
dangers identifiés.Aux chapitres 8.2, 7.5 et 7.6 la norme décrit leurs composantes techniques (validation, surveillance, enregistrement, vérification)
identiques à l'exception de la notion de limite critique qui ne s'appliquerait qu'au CCP. Toutefois le PRPo devant également être
" surveillé », des limites de surveillance doivent nécessairement être définies; la norme ne leur donne simplement pas de nom.
Alors quel intérêt fondamental y aurait-il à distinguer ces deux notions ? 3. Distinction entre PRPo et CCP : quel intérêt ?
Le SMSA se fonde sur trois piliers :
1. La mise en oeuvre de PRP pertinents, bien dimensionnés et en phase avec les attentes des bénéficiaires de l'entreprise
(Etat, clients, consommateurs, collectivités locales...)2. Une analyse des dangers rigoureuse et experte, conduisant à l'identification des risques significatifs pour l'entreprise
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P. 2 / 2 3. La détermination des combinaisons de mesures de maîtrise adaptées à la maîtrise de ces risques
La norme demande de classer ces mesures de maîtrise en CCP ou en PRPo. Les propositions de règles de décision (arbres de
décision le plus souvent) ne manquent pas et la norme n'en impose aucune. L'arbre ci-contre est celui que nous utilisons : il se
contente de prolonger l'arbre du Codex Alimentarius de deux questions complémentaires.L'enjeu est de clairement distinguer les
mesures de maîtrise qui constituent desétapes dans le flux d'élaboration du
produit (filtre, aimant, adjonction d'additifs, traitement thermique...) de celles qui ne sont pas directement intégrées au processus de fabrication, mais plutôt connexes à ce dernier. Ainsi toute étape du process considérée comme essentielle pour maîtriser un risque significatif répond à la définition d'un CCP. Si l'étape n'est pas essentielle, alors elle relève du plan de maîtrise de la qualité au sens large mais pas de la sécurité du produit.La nature du CCP implique que la
moindre perte de maîtrise ait un impact potentiel direct sur la sécurité du produit, puisque son action est synchrone avec la production et directement intégrée dans le flux du produit. La surveillance se fera probablement par les personnels de production, formés à la conduite deséquipements.
Alors que la perte de maîtrise d'un
PRPo, issu d'un PRP existant, n'implique
pas systématiquement la mise en cause du produit, puisque la maîtrise est souvent asynchrone avec la fabrication.Cette nuance explique l'absence de
" limite critique » affectée par la norme au PRPo. L'analyse des dangers aura par exemple identifié la nécessité d'un nettoyage renforcé pour éviter des contaminations croisées (allergènes ou autre), du blocage d'une matière première pour analyse libératoire, du port d'une tenue spécifique dans une zone jugée critique, de la nécessité d'une maintenance préventive renforcée sur unéquipement vecteur de risques
(dégradation de joints, de pièces métalliques...) ; autant de PRPo issus de PRP et dont la maîtrise n'est pas assurée par la conduite
du process de fabrication. Toutefois, au même titre que pour un CCP, la perte de maîtrise d'un PRPo implique une correction et une
évaluation des produits potentiellement dangereux.Cette distinction de nature entre PRPo et CCP prend encore davantage de sens lorsqu'on l'intègre dans une approche processus :
une relation se dessine en effet entre PRP, PRPo et processus supports, permettant d'identifier et de valoriser le niveau de
contribution de chaque processus à la maîtrise de la sécurité des produits. La nuance méthodologique ne doit pas, cependant,
devenir un frein à l'efficacité. Par exemple que vous considériez le NEP comme un CCP, au titre de son intégration au process
(" étape de nettoyage ») ou que vous en fassiez un PRPo, au titre de sa filiation avec le programme de nettoyage (choix que nous
ferions), cela importe peu si au final vous traitez la perte de maîtrise de la même manière : on s'assure qu'aucun produit n'a été
fabriqué par l'équipement sale (ou chimiquement pollué) et on nettoie/rince de nouveau l'installation avant redémarrage.
Conclusion
On observe depuis trois ans une tendance à la disparition de CCP " historiques » au profit de PRPo afin de diminuer les contraintes
de maîtrise et éviter de mettre systématiquement en place une gestion de produits potentiellement dangereux au profit d'une
" analyse des risques » (souvent très succincte) pour alléger les corrections sur le produit en cas de perte de maîtrise d'un PRPo !
Cette approche et fondamentalement erronée, la norme ISO 22000 est très claire sur ce point : les deux types de mesures de
maîtrise sont d'égale importance, et doivent permettre de garantir le même niveau de maîtrise sanitaire du produit.
Dans le prochain numéro
ISO 9001 :2008 : révolution ou continuité ?
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Olivier DAGOREAU
odagoreau@exaris.frAntoine SAILLY
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