[PDF] MODES DE FABRICATION DE CONFITURES ET DE MARMELADES

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Filière PHYSIQUE -CHIMIE

MEMOIRE POUR L"OBTENTION DU

Certificat d"Aptitude Pédagogique de l"Ecole

Normale

" C.A.P.E.N »

THEME:

Soutenu par

RAZAFIHOLIMANANA Edmond

Encadré par :

Monsieur RANOELSON Roche

Enseignant à l"Ecole Nationale d"Informatique et Ecole Normale Supérieure de l"Université de Fianarantsoa

ANNEE : 2010

MODES DE FABRICATION

DE CONFITURES ET DE

MARMELADES

Liste des acronymes

BM : Bénéfice Moyenne

CM : Confitures et Marmelades

DR : Date de Récupération

FAO : Food and Agriculture Organization

GTDR : Groupe de Travail pour le Développement Rural

HR : Humidité Relative

IAA : Industries Agricoles et Alimentaires

ONU : Organisation des Nations Unis

ONUDI : Organisation des Nations Unis pour le Développement Industriel

PCI : pouvoir Calorifique Inférieur

PCS : Pouvoir Calorifique Supérieur

pH : potentiel hydrogène PNUD : Programme des Nations Unis pour le Développement

TAC : Taux d"Alcalinité

VNA : Valeur Nette Actualisée

Mémoire de CAPEN

1

INTRODUCTION

L"importance des fruits et des légumes en matière de nutrition, de santé et d"économie,

n"est plus à démontrer. Ce sont eux qui transportent le mieux les vitamines, les minéraux

essentiels, les fibres alimentaires, les antioxydants phénoliques et autres substances bioactives.

Outre ces éléments ; ils fournissent également des hydrates de carbone, des protéines et des

calories en assez grande quantité. Par les effets qu"ils ont sur la nutrition, et la santé, ils

permettent à l"homme de se sentir mieux tout en réduisant le risque d"attraper de certaines maladies (ex : maladies dues aux carences en certains oligo-aliments, les cancers, les avitaminoses,...). Ils jouent donc un rôle important dans notre alimentation quotidienne, et il est conseillé d"en prendre 5 portions par jour. Ils sont des denrées extrêmement périssables. Des pertes assez importantes sont causées

par des agents endogènes et exogènes à ces produits agricoles. Pour les réduire, il est nécessaire

d"adopter diverses mesures qui permettront de limiter et de métriser ces agents pendant la

récolte, le maniement, le stockage, le conditionnement et la transformation des fruits et

légumes. Des méthodes de conservation et de transformation sont issues du principe de la

réduction de la teneur en eau dans les produits biologiques comme le séchage, la conservation

par le sucre,.... Ces méthodes sont les plus utilisées dans le secteur artisanal qu"industriel.

Dans cette étude, on va étudier le cas de la coopérative féminine Fy dans la région Haute Matsiatra, qui exploite dans la fabrication de confiture et de marmelade et le séchage des fruits et légumes.

Avant de parlé des méthodes utilisées et les moyens que possèdent l"unité pilote de cette

quantité, un petit exposé sera fait sur les fruits et légumes, en général.

Mémoire de CAPEN

2

Mémoire de CAPEN

3

Partie I. Généralités

I. Les fruits et légumes

1. Définitions

a. Fruit

En botanique le fruit est défini comme le produit végétal qui succède à la fleure après

fécondation et qui renferme les graines de la plante. Cet organe est riche en sucre, à une acidité

élevée et est consommé cru.

On distingue :

Les fruits secs : dépourvu de peuple (gousse, capsule, akène) et, Les fruits charnus : souvent comestibles (drupes, baie) b. Légumes

D"après la définition donnée par le dictionnaire, les légumes sont des plantes potagères

dont on consomme, selon les espèces, les graines, les feuilles, les tiges, les fruits ou les racines.

Ils subissent souvent des étapes de cuisson et de transformation avant leur consommation. Selon les divers types de structure végétale, on en distingue comme légume : Feuilles : brèdes, laitues, choux,... Fruits : tomates, concombre, piments,... Légumineuses : haricots, haricots verts, petits pois,.... Racines : carottes, navets, radis,.... Bulbes : oignons, ails, poireaux,.... Tubéreux : patates, pomme de terre,.... Fleurs : artichaut, choux fleurs,... c. Légumes - fruits

Des produits végétaux sont qualifiées à la fois de fruit et de légume comme la tomate.

Elle est le fruit d"une plante originaire du Pérou est cependant utilisée en cuisine comme un légume

D"ailleurs, le terme " légume » n"est utilisé qu"en cuisine pour distinguer les végétaux

que l"on mange salés, sucrés. Elle est donc biologiquement parlant un fruit mais un légume culinairement parlant.

Mémoire de CAPEN

4 Fruit et légumes aériens Exemples Evolution

Bourgeons Endives S"ouvrent

Tiges Asperges Flétrissent

Feuilles Salades Flétrissent

Fleurs Brocoli S"épanouissent puis fanent

Fruits Pommes Murissent

Graines Petits pois Germent

Fruit et légumes

souterraines Exemples Evolution

Racines Carottes

bourgeonnement tubercules Pommes de terre bulbes oignons Tableau 1 : les fruits et légumes : types, exemples et mode d"évolution

2. Caractéristiques

a. Composition chimique En général, les fruits sont constitués d"eau, de sucre, de pectines, d"acide organique, de

vitamines et de sels minéraux. La proportion en ces divers constituants d"une espèce à une autre

et d"une variété à une autre pour un fruit donné.

En voici quelques exemples :

Agrumes :

· Eau : 89,3 %

· Sucre : 1 %

· Acide organique : 6,6 %

Ananas :

· Eau : 80 - 86 %

· Sucre : 10 - 18 %

· Acide organique : 0,5 - 1,6 %

· pH : 3,7 - 3,3

Pulpe de banane :

· Eau : 76 %

· Sucre : 22 %

· pH : 5

· pectine : 1,3 %

Pour les légumes la proportion en ses constituants est plus complexe à déterminer à cause de leur divergence anatomique.

Mémoire de CAPEN

5 b. Principaux phénomène biologiques subis les végétaux La respiration : c"est la transformation de matière organique (carbohydrates, protéines et acides gras) en énergie. Cette énergie provenant de la respiration libère de la chaleur,

appelée " chaleur vitale ». La perte des réserves organiques que chaque végétal stocke

implique une perte de sa valeur nutritionnelle, une altération de son parfum, de sa qualité, de sa texture et de son poids final. La température est la principale variable

déterminante dans le taux d"activité respiratoire des végétaux. Plus la température

augmente plus le taux de respiration est élevé, mais ce taux dépend de la nature des produits La maturation : Pour les fruits, elle est biochimiquement caractérisée par une formation optimale de sucre ou par un état d"équilibre optimal par des appréciations

organoleptiques. Cet état peut être atteint avant ou après récolte. En général, les fruits

sont cueillis avant maturations pour éviter une rapide détérioration. Ce processus

irréversible de perte des caractéristiques qualitatives (apparence, texture, valeur nutritionnelle, odeur) et stockage et d"exposition inappropriées. La production d"éthylène : Ce gaz est un produit naturel du métabolisme des végétaux qui est produit par tous leurs tissus. L"éthylène agit directement sur la maturation des végétaux et, comme c"est un gaz, en plus d"agir sur l"organisme producteur il atteindra tous ceux qui sont autour. Un fruit pourri produit suffisamment d"éthylène pour accélérer le mûrissement ou le vieillissement des produits voisins, réduisant leur " vie utile » (temps maximum qu"un produit reste en rayon pour la vente) au point de vente. Plus la production d"éthylène augmente, plus le mûrissement/vieillissement du végétal sera rapide. Ainsi, comme la respiration, la production d"éthylène est influencée directement par la température.

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6 Comme ces phénomènes sont à l"origine des dégradations (physico-chimique et

microbiologiques) des fruits et légumes, il est impérativement incontournable de les réduire

afin de pouvoir consommé ces produits à l"état frais ou transformés.

D"où, l"évolution des méthodes de conservations et de transformation des fruits et

légumes.

Groupe Produits agricoles

Groupe 1 :

Basse température (de 0 à 2°C) Haute HR (90 - 95 %)

Peuvent produire de l"éthylène Abricots, cerises, champignons, figues (pas avec des pommes), fraise, framboise, grenades, kakis, litchis, navets, nectarines, noix de coco, oranges (Florida, Texas), pêches, pommes, poireaux, poires, prunes, radis, raifort, raisins (sans dioxyde de soufre)

Groupe 2 :

Basse température (de 0 à 2°C) Haute HR (90 - 95 %)

Peuvent être sensibles à l"éthylène Artichaut, asperges, bok choy, broccoli, carottes, champignons, céleri, chou-fleur, champignons, endives/escaroles, épinards, kiwis, laitues, légumes-feuilles, mais sucré, navets (sans feuilles), persil, petits pois, poireaux, oignons verts, radis, rhubarbe.

Groupe 3 :

Basse température (de 0 à 2°C) Haute HR (65 - 70 %) L"humidité abîme ces produits Ail, oignons secs

Groupe 4 :

Température : 5°C

HR (90 - 95 %) Cantaloup, citrons, clémentines, litchis, mandarines, manioc, oranges (California, Arizona)

Groupe 5 :

Température : 10°C HR : 85 - 90 % Sensibles au froid peuvent être

sensibles à l"éthylène Aubergines, concombres, courges d"été, gombo, haricots, haricots verts, olives, paprika, piments, poivrons, pommes de terre

Groupe 6 :

Température : 13 - 15°C HR : 85 - 90 % Sensibles au froid peuvent produire

de l"éthylène Ananas, avocats, bananes, boniato, carambola, courges d"hiver, gingembre, limons, mangoustan, mangues, melons, pamplemousse, papaye, plantains, pommes de terre nouveaux, tomates mûrs

Groupe 7 :

Température : 18 - 21°C HR : 85 - 90 % Sensibles au froid produisent de l"éthylène. Tomates, mûres-vertes, Poires (à mûrir)

Groupe 8 :

Température : 18 - 21°C HR : 85 - 90 % Sensibles au froid, sensibles à l"éthylène. Ignames, pastèques, patates douces

Source : [7]

Mémoire de CAPEN

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