Confitures à lancienne
Les confitures sont réalisées à partir de fruits entiers ou en morceaux cuits dans un sirop de sucre. La cuisson se fait donc en deux temps : les fruits et le
confiture.pdf
Se conserve au moins 2 ans. CONFITURE. INGRÉDIENTS: RECETTE : Fruits au choix. Sucre. Epices et herbes
Le petit livre de Confitures gelées et marmelades
Confiture gelée
Corrigé du bac STMG Spécialité MSGN 2021 - Zéro-1
2.2 Justifier le positionnement haut de gamme des confitures Maison Ferber en vous appuyant notamment sur les taux de marge d'un pot de confiture. 2.3 Analyser
Fabrication commerciale des confitures : principes procds
https://archive.org/download/fabricationcomme00moyl/fabricationcomme00moyl.pdf
Projet de génie des procédés : La fabrication de confitures de fruit
De façon traditionnelle la confiture est obtenue par cuisson de fruits ou d'autres parties de plantes appropriées avec des sucres. La confiture est le mélange
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vanille coupé en deux et cuire 20mn à feu vif sans cesser de remuer. Verser la confiture encore chaude dans des bocaux à vis et les retourner immédiatement
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25 août 2020 64 gourmand.viepratique.fr les confitures classiques) pour une teneur en fruits de 50 % avant cuisson. « On peut aussi trouver des produits ...
PROCÉDÉ DE FABRICATION DE CONFITURE - European Patent
4 janv. 2017 L'invention concerne un procédé de production de confiture aux fruits permettant d'obtenir une confiture.
MODES DE FABRICATION DE CONFITURES ET DE MARMELADES
Haute Matsiatra qui exploite dans la fabrication de confiture et de marmelade et le séchage des fruits et légumes. Avant de parlé des méthodes utilisées et
[PDF] Confitures à lancienne - fnac-staticcom
Les confitures sont réalisées à partir de fruits entiers ou en morceaux cuits dans un sirop de sucre La cuisson se fait donc en deux temps : les fruits et le
[PDF] Fabrication commerciale des confitures - Internet Archive
Etapes successives de la fabrication des confitures Procédé à l'air libre Fruits frais 1 Placer dans la marmite les fruits pesés et l'eau (d'ordinaire
[PDF] MODES DE FABRICATION DE CONFITURES ET DE MARMELADES
Pour la production de confiture et marmelades on utilise du sucre de la pectine et de l'acide citrique Tableau 14 : charges en ingrédients EMBALLAGES
[PDF] La Confiture
La confiture est un mélange gélifié de sucre de pulpe ou de purée d'une ou plusieurs espèces de fruits obtenu le plus souvent en faisant réduire et
[PDF] LA CHIMIE DES CONFITURES - Mediachimie
Bien que connue au Moyen Age la confiture ne devient denrée courante qu'avec la vulgarisation du sucre au début du XIXe siècle (avec l'apparition de la
[PDF] Les confitures - Ville de Saint-Martin-de-Crau -
Au 16e siècle Nostradamus a publié « Le traité des fardements et des confitures » un livre dédié à la confection de confiture à base de fruits et de plantes
[PDF] CONFITURE
1 - Laver les fruits enlever les parties abîmées et tout couper en morceaux de taille moyenne 2 - Peser les morceaux puis ajouter la quantité de sucre
[PDF] CONFITURES GELÉES ET MARINADES - Wikimedia Commons
Mettez 1 tasse de ce jus concentré pour 2 tasses de jus de tout fruit qui manque de pectine et suivez les instructions recommandées pour les confitures
[PDF] Norme pour les confitures gelées et marmelades - Morocco Foodex -
CXS 296-2009 2 1 CHAMP D'APPLICATION 1 1 La présente norme s'applique aux confitures gelées et marmelades telles qu'elles sont définies à la section 2
Filière PHYSIQUE -CHIMIE
MEMOIRE POUR L"OBTENTION DU
Certificat d"Aptitude Pédagogique de l"EcoleNormale
" C.A.P.E.N »THEME:
Soutenu par
RAZAFIHOLIMANANA Edmond
Encadré par :
Monsieur RANOELSON Roche
Enseignant à l"Ecole Nationale d"Informatique et Ecole Normale Supérieure de l"Université de FianarantsoaANNEE : 2010
MODES DE FABRICATION
DE CONFITURES ET DE
MARMELADES
Liste des acronymes
BM : Bénéfice Moyenne
CM : Confitures et Marmelades
DR : Date de Récupération
FAO : Food and Agriculture Organization
GTDR : Groupe de Travail pour le Développement RuralHR : Humidité Relative
IAA : Industries Agricoles et Alimentaires
ONU : Organisation des Nations Unis
ONUDI : Organisation des Nations Unis pour le Développement IndustrielPCI : pouvoir Calorifique Inférieur
PCS : Pouvoir Calorifique Supérieur
pH : potentiel hydrogène PNUD : Programme des Nations Unis pour le DéveloppementTAC : Taux d"Alcalinité
VNA : Valeur Nette Actualisée
Mémoire de CAPEN
1INTRODUCTION
L"importance des fruits et des légumes en matière de nutrition, de santé et d"économie,n"est plus à démontrer. Ce sont eux qui transportent le mieux les vitamines, les minéraux
essentiels, les fibres alimentaires, les antioxydants phénoliques et autres substances bioactives.
Outre ces éléments ; ils fournissent également des hydrates de carbone, des protéines et des
calories en assez grande quantité. Par les effets qu"ils ont sur la nutrition, et la santé, ils
permettent à l"homme de se sentir mieux tout en réduisant le risque d"attraper de certaines maladies (ex : maladies dues aux carences en certains oligo-aliments, les cancers, les avitaminoses,...). Ils jouent donc un rôle important dans notre alimentation quotidienne, et il est conseillé d"en prendre 5 portions par jour. Ils sont des denrées extrêmement périssables. Des pertes assez importantes sont causéespar des agents endogènes et exogènes à ces produits agricoles. Pour les réduire, il est nécessaire
d"adopter diverses mesures qui permettront de limiter et de métriser ces agents pendant la
récolte, le maniement, le stockage, le conditionnement et la transformation des fruits et
légumes. Des méthodes de conservation et de transformation sont issues du principe de la
réduction de la teneur en eau dans les produits biologiques comme le séchage, la conservationpar le sucre,.... Ces méthodes sont les plus utilisées dans le secteur artisanal qu"industriel.
Dans cette étude, on va étudier le cas de la coopérative féminine Fy dans la région Haute Matsiatra, qui exploite dans la fabrication de confiture et de marmelade et le séchage des fruits et légumes.Avant de parlé des méthodes utilisées et les moyens que possèdent l"unité pilote de cette
quantité, un petit exposé sera fait sur les fruits et légumes, en général.Mémoire de CAPEN
2Mémoire de CAPEN
3Partie I. Généralités
I. Les fruits et légumes
1. Définitions
a. FruitEn botanique le fruit est défini comme le produit végétal qui succède à la fleure après
fécondation et qui renferme les graines de la plante. Cet organe est riche en sucre, à une acidité
élevée et est consommé cru.
On distingue :
Les fruits secs : dépourvu de peuple (gousse, capsule, akène) et, Les fruits charnus : souvent comestibles (drupes, baie) b. LégumesD"après la définition donnée par le dictionnaire, les légumes sont des plantes potagères
dont on consomme, selon les espèces, les graines, les feuilles, les tiges, les fruits ou les racines.
Ils subissent souvent des étapes de cuisson et de transformation avant leur consommation. Selon les divers types de structure végétale, on en distingue comme légume : Feuilles : brèdes, laitues, choux,... Fruits : tomates, concombre, piments,... Légumineuses : haricots, haricots verts, petits pois,.... Racines : carottes, navets, radis,.... Bulbes : oignons, ails, poireaux,.... Tubéreux : patates, pomme de terre,.... Fleurs : artichaut, choux fleurs,... c. Légumes - fruitsDes produits végétaux sont qualifiées à la fois de fruit et de légume comme la tomate.
Elle est le fruit d"une plante originaire du Pérou est cependant utilisée en cuisine comme un légumeD"ailleurs, le terme " légume » n"est utilisé qu"en cuisine pour distinguer les végétaux
que l"on mange salés, sucrés. Elle est donc biologiquement parlant un fruit mais un légume culinairement parlant.Mémoire de CAPEN
4 Fruit et légumes aériens Exemples EvolutionBourgeons Endives S"ouvrent
Tiges Asperges Flétrissent
Feuilles Salades Flétrissent
Fleurs Brocoli S"épanouissent puis fanent
Fruits Pommes Murissent
Graines Petits pois Germent
Fruit et légumes
souterraines Exemples EvolutionRacines Carottes
bourgeonnement tubercules Pommes de terre bulbes oignons Tableau 1 : les fruits et légumes : types, exemples et mode d"évolution2. Caractéristiques
a. Composition chimique En général, les fruits sont constitués d"eau, de sucre, de pectines, d"acide organique, devitamines et de sels minéraux. La proportion en ces divers constituants d"une espèce à une autre
et d"une variété à une autre pour un fruit donné.En voici quelques exemples :
Agrumes :· Eau : 89,3 %
· Sucre : 1 %
· Acide organique : 6,6 %
Ananas :· Eau : 80 - 86 %
· Sucre : 10 - 18 %
· Acide organique : 0,5 - 1,6 %
· pH : 3,7 - 3,3
Pulpe de banane :· Eau : 76 %
· Sucre : 22 %
· pH : 5
· pectine : 1,3 %
Pour les légumes la proportion en ses constituants est plus complexe à déterminer à cause de leur divergence anatomique.Mémoire de CAPEN
5 b. Principaux phénomène biologiques subis les végétaux La respiration : c"est la transformation de matière organique (carbohydrates, protéines et acides gras) en énergie. Cette énergie provenant de la respiration libère de la chaleur,appelée " chaleur vitale ». La perte des réserves organiques que chaque végétal stocke
implique une perte de sa valeur nutritionnelle, une altération de son parfum, de sa qualité, de sa texture et de son poids final. La température est la principale variabledéterminante dans le taux d"activité respiratoire des végétaux. Plus la température
augmente plus le taux de respiration est élevé, mais ce taux dépend de la nature des produits La maturation : Pour les fruits, elle est biochimiquement caractérisée par une formation optimale de sucre ou par un état d"équilibre optimal par des appréciationsorganoleptiques. Cet état peut être atteint avant ou après récolte. En général, les fruits
sont cueillis avant maturations pour éviter une rapide détérioration. Ce processus
irréversible de perte des caractéristiques qualitatives (apparence, texture, valeur nutritionnelle, odeur) et stockage et d"exposition inappropriées. La production d"éthylène : Ce gaz est un produit naturel du métabolisme des végétaux qui est produit par tous leurs tissus. L"éthylène agit directement sur la maturation des végétaux et, comme c"est un gaz, en plus d"agir sur l"organisme producteur il atteindra tous ceux qui sont autour. Un fruit pourri produit suffisamment d"éthylène pour accélérer le mûrissement ou le vieillissement des produits voisins, réduisant leur " vie utile » (temps maximum qu"un produit reste en rayon pour la vente) au point de vente. Plus la production d"éthylène augmente, plus le mûrissement/vieillissement du végétal sera rapide. Ainsi, comme la respiration, la production d"éthylène est influencée directement par la température.Mémoire de CAPEN
6 Comme ces phénomènes sont à l"origine des dégradations (physico-chimique etmicrobiologiques) des fruits et légumes, il est impérativement incontournable de les réduire
afin de pouvoir consommé ces produits à l"état frais ou transformés.D"où, l"évolution des méthodes de conservations et de transformation des fruits et
légumes.Groupe Produits agricoles
Groupe 1 :
Basse température (de 0 à 2°C) Haute HR (90 - 95 %)Peuvent produire de l"éthylène Abricots, cerises, champignons, figues (pas avec des pommes), fraise, framboise, grenades, kakis, litchis, navets, nectarines, noix de coco, oranges (Florida, Texas), pêches, pommes, poireaux, poires, prunes, radis, raifort, raisins (sans dioxyde de soufre)
Groupe 2 :
Basse température (de 0 à 2°C) Haute HR (90 - 95 %)Peuvent être sensibles à l"éthylène Artichaut, asperges, bok choy, broccoli, carottes, champignons, céleri, chou-fleur, champignons, endives/escaroles, épinards, kiwis, laitues, légumes-feuilles, mais sucré, navets (sans feuilles), persil, petits pois, poireaux, oignons verts, radis, rhubarbe.
Groupe 3 :
Basse température (de 0 à 2°C) Haute HR (65 - 70 %) L"humidité abîme ces produits Ail, oignons secsGroupe 4 :
Température : 5°CHR (90 - 95 %) Cantaloup, citrons, clémentines, litchis, mandarines, manioc, oranges (California, Arizona)
Groupe 5 :
Température : 10°C HR : 85 - 90 % Sensibles au froid peuvent êtresensibles à l"éthylène Aubergines, concombres, courges d"été, gombo, haricots, haricots verts, olives, paprika, piments, poivrons, pommes de terre
Groupe 6 :
Température : 13 - 15°C HR : 85 - 90 % Sensibles au froid peuvent produirede l"éthylène Ananas, avocats, bananes, boniato, carambola, courges d"hiver, gingembre, limons, mangoustan, mangues, melons, pamplemousse, papaye, plantains, pommes de terre nouveaux, tomates mûrs
Groupe 7 :
Température : 18 - 21°C HR : 85 - 90 % Sensibles au froid produisent de l"éthylène. Tomates, mûres-vertes, Poires (à mûrir)Groupe 8 :
Température : 18 - 21°C HR : 85 - 90 % Sensibles au froid, sensibles à l"éthylène. Ignames, pastèques, patates doucesSource : [7]
Mémoire de CAPEN
7quotesdbs_dbs4.pdfusesText_8[PDF] chimie des confitures
[PDF] tableau pectine fruit
[PDF] ph confiture
[PDF] toute action collective constitue-t-elle un mouvement social ?
[PDF] en quoi les conflits sociaux peuvent-ils être considérés comme une forme de pathologie ec1
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