[PDF] PROCÉDÉ DE FABRICATION DE CONFITURE - European Patent

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Printed by Jouve, 75001 PARIS (FR)

(19)EP 3 111 779A1

TEPZZ¥___779A_T

(11)EP3 111 779A1 (12)DEMANDE DE BREVET EUROPEEN (43)Date de publication:

04.01.2017Bulletin201 7/01

(21)Numéro de dépôt: 16174677.1 (22)Date de dépôt: 16.06.2016 (51)Int Cl.:

A23L2 1/12

(2016.01) (84)Etats contractants désignés:

AL AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB

GR HR HU IE IS IT LI LT LU LV MC MK MT NL NO

PL PT RO RS SE SI SK SM TR

Etats d"extension désignés:

BA ME

Etats de validation désignés:

MA MD (30)Priorité:30.06.2015FR 155 6128 (71)Demandeur: Confiture L"Ardennaise SA

4190 Xhoris (BE)

(72)Inventeur: Verhamme, Bernard

1390 Grez-Doiceau (BE)

(74)Mandataire: Pautex Schneider, Nicole Véronique et al

Novagraaf International SA

Chemin de l"Echo 3

1213 Onex (CH)

(54)PROCÉDÉ DE FABRICATION DE CONFITURE (57) L"invention concerne un procédé de production de confiture aux fruits permettant d"obtenir une confiture ayant un goût et un aspect améliorés. Le procédé com- prend les étapes suivantes: (a) le transfe rt des fruits préalablement préparés dans une cuve de cuisson, (b) la pré-cuisson des fruits contenus dans la cuve de cuis- son, (c) l"addition d"une quantité déterminée de sucres aux fruits précuits contenus de la cuve de cuisson, (d) la cuisson sous vide du contenu de la cuve de cuisson, avec concentration du contenu de la cuve de cuisson par

évaporation de liquide, (e) la récupération d"une premièrefraction de liquide évaporé sous la forme d"un premiercondensat, (f) l"addition de pectine au premier condensat

récupéré à l"étape (e) pour obtenir un mélange conden- sat-pectine, (g) l"addition du mélange premier conden- sat-pectine obtenu à l"étape (f) au contenu de la cuve de cuisson, (h) l"addition d"acide citrique au contenu de la cuve de cuisson, pour obtenir une confiture, (i) la pas- teurisation de la confiture, et (j) le conditionnement de la confiture pasteurisée dans des moyens de conditionne- ment.

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Description

Domaine de l"invention

[0001]L"invention concerne un procédé de fabrication de confiture aux fruits, et plus particulièrement un procédé qui

permet d"obtenir une confiture ayant un goût et un aspect améliorés.

Art antérieur

[0002]De manière générale, une confiture aux fruits est obtenue en cuisant un mélange de fruits et de sucre dans

des proportions bien définies, et en portant le mélange à la consistance gélifiée appropriée.

[0003]Une bonne gélification dépend principalement de la teneur en pectines, de la teneur en sucres et du pH.

[0004]La fabrication industrielle d"une confiture aux fruits comporte de nombreuses étapes dans lesquelles le fruit

est altéré, ces étapes allant de la préparation des fruits jusqu"au conditionnement du produit fini.

[0005]Les procédés industriels de fabrication de confitures aux fruits comprennent notamment les étapes suivantes:

-la préparation des fruits,

-le mélange des fruits préalablement préparés et de sucres dans un bac de pré-mélange,

-le transfert du mélange fruits-sucres depuis le bac de pré-mélange vers une cuve de cuisson par pompage,

-la cuisson du mélange fruits-sucres éventuellement dilué avec de l"eau, avec concentration du mélange par éva-poration de liquide jusqu"à l"obtention du degré Brix requis au niveau du mélange,

-l"adjonction d"additifs spécifiques autorisés incluant notamment les pectines (épaississants), l"acide citrique (acidi-fiant), l"acide ascorbique (antioxydant) et l"acide lactique (conservateur),

-le conditionnement de la confiture obtenue, -le refroidissement de la confiture conditionnée, et -l"étiquetage.

[0006]Selon les normes usuellement en vigueur, une confiture doit contenir au minimum 35 % de fruits, et dans le

cas d"une confiture dite "confiture extra", au minimum 45 % de fruits, avec cependant des exceptions pour certains fruits.

[0007]De plus, une confiture doit avoir un degré Brix, déterminé par réfractométrie, égal ou supérieur à 55°Brix, cette

valeur correspondant à la valeur réfractométrique, déterminée à 20°C.

[0008]La valeur en degré Brix (°Brix) correspond à la teneur en matière sèche soluble ou teneur totale en sucres

d"une confiture (sucres ajoutés + sucres provenant des fruits), en pourcent, ce qui signifie que dans le cas d"une "confiture"

ou "confiture extra", la teneur en matière sèche soluble ou teneur totale en sucres doit être égale ou supérieure à 55 %.

[0009]Dans le cas d"une confiture dite "confiture allégée en sucre", les normes usuelles prévoient qu"elle doit contenir

au moins 50 % de fruits et avoir un degré Brix ne dépassant pas 45°Brix et.

[0010]Dans le cas d"une confiture dite "compote", les normes usuelles prévoient un degré Brix égal ou supérieur à

24°Brix mais ne dépassant pas 40°Brix.

[0011]Les fruits utilisés apportent à la confiture leur arôme, couleur et saveur spécifiques, ainsi que l"acidité et une

partie des matières pectiques nécessaires à la gélification et à la conservation.

[0012]L"étape la plus sensible d"un procédé industriel de fabrication de confiture est la cuisson des fruits avec les

sucres car elle permet l"extraction de la pectine des fruits, l"inactivation des enzymes responsable de l"altération des

propriétés organoleptiques du produit et l"évaporation de l"eau.

[0013]Cependant, l"étape de cuisson du mélange fruits-sucres peut entrainer une dégradation des pectines conduisant

à une mauvaise gélification, une inversion du saccharose donnant un goût sableux, une perte d"arôme, un brunissement

et une désagrégation des fruits.

[0014]Dans les procédés industriels de fabrication de confiture aux fruits à grande échelle connus, la cuisson du

mélange fruits-sucres est généralement effectuée sous vide, permettant ainsi de diminuer la température et le temps

de cuisson.

[0015]La cuisson sous vide est généralement effectuée à une température se situant dans une gamme allant de 65

à 75°C avec une pression résiduelle se situant dans une gamme allant de 30 à 40 millibars.

[0016]Cependant, les procédés industriels de fabrication de confitures à grande échelle connus conduisent à une

altération de l"arôme, de la couleur et de la saveur des fruits, et de plus conduisent à une désagrégation des fruits.

[0017]D"autre part, le consommateur recherche des confitures au goût authentique, ayant une couleur plus claire, et

contenant le plus de morceaux de fruits ou fruits entiers possible.

[0018]C"est pourquoi, il est nécessaire de développer à l"échelle industrielle des procédés qui permettent de préserver

l"arôme et la saveur des fruits, de préserver les morceaux de fruits ou fruits entiers dans la confiture, et d"éviter que la

confiture ne soit trop foncée.

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[0019]Le procédé de production de confiture de la présente invention permet de surmonter les désavantages des

procédés industriels de fabrication de confiture connus, et de fournir une confiture ayant un maximum de morceaux de

fruits ou fruits entiers, une couleur plus claire, et dans laquelle l"arôme et la saveur des fruits sont préservés.

Exposé de l"invention

[0020]L"invention a pour objet un procédé de production de confiture aux fruits comprenant les étapes suivantes:

(a) le transfert des fruits préalablement préparés dans une cuve de cuisson, (b) la pré-cuisson des fruits contenus dans la cuve de cuisson,

(c) l"addition d"une quantité déterminée de sucres aux fruits précuits contenus de la cuve de cuisson,

(d) la cuisson sous vide du contenu de la cuve de cuisson, avec concentration du contenu de la cuve de cuisson

par évaporation de liquide,

(e) la récupération d"une première fraction de liquide évaporé sous la forme d"un premier condensat,

(f) l"addition de pectine au premier condensat récupéré à l"étape (e) pour obtenir un mélange condensat-pectine,

(g) l"addition du mélange premier condensat-pectine obtenu à l"étape (f) au contenu de la cuve de cuisson,

(h) l"addition d"acide citrique au contenu de la cuve de cuisson, pour obtenir une confiture, (i) la pasteurisation de la confiture, (j) le conditionnement de la confiture pasteurisée dans des moyens de conditionnement.

[0021]De préférence, l"étape (b) de pré-cuisson des fruits contenus dans la cuve de cuisson est effectuée à une

température se situant dans une gamme allant de 38 à 47°C.

[0022]De préférence, l"étape (d) de cuisson sous vide du contenu de la cuve de cuisson est effectuée à une température

se situant dans une gamme allant de 62 à 67°C sous un vide manométrique de 70 à 84 % (-709,3 à -851,1 millibars),

et plus préférentiellement, sous un vide manométrique de 72 à 80 % (-729,5 à -810,6 millibars).

[0023]De préférence, le premier condensat récupéré à l"étape (e) a un poids se situant dans une gamme allant de 7

à 18 % par rapport au poids total des fruits utilisés, et plus préférentiellement, dans une gamme allant de 9 à 12 % par

rapport au poids total des fruits utilisés.

[0024]De préférence, le premier condensat récupéré à l"étape (e) contient majoritairement un condensat du liquide

évaporé dans l"étape (d).

[0025]Le procédé de la présente invention peut comprendre en outre une étape de récupération d"une seconde

fraction de liquide évaporé sous forme d"un second condensat.

[0026]De préférence, l"étape (g) d"addition du mélange premier condensat-pectine au contenu de la cuve de cuisson

est effectuée après avoir porté le contenu de la cuve de cuisson à une température se situant dans une gamme allant

de 65 à 75°C.

[0027]De préférence, l"étape (h) d"addition d"acide citrique au contenu de la cuve de cuisson est effectuée après

l"étape (g) d"addition du mélange premier condensat-pectine au contenu de la cuve de cuisson.

[0028]Le procédé de la présente invention peut comprendre en outre une addition de citrate de calcium.

[0029]Le procédé de la présente invention peut comprendre en outre une ou plusieurs additions d"eau en tant que

diluant.

[0030]De préférence, l"étape (i) de pasteurisation de la confiture est effectuée en portant la confiture contenue dans

la cuve de cuisson à une température se situant dans une gamme allant de 86 à 89°C, puis en refroidissant la confiture

contenue dans la cuve de cuisson à une température se situant dans une gamme allant de 75 à 80°C, le refroidissement

de la confiture étant plus préférentiellement effectué en mettant la cuve de cuisson en pression négative à un vide

manométrique de 45 à 50 % (-456 à -506,6 millibar).

[0031]De préférence, l"étape (j) de conditionnement de la confiture dans des moyens de conditionnement comprend

une étape de transfert de la confiture pasteurisée dans une cuve tampon suivie d"une étape de remplissage des moyens

de conditionnement à partir de la cuve tampon.

[0032]Le procédé de la présente invention peut comprendre en outre une étape de passage des moyens de condi-

tionnement dans un tunnel de pasteurisation à une température de 100°C 3°C pendant une durée allant de 50 à 60

secondes.

[0033]De préférence, les fruits préalablement préparés transférés dans la cuve de cuisson sont des fruits décongelés.

[0034]D"autres caractéristiques, les buts et les avantages de la présente invention ressortiront plus clairement de la

description détaillée suivante.

Description détaillée de l"invention

[0035]La signification de certains termes utilisés dans la description et les revendications de la présente demande

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est clarifiée ci-dessous.

[0036]Le terme "confiture" englobe une confiture normale, une confiture extra, une confiture bio, une confiture allégée

en sucre ou une compote, à moins qu"autre chose ne soit spécifié.

[0037]Le terme "sucres" englobe le sucre de canne (saccharose), le sucre de betterave (saccharose), le sucre des

fruits (fructose), le sucre de raisin (glucose, fructose), le sucre inverti, les sucres liquides sous la forme de jus ou sirops

issus de fruits purifiés et concentrés, et les mélange de ceux-ci, à moins qu"autre chose ne soit spécifié.

[0038]Le terme "sucre" se rapporte à du sucre cristallisé de betterave ou à du sucre de canne cristallisé (saccharose),

à moins qu"autre chose de soit spécifié.

[0039]Le terme "confiture allégée en sucre" englobe une confiture dans laquelle le sucre (saccharose) a été remplacé

partiellement ou totalement par des sucres autres que le saccharose.

[0040]Le terme "pectine" en tant qu"additif ajouté dans le procédé de la présente invention englobe les pectines

autorisées dans l"industrie alimentaire, à moins qu"autre chose ne soit spécifié.

[0041]Les termes "fruits" et "fruits préalablement préparés" englobe les fruits entiers préalablement préparés, les

morceaux de fruits préalablement préparés, les mélanges de ceux-ci, et les mélanges de pulpes et de zestes d"agrumes

préalablement préparés, à moins qu"autre chose ne soit spécifié.

[0042]L"identification des étapes du procédé par les lettres (a) à (j) est utilisée pour identifier les étapes du procédé

les unes des autres, et ne doit en aucun cas être interprétée comme excluant la mise en oeuvre d"étapes additionnelles.

[0043]Pour la mise en oeuvre du procédé de la présente invention, on utilise un appareillage comprenant notamment

une cuve de cuisson munie d"un condenseur et d"au moins une cuve de récupération de condensat de manière à

permettre la récupération de la vapeur générée dans la cuve de cuisson sous forme de condensat, et à une pompe à

vide munie d"un manomètre de manière à permettre la mise en pression négative contrôlée de l"intérieur de la cuve de

cuisson.

[0044]Le procédé de production de confiture aux fruits de la présente invention comprend une étape (a) de transfert

des fruits préalablement préparés dans une cuve de cuisson.

[0045]Les fruits utilisés en tant que matière première pour la mise en oeuvre du procédé de la présente invention

doivent être sains, en bon état et propres, d"un degré de maturité approprié, exempts de toute détérioration et dont

aucun de leurs principaux constituants n"a été enlevé, excepté ce qui a été retiré par le parage, le triage, le pelage et

autres traitement de manière à éliminer les tâches, meurtrissures, queues, trognons, noyaux ou pépins.

[0046]Les fruits utilisés en tant que matière première pour la mise en oeuvre du procédé de la présente invention

peuvent être entiers ou en morceaux, et peuvent être frais, en conserve, emballés ou congelés.

[0047]Les étapes de préparation des fruits utilisés en tant que matière première pour la production industrielle d"une

confiture dépendent de la taille et de la nature des fruits, et sont bien connues de l"homme du métier.

[0048]De manière générale, les fruits préalablement préparés qui sont transférés dans la cuve de cuisson lors de

l"étape (a) du procédé de la présente invention peuvent être des fruits frais à température ambiante, des fruits provenant

de conserves à température ambiante, des fruits provenant d"emballages à température ambiante, ou des fruits décon-

gelés.

[0049]De préférence, on utilisera des fruits congelés qui auront été préalablement décongelés avant leur transfert

dans la cuve de cuisson.

[0050]De préférence, la procédure de déstockage et de décongélation des fruits congelés pour leur utilisation dans

l"étape (a) du procédé de la présente invention est la suivante.

[0051]Après réception ou stockage des fruits à une température de -21 °C, les fruits sont sortis des cartons et placés

dans des bacs en plastique (Palox), puis les fruits sont stockés à température ambiante pendant une durée de temps

définie en fonction de la quantité de fruits à décongeler et de la température ambiante.

[0052]Le Tableau 1 ci-dessous reporte à titre d"exemple le temps nécessaire à la décongélation des fruits en fonction

de la température ambiante et des quantités à décongeler.

Tableau 1

Quantités à décongeler

Température ambiante2000 Kg3000 Kg5000 Kg7000 Kg10 000 Kg - 10 à - 5°C60 h6 5 h75 h98 h 120 h - 5 à 0°C55 h6 0 h70 h84 h 96 h

0 à 5°C50 h5 5 h65 h75 h 84 h

5 à 10°C45 h5 0 h60 h68 h 75 h

10 à 15°C30 h3 5 h46 h53 h 60 h

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[0053]Le transfert des fruits décongelés dans la cuve de cuisson est de préférence effectué lorsque les sondes de

température placées dans les bacs indiquent une température se situant dans une gamme allant de -2°C à 7°C.

[0054]Si les fruits sont encore gelés lors de leur transfert dans la cuve de cuisson, ils seront plus fragiles et se

casseront, provoquant ainsi une désagrégation désavantageuse des fruits.

[0055]Le transfert des fruits dans la cuve de cuisson est de préférence effectué par aspiration lente des fruits dans

la cuve de cuisson après avoir placé la cuve de cuisson en pression négative au moyen d"une pompe à vide.

[0056]Lors de cette étape de transfert des fruits dans la cuve de cuisson, le vide manométrique est de préférence

pas supérieur à 45 % (- 456 millibars) afin d"éviter que les fruits se cassent ou se désagrègent.

[0057]Le procédé de la présente invention comprend une étape (b) de pré-cuisson des fruits contenus dans la cuve

de cuisson.

[0058]L"étape (b) de pré-cuisson des fruits contenus dans la cuve de cuisson commence dès le début du transfert

des fruits dans la cuve de cuisson.

[0059]Lors de la pré-cuisson des fruits contenus dans la cuve de cuisson, la pression négative augmente jusqu"à

aller à -0 millibar et atteindre la pression atmosphérique, et la pré-cuisson des fruits est de préférence poursuivie à

pression atmosphérique jusqu"à ce que contenu de la cuve de cuisson atteigne une température se situant dans une

gamme allant de 38 à 47°C, et plus préférentiellement dans une gamme allant de 40 à 45°C.

[0060]Cette température est généralement atteinte après une durée de temps allant de 7 à 15 minutes à partir du

moment où la pression atmosphérique est atteinte.

[0061]Lors de l"étape (b) de pré-cuisson des fruits contenus dans la cuve de cuisson, les fruits contenus dans la cuve

de cuisson deviennent avantageusement plus clairs.

[0062]Cette étape de pré-cuisson des fruits peut être effectuée en présence d"eau ajoutée dans la cuve de cuisson.

[0063]Le procédé de la présente invention comprend une étape (c) d"addition d"une quantité déterminée de sucres

aux fruits précuits contenus de la cuve de cuisson.

[0064]L"addition de sucres aux fruits précuits contenus dans la cuve de cuisson est de préférence effectuée par

aspiration des sucres dans la cuve de cuisson après avoir placé la cuve de cuisson en pression négative au moyen

d"une pompe à vide, de préférence avec un vide manométrique pas supérieur à 45 % (- 456 millibars).

[0065]Les sucres ajoutés dans cette étape incluent de préférence le sucre de betterave cristallisé (saccharose), le

sucre de canne cristallisé (saccharose), les sucres de fruits sous forme liquide (fructose, glucose) et les mélanges de

ceux-ci. [0066]Le type de sucres ajouté dépend principalement du type de confiture visé.

[0067]Pour la production d"une confiture ou confiture extra, on ajoute de préférence du sucre de betterave cristallisé.

[0068]Pour la production d"une confiture ou confiture extra dite "bio", on ajoute de préférence du sucre de canne

cristallisé.

[0069]Pour la production d"une confiture allégée en sucre, on ajoute de préférence une quantité réduite de sucre

cristallisé, et on peut optionnellement ajouter des sucres autres que le saccharose, les quantités de sucres ajoutées

étant déterminée de manière à atteindre un degré Brix final ne dépassant pas 45°Brix.

[0070]Dans le cas d"une confiture allégée en sucre de type "confiture sans sucre ajouté" ou dans le cas d"une confiture

de type "compote", on ajoute uniquement des sucres autres que le saccharose sous forme liquide.

[0071]Ces sucres liquides autres que le saccharose sont ajoutés sous forme de sirops ou jus issus de fruits purifiés

et concentrés, et incluent principalement du fructose et du glucose.

[0072]L"addition de sucres permet de refroidir brutalement le contenu de la cuve de cuisson, et ainsi de fixer avan-

tageusement la couleur des fruits après éclaircissement du mélange lors de l"étape (b) de pré-cuisson.

[0073]Les sucres liquides ou solides peuvent en outre être dilués avec un diluant tel que de l"eau avant leur adjonction

dans la cuve de cuisson.

[0074]La quantité de sucres ajoutée dans la cuve de cuisson dépend de la quantité de fruits préalablement chargés

dans la cuve de cuisson, du type de fruits utilisé, du type de confiture visé, du type de sucres utilisé, et du degré Brix

final visé.

[0075]La détermination de la quantité de sucres à ajouter en fonction des différents paramètres ci-dessus est une

procédure bien connue de l"homme du métier.(suite)

Quantités à décongeler

Température ambiante2000 Kg3000 Kg5000 Kg7000 Kg10 000 Kg

15 à 20°C24 h3 0 h40 h46 h 52 h

25 à 30°C18 h2 4 h34 h40 h 48 h

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[0076]Le procédé de la présente invention comprend une étape (d) de cuisson sous vide du contenu de la cuve de

cuisson, avec concentration du contenu de la cuve de cuisson par évaporation de liquide.

[0077]Lors de cette étape (d), la cuisson sous vide du contenu de la cuve de cuisson est de préférence effectuée à

une température se situant dans une gamme allant de 62 à 67°C, et plus préférentiellement à une température se situant

dans une gamme allant de 63 à 66°C.

[0078]Lors de cette étape (d), la cuisson sous vide du contenu de la cuve de cuisson est effectuée sous pression

négative, de préférence avec un vide manométrique allant de 70 à 84 % (-709,3 à -851,1 millibars).

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