[PDF] Les enjeux de la restauration collective en milieu scolaire - Driaaf

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Conseil National de l'Alimentation

Ministère de l'Économie et des Finances

Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation Ministère des Solidarités et de la SantéAvis n°77

Présideindtr :Jain

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Chapitre préliminaire

Ce chapitre préliminaire a pour objectif de rappeler les grands axes du mandat et les principaux enjeux de

ce groupe de concertation, ainsi que de définir le périmètre de l'Avis.

1. Le groupe de concertation et sa genèse.

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2. Les principales évolutions depuis la parution de l'Avis n°47 en 2004.

ie i'dseNea ileis*0tie'7eeilta ileisoiFood Law ea l Paquet Hygiènei aiea' ieit5 e'ieim""1ieaiaiNlt,ti e tnseNeaiseiae.aeile i7'oat%e i7',e tesse ieiNoatd'eile 'tai otaot'e-ia'o ,'Noa-ilei,ota-isoi%ostailo is*o teaaeile ie,oa A i>im""!-iseiF'eesseileis>t'eNeaioi,t.iNNein+eat,is*ta'latileim"Oileile'e it 5 e ileis*o'tsa'eintst%eilo isoi'e ao'oatisseateil6aoa-in+eat,i%tioiai'o,,t'Nie m"#ilo iseiol'eili7''oNNeiAmbition Bio 2017Ai0ei7'7 tatileist-i7' eaei7o'iP'ttaae ssot-i7'tai%*'iN7ae'ilie'i+ote'im"m"-isoiN7 tatile i'e7o i e't ilo ise i'e ao'oa sseat, ile'oits'ei "iOilei7'lta i'eseoaileis*ostNeaoatil'onsei:7'lta iNeatoaiso %ostaieais*'tte-it ileit'ta i'a ii'7loai'ile i'tad'e ileiles77eNeail'onse- aoNNeaisoi ot ostai+tsseaim""!-is*3JJ1ioi7nstii'o77'ai 'isÉvaluation de la connaissance et de l'application

de la circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et

à la sécurité des aliments dans les établissements publics du second degré (2005-2006)7AiJ'iso

no eileiei'o77'a-isei$''oNNeiCoatosiCa'tatiJoai:$CCJim""-isoi'NeiC3Ui"5mm"i?iJe'teileisoi'e ao'oati sot'eiHie ai7o'e-it oai'ioNst'e' soi%ostaileisoetsil'oaisoi7o eiN'tlteeieai 'iseiaeN7 ili'e7o -i tteieim"")i7o'isei'd5 seNeaileie'at,toatiC3i #iNieim""-i7o'ieie.ae tio.ie,oa ieaiolse ea ili el le'ieaieim"#-i7o'ieioaost oatili'dseNeaileie'at,toatAiveaaei'Ne-io5les'ile i5 at iloetsieailoNoeNeaile iste.ilei'e ao'oat-iNeaisoeai 'istN7'aoeili'Lse loat,i+i7o'isoi'e ao'oati sot'ei'iso tileisoi7o eiN'tltee-iei7'7 oaisoiNt e eiK'eili?i7'+eailoat,iHi7'isoi'e ao'oatAi i>im""/-isoi'e ao'oati sot'e-i istN7s tile i toat ile iGot'e ilei3'oei:G3<- le i87o'aeNea ilei3'oei:837e','Noeit oai'iose'isoi%ostaileisoi'e ao'oatilo iaae i e iN7 oae Ai9lt oeisoi7o'att7oatilei,l'oat ilei7o'ea ilsde -ile i ta i7'te ieaile ioae' i7nst leisoi'e ao'oatisseate-ie itltoae' iai7s isti%eisoos4 ei,totd'eiiNt%e li e'teilo iiol'ei''eates-iei o77st%oai'il'at%e'i°o%eiN7 oaeileisoi%o5 staileisoi'e ao'oati sot'eA i>im""-iei7stat%ei7nst%eileisostNeaoatioiait 'tae-i7'isoi7'eNtd'ei,t iei3'oe- lo isoist/ieaioi etililei''osieaileisoi7;°eiNo'tatNei:v9$G-io'atseiAm#"5im"-ise iae.ae

l*o77stoat-il'ea"ieaio'';airelatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de

la restauration scolaire, aiai7nst ioiV'osi,,ttesileisoi97nst%ei,'oIot eA Q°aa7 &BBRRRAset,'oeAA,'Bo,,t°Ce.aeAl(tlCe.aeWVD93C>UC""""#"/m"#!1T Q°aa7 &BBRRRAset,'oeAA,'Bo,,t°Ce.aeAl(tlCe.aeWVD93C>UC""""#mm//mXoae'teteWtlT

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7siei7eai;a'eiaonstioeilt 'tNtoati esise'i taoatiiesseileise'i,oNtsseiH)A

3. Le mandat du groupe de concertation.

eiNoloaili'7eileie'aoati?ie ie+e.ileisoi'e ao'oatisseateieiNtstei sot'eiHioia ol7aiseimi e7aeNn'eim"#/-i7o'iseivCi7ste'A oi'e7't eilia'ootsi 'isoi'e ao'oati sot'eioiaiNatei7o'ise i?isat i tt,toate ieiNoatd'e 'seNeaot'e-i otaot'e-iet'eNeaose-iilei oai7nst%eAiv*e ai7'%tise iNeNn'e ilissdeile soi'e ao'oatm"-i ae iaoNNeai7o'iseissdeileisoia'o ,'Noatieaise io toat ilei NNo5 ae' -iai7'7 ileiNeaa'eiei7soeiieoi'7eileia'ootsile ati'ioaost e'ise i'eNNolo5 at ilivCilo ieilNoteiHA Yia'oe' isoiNt ei'i+'ile i'eNNoloat ilivC-isei'7eileie'aoatioiaonstis*aoaile iste.ile

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7't eieiN7aeile in+eat, ileiles77eNeail'onse-i]

ei'7eileie'aoatie ai7' tli7o'iVeo5$te''eiv'neo-i$',e e'iN'taeilei tsteileisost5 Neaoati'is0te' taileiC' Aie i'o77'ae' i aiv°'t a7°ei@ne'ai:FD9>J4. Problématique : à quoi sert la restauration scolaire ? e i'eNNoloat ileieait it eais*oaaetaeil*n+eat, ileia't iteo.iN7sNeaot'e A

4.1. L'objectif essentiel.

oi'ot i7'eNtd'eileisoiNt eiei7soeileisoi'e ao'oati sot'eie ailei'7l'eio.ine t i7°4 ts5 t%e ieaia'tates ile ie,oa ieaile i+ee -ise'i7e'Neaaoaiot tilei7t'i t'eise ie eteNea leiso7'd 5NtltAi$'ieso-itsie aie ot'eileise'ile'ile iostNea i 2' -i ot -iei%oatai ,,t oaeiea 'ise'i2aAioittsta-isei ot'5t'e-ie et ilei,otail'oaiseiaeN7 ileisoi'e ao'oati sot'e-i7eea oseNeai;a'ei tl' iNNeiin+eat,ileino e-iN;NeitN7sttaei:o77'el'ei'i7o'aoe'is*e 7oe-i' 'e 7eae'ise i'dse ileite-i'i'e 7eae'is*oa'e4.2. Les autres objectifs de la restauration scolaire, centrés sur l'enfant et le jeune.

8*oa'e in+eat, ileisoi'e ao'oati sot'ei7eeai;a'ei7' tt A

e in+eat, iloat, i aileis'l'eileisoile'aeile i7'lta -ileiso77'eat oeileis%tstn'eiostNe5 aot'ei:'^eio.iostNea i e't iNot io ti'^eio.ioat iloate ieaesseNeaiNt e iei7soe<-ile soia'o Nt tisa'esse-ile iose' ileisostNeaieaileisoi7'eatilio 7tssoeAioi'e ao'oati sot'e e aiistei7'ttsti7'io77'el'ei'iae''ta'tost e'ise i7'lat io'tse ieaise ia'o ,'Noat io'ost5

Neaot'e ieai'i ei a't'eieiaoai%eita4eA

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leiso'tsa'eieaileiso'ostNeaot'e-ieaA

4.3. Les autres objectifs de la restauration scolaire visant le contexte politique local.

e in+eat, iae.aes -i ei taoai7s ieioNa-i aiNt ist i'ise,oaieaioi+eeist5N;Neieai'e5 'eaieiltNe ti7s i7stat%ei&ist e'atilo isNteisosei'ia'oe' is*o'oeiae''ta'tos-iso75

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5. Périmètre de l'Avis.

*t iln°ei 'ile i'eNNoloat i7e'Neaaoail*oaaetl'eise in+eat, ita ioi7o'o'o7°ei Aieia'o5 otsileie'aoati'is*'tteileie i7'7 tat ioi7e'Nt ileiNeaa'eieitleeile i,oae' ia'tnoa oi' saoaAi7s i aita it5le ieai7o'att7eaioi7'tNda'eileis*t A

5.1. Un lieu d'éducation alimentaire.

eioiNt i "i'e7o i NN iei'e ao'oai sot'ei°o%eioei7o'iisdeileNt57e tot'e- sei'e ao'oai sot'eie aiisteie eatesileisloatiostNeaot'eAie iltNe t i tose-i 4Nnst%eiea loateileisoi'e ao'oati sot'ei aia'd itN7'aoae Aieiteiltai'eet'ioiK'ililnoaieaile5 et'ioae'ilei oi'e ao'oatAi7sie aie7eloaie ot'eileiaet'iN7aeile i7o'atso'ta ile ie,oa iea le i+ee io.ilt,,'ea i^e ileise'iteAi0eia47steile ite iltai;a'eil'e eio,tileioAa'eio Nte.ise ileNole ieaise ioaaeae ile ilt,,'ea i7nst il+eoaiei'e ao'oati sot'eAi8eiN;Nei%*ts ailt,,'ea i esise i^e -ise ie,oa i aioseNeailt,,'ea i esise i7%e i&ise ie,oa il*o+'5 l°tiei ai7o ie.il*°te'Ai8ei7s -ise ie,oa i ailei7s iei7s i,'a io.i7'lta ilta i?i5 Nole iH-i*e a5'5lt'eio.ieo ist ilo ise' i7°e i7o'ise i7o'ea iEi%ti7eeailtNte'ise'io775 ataioil+ee'Aiveaaei7'nsNoat%ei ei'ea'eioaoaieiNoae'essei%*eisNeaot'eAiissdeieaio s4e-ise i%e at i ei7 eailt,,'eNNeaAioi''eeiteaileis*,,'eilei'e ao'oati'o7tleie.a5 'te'eAi8ei7s -i'ieai^e-isei'o77'ai'isostNeaoatie aia'd ilt,,'eaiea'eise i,tsse ieaise io'I Ai oie atile iostNeaoat i7o'atstd'e mmie aioseNeaiisNeaitN7'aoai'i7'el'eiei tl'oatA

5.2. Un choix politique.

oie atileisoi'e ao'oati'eseoaiooaiaail*i°t.i7stat%e-ileiesse i7'7oat iaiNe'5 Ai ve'aot i +ea ileiae t -ist i'isoiaotsseile isseatta iae''ta'tose ieaioine tieitte'tei 7t,t%e :ltaatte5a'tatt ae-i,'Noati]<-i7eeaio77o'oAa'eAi7s ilt eai'ile i sat i'eseoailei'e5 t a'e ilt,,'ea ieai7eeaieoe'ise ioa'ta i'ot oa'te ileisoi'e ao'oati sot'ei'iles77e'ile sat ileiNaost oati7'i,ot'ei,oeio.isat ioaaele ilo ie ilt,,'ea i'et a'e A ve ile'td'e i *e,,'eaileia'e'ii%tstn'eilstoaiea'eiaoNNea-isoi'e°e'°eil*eiao't,toati'ot5 onsei7'ise i,oNtsse -isoi'7 eio.iesse ioaaeae i:o°oa ilei7'.tNta-int]5.3. L'implication du personnel. *tN7stoatili7e' esie aioseNeaiie+eie eatesAioi,'Noatili7e' esiltaiesne'ia e.i%tieol'eaise,oaieaisei+eei7eloaiseiaeN7 i7't sot'eieaiisei esi7e' esit toaAie

mmCe'Nei'e'7oaise iosse't%e ieaitas'oa -ise i°olto7 ieaisoiso\ta-i%tie ai7o i'eileisoiN;Nei,oIilo iaae ise

tsse i,'oIot e A d ,t°e ilei7 aeile'oteai7't e'is*e eNnseile i,at iloate -io5les'ile iNt t iae°t%e iea l*otNoatAioie ati7't tesseile io''td'e -ile ieN7st ieaile iN7aee i:F$>v5.4. La gestion des approvisionnements et les marchés publics. oie atile io77't teNea ie aiisNeaitN7'aoai7'isei'7eileie'aoatAi7sitea oNt il*tae'ise ilosoe iea'eise ioNntat ieaisoi'ostaiNt%eA oioa'eieaise ine t ilteai;a'eisot'eNeailae'Nt iooaiseisoeNeaileisoi7'l'eil*o°oa Ai8t,5 ,'eae i%e at i'esoate i'is*Nte-i'is*toat-i'is*et'eNeaieai'is*eN7stilteai;a'ei7't e eiN7aeiooailei7o e'iiNo'°i7nstAiei7' eait i,otaisei7tai 'ie i%e at ieai 'isoi5 essei'seNeaoatA

5.5. Le gaspillage alimentaire et le traitement des biodéchets.

eio 7tssoeiostNeaot'eie'eis*e eNnseile iao7e ileisoi'e ao'oati sot'ei&ieioNaili'e7o - oi' ili e'teieaieioosAi7si'e7' eaeiitN7oaiNt%eieaiet'eNeaosi %eaAi

7 eieinstoatileia'tile intl°ea i7'ise' i7'lae' i esiiosel'te'i°es-i%t

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8e7t im"#-iseiae.aei7stat%eioi°oi 'ise i%e at ileio 7tssoeAiei7oaeioatosileisaaeia'e

seio 7tssoeiostNeaot'eioiai tieim"#Ai7siaonstaieil,ttati7o'aoeilio 7tssoeiostNeaot'ei& ?iCaei''ta'eile atei'isoi NNoati°Notei%t-i'ieiao7eileisoi°oAeiostNeaot'eie ai7e'5 le-i+eae-il'ole-i ataeiseio 7tssoeiostNeaot'eiHA oitim"5//mili!io2aim"i'esoatei'isoia'o tatie'at%ei7'isoi't oeitN7 ei'i°o%e e'teilei'e ao'oatisseateileiNeaa'eiei7soeii7soilei7'eatilio 7tssoeiostNeaot'eA >,t-isoitim"15#)ilii,'te'im"1i'esoatei'isoisaaeia'eiseio 7tssoeiostNeaot'etad'eieaae saaeilo isei7o'' i sot'eA

5.6. La structuration des coûts de la restauration scolaire.

=oa'eiN7 oae itN7'aoae iaiai'eaee i7o'isei'7eileie'aoati7'il,tt'isei?i2ail* 'e7o iHi&ise i2a ile iNoatd'e i7'eNtd'e iostNeaot'e -ileiNot5l*K'e-il*e.7staoatieail*te at eNeaA vei2ai''e 7li'ii7'eNte'iteoilei2aisnosilei7'latilaise i2a ile iNoatd'e i7'eNtd'e ei'e7' eaeai%ei#"iOi'i "iOili2ail*i'e7o A

7sitel'otail*se'ie' ieilNo'°eileia47ei?i2a iN7sea iH-ita'oaise i2a il*eol'eNea

leisoi NNoatile i'e7o i7o'ise ie,oa ieaise i+ee -ise i2a il*otNoatiie'eise i2a ile a'a'e i''e 7loaioisteil*oetsi:Noa'tes-iNntste'-ieaA5.7. L'équilibre nutritionnel.

0ei7'eNtd'eialei 'ieaaei%e atioiai7nsteieim""!i7o'is3JJm#-ioaesseNeais* e Ai0ei e5

leiale-i7s i'eae-ioiai7nsteieim"#i7o'is*03v5=eiv°t t'i 'isoi%ostaia'tatesseile i'e5

7o i e't iei'e ao'oati sot'eAiveaaeialeiNa'ei%eisoi taoati oNst'eieiNoae'esseieaisNe5

aot'eAiiteoile issde ieais4e -iei'eo°e-itsie.t aeile iNot Ne ilei'e ao'oati7o'ossdseAi,t ltae'i%eise isste ieais4e i 'aeaileis*aonst eNeai'is*°e'eileisoi7o eiN'tltee-ile i'e ao5 'oat i'o7tle i ai'e i'is*ta'te'ileie iaonst eNea -ieile°' ili e'teiN;Neilei'e ao'oat sot'eAioi%e atileisoi%ostaileieaaei'e ao'oati'o7tlei ei7 eAiJtis*,,'eie aisoiN;Nei%eiessei7'5

7 ei'is*e.a'te'ile iaonst eNea -ios' itsi4ioia'oltatioeis*o'';aieaiseil'eai'esoat, i'isoi%osta

a'tatesseile i'e7o i e't ilo iseiol'eileisoi'e ao'oati sot'eAi m#Q°aa7 &BBRRRAo e A,'B,'BaeaB 'ate5le5sOv#O/ale5le5so, o5e'oa5sOv#O/%tstn'e5ea5so5%ostaOv#O/5 a'tatesse5le 5'e7o 5"T Ll oi'eNNoloatia'tatiliF>G59vCie aiiatsi'7e'a'toaise eNnseile i'eNNoloat ia't5 atesse iloaile i'e7d'e ilei'oNNoe ieaile i,'%ee il*o77o'tatilei7soa Aiveaiatsie aile at 'itle'isoi'loatile io77es il*,,'e ile io°eae' i7nst Ai7si7eai e't'ioseNea-i 'iseiae''ot-io. 'oa ilei'e ao'oa ieaio.it tte' Aioi'eNNoloatia'tatie aioN7oeilei,t°e i 4a°5 at%e -i'lte i7o'it%i'7e ileia'ootsm i&iat ia'tatesse -i7eataeie,oe-i sot'e-iNtsteio''os eai7e' e i^e A m Q°aa7&BBRRRAeNteAA,'B,tse Blt'eat S e'te Blo+BNo'°e S7nst Beo7BeNBa'tatBa'tatA7l,TA LL Fiche 1 : Typologie des convives - Éléments de sociologie.

Introduction.

e,oaieaisei+eei aineo7i7s ita4e i%eisi7''otaisei't'eAie,oa-ild isseiNoae'esse- ei'dsei;a'eioae'ilei oi NNoatAiYieiata'e-isoiot oeile iostNea ie aiiniN4eilei 5 tost oatile ie,oa A ^ei''e 7li7eii7'i'isoia47steile iste.Aieie'ei7'elileistN7'aoeild isoi,tileisoi'ole eatileiNoae'esseAi8i7taileieiostNeaot'e-iseiteoi tsa'esile i7o'ea it,seilooaoe %eise iteo.ilei'ee A Le programme " Réenchanter la cantine » : première étude scientifique sur l'environne- ment du passer à table dans les restaurants scolaires ». veaaeialeioiei7'inail*tleat,te'ise ine i7'oat%e i7'i,o't e'is*et'eNeai'iso oate-i[il+eea-i°o%ei+'iei3'oe-i1iNtsst il*e,oa A >ssei *o77teiooaiaai 'iseiN7'aeNeaiostNeaot'eile ie,oa i7'io 'e'ise'inte5;a'e eaise'i oat ,oatA

8e7t i+ote'im"-ile.i°e'°e e -iF°t sotei9t°o'li:lae'iei7 4°ste $'a°eoi:tte'il*ale lo'5G'tiaia'ootssilt'eaeNeaieisteioei"" +ee isde ilei)i'iio -ilo i°taise i7tsae -ilo i%oa'eitsse i:Jota5Veoi:@oae5Fo5 'e<-iJota5l'i:C'l<-i_osetee i:C'l3ot'eil't'io.ie,oa isei7'e ilei7'latileise' i'e7o i7''otaia'tne'i'i'e 5

ao'e'ise'i7sot t'iNNe osAi*oN7oeNeaile iolsae ie aios' i7'tN'ltosAi$'i!Oile e,oa -iNoe'ie aieie taAit t-is*aleit t aei 'isei,otai%*tsi,oaitae'isei?iNoe'iNo5 °tosiHAiei'e7o ie aiot tia'7i7ei7e'IiNNeiiNNeailei7sot t'Ai$'ile'ili e i'iso

7o eiN'tltee-itsi,oaiNte.i'ot e'iseiaeN7 ilei7o eAi,tilei'ta'lt'eii'taonseiN5

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