LE VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
BEIGNET : Préparation culinaire consistant à enrober de pâte un aliment cuit ou cru et à le faire frire. BEURRE : (Clarifie) Beurre fondu duquel on a retiré le
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
Fumet - a) Arôme dégagé par une préparation culinaire. b) Fond de cuisine corsé (fumet de poisson de gibier). Griller. Gastrique - Mélange de
Vocabulaire Professionnel
Vocabulaire Professionnel. LEXIQUE. EXPLICATIONS. ABAISSE Fond de cuisine (gibier poisson
Le vocabulaire anglais de la cuisne professionnelle
Le vocabulaire anglais de la cuisine professionnelle pour les cuisiniers : Les outils de la cuisine. Cuisiner dans un restaurant cela demande de la
Annexe I : Référentiel des activités professionnelles
Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine est un professionnel qualifié Utilisation appropriée d'un vocabulaire adapté
vocabulaire culinaire
comprend donc naturellement l'apprentissage de son langage professionnel; celui-ci permettra d'être parfaitement compris par les gens d'une même corporation
CU ISINE - CATALOGUE DE FORMATIONS Cuisine
Les gestes professionnels de l'hôtellerie/restauration formation permettra au personnel exploitant de revoir vocabulaire culinaire professionnel mais.
« La cuisine est la base du véritable bonheur »
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LEXI QUE DES TERMES DE CUISINE ET DE RESTAURANT V1
Lexique de termes professionnels v 1 7 Page 2/16 tp Abaisser / Abaisse : Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau pour l'amincir de l'épaisseur souhaitée Le résultat de cette action est une Abaisse de pâte Abat : Tête pieds cervelle rognons foie langue cœur et ris des animaux de boucherie
LE VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
LE LANGAGE PROFESSIONNEL VOCABULAIRE PROFESSIONNEL 13 VOCABULAIRE PROFESSIONNEL ABAISSE : Morceau de pâte crue amincie au rouleau selon la forme et l’épaisseur désirées ABAT : Terme désignant le foie la langue les poumons la rate les rognons pour les abats rouges La cervelle l’amourette les animelles la fraise les pieds la tête
Cours - Résumé - Technologie culinaire - ecoledesmetiersfr
LE VOCABULAIRE Professionnel 1 GENERALITES Le vocabulaire professionnel correspond à une codification des différentes techniques de base utilisées par les cuisiniersil permet lorsqu ’il est maîtrisé une meilleure compréhension et par conséquent une facilité dans l ’exécution des ordres donnés
LE VOCABULAIRE PROFESSIONNEL - BERNARD CONTROLS
LE VOCABULAIRE PROFESSIONNEL ABAISSE : Morceau de pâte crue amincie au rouleau selon la forme et l’épaisseur désirées ABAT : Terme désignant le foie la langue les poumons la rate les rognons pour les abats rouges La cervelle l’amourette les animelles la fraise les pieds la tête pour les abats blancs
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FRANÇAIS DES COMMIS DE CUISINE/PLONGEURS/OFFICIERS DE CUISINE TRAVAILLER EN BRIGADE DE CUISINE EN APPLIQUANT SES RÈGLES D’ORGANISATION FICHE : CONNAITRE LE LEXIQUE – LES USTENSILES UTILISÉS EN CUISINE COMPETENCES LANGAGIERES :-connaîte le lexiue des ustensiles du matéiel et de l’éuipement APTITUDES TRAVAILLEES :-compréhension orale
Quels sont les différents types de récipients de cuisine ?
GASTRONORME : Récipient correspondant aux normes internationales de standardisation du matériel de cuisine (bac inox, plaque et grille de pâtisserie). GELATINE : Gelée incolore et inodore présentée sous forme de feuilles transparentes de 2g, fabriquée à partir d’éléments collagènes d’animaux.
Quels sont les différents types de cuisson ?
UNILATERALE : Cuisson faite sur un seul côté, exemple du poisson. VENAISON : Terme général désignant une grosse pièce de gibier à poil. Fond blanc de veau, de volaille ou de poisson lié avec un roux, servant de base à de nombreuses sauces dérivées. Potage lié, passé à l’étamine, d’un aspect lisse et onctueux.
Quels sont les différents types de condiments de cuisine provençale?
TAPENADE : Condiment de la cuisine provençale, à base de câpres, d’anchois et d’olives noires, broyés au mortier et assaisonnés d’huile d’olive et de jus de citron. LEXIQUEILEXIQUE DES PRODUITS 249 TARTIFFLE : Pomme de terre en savoyard. TEMPURA : Pâte à frire chinoise, prête à l’emploi.
Qu'est-ce que l'apprentissage d'un métier de cuisinier ?
L'apprentissage d'un métier comprend donc naturellement l'apprentissage de son langage professionnel; celui-ci permettra d'être parfaitement compris par les gens d'une même corporation. Parler le langage du métier de cuisinier, c'est également faire preuve de culture et de connaissances.
Annexe I : RÉFÉRENTIELS DU DIPLÔME
Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel 2Annexe I a
Référentiel des activités professionnelles Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel 3CHAMP D'ACTIVITÉ :
1.1 Définition
Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine est un professionnel qualifié, opérationnel dans les acti-
vités de cuisine.Il est capable de s'adapter, à terme en français et en langues étrangères, à des fonctions d'animation et de
management et ce, dans tous les secteurs et formes de restauration.1.2 Contexte professionnel :
Le contexte professionnel se caractérise par :
une réglementation de plus en plus exigeante, notamment dans les domaines de l'hygiène, de la santé et de la sécurité,une évolution du comportement du consommateur, mieux informé, plus exigeant et à la recherche
d'une relation personnalisée avec le personnel de restaurant et de cuisine,l'emploi généralisé des technologies de l'information et de la communication, dans les pratiques pro-
fessionnelles comme dans les échanges avec la clientèle, les fournisseurs,une intensification de la concurrence entre les entreprises du secteur de la restauration, qui suppose
une veille permanente et la recherche d'une optimisation des systèmes,un développement à l'international, nécessitant l'acquisition de compétences de communication en
langues et une ouverture aux cultures étrangères, notamment pour les professionnels au contact de
la clientèleune diversification de l'offre, et une prise en compte prégnante de la santé et du bien être de la clien-
tèle dans le respect de l'environnement,une évolution forte des connaissances technologiques, scientifiques et des produits, et de nouvelles
conditions économiques et de production qui impactent les pratiques professionnelles.Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine est appelé à exercer une activité salariée en entreprise, à
travailler en territoire national comme à l'étranger. Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel 4 Au terme d'une formation professionnelle et technique menée conjointement avec les entreprises oude la validation des acquis de l'expérience, et en fonction des capacités personnelles et après une période
d'adaptation, le bachelier peut occuper par exemple les postes suivants : premier commis, chef de partie ou adjoint au chef de cuisine pour le secteur de la restauration commerciale, chef de cuisine ou chef-gérant, ou responsable de production pour le secteur de la restaura- tion collective.Tous ces postes dépendent de l'importance de l'établissement ainsi que du type de restauration pratiqué.
En tant que salarié, son activité peut s'exercer dans les secteurs : de la restauration commerciale ou de la restauration collective,des entreprises connexes à l'hôtellerie et à la restauration (agro-alimentaire, équipementiers,
etc).1.3 Environnement technique de l'emploi :
Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine exerce son activité dans un contexte diversifié, en res-
pectant l'environnement, le développement durable, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité, les impé-
ratifs de gestion et en valorisant les dimensions de nutrition, de plaisir et de bien-être.1.4 Description des activités professionnelles :
Les différents pôles d'activités professionnelles sont : Pôle n° 1 : Organisation et production culinaire Pôle n° 2 : Communication et commercialisation en restauration Pôle n° 3 : Animation et gestion d'équipe en restauration Pôle n° 4 : Gestion des approvisionnements et d'exploitation en restauration Pôle n° 5 : Démarche qualité en restauration Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel 5TABLEAU DE DÉTAIL DES ACTIVITÉS
PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 1 :
ORGANISATION et PRODUCTION CULINAIRE
Activité : ORGANISATION DE LA PRODUCTION
Tâches :
Prise de connaissance des informations relatives à la productionOrganisation de la production (planification de son travail et celui de son équipe dans le temps et
dans l'espace, répartition des tâches, choix des matières premières et calcul des quantités, choix
des équipements, des matériels) Mise en place du (des) poste(s) de travail pour la production (équipement, matériel) Gestion de la distribution : en direct, en différéSuivi de l'application des procédures
Gestion des denrées alimentaires non utiliséesGestion des aléas
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (informatisés ou non) :
Logistique
o Locaux, matériels, équipements o Temps imparti o Documents professionnels : planning de travail du personnel, planning de production fiches techniques, fiches produits notices d'utilisation des matériels et équipements états des réservations, documents de prévisions d'activités fiches de stocks, consignes et protocolesFiche de poste, manuel de procédures
Réglementation, guide de bonnes pratiques, plan de maîtrise sanitaireProgiciel de gestion intégrée
Autonomie, responsabilité :
Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie Variable et évolutive selon la nature et la taille de l'entrepriseRésultats attendus
Recueil de toutes les informations nécessaires pour gérer la productionGestion de la production
Conformité et opérationnalité du poste de travail Application et suivi de la mise en oeuvre des procédures Optimisation des moyens : humains, matériels, matières premièresRéponse rapide et adaptée à la situation
Compte-rendu à sa hiérarchie
Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel 6TABLEAU DE DÉTAIL DES ACTIVITÉS
PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 1 :
ORGANISATION et PRODUCTION CULINAIRE
Activité : PRODUCTION CULINAIRE
Tâches :
Réalisation des préparations préliminaires sur tout type de produit Réalisation des préparations de base et leurs dérivés salés et/ou sucrésRéalisation des hors d'oeuvre froids et chauds
Mise en oeuvre des cuissons
Fabrication de desserts
Production en direct, en différé
Dressage et mise en valeur des préparations
Distribution de la production
Stockage et conservation des denrées non utilisées ou transforméesGestion des aléas
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (informatisés et/ou non) :Logistique :
o Tenue professionnelle o Matériels courants et spécifiques (cuisson sous vide, cuisson basse température, cuisson par induction, plancha ...), équipements (cellule de refroidissement ...), locaux (ateliers de cuisine, laboratoire de pâtisserie ....), notices d'utilisationo Matières premières (brutes, semi élaborées, élaborées), fournitures (produits d'entretien,
emballages) o Notices d'utilisation des matières premières, des fournitures o Fiches techniques o Procédures, consignesBons de restaurant, bons de commande
Réglementation, document unique, plan de maîtrise sanitaire dont traçabilité, protocoles de net-
toyage et de désinfection ...PNNS - Plan national nutrition santé
Progiciel de gestion intégrée
Autonomie, responsabilité :
Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie Variable et évolutive selon la nature et la taille de l'entrepriseRésultats attendus
Rationalité de la gestion du poste de travail
Respect des fiches techniques, des consignes
Conformité des gestes professionnels
Optimisation des moyens : humains, techniques, matériels, équipements, matières premières
Conformité et maitrise des cuissons par rapport aux denrées Adaptation aux nouvelles techniques, aux nouveaux produits, aux nouveaux matérielsQualité de la production de la mise en place
Qualité de la gestion du service : respect des temps d'exécution et des temps de dressage Mise en valeur de la production lors du dressage et de l'envoi Qualité organoleptique et commerciale des productionsSatisfaction de la clientèle
Rationalité de la gestion des fins de service
Rapidité et pertinence des réponses apportées à la situationquotesdbs_dbs3.pdfusesText_6[PDF] termes de cuisine lexique
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