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1 FICHE

Technologique Les GLACES et SORBETS

THEME RECHERCHE COMPLEMENTS

MISE AU POINT

de vocabulaire le MIX ingrédients nécessaire à la fabrication de la ingrédient après évaporation de toute la partie liquide pourcentage est déterminant sur la texture des glaces. Matière sèche issue des produits laitiers sans la matière grasse.

STABILISER

HOMOGENEISER

Faire passer le mix dans un homogénéisateur. Cet appareil fait subir une pression (160 à 250 Kg/ cm2) pour écraser

les molécules de matières grasses, ce qui donnera finesse, légèreté et onctuosité au produit fini. Cette opération

importante peut être remplacée en mixant le mix après cuisson et avant turbinage.

La MATURATION

Elle contribue à améliorer les propriétés du mix en favorisant le développement des arômes et permet aux protéines

le SANGLAGE ou TURBINAGE

Opération qui consiste à mettre une certaine quantité de mix dans une turbine et de la transformer en glace

Le FOISONNEMENT

transformation.

Le Taux Sucrant (T.S) et Pouvoir Sucrant (P.S)

sucres utilisés. Le T.S a une importance sur la texture du mix.

LÉGISLATION

Application stricte du Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires, adopté le 5 Juin 2000 par la Confédération Nationale des Glaciers Fabricants Ce code définie 9 variétés de glaces et sorbets.

En outre, respect du Fabricant

monovalent Glaces Crèmes glacées et sorbets (Edition Juin 1998)

Abrogation du décret

de Mars 1949 (Février 2003)

Elaboration conjointe du

Code par la CNGF le

SFIG

Poids minimal par litre : 450 g

EST (Extrait sec total) au moins égal à 12%

Glace

Poids minimal par litre : 450 g

Au moins 5 % de matière grasse alimentaire

Sources de protéines

Glace au lait

Poids minimal par litre : 450 g

- Au moins 2,5% de Matières grasses exclusivement laitières - Au moi - Sources de protéines définies

Glace aux oeufs

Poids minimal par litre : 550 g

Des matières grasses exclusivement laitières

Sources de protéines définies : pr

Crème glacée

Poids minimal par litre : 450 g

Au moins 5% de Matières grasses exclusivement laitières (depuis 2008, anciennement 8% mini) Sources de protéines définies la gélatine

Glace aux fruits à

" nom du fruit »

Poids minimal par litre : 450 g

Au moins 15 % de fruits

Teneur pouvant être réduite selon le type de fruits (10% pour les fruits acides et fruits exotiques ou

spéciaux, 5% pour les fruits à coque et leurs préparations (3% pour la pistache et la noisette)

2

Sorbet

Poids minimal par litre : 450 g

Au moins 25% de fruits

Teneur pouvant être réduite selon le type de fruits : 15% pour les fruits acides et fruits exotiques ou

spéciaux, 5% pour les fruits à coque et leurs préparations (3% pour la pistache et la noisette)

Sorbet plein fruits

Poids minimal par litre : 650 g Au moins 45% de fruits ( 20% pour les fruits acides )

Sorbet à

" préparation aromatisante »

Poids minimal par litre : 450 g

Contenant un alcool ou une préparation aromatisante (autre que les fruits) en quantité suffisante

PARAMÈTRES DE

QUALITÉ :

les règles de base REGLE de base n°1 : Choix et qualité des matières premières

REGLE de base n°2 : Le choix des sucres

La complémentarité des sucres en matière de point de congélation pour améliorer la " cuillérabilité » de la préparation

REGLE de base n°3 : Le choix et la maîtrise des (principaux) matériels et appareils de mesure

REGLE de base n°4

sorbets

REGLE de base n°5 : Le choix des stabilisateurs (épaississants, gélifiants) et/ou des émulsifiants

fabrication, conservation et dégustation REGLE de base n°6 : Le respect des étapes de fabrication et Le respect des bonnes pratique) REGLE de base n°7 : Contrôler (Analyse sensorielle) remédier

REGLE de base n°8 : Rester en veille technologique , se tenir informer des évolutions techniques

LE CHOIX DES MATIERES PREMIERES : règle n°1

M.Premières Description Apports Risques et excès EAU Eau potable, de préférence en bouteille (pour une régularité en terme de composition) Agent de texture

Mal stabilisée ou mal

congelée, risque de formation de cristaux LAIT

Lait entier ou Lait écrémé

Lait concentré sucré / non sucré

Richesse en matières grasses et

qualités gustatives

Dépassement de la DLC :

rancissement (dans le cas des laits entiers) Lait en poudre (notamment à 0% de matière grasse) Richesse en ESDL pour la poudre de lait

Texture sablonneuse

par excès de lactose CREME

FRAICHE

Crème à 35% de matières grasses

en MG plus ou moins importantes

Souplesse et texture

Idem

Texture visqueuse par

excès de MG

BEURRE Beurre laitier (82% MG)

Qualités gustatives

Souplesse et texture

IDEM Richesse en lécithine : 10% moy Texture visqueuse et aspect mousseux par excès de MG plus de sécurité bactériologique) Foisonnement

FRUITS

Fruits frais

qualités Qualités gustatives et nutritionnelles

Composition variable en

fonction de la variété, maturité,

état de fraîcheur

Pulpes, purées : frais, pasteurisé

Régularité des produits

Pulpe non sucré

Purée sucrée à 10%

AROMES Uniquement des aromes, essences ou extraits naturels Agent aromatique : enforcement des saveurs

Dénaturer les saveurs

SPIRITUEUX Tous types de spiritueux (vin, alcool, liqueur, eau de vie,

Agent aromatique

Agent de texture

(texture molle par excès de spiritueux) 3

LE CHOIX DES SUCRES : règle n°2

- plus le mix à un taux sucrant élevé, plus la glace sera souple voir molle à la congélation

Description Apports Risques et excès

LES

SUCRES

Saccharose

Origine : betterave sucrière ou

canne à sucre

Agent sucrant (PS de référence 100)

Agent de texture du mix Recristallisation

Glucose atomisé

Origine : hydrol

maîs ou de blé

Agent anti-cristallisant

Agent améliorant de texture du mix (texture ferme, finesse des cristaux de glace)

Agent régulateur du pouvoir sucrant (PS = 50)

Elasticité, texture collante

et pâteuse

En conservation :

fortement hygroscopique (risque de mottage)

Dextrose

Origine : hydrolyse poussée

saccharose

Agent régulateur du pouvoir sucrant (PS=70)

Agent abaissant le point de congélation (antigel)

Agent anti-cristallisant

Apporte une sensation de fraicheur aux glaces douces (vanille)

Foisonnement limité à forte

dose, Altération de la couleur de la préparation,

Fonte accélérée de la

préparation glacée à température ambiante.

Sensation pâteuse en bouche

Sucre inverti

Origine : Hydrolyse du saccharose

Miel (mêmes caractéristiques)

Agent améliorant de texture (apport de moelleux caractéristique : propriétés humectantes, principalement dans certaines glaces dites " difficiles » : chocolat, pistache, praliné,..)

Agent anti-cristallisant

Agent abaissant le point de congélation (antigel)

Agent sucrant (PS=110-120)

Fort pouvoir sucrant

Glace molle

MAITRISE DES PRINCIPAUX MATERIELS ET APPAREILS DE MESURE : règle n°3

DESCRIPTION ROLES

MATÉRIELS de

mesure

BALANCE électronique à affichage

numérique

PESER rigoureusement chaque ingrédient

THERMOMÈTRE à affichage digital PASTEURISER les mélanges à 85°C

SORBETOMÈTRE

REFRACTOMÈTRE

MESURER et CONTROLER la teneur en matière sèche

MATÉRIELS de

réalisation

Appareils de cuisson : gaz, électrique,

induction de préférence PASTEURISER (rapidité et précision de la t°

Appareils de mélange : MIXEUR

HOMOGENEISER le mix (meilleure dispersion de la matière grasse, diminution du temps de maturation, augmentation de la viscosité du

PASTEURISATEUR (Appareils combinant la

cuisson, éventuellement la maturation, et le refroidissement) PASTEURISER MATURER REFROIDIR en un seul matériel

ARMOIRE réfrigérée (+3°C)

MATURER les mélanges (affinage du mix, développement des saveurs, hydratation des produits secs, cristallisation des matières grasses, accroissement du taux de foisonnement) 4

DESCRIPTION ROLES

MATÉRIELS de

réalisation

TURBINE à glace PRENDRE EN GLACE les produits

SURGÉLATEUR CONSERVATEUR :

principe de refroidissement rapide à -40°C, à coeur (à -18°C) CONSERVER à une t° inférieure ou égale à -18°C PACO JET Broyer et émulsionner un mix congelé non turbiné : règle n°4 - saveur - couleur - texture onctueuse - sensation en bouche - fonte lente - conservation % préconisés pour les glaces

16 % SUCRES 21%

ESDL 11%

7% MG butyriques 12%

16% ESDL + MG 22%

% préconisés pour les sorbets

18% Taux sucrant

apporté des sucres 23%

25% Taux de sucre total

Sucres ajoutés + sucre des fruits 33%

ESDL (poudre de lait à 0% MG) 3%

29% EST 36%

NB : le taux de foisonnement varie en fonction de la richesse du mix en matières solides ( prise).

Description Apports Risques et excès

Equilibrage

en matière grasse

Matière grasse totale =

matière grasse butyrique (lait, crème, beurre) cacao, pâte de noisette, praliné, fruits secs, ) - Agent de texture (onctuosité, moelleux)

Aspect visqueux par un

excès de matière grasse et une quantité faible ifiants (déstabilisation du mélange) Matières grasses butyriques (produits laitiers) - de 7 à 12% du poids total du mix

Equilibrage

en extraits secs Extrait Sec Dégraissé du Lait (ESDL) : Matières sèches issues du lait, sans la matière grasse ESDL = Quantité produit laitier Eau Matière grasse

En principe :

ESDL compris entre 7.5% minimum et 11% maxi

- Pouvoir émulsifiant : liaison entre - Agent de texture : Corps à la préparation) - Pouvoir foisonnant : facilite - : ralentir la fonte

Texture plate, présence

de particules solides (lactose) :

Texture sableuse

: Extrait Sec Total situe entre 37 et 42% du poids du mix.

Agent de texture important : il

assure le soutien des glaces.

Texture sableuse

ingrédients qui composent le mix : % des sucres, % des matières grasses, des extraits secs, % des stabilisants. Ils apportent la structure au mix afin 5 LE CHOIX DES STABILISATEURS ET DES EMULSIFIANTS : règle n° 5

LES EPAISSISSANTS & LES GELIIFIANTS

Description Apports Risques et excès

Famille des Additifs appelés stabilisants ou

stabilisateurs ploi : Peser avec précision, Mélanger à 10 fois leur poids en sucre,

Dosage : 0.5% à 1%

Emploi à chaud

partir de 60°C, effet maximal pendant la maturation). - farine de guar E412 - farine de caroube E410 - carraghénates et alginatesE407, E401 - pectines E440 -agar agar E 406 - gélatine lait et eau) - Influence notable sur le point de congélation :

Emploi indispensable pour stabiliser les

cristaux de glace hydrique provoqué par la congélation - Augmentation de la viscosité du mix favorisées - Affinage du corps et de la texture - Stabilisation en conservation - Régulation des propriétés de fonte

Frein au

foisonnement,

Texture

désagréable (gommeuse, collante)

LES EMULSIFIANTS

(particulièrement utiles dans la fabrication du mix à glace et à crème glacée) Emulsifiant de type naturel (Lécithine dans le jaune E471

NB : Pouvoir émulsifiant supérieur du mono

Par la dispersion des matières grasses dans

élément lilquide, ils donnent une Texture lisse et homogène par leurs propriétés tensio-actives foisonnement des glaces et crèmes glacées. obtenue en chauffant le mix lors de la pasteurisation

Effet minimisé des

substances à la pasteurisation non menée à son terme

LES STABILISANTS

COMBINES

Produit composé de stabilisateurs et

spécialement réservé pour glaces, crèmes glacées et crème Chantilly

Dosage conseillé :

- glace pauvre en MG (< 7,5%) : de 4 à 5 g par litre - glace riche en MG (10 à 12%) : de 2 à 3 g par litre

Idem Idem

LE RESPECT DES ETAPES DE FABRICATION : règle n°6 GBPH Glacier Fabricant monovalent - Glaces Crèmes glacées et sorbets (Edition Juin 1998) Les critères bactériologiques des glaces sont plus strictes que pour les pâtisseries.

Ex : Coliformes à 30°c 100/g pouĺ

La législation sur les qualités hygiéniques et bactériologiques des préparations glacées étant très stricte, il est donc important de respecter

HYGIÈNE DU

PERSONNEL

Ź propreté corporelle

- hygiène générale - mains toujours propres - ongles courts

Źpropreté vestimentaire

- tenue propre - coiffure enveloppant les cheveux - chaussures lavables

Źétat de santé

- manipulateur en bonne santé sans maladie ou affections 6 LE RESPECT DES ETAPES DE FABRICATION : règle n°6 Comportement Interdictions de : cracher, fumer, tousser, se gratter Laboratoire laboratoire spécifique séparer de la cuisine ou du laboratoire de pâtisserie

Hygiène du

matériel Nettoyer les machines, les petits et gros matériels ou ustensiles après chaque utilisation

DESINFECTER AVANT CHAQUE UTILISATION

Manipulations

- travailler dans un emplacement protégé et adapté roid (pas de décongélation)

Les matières

premières Contrôle qualitatif et quantitatif vérifier les D.L.C et D.L.U.O e pas stocker à même le sol Ne jamais returbiner une glace ou un sorbet décongelé

LES ETAPES DE FABRICATION : règle n°6 suite

ÉLABORATION

du mélange le des ingrédients

Mélanger au préalable :

- blanchir les jaunes avec une petite partie des extraits secs et délayer éventuellement avec du liquide

- les

Préparer la pulpe de fruits : Décongeler au préalable les purées et autres produits surgelés lentement au frais

Préparer les éléments aromatiques :

- 1er cas (arôme naturel ou artificiel) : à ajouter après la maturation

Traitement

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