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MODULES TRANSFORMATION LAITIERE - 2020-2021
Objectif général
Situer et organiser son activité de transformation laitière sur les plans technique, économique et réglementaire en lien avec l'activité de production
et du territoireDéroulement de la formation
Les modules de formation sont indépendants les uns des autres horaires 8h00-12h00 et 13h00-17h00 en fonction des besoins pédagogiques.
Paquet Hygiène 14h
Date à programmer
Les différents statuts sanitaires
Composition du plan de maitrise sanitaire
Paquet Hygiène
La méthode HACCP en lien avec GBPH
Apprécier la qualité biochimique et microbiologique d'un lait à destination de la transformation fermière
Cette journée de formation est obligatoire avant de suivre les autres modulesL'aménagement d'un atelier de
transformation laitière 16h17/02/2021 et 18/02/2021
Caractéristiques de la conception des locaux et des équipements et justification de leur importance dans le
processus de fabrication (marche en avant, matériaux, choix technologiques).Mise en place de la traçabilité,
Conception d'une fiche de fabrication
Identification des non-conformités (5M, action correctives et préventives).La fabrication fromages frais 24h
17, 18, 30 mars 2021
Fabriquer différents produits laitiers à partir de la technologie des fromages frais (fromage blanc, faisselles)
Maîtriser les différentes étapes de la fabrication fromages frais (réception du lait au fromage)
Fabrication de la faisselle
La fabrication du beurre et de la
crème 23h14, 15 et 16 avril 2021
Fabrication de crème + maturation
Remplir et suivre la fiche de fabrication
Réalisation des étapes de fabrication du barattage de la crème en beurre (de la réception de la crème maturée
au malaxage). Rappel des éléments biochimiques du lait (MG, protéines, lipides). Théorie sur la technologie du beurre + crèmeConnaissance des éléments technologiques de base de la fabrication de crèmes et du beurre - en particulier
des conditions d'écrémage et de maturation des crèmes (paramètres, matériels, rendement, conditions et
La technologie des desserts lactés
16h28 et 29 avril 2021
Fabriquer différents produits laitiers à partir de la technologie des desserts lactés (crème dessert, flans...)
Remplir et suivre la fiche de fabrication
Théorie sur les desserts lactés
La technologie des fromages à pâte
molle (croûte fleurie et lavée) 23h19, 20 et 21 mai 2021
Réaliser les étapes de fabrication de fromages à pâte molle : de la réception au moulage (pâte molle à croûte
fleurie type camembert et à croûte lavée type maroilles)Suivre et remplir la fiche de fabrication
Acquérir les bases de la technologie des fromages à pâte molleDémoulage, retournement
La technologie des crèmes glacées
16h2 et 3 juin 2021
Réaliser les opérations de transformation de la technologie " crème glacée » et " sorbet »
Suivre et remplir la fiche de fabrication
Théorie de base de la fabrication du sorbet et de la crème glacéeModalités pratiques
Tarifs : Prise en charge pour les contributeurs VIVEA (participation de 3euros/h obligatoire) pour les statuts agricoles reconnus*.
Pour tout autre public, nous contacter au 03/27/20/07/40 ou au 06/15/97/52/11. maria.mascaro@educagri.fr
Service de restauration : 7,80Φ le repas du midi (entrĠe, plat du jour, fromage, dessert, boisson).
Desserte SNCF à environ 2 km du site de formation.Pour les journées de formation pratique en atelier de transformation, prévoir si possible des bottes (prêt de bottes possible), un maillot et un pantalon, si possible blancs, à
utiliser uniquement en atelier. agricole) pour les statuts agricoles suivants18/12/2020
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