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Protocole

AN A LYSE

MICrOBIOLOGIQUE

d A

NS LE SECTEUr

d

E L'IN

d

USTrIE

A LI M

ENTAIrE

PROCÉDURES CONFORMES AUX NORMES I

SO EN V I GUEUR 2 q uelle importance ont les méthodes de référence dans le contrôle des aliments ? de nombreux aliments n'ayant pas été soumis à une analyse microbiologique deviennent un risque pour la santé, car ils peuvent causer un large éventail de maladies. Les maladies diarrhéiques, par exemple, sont la première cause de décès chez les enfants et la seconde chez les adultes, et dans de nombreux cas, ils sont liés à la consommation d'un aliment contaminé. C'est pourquoi il est nécessaire d'établir des critères microbiologiques pour assurer la sécurité des aliments et protéger la santé des consommateurs. L'élaboration de critères pour le contrôle microbiologique des aliments implique, entre autres, de déterminer la méthode analytique à utiliser pour garantir le respect de ces critères. Ces méthodes, développées par des organisations telles que l'ISO ou le CEN, peuvent être considérées comme méthodes de référence, et leur mise en œuvre et leur application en laboratoire peuvent souvent être difficiles. Actuellement, la stratégie de développement et de mise à jour de ces méthodes ISO vise à les améliorer par la simplification et l'incorporation de nouvelles technologies, afin qu'elles puissent être utilisées de manière routiniè re dans les laboratoires de contrôle des aliments.

L'utilisation de méthodes normalisées pour la réalisation d'analyses microbiologiques est un outil qui permet aux laboratoires d'utiliser des méthodes de tests reconnues internationalement, contribuant ainsi à la production de résultats comparables, sans sacrifier leur fiabilité et en assurant la qualité et la sécurité des aliments soumis au contrôle.

C'est pourquoi il est de plus en plus courant que ces méthodes normalisées soient utilisées comme référence par les organismes d'accréditation ainsi que pour les critères microbiologiques (règlements de l'UE 2073/2005 et

1441/2007) dans lesquels les standards internationaux

élaborées par les comités ISO et CEN sont considérés comme des méthodes de référence. Chez CondaLab, nous voulons aider les différents laboratoires de contrôle qualité en leur proposant une gamme complète de milieu de culture sous des formulations ISO pour répondre à leurs différentes procédures d'analyse. 3 i ndex déNOMBrEMENT d

ES MICrO-OrGANISMES

MéSOPHILES

___________________________________05 procédure dénie selon la norme iso 4883 :2013 déNOMBrEMENT d

ES LEvUrES ET MOISISSUrES

____06 procédure dénie selon la norme iso 21527 :2008 déTECTION d ES S

ALMONELLA SPP.

________________07 procédure dénie selon la norme iso 6579 :2017 déTECTION ET d

éNOMBrEMENT

d ES L

ISTErIA SPP.

_______________________________09 procédure dénie selon la norme iso 11290 :2017 déTECTION ET d

éNOMBrEMENT

d ES C

AMPYLOBACTEr SPP.

_______________________11 procédure dénie selon la norme iso 10272 :201 déTECTION d ES C rONOBACTEr SPP. ______________13 procédure dénie selon la norme iso 22964 :2017 déNOMBrEMENT PréSOMPTIF d ES B

ACILLUS

C ErEUS ___________________________14 procédure dénie selon la norme iso 7932 :2004 déTECTION ET d

éNOMBrEMENT

d

ES ENTérOBACTérIES

__________________________15 procédure dénie selon la norme iso 21528 :2017 déNOMBrEMENT d ES C

LOSTrI

d IUM P

ErFrINGENS

__________________________________16 procédure dénie selon la norme iso 7937 :2004 4

DÉtection et

D

ÉnoMbreMent

D es stAPHylocoques

À coAgulAse PositiVe

_________________________17

Procédure dé?nie selon la norme ISO 6888

DÉtection

D es y ersiniA e nterocoliticA

PAtHogÈnes

___________________________________19 Procédure dé?nie selon la norme ISO 10273 :2017

DÉtection et

D

ÉnoMbreMent

D es s

HigellA sPP.

______________________________20 Procédure dé?nie selon la norme ISO 21567 :2004

DÉtection et

D

ÉnoMbreMent

D es e scHericHiA c oli __________________________21 Procédure dé?nie selon la norme ISO 7251 :2005 / ISO 16649 :2015

DÉnoMbreMent

D es c oliForMes totAuX ________23 Procédure dé?nie selon la norme ISO 4832 :2006

DÉtection

D e e scHericHiA c oli 0157 ____________24 Procédure dé?nie selon la norme ISO 16654 :2001

DÉtection

D es V ibrio sPP. ______________________25 Procédure dé?nie selon la norme ISO 21872 :2007

DÉtection et

D

ÉnoMbreMent

D 'Autres

Micro-orgAnisMes

D

Ans l'in

D ustrie

AliMentAire

__________________________________26 Procédure dé?nie selon les normes ISO 15213 :2003 / ISO 13720 :2010 /

ISO 6611 :2004 / ISO 15214 :1998

5

Dénombrement des

micro-organismes mésophiles Procédure définie selon la norme ISO 4833 :2013

Introduction

Les bactéries sont considérées comme la principale cause de maladies, maladies dont l'origine est la consommation d'aliments contaminés. Lorsque les aliments présentent des variations de texture ou de consistance ou un changement de couleur, c'est un signe de détérioration et de contamination possible. Pour se multiplier, les bactéries ont besoin de : Nutriments tels que le carbone, l'azote, l'hydrogène et le phosphore (entre autres) qui sont disponibles dans la nourriture. L'eau en tant qu'élément fondamental, car si absente, la croissance bactérienne s'arrête.

Un pH approprié, oscillant autour d'une valeur neutre (6-7). À pH bas ou élevé, la croissance bactérienne s'arrête.

L'analyse de ce groupe de bactéries inclut tous les micro-organismes capables de se développer en présence d'oxygène à une température comprise entre 20°C et 45°C. Le dénombrement de micro-organismes mésophiles aérobies micro-organismes, dans les conditions établies, estime la micro?ore totale du produit mais sans spéci?er et identi?er le type de micro-organisme.

Bibliographie

AFSA, 2001. Évaluation des méthodes microbiologiques pour la détection et le dénombrement des contaminants microbiologiques dans les aliments. Rapport ?nal contrat SMT4 / CT96 2098. Coordination par l'Agence française de sécurité sanitaire des

Aliments. AFSSA, France, février 2001.

ISO 4833-1: 2013. Microbiologie de la chaîne alimentaire - Méthode horizontale pour le dénombrement des micro-organismes. Partie 1 : Nombre de colonies à 30 degrés C par la technique d'ensemencement en masse. ISO 4833-2: 2013. Microbiologie de la chaîne alimentaire - Méthode horizontale pour le dénombrement des micro-organismes. Partie 2 : Nombre de colonies à 30 degrés C par la technique d'ensemencement en surface.

SUSPENSION INITIALE

Reportez-vous à la norme ISO 6887-1 spéci?que au produit analysé. M ILIEU d E dé NOMB r EMENT

1 ml d'échantillon dilué dans de la gélose PCA (REF.

777392) - Incubation : 30 ºC ± 1 ºC // 72 ± 3 h

Pour l'analyse des produits laitiers, le milieu de culture doit contenir / l de lait écrémé en poudre : Agar PCA avec lait en poudre ( r

EF. 777393)

NOTE: *pour cette norme, deux méthodes peuvent être distinguées : les techniques d'ensemencement en masse (4833-1) et d'ensemencement en surface (4833-2). les deux sections de la norme établissent le même protocole de travail mais avertissent que, pour certaines matrices, des résultats

Methode

6

Dénombrement

des levures et moisissures Procédure définie selon la norme ISO 21527 1: 2008

Introduction

Les aliments qui ont des champignons à leur surface peuvent contenir des toxines, constituant un risque de réactions allergiques. Quand les champignons apparaissent à la surface d'un aliment, le mycélium a déjà envahi une partie importante du produit. Les champignons vivent sur des matières végétales ou animales et contiennent des spores qui peuvent être transportées par l'air, l'eau ou les insectes. Les champignons se trouvent principalement dans les aliments tels que les fruits, les légumes, le pain de mie ou les fromages. Différents types peuvent être distingués en fonction de leur comportement. aspergillus ou penicillium sont parmi les champignons les plus fréquemment rencontrés. Les ?laments dans leur structure, les hyphes, produisent des enzymes capables de décomposer les molécules les plus dures. Dans des conditions appropriées (température chaude et humidité élevée), les champignons produisent des mycotoxines, substances pouvant causer des maladies et qui apparaissent principalement dans les céréales et les noix.

Bibliographie

VALERIE T., MICHAEL T.S., PHILIP B., MISLIVEC, HERBERT A.K. ET RUTH B. BAM : levure, moisissures et mycotoxines. US

ADMINISTRATION DES ALIMENTS ET DROGUES.

ISO 21527-1: 2008. Microbiologie de la chaîne alimentaire - Méthode horizontale pour l'énumération de levure et de moisissures. Partie 1 : Technique de comptage des colonies dans les produits avec activité de l'eau supérieure à 0,95. ISO 21527-2: 2008. Microbiologie de la chaîne alimentaire - horizontale méthode de dénombrement de la levure et des moisissures. Partie 1 : Nombre de colonies technique dans les produits dont l'activité de l'eau est inférieure ou égale

à 0,95.

SUSPENSION INITIALE

Excepté pour la préparation d'échantillons spéci?ques (ISO 6887-1), une dilution dans de l'eau peptonée tamponnée (REF. 777208) est recommandée. M ILIEU d E dé NOMB r EMENT

0,1 ml d'échantillon dilué dans de la gélose DRBC

(REF. 777363) - Incubation : 25 ºC ± 1 ºC // 5 jours Pr O d UITS d ONT L 'AW EST > 0,95 (ISO 21527-1)

SUSPENSION INITIALE

Reportez-vous à la norme ISO 6887-1 spécifique au produit à analyser. Excepté pour la préparation d'échantillons spéci?ques, une dilution dans de l'eau peptonée tamponnée (REF. 1402) est recommandée. M ILIEU d E dé NOMB r EMENT

0,1 ml d'échantillon dilué dans de l'agar DG-18 (REF.

777237) + 175 ml de glycérol.

Incubation : 25 ºC ± 1 ºC / 5 - 7 jours.

Pr O d UITS (ISO 21527-2) 7

Détection des

Salmonella

spp. Procédure dé?nie selon la norme ISO 6579 :2017

Introduction

salmonella spp. est une famille de micro-organismes très diversifiée, comprenant environ 2 300 sérotypes différents. On estime que cette famille de bactéries est la cause de millions d'hospitalisations dans le monde (1,2 million aux États-Unis seulement), mais ce nombre pourrait être multiplié par 30 si les infections non diagnostiquées étaient prises en compte, car elles causent généralement une diarrhée aiguë classique. Ce groupe de bactéries est à coloration de Gram négative (puisqu'elles appartiennent au grand groupe des entérobactéries), anaérobie facultative et mobile au moyen de la agelle. Ils peuvent fermenter le glucose mais pas le lactose et ne produisent pas d'uréase. La salmonelle est présente dans les intestins des humains et des animaux, ainsi que dans la viande crue, la volaille, les œufs et le lait non pasteurisé. La température optimale pour la croissance de cette bactérie se situe entre 30 et 37°C ; par conséquent, il est particulièrement important d"adopter des mesures préventives pendant les mois les plus chauds de l"année, lorsque le risque augmente considérablement.

Bibliographie

AFSA, 2001. Évaluation des méthodes microbiologiques de détection et de dénombrement des contaminants microbiologiques dans les aliments. Rapport final Contrat SMT4 / CT96 2098. Coordination par l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des

Aliments. AFSSA, France, février 2001.

ISO 6579-1: 2017. Microbiologie de la chaîne alimentaire - Méthode horizontale pour la détection, le dénombrement et le sérotypage de Salmonella - Partie 1 : Détection de Salmonella spp. ISO 6887-1: 2017. Microbiologie de la chaîne alimentaire - Préparation au test échantillons, suspension initiale et dilutions décimales pour microbiologie examen - Partie 1 : Règles générales pour la préparation de la première suspension et dilutions déci males. 8 isoleMent en AgA r non s lectiF Gélose nutritive (rEF. 777328) ou gélose nutritive enrichie en NaCl (rEF. 777331) - Incubation : 34-38 ºC - 24 ± 3 h note: S elon l' A nnexe D de la norme I SO

6579-1: 2017, la

procédure pour la détection des sous-espèces entériques S . typhi et S . paratyphi) devrait être comme suit: 1.- A jouter du bouillon de sélénite et de cystine

REF. 777385) comme enrichissement sélectif

2.- E n tant que milieu secondaire sélectif, sélectionnez Bismuth S ulphite (

REF. 777192)

isoleMent s lectiF xlD agar (ref. 777440) incubation : 41.5 ºc

± 1 ºc - 24 ± 3 hisoleMent sÉlectiF

comme milieu de culture secondaire, sélectionnez parmi les options suivantes : gélose salmonella-shigella (ref. 777378) agar hektoen (ref. 777263) gélose vert brillant (ref. 777199) gélose au bismuth au sulte (ref. 777192) gélose chromogénique à salmonella (ref. 777376) Pour la lecture des résultats et la sélection des colonies suspect es, voir la che technique de chaque produit. ensuite, sélectionnez une seule colonie suspecte pour propagation en milieu de culture non sélectif. si le résultat est négatif, tester 4 colonies sus pectes précédemment marquées. conFi r

MAtion

Effectuer un test biochimique et sérologique sur les colonies cultivées dans la gélose non sélective.

L'essai biochimique comprendra :

ß--galactosidase (facultatif)

P r e-en r icHisseMent d'échantillon + 225 ml d'eau peptonée tamponnée (rEF. 777208). Incubation : de 34 °C à 38 °C - 18 ± 2 h Pour les échantillons environnementaux de la phase de production primaire ou de fèces, étaler directement sur Agar Ms rV en r icHisseMent s lectiF

0,1 ml + 10 ml de bouillon

rappaport vassiliadis(ref. 777357)quotesdbs_dbs21.pdfusesText_27

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