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Sommaire

I. LA VANILLE...................................................................................................................2

A. C

ULTURE DE L'ORCHIDEE DE VANILLE............................................................................2

1.

Origine ......................................................................................................................2

2. Botanique ..................................................................................................................2

3. Fécondation / pollinisation .......................................................................................3

B. LES PAYS PRODUCTEURS.................................................................................................4

C. L

A PREPARATION DES GOUSSES DE VANILLE ...................................................................5

1. Mortification des gousses de vanille..........................................................................5

2. Fermentation..............................................................................................................5

3. Séchage.......................................................................................................................6

4. Séchage à l'ombre......................................................................................................6

5. Séjour en malles.........................................................................................................7

II. MODE D'OBTENTION DE L'AROME...................................................................7

A. L'AROME NATUREL.........................................................................................................8

1. Extrait de la gousse....................................................................................................8

2. Par bioconversion......................................................................................................9

B. A

ROME IDENTIQUE AU NATUREL

: LA VANILLINE..........................................................11

1. A partir du gaïacol...................................................................................................11

2. A partir d'eugénol....................................................................................................11

3. A partir de la coniférine...........................................................................................12

4. A partir de pulpe de bois..........................................................................................12

C. AROME ARTIFICIEL : L'ETHYL-VANILLINE.....................................................................12

III. LA VANILLE DANS L'INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE............................13 A. R 1.

Les différents types d'arômes...................................................................................13

2. Etiquetage.................................................................................................................14

3. Fraude et analyse.....................................................................................................16

B. ASPECT ECONOMIQUE...................................................................................................19

1. Les différents produits..............................................................................................19

2. Les prix.....................................................................................................................20

1

Introduction

Les arômes sont des substances responsables des propriétés organoleptiques d'une

denrée alimentaire. Ils ne possèdent aucune qualité nutritive, mais jouent cependant un rôle

essentiel. Le goût et l'odeur d'une denrée sont les facteurs qui déterminent l'acceptation de

celle-ci par un individu. En effet, un seul composé, ou un petit groupe de composés, suffit parfois à reproduire la note typique d'un aliment. Un arôme n'est pas considéré comme un additif 1 , même s'il répond à sa définition, c'est une catégorie à part.

La vanille, épice qui a été de tout temps très convoitée, est aujourd'hui l'arôme le plus

répandu dans le monde. Nous verrons donc comment cette plante atypique a pu, au cours des ans, susciter un tel engouement, et a conduit à l'imitation de son arôme par différents

procédés, dont les coûts sont très variables. Les utilisations de ces arômes en industrie

agroalimentaire sont nombreuses. Pour que le consommateur ne soit pas lésé, il a fallu instaurer des règles précises et s'assurer de leur respect. 1

Additif : Un additif est une substance naturelle ou synthétique ajoutée à un aliment ou à une boisson ou à une

préparation pour en améliorer l'aspect, le goût, la consistance, la conservation. L'adjonction doit faire partie

intégrante du produit alimentaire. 2

I. LA VANILLE

A. Culture de l'orchidée de vanille

1. Origine [1], [2]

Originaire du Mexique, la vanille était auparavant utilisée pour l'aromatisation du cacao. C'est à la fin du 15

ème

siècle suite à l'invasion du Mexique par les conquistadores espagnols que Hernando Cortez fit importer la gousse de vanille en Europe.

Arrivée en France dès le siècle suivant, la vanille fut vite appréciée. A la fin du 18

ème

siècle, les français implantèrent quelques vanilliers à Madagascar, à Tahiti et sur les îles de

France et Bourbon

2 . Cependant la gousse de vanille ne semblait se développer qu'au pays d'origine. En 1836, le botaniste Charles Morren, à la suite d'observations sur les vanilliers du Mexique, découvrit que c'est en fait des hyménoptères 3 du genre melipona qui permettaient la

fécondation de la fleur et donc la formation des fruits. On a tenté d'introduire cet insecte dans

les différents lieu d'exportation de l'orchidée, mais cela fut un échec, car l'insecte ne put

survivre hors du Mexique. Il fallut attendre 1841 pour qu'un jeune esclave réunionnais Edmond Albius découvre la méthode de fécondation manuelle. C'est alors que la culture du vanillier put prendre son essor ailleurs qu'au Mexique (Madagascar, la Réunion, les Comores,...).

2. Botanique [3],[4]

Le vanillier est une liane tropicale de la famille des orchidées, cultivées pour ses fruits, qui sont des capsules et non des gousses, comme on le dit couramment. Pour faciliter la compréhension nous allons néanmoins conserver le terme de gousse. Le vanillier croît dans les pays chauds et humides, à basse altitude (moins de

600 mètres). Il peut atteindre plusieurs dizaines de mètres de long en utilisant comme tuteur

des arbres tels que le caféier, l'avocatier auxquels il s'attache à l'aide de vrilles 4 et de racines adventives 5 , pour trouver de l'ombre. Pour augmenter le rendement, la plantation des

vanilliers se fait par bouturage. Cela permet d'éviter les aléas de la germination. Le vanillier

fleurit généralement dès la troisième année de plantation. 2

Île Bourbon : île de la Réunion

3

Hyménoptères : Ordre d'insectes pourvus de deux paires d'ailes membraneuses de grandeur inégale, et dont

l'abdomen est pédonculé. (ex : abeille) 4

Vrille : Organe de fixation de certaines plantes grimpantes, production foliaire allongée qui s'enroule en hélice

5

Adventives : Qui apparaissent dans une position particulière, par rapport aux processus normaux de

ramification. 3

Figure 1 : La fleur de vanille [5]

Les fleurs (Figure 1), d'environ 8 cm de large,

jaune ou vert-jaunâtre, forment de courtes grappes 6 . Elles ont l'organisation typique de la famille, y compris le caractère hercogamique 7 de leurs pièces sexuées qui rendent nécessaire l'intervention d'un insecte spécialisé. En effet l'entrave de l'autopollinisation est d'origine mécanique et repose sur l'existence d'un obstacle (rostellum) empêchant le dépôt du pollen sur la surface stigmatique [4]. Il existe trois types de vanilliers : Vanilla planifolia qui est la vanille la plus couramment utilisée, Vanilla pompona et la Vanilla tahitensis venant de Tahiti, aux gousses

plus volumineuses et ayant une senteur plus capiteuse encore et légèrement anisée et dont la

rareté accroît encore le prix [6].

Nous allons nous intéresser à la Vanille planifolia et plus particulièrement à "la vanille

Bourbon ».

3. Fécondation / pollinisation [4], [7]

Figure 2 :Schéma de la fécondation manuelle de la fleur de vanille [8]

Le fruit étant le produit commercial,

la fécondation doit nécessairement avoir lieu.

Pour cela, on effectue la fécondation

manuelle de la fleur de vanille, même au

Mexique où cela n'est pas nécessaire, pour

avoir un meilleur rendement. La pollinisation (Figure 2) que l'on appelle " mariage » de la vanille consiste à l'aide d'une petite épine de citronnier ou une pointe de bambou à remonter le rostellum afin de mettre en contact l'anthère, qui contient le pollen et le stigmate. Cela permet au grain de pollen de germer et de féconder les ovules. Cette opération

s'effectue à l'heure d'ouverture des corolles (le matin entre 6h et 11h), durant la seule journée

où fleurit l'orchidée. Si la fécondation est réussie, la fleur fane rapidement ; sinon elle tombe

6 Grappes : Assemblage de fleurs portés par des pédoncules étagés sur un axe commun. 7

Hercogamique : Fleurs pourvues d'étamines et de carpelles fonctionnels, mais ou l'auto-pollinisation ne peut

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