LA CUISINE MOLECULAIRE

TPE Problématique : En quoi la cuisine moléculaire est-elle bénéfique pour le consommateur ?

Thème : Matière et forme

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REMERCIEMENTS

Merci à Mme Lukowitz, notre professeur tuteur, qui a su nous orienter durant cette réalisation. Merci à M. Noury, pour nous avoir donné de précieux conseils concernant le contenu de ce dossier. Enfin, merci aux 33 lycéens qui ont accepté de participer à notre évaluation sensorielle. Photographie réalisée par RICHEZ Anaëlle, BOIS Lola, ESSEBBAH Imane

SOMMAIRE

Introduction ........................................................................................... 1

1. Évaluation sensorielle de recettes traditionnelles et moléculaires ............. 2

1.1.1. Organisation de l'évaluation sensorielle""""""""""""""2

1.1.2. Explication de l'expérience"""""""""""""""""""""2

1.2. Résultats de cette évaluation ....................................................... 5

2. Procédés de la cuisine moléculaire...................................................... 6

2.1. Gélification................................................................................ 6

2.2. La sphérification ........................................................................ 9

2.3. Émulsification ........................................................................... 11

2.4. Effervescence ........................................................................... 13

3.1. Intérêt nutritionnel .................................................................... 14

3.1.1. Les bases de l'apport énergétique."quotesdbs_dbs47.pdfusesText_47

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