La science en cuisine

[PDF] livre d'analyse 2 pdf gratuit

[PDF] livre d'anglais 1am algerie pdf

[PDF] livre d'anglais 4eme année moyenne algerie pdf

[PDF] livre d'astronomie pdf

[PDF] livre d'écriture cp pdf

[PDF] livre damnés tome 2

[PDF] livre damnés tome 5

[PDF] Livre de 1ere STG management

[PDF] livre de 6eme français a lire

[PDF] livre de biologie cellulaire en pdf

[PDF] Livre de cannibale

[PDF] livre de conjugaison hebreu

[PDF] livre de cours physique pdf

[PDF] livre de dzyan pdf

[PDF] Livre de francais

Retrouver ce titre sur Numilog.com

LE POULET DE NEWTONRetrouver ce titre sur Numilog.com

Retrouver ce titre sur Numilog.com

MassiMiano bucchi

LE POULET

DE NEWTON

TRADUIT DE L'ITALIEN

PAR JÉRÔME NICOLAS

éditions du seuil

25, bd romain-rolland, paris xiv

e titre original : Il pollo di Newton. La scienza in cucina éditeur original : ugo guanda editore s.p.a., parme, groupe Mauri spagnol

© original : 2013, ugo guanda editore

isbn original : 978-88-6088-589-0 la traduction de cet ouvrage a été effectuée avec la contribution du seps, segretariato europeo per le pubblicazioni scientiche via val d'aposa 7 - 40123 bologne - italie seps@seps.it / www.seps.it © éditions du seuil, septembre 2018, pour la traduction française isbn

978-2-02-132546-1

le code de la propriété intellectuelle interdit les copies ou repr oductions destinées à une utilisation

collective. toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite par quelque procédé

que ce soit, sans le consentement de l'auteur ou de ses ayants cause, est illicite et constitue une

contrefaçon sanctionnée par les articles l. 335-2 et suivants du code de la propriété intellectuelle.

www.seuil.comRetrouver ce titre sur Numilog.com Menu Les hors-d'oeuvre, suivis de l'entrée. . . . . . . . . . . . . . . 9 La cuisine comme science, la science comme cuisine : de Socrate

à la fusion froide

Hors-d'oeuvre : la mayonnaise, la science, les femmes . . . . 11 La cuisine comme science, ou comment Liebig souleva les ménagères contre les médecins et les pharmaciens . . . . . . 17 La science comme cuisine, ou comment une révolution en géologie risqua d'être prise pour un minestrone . . . . . . . 27 Fusion froide ou crème fouettée ? . . . . . . . . . . . . . . . 37 En cuisine, la science devient " plus humaine » (et amusante) 41 De la science à la carte à la science à emporter ? Médecine et gastronomie selon Socrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Plat de résistance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

La science du poulet

Mourir pour la science : le poulet de Bacon . . . . . . . . . . 51 Le poulet des hommes des Lumières . . . . . . . . . . . . . 57 Les poules et les enfants d'abord : les poulets de Pasteur, ou comment les découvertes se produisent parfois quand le savant est en vacances . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Le poulet que Newton ne mangea pas : le corps ascétique du scientique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Le poulet mangé en direct : la science en public et le corps du leader. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Poulets métaphoriques et poulets épistémologiques . . . . . 81 Autres volatiles : le paon de Francesco Redi, la dinde de Benjamin Franklin et celle des économistes (qui ressemble beaucoup au poulet de Bertrand Russell) . . . . . . . . . . . 85Retrouver ce titre sur Numilog.com Boissons à part. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Bière, vin, café, thé, chocolat et... controverses à volont La bière, la raison et le travail selon Benjamin Franklin . . . 91 Bière, bactéries et betteraves : la science en fermentation de Louis Pasteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Une gorgée de café, et une de controverse. . . . . . . . . . . 105 Thé contre café, ou de la raison pour laquelle les souverains ne devraient pas s'occuper de tests cliniques . . . . . . . . . 115 Qui a inventé le chocolat au lait ? Et qui a découvert l'eau chaude ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 De l'eau glacée, un morceau de caoutchouc, Richard Feynman et la presse (bien mélanger, servir très froid) . . . . . . . . . 125 Dessert, suivi du digestif . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 Le goût de la science (et de la société) : de Brillat-Savarin à la gastronomie moléculaire, en passant par la cuisine futuriste

La science gastronomique selon Brillat-Savarin

. . . . . . . 131 La science en cuisine de Pellegrino Artusi, ou de l'importance des célébrités scientifiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 À bas les pâtes ! Science et technologie dans la cuisine futuriste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 La naissance de la gastronomie moléculaire, ou comment la rencontre entre un enseignant et un physicien qui rêvait d'un équivalent hivernal du cornet de glace a réuni scientifiques et cuisiniers autour de la même table . . . . . . . . . . . . . . . 153 La cuisine moléculaire : la science comme source d'inspi- ration ou " valeur refuge » ?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 Digestif : des manières de comprendre le rapport entre la science et la cuisine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 Index des ingrédients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185

Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191Retrouver ce titre sur Numilog.com

LE POULET DE NEWTON

14 Cette stratégie rhétorique est plus subtile. Le sens commun n'est pas contredit, mais ridiculisé à l'instar d'un fatras de rituels accomplis de manière irréfléchie, à la limite de la magie, pour lesquels seul l'observateur extérieur, scientifique, détient une explication satisfaisante. Les personnes interviewées dans la rue sont une représentation presque littérale du sens commun - c'est " l'homme de la rue » - et on leur pose des questions souvent volontairement incomplètes pour les induire en erreur et souligner leur naïveté. Et comme elles nous paraissent drôles, naïves et en dernière analyse pathétiques, ces dames du cours de cuisine qui se laissent si facilement berner par un simple truc chimique ! La science étend ainsi son autorité et ses modalités d'analy se à des secteurs de la vie et de la pratique tels que la cuisine et les

Fig. 1. Laboratoire en cuisine, www.clementoni.it

Science et jeu / découvrez la science dans les aliments / de vrais ustensiles et des ingré- dients naturels pour expérimenter les réactions qui se produisent en cuisine / un précieux carnet de recettes pour des activités gourmandes.Retrouver ce titre sur Numilog.com

LES HORS-D"UVRE, SUIVIS DE L"ENTRÉE

15 tâches ménagères, traditionnellement régis par le sens commun, en accompagnant avec un certain paternalisme l'homme de la rue dans cette nouvelle prise de conscience, tel un sauvage qui s'affranchirait enfin de la superstition. Utiliser la cuisine et ses secrets pour présenter et vulgariser la science est désormais une démarche des plus communes. Des livres de vulgarisation, des installations dans les science centers , des émissions de télévision et de radio, des jeux pour les enfants et les adolescents invitent à découvrir ces secrets 1

1. Juste à titre d'exemple : Susan Strand Noad, Recipes for Science

Fun, New York, Watts, 1979 ; Julia B. Waxter, The Science Cookbook : Experiment Recipes that Teach Science and Nutrition, Belmont, Fearon,

1981 ; Tina L. Seeling, The Epicurean Laboratory : Exploring the Science

of Cooking, New York, Freeman / Scientific American, 1991 ; id., Incre- dible Edible Science, New York, Freeman / Scientific American, 1994 ; Peter Barham, The Science of Cooking, Berlin, Springer, 2001, trad. it. La scienza in cucina, Turin, Bollati Boringhieri, 2007 ; Robert L. Wolke, What Einstein Told His Cook, New York, Norton, 2002, trad. it. Einstein al suo cuoco la raccontava così , Milan, Feltrinelli, 2010 ; Enrico Giusti, La matematica in cucina, Turin, Bollati Boringhieri, 2004. De nombreux livres proposent des activités aux enfants, comme Kate Woodward, Science in the Kitchen , EDC, 1992. Plus orienté vers l'analyse scientifique, et devenu maintenant une référence classique, Harold McGee, On Food and Cooking.

The Science and Lore of the Kitchen

, New York, Scribner, 1984, trad. it. Il cibo e la cucina. Scienza e cultura degli alimenti, Padoue, Franco Muzzio,

1989. La populaire émission radiophonique hebdomadaire de la BBC,

The Naked Scientists, animée par un groupe de physiciens de Cambridge, comprend une section importante, également diffusée en ligne, consacrée à des expériences scientifiques en cuisine (www.thenakedscientists.com/ kitchenscience). En Italie, la rubrique Pentole e Provette [" Casseroles et éprouvettes »] du chimiste Dario Bressanini est publiée dans le mensuel Le

Scienze

et sur le blog de l'auteur ; le site web de l'émission radiophonique de vulgarisation scientifique Moebius, présentée par Federico Pedrocchi

sur Radio 24, a un blog sur la cuisine scientifique souvent animé par les Retrouver ce titre sur Numilog.com

LE POULET DE NEWTON

ils proposent des " recettes pour s"amuser avec la science », des " recettes-expériences pour apprendre la science de la nutrition » et même des " laboratoires épicuriens pour explorer la science de la préparation des aliments ». La présentation de la cuisine vue comme une science n"a pourtant rien de nouveau. interventions de Davide Cassi, physicien et expert en cuisine moléculaire (cf. aussi la quatrième partie). [NdE] Signalons, en français, les ouvrages suivants : Hélène Binet, Toute la chimie qu'il faut savoir pour devenir un chef, Flammarion, 2017 ; Christina Blais, La Chimie des desserts, La Presse, 2007 ; Bruno Cardinale, Analyse des phénomènes et transformations culinaires, Lanore Jacques, 2010 ;

Raphaël Hautmont,

Un chimiste en cuisine

, Hachette, 2013,

Le Petit Chimiste

gourmand en cuisine, Dunod, 2016, Les Papilles du chimiste, Dunod, 2017 ; Arthur Le Caisne, La Cuisine c'est aussi de la chimie, Hachette, 2013 ; Jean Matricon et Caroline Jaegy, Des molécules plein l'assiette, Milan Jeunesse,

2009 ; Hervé This, Casseroles et éprouvettes, Belin, 2002, De la science aux

fourneaux , Belin, 2007,

Les Secrets de la casserole

, Belin, 2008,

Cours de

gastronomie culinaire , t. 1 et 2, Belin, 2009. Voir aussi : www.stephan-lagorce.com/cuisine-et-sciences.html et culture- sciences.chimie.ens.fr/ches-science-cuisineRetrouver ce titre sur Numilog.com 17

La cuisine comme science,

ou comment Liebig souleva les ménagères contre les médecins et les pharmaciens

Dès le

xvii e siècle, la préparation des aliments et les travaux domestiques commencent à être présentés comme des compé- tences techniques sophistiquées et dignes d'une connaissance " scientique ». Il est fréquemment fait référence à la " chirurgie » et à la dissection des poulets et des cochons, et la bonne ménagè re est encouragée à perfectionner ses compétences en " physique de la cuisine » et en médecine (cf. par exemple Markham, 1615 ;

Cock, 1675).

Tommaso Garzoni n'écrit-il pas dès

1585 dans

La piazza universale di tutte le

professioni del mondo [" La place univer- selle de toutes les professions du monde »], son traité sur les arts et métiers, que

Les beccari [...] c'est-à-dire les bouchers

[...] sont peu différents des anatomistes et ne sont inférieurs à ces derniers qu'en cela que les anatomistes écorchent et démem brent les cadavres humains et découpent quelquefois aussi les vivants, alors que les beccari démembrent et défont ceux des

Fig. 2. " The dissection

of a boiled hen », (Rose, 1682, p. 39).Retrouver ce titre sur Numilog.com

LE POULET DE NEWTON

18 bêtes et des animaux avec beaucoup moins de pitié que dans le cabinet d'anatomie 1

Au xix

e siècle, l'intérêt pour la " science culinaire » devient un véritable phénomène sur le plan scientifique, culturel et social. Le chimiste allemand

Friedrich Accum publie en

1821 un livre intitulé Chimie

culinaire ; consacré aux prin - cipes scientifiques de la cuisine, avec des instructions concises pour préparer des aliments bons et naturels conservés dans l'huile et dans le vinaigre, des conserves, des confitures et d'autres substances alimen- taires employées dans l'éco- nomie domestique, avec des observations sur la constitution chimique et les propriétés nutritionnelles de différents types d'aliments

Dans ses

Essais moraux, philosophiques et stomachiques sur

la science importante du bien-vivre (1822), un classique encore réimprimé, Lancelot Sturgeon affirme qu'" un cuisinier, pour être un véritable expert, ne doit pas être seulement versé dans les mystères de la cuisine, mais devrait posséder une connais- sance intime de l'ichtyologie, de la zoologie, de l'anatomie, de la botanique et de la chimie » (p. 190).

1. Garzoni (1585, éd. 1588, p. 152).

Fig. 3. Frontispice de The English Hus

Wife (Markham, 1615), qui souligne l'importance d'avoir des compétences " en physique et en cuisine ».Retrouver ce titre sur Numilog.com

LES HORS-D"UVRE, SUIVIS DE L"ENTRÉE

19 Par sa personnalité et son oeuvre, le chimiste et entrepreneur allemand Justus von Liebig (1803-1873) exerce une influence considérable au-delà des frontières du monde germanique sur de nombreux livres de cuisine et d'économie domestique publiés

à partir du milieu du xix

e siècle, comme le Manuel d'économie domestique de John Henry Walsh (1856) ou le Manuel de cuisine et d'économie chimique de Hermann Klencke (1857), lequel affirme d'ailleurs que " la cuisine n'est autre qu'un laboratoire chimique ». Toujours en 1857, l'Américaine Mary Peabody Mann souhaite voir bientôt un microscope trôner dans chaque cuisine, car " l'analyse chimique devrait être la base de chaque livre de cuisine 1 Deux livres se réclamant de la science, mais fondés sur des approches différentes, vont profondément marquer l'histoire du goût et de la cuisine : la Physiologie du goût (1825) d'Anthelme Brillat-Savarin et La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene [" La science en cuisine et l'art de bien manger »] (1891) de l'Italien Pellegrino Artusi. Mais c'est surtout pendant les décennies à cheval entre le xix e et le xx e siècle que l'on assiste à une véritable floraison de publications promettant d'introduire " la science en cuisine »

1. Cité dans Finlay (1995, p. 55). Mentionnons au moins de Liebig la

série de Lettres sur la chimie, publiées en différentes éditions et formats, et traduites dans de nombreuses langues à partir de 1851. Un autre phé nomène est particulièrement significatif dans ce contexte : l'impact des nouvelles inventions et techniques pour la préparation et la conservation des aliments, qui se multiplient à partir de la fin du xvii e siècle, mais surtout au cours des siècles suivants. Pour un panorama de la question, voir le chapitre " Science et technique en cuisine », in Capatti et Montanari (1999, p. 285-319). Toutes les références bibliographiques sont explicitées en fin d'ouvrage, p. 173 et suivantes.Retrouver ce titre sur Numilog.com

LE POULET DE NEWTON

20 et de dévoiler la " chimie de la cuisine et du nettoyage 1

». Des

savants renommés tiennent des cours de cuisine et publient des manuels détaillés, généralement destinés à un public féminin, sur les propriétés des aliments et les réactions qu i se produisent au cours de leur préparation. Albert J. Bellows, professeur de chimie et de physiologie, dédie d'ailleurs The Philosophy of Eating (1867) " aux cinq mille dames qui ont fréquenté mes cours de physiologie, de chimie et d'hygiène entre 1838 et 1858 ». Dans la préface de son Manuel de cuisine pratique, à l'usage des dames et des cuisiniers professionnels, contenant tout l'art et toute la science de la préparation des aliments humains (1867), Pierre Blot écrit : " Un livre de cuisine est comme un livre de chimie, il ne peut pas servir avec profit si la théorie ne s'y mêle pas à la pratique. » (Blot, 1867, p. 3). Ella Ervilla Kellogg présente en ces termes son livre La Science en cuisine. Traité scientique sur les substances alimentaires et leurs propriétés diététiques, accompagné d'une explication pratique des principes de la cuisine saine et d'un grand nombre de recettes originales, appétissantes et naturelles (1892) :

1. Dans le domaine de la langue anglaise, rappelons aussi : The Science

of Nutrition (Atkinson, 1892) ; The Chemistry of Cooking and Cleaning (Richards, 1882) ; The Chemistry of Cookery (Williams, 1885) ; Science in the Daily Meal (Broaddbent, 1900) ; Principles of Cooking : A Textbook in Domestic Science (Conley, 1914). Parmi les nombreuses revues : Mother's Friend, Hearth and Home, The Ladies' Home Journal et The Boston School Magazine of Culinary Science and Domestic Economics. En Italie, signalons en particulier : Paolo Mantegazza, Enciclopedia igienica popolare. Igiene della cucina (1866) ; Oscar Giacchi, Il medico in cucina, ovvero perché si mangia e come dobbiamo mangiare (1882) ; Amedeo Pettini, Dall'empi- rismo alla cucina scientica (1905).Retrouver ce titre sur Numilog.com

Remerciements

À Gabriele Bucchi, Marco Cavalli, Serena Luzzi et Renato G. Mazzolini, pour leur lecture attentive et leurs nombreuses suggestions. À Giuseppe Pellegrini et Barbara Saracino, pour leurs commen- taires sur les versions préliminaires de ce texte. À Alessia Bertagnolli, pour son aide dans la révision du texte et de la bibliographie. À Emanuela Minnai, pour ses encouragements patients, constants et avisés. À Davide Cassi et Monica Cioli, pour des informations et des indications importantes à propos de la quatrième partie. À Patricia Osseweijer et à ses collègues du département de biotechnologies de l'université de technologie de Delft, qui m'a accueilli pendant une partie des recherches que j'ai menées pour ce livre. À Mario Bagnara, Cecilia Magnabosco et à tout le personnel de la Biblioteca Interna- zionale La Vigna et de la Wellcome Library, pour leur disponibilité et leur collaboration. Aux participants des séminaires de l'université de Nimègue et de l'université de York (Canada), où j'ai présenté certains thèmes que j'ai traités dans ce livre. Les conversations avec Carlo Cannella, que j'évoque ici avec plaisir, ont été très stimulantes pour mon travail.Retrouver ce titre sur Numilog.com réalisation : pao éditions du seuil impression : corlet imprimeur s.a. à condé-en-normandie dépôt légal : septembre 2018. n° 132543 imprimé en francequotesdbs_dbs47.pdfusesText_47

[PDF] La science en cuisine - Le Poulet de Newton - Numilog

Retrouver ce titre sur Numilog.com

Retrouver ce titre sur Numilog.com

Retrouver ce titre sur Numilog.com

MassiMiano bucchi

LE POULET

DE NEWTON